توضیحات
چکیده
در طی سالهای اخیر توجه مردم به مصرف فرآوردههای رژیمی از جمله فرآوردههای لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است .
چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازهی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.
بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگیهای محصولات رژیمی انجام شده است ، چرا که تغییر میزان چربی در ماستها ،ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد .
از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار میرود ، افزودن پایدار کنندهها به عنوان مثال صمغها میباشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده میشود ،در برخی از کشورها نیز غیر مجاز میباشند .
بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآوردههای کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآوردههای پرچرب را بررسی کردهاند. این روشها عبارتند از :
استفاده از جایگزینهای چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی ، نشاستهای و پروتئینهای آب پنیر ، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ، کاربرد مایههای میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز .
به کارگیری هر یک از این روشها میتواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگیهای مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژههای کلیدی : ماست ، ماست کم چرب ، جایگزینهای چربی ، مایههای میکروبی ، ویژگیهای بافتی و رئولوژیک .
۴۲صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد قیمت ۵۹۰۰۰ تومان
پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید
انجام پروپوزال،مقاله و پایان نامه صنایع غذایی در کوتاهترین زمان با موضوعات خاص شما. منتظر تماس شما هستیم
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ………………………………………………………………………………………………………. ۵
مقدمه ………………………………………………………………………………………………………. ۷
فصل ۱: کلیاتی در رابطه با ماست
۱-۱ تاریخچه …………………………………………………………………………………………. ۱۰
۱-۲ فرآیند تولید ماست ………………………………………………………………………….. ۱۱
۱-۳ اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی…………………………………………………. ۱۲
فصل ۲:ماست کم چرب و ویژگیهای آن
۲-۱ مقدمه ……………………………………………………………………………………………… ۱۷
۲-۲ ویژگیهای رئولوژیک ماست کم چرب ………………………………………………… ۱۹
۲-۳ اثرات سلامت بخش ماست کم چرب …………………………………………………… ۲۰
فصل ۳: تکنولوژی تولید ماست کم چرب
معرفی انواع روشها در تولید ماست کم چرب ……………………………………………. ۲۳
۳-۱ استفاده از جایگزینهای چربی ………………………………………………………….. ۲۳
۳-۱-۱ ترکیبات نشاستهای (ذرت ، پیکما و تاپیوکا) ……………………………………… ۲۳
۳-۱-۲ ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان …………………………………………………….. ۲۵
۳-۱-۳ فرآوردههای حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC;……………………. 27
۳-۱-۴ پری بیوتیک ها …………………………………………………………………………….. ۲۹
۳-۲ فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP)……………………………………………… 31
۳-۳ کاربردمایههای میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی ……………………….. ۳۴
۳-۴ آنزیم ترانس گلوتامیناز …………………………………………………………………….. ۳۵
نتیجهگیری ……………………………………………………………………………………………… ۳۸
پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………. ۳۹
منابع ………………………………………………………………………………………………………
مقدمه :
از میان فرآوردههای بیشماری که از تخمیر شیر در سطوح محلی و منطقهای نقاط مختلف جهان تولید می شوند، در واقع ماست تنها فرآوردهای است که مصرف آن در سراسر جهان عمومیت یافته است . رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زیاد و خامه گونهی آن ، قابلیت مصرف با سایر مواد غذایی و اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی است ]۷[.
در خصوص منشاء تولید ماست تا کنون گزارش مستندی به دست نیامده است . ولی اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان از زمانهای گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زیاد منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرنها را میتوان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست ]۵[.
در طی فرآیند تولید این محصول ابتدا شیر با اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزه شده و به درجه حرارت مناسب برای کشت مایه ماست رسانده میشود . سپس با تلقیح مایه ماست و گرمخانهگذاری ، تشکیل لخته صورت می گیرد .
مایه ماست شامل دو نوع باکتری میباشد که عبارتند از :
استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست تولیدی ، تمام واکنشهای بیوشیمیایی تشکیل لخته که به وسیلهی این دو نوع باکتری صورت میگیرد ، یکسان هستند . ماحصل فعالیت باکتریهای مایه ماست ، محصول ماست را به صورتی در می آورد که آن را برای هر نوع رژیم غذایی مناسب میسازد .]۷[
فصل اول
کلیاتی در رابطه با ماست
۱-۱ – تاریخچه
در گذشته تصور میشد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند ، با وجود اینکه شواهدی وجود دارد که نشان میدهد مردم کشورهای دیگر نیز از دو قرن پیش از میلاد مسیح ، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند.
اولین ماستها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیفهایی که از پوست بز درست شده بود میریختند ، باکتری موجود در پوست بز شیر را تخمیر نموده و ماست بدست می آمد .
ماست تا دههی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود . تا اینکه درآن زمان یک زیست شناس عقیده داشت که دلیل طول عمر مردم بغارستان ، استفادهی زیاد از ماست میباشد .
از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است ، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت]۵[.
۱-۲- فرآیند تولید ماست
جهت تولید ماست ابتدا باید شرایط و مقدمات تولید آن را فراهم نمود . به این ترتیب که شیر خام مورد استفاده باید توتال کانت پایینی داشته باشد و عاری از آنتی بیوتیکها ، مواد شیمیایی ضد عفونی کننده و باکتریوفاژها باشد . همچنین بایستی شیر مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نیامده باشد ، زیرا ترکیبات مذکور سبب جلوگیری از فعالیت باکتریهای لاکتیکی میشوند .]۱[
به منظور اینکه ماست دارای ویسکوزیته……………….
بلافاصله بعد از پرداخت موفق لینک دانلود این پروژه فعال خواهد شد.
قیمت اختصاصی و استثنایی این پروژه درپایان نامه دات کام : تنها , ۵۹۰۰ تومان
اولین نفر باشید که نقد و بررسی ارسال میکنید... “تکنولوژی تولید ماست کم چرب”
تکنولوژی تولید ماست کم چرب
قیمت : تومان59,000
نقد وبررسی
نقد بررسی یافت نشد...