مشاهده / بستن موضوعات

بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت

دسته بندی: صنایع غذایی
1357 بازدید

ماست يک محصول شيري تخمير شده نيمه جامد است که در اثر فعالیت ميکروارگانيسم‌‌هاي آغازگر در شیر بوجود مي‌آيد. با توجه به این مطلب که بالغ بر 60% از کل مصرف سرانه شیر ایران را محصولات تخمیری تشکیل می‌دهند این نیاز احساس می‌شود که روش‌‌های مختلفی برای بهبود طعم، بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و نوآوری در شکل ظاهری برای جلب رضایت مصرف کننده بکار برده شود. با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است. پودر مالت نیز فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه‌ي جوي جوانه زده به دست مي‌آيد. در اين فرآيند، جوي مخصوص مالت سازي تحت شرايط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصي آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه مي‌كنند. پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك و ويژگي‌هاي آنزيمي بالا، سرشار بودن از قندهاي قابل تخمير با قابليت تجزيه و جذب سريع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگي آن و نيز ارزش تغذيه‌اي بالا موارد استفاده زیادی دارد.با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا با تلفیق این سه ماده غذایی با ارزش، در نهایت با استفاده از مایه ماست پروبیوتیک (ABY-10)ساخت شرکت هازن[1] که بصورت DVS استفاده می‌شد، قادر به تولید ماستی شدیم که در عین داشتن باکتری‌های پروبیوتیک، غنی شده با پودر مالت با ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان پری بیوتیک و طعم دهنده، ویسکوزیته بالاتر با چربی پایین تر و آب انداختگی کمتر، رنگی متفاوت، ماده خشک و فیبر بالاتر و بافتی بهتر باشد.

کلمات کلیدی: ماست، پروبيوتيك، پري بيوتيك، پودر مالت، جو

 

 

 85صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد+عکس  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 

 

عنوان                                                    فهرست مطالب                                            صفحه

چکیده1

مقدمه. 2

فصل اول(کلیات)

1-1- پرسش اصلی تحقیق.. 5

1-2- محصولات لبنی تخمیری.. 5

1-3- ماست.. 7

1-3-1- تولید ماست.. 8

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل‌های اصلاح آن. 9

1-3-2-1- طعم تلخی.. 9

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری.. 9

1-3-2-3-کپک زدگی.. 10

1-3-2-4-ترش شدن ماست.. 10

1-4- کشت‌های آغازگر در ماست.. 11

1-5- پروبیوتیک‌ها :15

1-5-1- معیارهای اساسی در گزینش پروبیوتیک‌ها17

1-5-2- جنس بیفیدوباکتریوم. 19

1-5-3- خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها20

1-5-4- برخی مواردی خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها بر انسان. 21

1-6- پری بیوتیک‌ها (prebiotics)21

1-7- مهم‌ترین محیط‌های کشت پروبیوتیک‌ها در ماست.. 22

1-8- دشواری‌‌های تولید ماست پروبیوتیک.. 23

1-8-1- شرایط تهیه کشت‌های پروبیوتیک (باکتری‌های آغازگر)23

1-8-2- اسیدیته و pH فرآورده24

1-9- الیگوساکاریدها24

1-10- خواص حسی محصول نهایی.. 24

1-11- تولید ماست پروبیوتیک.. 25

1-12- مالت.. 25

1-12-1- ترکیبات شیمیایی جو. 26

1-12-2- خواص درمانی جو. 26

1-12-3- عصاره مالت جو. 28

1-12-4- پودر عصاره مالت و یبوست.. 29

1-12-5- پودرعصاره مالت و دیابت.. 30

1-12-6- پودرعصاره مالت و کاهش کلسترول. 30

1-12-7- پودر عصاره مالت و داروسازي.. 31

1-13- فرضیات موجود در این پژوهش... 31

فصل دوّم(مروری بر متون گذشته)

2-1- تاریخچه پروبیوتیک.. 33

2-2- گالاکتوالیگوساکاریدها34

2-3- مطالعات انجام شده روی ماست و مالت.. 35

2-3-1-تاثیر عصاره مالت بر جیره غذایی گاوهای شیرده35

2-3-2- استفادهازمالتجودرموشهایدیابتیوتاثیرآنبرکاهشقندخون. 36

2-3-3-استفادهازمالتجودرافرادسالموبیماربرایکاهشقندخون. 36

2-3-4- تاثیرانولینوالیگوفروکتوزبررشدپروبیوتیکهادرماستچکیدهسینبیوتیک.. 36

2-3-5- کپسولهکردنلاکتوباسیلوسکازئیوتاثیرآنبررشدپروبیوتیکها37

2-3-6- استفادهازجودرکنترلوتنظیمفاکتورهایخونی.. 37

2-3-7- تاثیر عصاره مالت جو بر کاهش میزان چربی خون. 38

2-4- مروري بر نقش تركيبات فراسودمند اگزوپلي ساكاريدهاي باكتريايي در بهبود كيفيت فراورده‌هاي لبني   39

2-5- بررسي افزودن پودر مالت جو بر خواص فيزيكي و بافتي كلوچه. 40

2-6- بررسي امكان سنجي استفاده از نوشيدني مالت به عنوان حامل مناسب باكتري‌هاي پروبيوتيك.. 40

2-7- ارزيابي بيفيدوباكتريوم براي توليد بالقوه نوشيدني پروبيوتيك بر پايه مالت.. 41

فصل سوّم(مواد و روش‌ها)

3-1- مواد و دستگاه‌ها43

3-2- دستگاه‌های مورد استفاده45

3-3- طرح آزمایش و آماده سازی نمونه‌ها47

3-3-1- نوع روش تحقیق.. 48

3-3-2- ارزیابی آماری.. 49

3-4- چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت.. 49

فصل چهارم(نتایج)

4-1- نمودار تغییرات اسیدیته محصول در طول زمان نگهداری.. 51

4-2- نمودار تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری.. 52

4-3- نمودار رشد پروبیوتیک‌ها در محصول در طول زمان. 53

4-4- نمودار تغییرات ویسکوزیته محصول در طول زمان. 54

4-5- نمودار تغییرات بریکس... 55

4-6- نمودار تغییرات ماده خشک (SNF)محصول در طول زمان. 56

4-7- نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان. 57

4-8- روند چربی محصول در طول زمان. 58

4-1- جدول گزارش قند و فیبر نهایی.. 59

4-2- جدول فیبر نهایی.. 59

فصل پنجم(نتیجه‌گیری، بحث و پیشنهادات)

5-1- نتیجه. 61

5-2- بحث.. 62

5-3- پیشنهادات.. 63

 

منابع. 64

ضمائم و پیوست‌ها74

Abstract79

 


 

 

 

عنوان                                                    فهرست جداول                                         صفحه

جدول 3-1- مواد مصرفی میکروبی و شیمیایی.. 43

جدول 3-2- دستگاه‌‌های مورد استفاده45

جدول 4-1- : گزارش قند و فیبرن‌‌هایی.. 59

جدول 4-2 : فیبر نهایی.. 59

 


 

 

عنوان                                            فهرست نمودار                                           صفحه

نمودار 3-1- : چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت.. 49

نمودار 4-1 : تغییرات اسیدیته(P<0.05)51

نمودار 4-2 : تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری pH(p<0.05)52

نمودار 4-3 : رشد پروبیوتیک‌‌ها(p<0.05)53

نمودار 4-4 : نمودار تغییرات ویسکوزیته (p<0.05)54

نمودار 4-5- : نمودار تغییرات بریکس Brix(p<0.05)55

نمودار 4-6- : تغییرات ماده خشک (SNF)محصول در طول زمان. 56

نمودار 4-7- : نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان. 57

نمودار 4-8- : روند چربی محصول در طول زمان. 58

 


 

 

 

عنوان                                                فهرست اشکال                                               صفحه

شکل 1- : جار بی هوازی + پلیت پروبیوتیک.. 75

شکل 2- : پرگنه شمار76

شکل 3- : بوته چینی.. 77

شکل 4- : ويسکوباروهموژن. 78

 

 

 

مقدمه :

نوع تغذيه هر ملتي، ارزش و مفهوم اقتصادي، سياسي و بين المللي افراد و اهالي آن جامعه را مشخص مي‌سازد. با آنكه در دهه‌هاي نخستين سده كنوني توجه دانشمندان بر شناخت عوامل موثر بر كمبود تغذيه بيشتر بوده و در دهه گذشته نيز پيشرفت‌هاي زيادي نيز در اين زمينه به دست آمده است اما هنوز مطالعات بيشتري در اين خصوص احساس مي شود. در دنياي پيچيده كنوني سوء تغذيه و اثرات ناشي از آن بر زندگي افراد حايز اهميت است در اين پژوهش به توليد و بررسي امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت پرداخته شده که به اختصار به توضیح مواد اولیه آن می‌پردازیم:

ماست يک محصول شيري تخميرشده نيمه جامد است که در اثر فعالیت ميکروارگانيسم‌هاي آغازگر در شیر بوجود مي آيد. اين ميکروارگانيسم‌ها را تحت عنوان باکتري‌هاي اسيد لاکتيک مي نامند که مسئول تشکيل بافت، عطر و طعم موجود در ماست بوده و همچنين در دستگاه گوارش انسان عامل حفظ سلامتيانسان مي باشد. ماست تا حدی به هضم و جذب برخی ترکیبات غذائی نیز کمک می‌کند مثلا اسید لاکتیک موجود در آن به جذب بهتر کلسیم کمک می‌‌کند و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و ویتامین‌ها فراهم می‌‌آورد. باکتری‌های زنده ی مفید در ماست، به تولید آنزیملاکتاز نیز می‌‌پردازند، آنزیمی که برای هضم قند شیر ضروری است و بسیاری از افراد به دلیل کمبود ترشح این آنزیم در روده، دچار عارضه عدم تحمل نسبت به قند شیر می‌شوند. ماست منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، روی و ویتامین‌های گروه ریبو فلاوین، اسید پانتوتنیک است. نسبت بین کلسیم و فسفر در ماست بسیار حائز اهمیت است و کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است[62].

با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها نظیر پیشگیری از ابتلا به سرطان و کاهش رشد تومورها، پیشگیری و درمان انواع اسهال، جلوگیری از ابتلا به عفونت‌های روده‌ای و امراض مربوط چون اسهال، یبوست و آلرژی، کاهش عفونت‌های دستگاه تناسلی در خانم‌ها یا درمان نسبی آن‌ها، بهبود عارضه عدم تحمل لاکتوز، کاهش کلسترول سرم خون، ساخت برخی از مواد مغذی افزایش بازده رشددر سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است؛ طوریکه فرآورده‌های پروبیوتیک فراونی برای مصارف انسان ونیز حیوانات مزرعه و خانگی تولید و عرضه می‌شود [42 تا 52].

پودر مالت فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه ي جوي جوانه زده به دست مي آيد. در اين فرآيند، جوي مخصوص مالت سازي تحت شرايط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصي آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه مي‌كنند. اين پودر قابليت‌هايي دارد كه آن را تبديل به يك ماده بسيار قوي و عالي براي مصارف گوناگون صنعتي و انساني نموده است.

پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك و ويژگي‌هاي آنزيمي بالا، سرشار بودن از قندهاي قابل تخمير با قابليت تجزيه و جذب سريع، با سطوح معنی داری از پروتئین و فیبر و میزان کمی‌چربی، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگي آن و نيز ارزش تغذيه‌اي بالا موارد استفاده‌ای زیادی دارد [37].

با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا این مسئله ما را بر آن داشت تا با توجه به توضیحاتی که به صورت جداگانه در مورد این سه ماده بسیار مغذی داده شد و با تلفیق آن‌ها، به یک ترکیب جدیدی از یکی از محصولات غذایی پرمصرف مانند "ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت" برسیم.

 


 

فصل اول

(کلیات)

 

 

 

 

1-1- پرسش اصلی تحقیق

با توجه به پرسش اصلی که در این پژوهش مطرح شد که آیا غنی سازی ماست با پودر مالت می‌تواند باعث افزایش زمان ماندگاری باکتری‌های پروبیوتیک گردد و در عین حال تاثیر مثبتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزش غذایی و خواص حسی )اورگانولپتیکی( آن داشته، و در نهایت امکان تولید یک ماست پروبیوتیک غنی شده را داشته باشیم در ابتدا به بررسی هر یک از مواد اولیه در این تحقیق می‌پردازیم :

 

1-2- فراورده های شیر تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن ([1]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکرو ارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود [5].

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک[13].

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آن‌ها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آن‌ها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ ترین و پر مصرف‌ ترین محصول لبنی تخمیری است [13].

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس[2]، ریزوپوس[3]، موکور[4]، نوروسپورا[5] و موناسکوس[6] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B12 کاهش می‌یابد [20].

نژاد میکروارگانیسم به کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثر می‌گذارد. عده‌‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی ‌داری روی سختی[7]، چسبندگی [8]و ویژگی صمغی بودن[9] فرآورده نهایی دارد [20].

طبق گزارشات اولیورا و همکاران (2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 106 از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا[10] را افزایش و موجب بهبود نسبت لیپوپروتئین با دانسیته بالا به لیپوپروتئین با دانسیته پائین[11] می‌شود [27].

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌‌باشد. همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی ‌اکسیدانی روی انسان دارند [29].

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها[12]می‌شوند [46].

 

1-3- ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌ دست می‌آید [62].

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به ‌دست می‌آید.

ماست با استفاده از افزودن کشت‌‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌ دست می‌‌آید [62].

 

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا[13] ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم‌ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌‌باشد [34].

 

1-3-1- تولید ماست

یکی از نکات مهم درتولید ماست، انتخاب مواد اولیه می‌باشد که عمدتاً شامل شیر و شیرخشک است که همین امر ضامن حفظ کیفیت در محصول نهایی است. شیر مورد استفاده باید خالص، تازه و عاری از هرگونه مواد افزودنی و بازدارنده فعالیت باکتری‌های لاکتیکی از جمله آنتی بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و باقی مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنین فاقد اسید لاکتیک بوده و میزان کازئین و پروتئین‌های محلول آن در حد مجاز باشد [9].

خلاصه مراحل تولید ماست شامل استاندارد کردن چربی شیر، استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر، هموژن کردن، فرآیند حرارتی، پاستوریزاسیون به روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه[14]، استریلیزاسیون فرادما، تلقیح باکتری‌های آغازگر(استارتر) ماست، فرآیند تخمیر، سرد کردن و بسته بندی است [9، 61].

 

 

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل‌های اصلاح آن

 

1-3-2-1- طعم تلخی

به‌دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می‌شود که برای رفع آن، اضافه کردن آغازگر در حد 2 درصد وزنی پیشنهاد می‌گردد [5].

 

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری

این طعم به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر بروز می‌کند که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد می‌گردد [5].

مواد افزودنی مهم‌ترین منبع فساد بوده و در حالات شدید، سلامتی مصرف کننده را به مخاطره می‌اندازد. رایج ترین فساد ماست،از طریق مخمرها بوجود می‌آید که این میکروارگانیسم‌ها به همراه مواد افزودنی و معمولاً از طریق میوه، به محصول راه یافته و قند را تخمیر می‌کنند. مهم‌ترین نشانه این نوع فساد، ایجاد گاز و در نتیجه متورم شدن و گاهی ترک خوردن و شکستن ظروف بسته بندی است. این گونه فسادها در حین باز کردن ظروف بسته بندی از بوی نامطبوع مخمری، قابل تشخیص هستند. ماست‌هایی که به صورت اسپتیک بسته بندی می‌شوند، در شرایط محیطی پایدار بوده و زمان ماندگاری طولانی دارند. این گونه فرآورده‌ها ممکن است مستعد فساد کپکی باشند که این موضوع می‌تواند هم به علت آلودگی پس از فرآیند پاستوریزاسیون و هم به دلیل آلوده شدن به گونه‌های مقاوم به حرارت این نوع میکروارگانیسم‌ها باشد که در اثر اضافه کردن میوه به این فرآورده‌ها راه می‌یابند. چنانچه فرآیند حرارتی استریلیزاسیون با دمای بالا[15] در مورد شیر اِعمال گردد، سطح آلودگی میکروبی آن به شدت کاهش می‌یابد [11].

 

1-3-2-3-کپک زدگی

کپک زدگی سطح ماست، یکی از عوامل فساد است که در اثر تولید در محیط آلوده، بسته بندی نامناسب و ورود هوا به داخل بسته ایجاد می‌شود. کپک‌ها در محیط اسیدی ماست می‌توانند رشد کنند و با کاهش اسیدیته، زمینه مساعدی را برای رشد مخمر‌ها و باکتری‌ها فراهم کنند[20].

1-3-2-4-ترش شدن ماست

چنانچه مدت زمان گرمخانه گذاری ماست طولانی باشد و یا ماست در دمای یخچال نگهداری نشود و یا این‌که نگهداری آن بیش از حد معین(2 الی 3 هفته در یخچال) طول بکشد، به علت تولید اسیدیته بالا، طعم ماست ترش و نامطلوب خواهد شد. برای کنترل این امر توصیه شده که اسیدیته ماست از 150 درجه دورنیک بیشتر نشود [5].

در مورد ماست می‌توان از این روش برای طولانی تر کردن زمان نگهداری استفاده نمود. آزمایشات معمول محصول نهایی ممکن است داده‌های معنی داری برای آلودگی به کپک نشان ندهد بنابراین برای ایمنی محصول ضروری است اطمینان حاصل شود که افزودنی‌های مورد استفاده عاری از عوامل آلوده کننده هستند و برای این منظور سنجش افزودنی از لحاظ وجود کلی فرم‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها پیشنهاد می‌شود [11].

 

 

1-4- کشت‌های آغازگر در ماست

مهم‌ترین فرآورده‌های لبنی تخمیر شده شیری شامل ماست، کفیر[16]، شیراسیدوفیلوس[17]، دوغ بلغاری[18] ، دوغ تخمیری، کومیس[19] ، اسکایر[20]، تائت[21]، دوغ، خامه ترش تخمیری، دوغ کره تخمیرشده، ویلی، یمر[22]، داهی[23] ، چال[24] و لانگفیلمی‌باشند. در حال حاضر، ماست محبوب ترین و رایج ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. کشت آغازگر اصلی در تولید ماست، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس است. باکتری اول، همگون تخمیر است و قدرت تبدیل لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز را دارد. درجه حرارت بهینه رشد این باکتری 45 درجه سانتی گراد است. pH بهینه برای رشد آن 8/5 است و در محدوده 5/3 تا ....................................

 

 

بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید

قیمت اختصاصی و استثنایی این پروژه در پایان نامه دات کام : تنها , 19000 تومان

 

 


 

 

 

 

Chall

قیمت قبلی : 350000 ریال

قیمت جدید : 19000 تومان  |   جهت خرید محصول بر روی تصویر روبرو کلیک نمایید :

خرید آنلاین این مطلب





0 نظر
نام:*
ایمیل:*
متن نظر:
کد را وارد کنید: *