توضیحات

خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل وپاستوریزه

بهداشت ومیکروبیولوژی شیر– حمل ونقل – جمع آوری – ذخیره سازی لوازم وتجهیزات سرد کننده ها- ضوابط ومقررات وآیین نامه ها.  ساختمان وتجهیز کارخانه تولید شیر پاستوریزه

حفظ: فرآیند شیر برای پاستوریزه کردن – تحویل – توزین – خنک کردن و ذخیره – استاندارد کردن- پاستوریزه کردن هموژنیزه کردن – بسته بندی

نگهداری وتوزیع شیر پاستوریزه : خطوط فرآیند شیر استریل – شستشو وضد عفونی – لوازم وتجهیزات مورد نیاز – مواد مورد نیاز – نحوه شستشو –

مکانهای قابل شستشو و غیره. انجام عملیات در کارخانه شیر استریل وپاستوریزه – جمع آوری – توزین کنترل لبنیات – شستشو وضد عفونی سالن

وتجهیزات ذخیره سازی شیر پاستوریزه کردن واسترلیزه کردن – انجام آزمایشات لازم

سهم دامهای مختلف در تولید شیر: در حال حاضر %۷۵ شیر تولید کشور از ۵۰۰۰۰۰۰ تن

در سال مربوط به شیر گاو حدود %۲۳ گوسفند وبز وکمتر از

%۳ گاو میش در چهل سال گذشته هم به علت تاسیس دامداری های

صنعتی ونیمه صنعتی که تقریبا گاو نگهداری می شود وهم به علت

تمایل دامداران برای تولید شیر ودر صد شیر گاو نسبت کل

خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل و پاستوریزه

تولید مرتبا روبه افزایش دارد.

۱۱۴صفحه فونت ۱۴ فایل ورد

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

مهمترین نژادهای مورد استفاده برای تولید شیر: در بین جمعیت گاوهای

شیر که مهمترین منبع شیر کارخانجات می باشد همه گاوهای نژادهای

خالص وجود دارد که از کشورهای دیگر وارد شده اند وبه آنها   Pure breen

 نژاد خالص سهم دام های ایه توایی نژادها در   مرتبا روبه افزایش است به علت این که ضریب تبدیل جیره غذایی به شیر کاملا اقتصادی است ورکورد

شیر تولید شیر در روز در سطح بالائی است البته وقتی می توان از نژادهای

خالص بهترین بهره را گرفت که مواد غذایی وجیره غذائی  شرایط محیط نگهداری

حساب شده باشد. در چنین شرایطی برخی از این نژادها می توانند

دریک دوره شیر بیش از ۵تن شیر تولید کننده بهترین نژاد خالص در ایران هاشتاین

می باشد. که اخیرا نوعی از آن به نام RegisTer  وارد شده دراین نوع ژنهای نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراین مشخصات شیری

دامهای یک گله بسیار نزدیک به یکدیگر است ونوسانات در حداقل ممکن است.

همچنین در کشور ما دامداری با دامهای دورگه ctossbiced  که از تلقیح دامهای

خارجی با دامهای بومی بدست آمده اند. تولید سرانه شیر اینها کمتر

خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل و پاستوریزه

است اما این نظر وجود دارد که نسبت به امراض بومی مقاوم ترند. هر گاه چنین دامهای

مرتبا در طی نسل های مختلف با دام نژاد خالص تلقیح شود بعداز

مدتی اینها هم به دامهای کاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراین پیش بینی

می شود که اگر این فرآیند ادامه یابد بعداز مدتی دامهای از چنین هاشتاین

وبه میزان بران سوئیس  Brow  Swiess  و garsey  سهم عمده تری در

تولید شیر کشور داشته باشند. خواهیم دید که شیر بعضی از این نژاد برای پاستوریزه وبرخی برای تولید کره وبعضی برای پنیر زیر مثلا در تولید کره این

درصد چربی است که راندمان شکل می دهد. در مورد پنیر پروتئین ومخصوص کازئین casein  جایگاه اصلی را دارا می باشد.

ظرفیتهای تولید شیر:  درایران هم کارخانجات بزرگ دولتی وجود دارد وهم

کارخانجات خصوصی – کارخانجات خصوصی شیر در زمینه تولید پنیر توسعه پیدا کرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهای گوناگون ظرفیت رسمی

کل صنایع بین ۵/۲ تا ۵/۳ میلیون تن به شرطی که کارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگیریم ویا نگیریم . مهمترین

خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل و پاستوریزه

   شرکت سهامی صنایع شیر وجود دارد  که می توانند سالانه نزدیک به یک میلیون تن شیر را به

محصولات مختلف تولید کننده همچنین کارخانجات مربوط به بنیادها و در کنار اینها ۴۰۰ واحد نیمه صنعتی که در مورد اکثر آنها خط تولید مربوط به پنیر است ثانیا بسیاری از آنها دارای پاستوریزاتور وسیستم دریافت

شیر می باشند . اکثر این واحدها نتوانسته اند با واحدهای بزرگ رقابت

کنند البته کیفیت محصول دارای اهمیت است. مثلا در کارخانجات پنیر معمولی با مشکل بازار مواجه هستند کارخانجات تولید کننده  ، تولید کننده پنیر با روش

می توانند به سهولت می توانند محصولات خودرا به فروش برسانند بنابراین قدرت خرید مصرف کننده بازار پسندی وشمایل مصرف کننده در محل کردیک صنعت می تواند اثر قطعی داشته باشد.

مصرف سرانه پروتئین های دامی: براساس توسعه سازمانهای

مجاز از قبیل WHO , FAO  مصرف سراته روزانه پروتئین های دامی می بایستی

حداقل یک سوم کل  Pr  مورد نیاز باشد و دوسوم دیگر از صنایع متنوع گیاهی تامین شود.

لازم به ذکر است در امریکای شمالی مصرف  P3  های دامی

یعنی P1  های ناشی از شیر وفرآورده ها – گوشت سفید – تخم مرغ ب

یش از ۸۰ گرم در روز است که البته بیش از نیازها واقعی بدن می باشد.

این رقم در کشورهای اروپایی غربی بین ۳۵تا ۴۵ گرم در روز است. براساس آخرین داده ها

سالم ترین رژیم، رژیم موسوم به مدیترانه ای است که در آنجا سهم

P2  های دامی ودریائی در حدود نصف Pr های مصرفی روزانه است در کشورهای

آسیایی رژیمی موسوم  Asian   – Regim  جز در ژاپن وجود دارد. درایران

اگر آمارهای دولتی ورسمی رامد نظر قرار دهیم ملاحظه می گردد که شیر وفرآورده های به تنهائی بیش از %۳۷   p r  های روزانه را تامین می کند البته در برنامه ما این مواد شیر به شکل پنیر وماست کاربرد دارد در صورتی

خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل و پاستوریزه

که در کشورهای شمالی اروپا شیر مایع – استریل یا پاستوریزه سهم عمده

مصرف را به خود اختصاص می دهد. در سال ۱۳۷۵ گوشت قرمز %۲۴ وگوشت مرغ %۲۶ و تخم مرغ %۱۲ کل پروتئین دامی مصرفی روزانه رابه خود اختصاص

داده بودند اما به دلیل افزایش شدید قیمت گوشت قرمز و پایین تر بودن گوشت مرغ به نظر می رسد که مرتبا سهم    P r  ناشی از گوشت مرغ وتخم مرغ بالاتر می رود. در ضمن همان سازمانهای مجاز توصیه کرده اند که شیر باید حداقل نصف کل  Pr  های دامی رابه خود اختصاص می دهد.  بطور خلاصه

توصیه شده که هر روز روزانه حداقل ۲۹ گرم ودر شرایط اضطراری ۲۳گرم

P r  دامی مصرف نماید بنابراین مصرف  P r  های شیری باید حداقل روزانه ۱۱ گرم ویا بیشتر باشد. درایران برای مصرف این نو  ع P  r  ها آمارهای مختلفی از ۱۶ گرم در روز تا ۲۱ گرم در روز توسط سازمانهای مختلف ارائه شده. در

سالهای واردات پنیر و شیر خشک وجود داشته واین محصولات با نرخ یارانه ارائه

می شده اند مصرف سرانه در حد بالائی بوده . اضافه می شود که کل تولید شیر

جهان در سال ۱۹۹۸ بالغ ۵۸میلیون تن بوده است که اگر جمعیت جهان رادر نظر بگیریم به یک تولید سرانه سالانه ۱۰۵ تا ۱۱۰ کیلوگرمی می

رسیم که از تولید سرانه کشور ما حدود %۳۰ بیشتر است البته رقم فوق چندان

معنی دار نیست زیرا در کشورهای مثل نیوزلند به ازاء هر فرد در سال

خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل و پاستوریزه

بیش از ۲تن شیر تولید می شود. که البته بخش عمده به شکل شیر خشک وپنیر وشیراتریینره صارد می شود. بطور متوسط مصرف

سرانه سالانه شیربرحسب شیر مایع در کشورهای صنعتی بیش از ۳۵۰ کیلوگرمی می باشد. در سال ۱۳۵۹ برنامه ریزان ما پیش بینی کرده بودند که مصرف سرانه

سالانه شیر و فرآورده ها برحسب شیر مایع به ۱۵۶ کیلوگرم برسد که نیازهای Pr   را نحوه مطلوبی تامین نماید اما این پیش بینی به دلیل رشد شدید جمعیت ومحدودیت منابع تولید محلی شیر شاید بتوانیم باجای گزینی دامهای کم بهره وقطبی کردن تولید حتی به حد فوق برسیم.

تعریف شیر M ilk  Definitiom  : ازاین نظر اهمیت دارد که کلمات وجملات برای تدوین استانداردها مورد استفاده قرار می گیرد تاکنون دوتعریف برای

شیر به عنوان ماده اولیه تصویب شده است. این تعاریف توسط فدارسیون بین المللی شیر  [   IDF]  { F IL}  internatiomal  Dariy Federatian  تهیه می شود.

۱-  در ۱۹۰۸ تهیه شده وبا توجه به پیشرفتهای که از آن به بعد در امر

خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل و پاستوریزه

تغذیه وبهداشت روی داد به ناچار تعریف دیگری در ۱۹۸۳ ارائه شد که تعریف دوم بسیار ساده تر است .

تعریف اول : شیر محصول تمام وکمال یک دوشش کامل وبدون وقفه یک پستاندار سالم وخوب تغذیه شده که در موقع دوشش خسته نباشد. شیر باید به صورت پاکیزه جمع آوری شده وحاوی آغوز ؛ ماک؛  Beastings  – colostral  Milk  نباشد.

تعریف دوم: شیر محصول ترشی پستانی است بدست آمده ازیک یا چند دوشش ، بدان افزودن چیزی یا جداکردن چیزی از آن. ملاحظه می شود که در تعریف دوم مسئله بیماری دام- تغذیه دام وخستگی دام که ممکن است براثر بارکشی حاصل شده باشد نادیده گرفته شده زیرا در چندین دهه ترویج

وآموزش دامداری در کشورهای صنعتی به جای رسیده که این مسئله

حل شده است ولی هنوز در کشور ما بیماریها مانند ورم پستان شایع می باشد

همچنین سل وتب مالت ، بهداشت نیز به حسب امکانات رعایت می شود بنابراین تعریف اول می تواند مفید باشد .

لازم به ذکر است که شش یا هفت دوزیستان مایعی ترش می کند وچسبنده وزردرنگ وبسیار غنی از ایمون کلیولین که آغوز نام دارد

وآغوز باید به مصرف نوزاد دام برسد. زیرا مسونیت زا است. از طرفی قابل تبدیل به فرآورده  نیست زیرا حتی دردمای کمتر از پاستوریزاسیون منعقد می شود.خواهیم دید که این ویژه گی مربوط است به

خطوط تولید شیر پاستوریزه و توانایی تولید شیر استریل و پاستوریزه

حساسیت Pr    محصول در برابر حرارت البته بعد از زایمان ساعت به ساعت وروز به روز . ترکیب شیر تغییر نمود تا زمانی که تبدیل همیشگی شیر می شود دراین خصوص بعدا بحث خواهد شد. در تعریف دوم دو نکته بیش از همه مورد نظر متخصص بوده است.

۱-   این که به شیر ترکیباتی مانند نگهدارنده ها یا آنتی بیوتیکها یا خنثی کننده یا آنتی سپتیکها اضافه نشده باشد……………………..