مشاهده / بستن موضوعات

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، ضدمیکروبی ومدل¬سازی ایزوترم جذب فیلم نانوبیوکامپوزیتی نشاسته تاپیوکا/ ژلاتین گاوی/ نانومیله اکسیدروی

دسته بندی: صنایع غذایی
1433 بازدید

هدف از این مطالعه بررسی اثر نانومیله اکسید روی بر خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، ضدمیکروبی و نمودار جذب تعادلی روی فیلم­های نشاسته تاپیوکا/ ژلاتین گاوی می­باشد. در این کار پژوهشی فیلم­های نشاسته تاپیوکا/ ژلاتین گاوی به همراه نانومیله اکسید روی در غلظت­های 0، 5/0%، 2%و5/3% با استفاده از روش کاستینگ (Solvent Casting) تهیه شد. کلیه خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و عبوردهی نسبت به بخار آب به روش استاندارد ملی امریکا انجام شد. مدل­های جذب تعادلی چند جمله­ای(مرتبه ششم) و مدل 3 پارامتری جذب تعادلیGAB در داده­های تجربی براز شد. آزمون مکانیکی نانوبیوکامپوزیت فیلم­های نشاسته تاپیوکا/ ژلاتین گاوی / نانومیله­ اکسید روی، افزایش استحکام کششی، کاهش درصد کشیدگی را به دلیل افزایش غلظت نانوذرات نشان داد. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان جذب آب، حلالیت در آب، نفوذپذیری به بخار آب، با افزایش میزان نانوذرات کاهش معنی­داری (p<0.05) را نشان داد. همچنین نانومیله­ اکسید روی اشعه UV را جذب می­کرد. نمودارهای FTIRنشان داد که تعاملات انجامشده تماماً فیزیکی بوده و واکنش­های شیمیایی رخ نداده است. با بررسی ایزوترم­های جذب نانوبیوکامپوزیت حاصل، مشخص شد که مقدار رطوبت آب تک لایه کاهش یافته و نمودار به سمت پایین جابه­جا شده است و این حاکی از آن است که نانومیله های اکسید روی، توانایی آب­گریز کردن فیلم را دارند. به طور کلی با توجه به بررسی­های انجام شده، فیلم­های خوراکی حاوی نانومیله­های اکسید روی قابلیت به کارگیری به عنوان بسته­بندی فعال در صنایع غذایی را دارا می­باشند.

 

واژگان کلیدی: ایزوترم جذب، بیونانوکامپوزیت، فعالیت ضدمیکروبی، نانومیله اکسید روی، نشاسته تاپیوکا

 

 150صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت

دسته بندی: صنایع غذایی
1657 بازدید

ماست يک محصول شيري تخمير شده نيمه جامد است که در اثر فعالیت ميکروارگانيسم‌‌هاي آغازگر در شیر بوجود مي‌آيد. با توجه به این مطلب که بالغ بر 60% از کل مصرف سرانه شیر ایران را محصولات تخمیری تشکیل می‌دهند این نیاز احساس می‌شود که روش‌‌های مختلفی برای بهبود طعم، بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و نوآوری در شکل ظاهری برای جلب رضایت مصرف کننده بکار برده شود. با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است. پودر مالت نیز فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه‌ي جوي جوانه زده به دست مي‌آيد. در اين فرآيند، جوي مخصوص مالت سازي تحت شرايط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصي آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه مي‌كنند. پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك و ويژگي‌هاي آنزيمي بالا، سرشار بودن از قندهاي قابل تخمير با قابليت تجزيه و جذب سريع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگي آن و نيز ارزش تغذيه‌اي بالا موارد استفاده زیادی دارد.با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا با تلفیق این سه ماده غذایی با ارزش، در نهایت با استفاده از مایه ماست پروبیوتیک (ABY-10)ساخت شرکت هازن[1] که بصورت DVS استفاده می‌شد، قادر به تولید ماستی شدیم که در عین داشتن باکتری‌های پروبیوتیک، غنی شده با پودر مالت با ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان پری بیوتیک و طعم دهنده، ویسکوزیته بالاتر با چربی پایین تر و آب انداختگی کمتر، رنگی متفاوت، ماده خشک و فیبر بالاتر و بافتی بهتر باشد.

کلمات کلیدی: ماست، پروبيوتيك، پري بيوتيك، پودر مالت، جو

 

 

 85صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد+عکس  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


استفاده از عصاره برگ زیتون به جای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های سنتزی در سس مایونز و ارزیابی تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول در طول انبارداری

دسته بندی: صنایع غذایی
1475 بازدید

در سال‌هاي اخير عصاره‌هاي گياهي به‌عنوان عوامل ضدميکروبي و انتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. يکي از اين عصاره‌ها، عصاره برگ زيتون بوده که به‌دليل وجود ترکيب‌های فنولي برابر نتایج برخی پژوهش ها دارای اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در اين تحقيق خاصيت ضد ميکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و امکان کاربرد آن در سس مايونز به عنوان يک ماده نگهدارنده طبيعی بجای نگهدارنده های شیمیایی سنتزی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره به روش مایکرویو استخراج با امواج مايكروويو از پودر برگ زیتون پس از حل شدن در حلال (متانول) استخراج و با دستگاه روتاری خالص سازی شد و با سه نسبت 20 ، 30 و 40 درصد صمغ عربی اینکپسوله گردید و در سه غلظت صفر، ppm750 و ppm1500 به سس مایونز فرموله شده بصورت اینکپسوله اضافه و سس های مایونز در سه دمای 5 ، 24 و 44 درجه سانتیگراد نگهداری شد. در پایان هر هفته آزمایشات شیمیایی اسیدیته و pH ، و میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH ، میزان محتوی ترکیبات فنولی کل و آزمایشات میکروبی شامل شمارش سالمونلا، اشرشیاکلی، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمر روی هر نمونه با سه تکرار صورت گرفت. آزمایشات نشان داد بیشترین تغییرات اسیدیته و pH مربوط به نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون (نمونه 13) بوده و در بین این نمونه ها نمونه های نگهداری در دمای های بالاتر (44 درجه سانتیگراد) بوده است و نمونه های حاوی عصاره تغییرات تغییرات اسیدیته و pH محسوسی نداشته اند. در خصوص میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH، نمونه های اینکپسوله شده با غلظت کمتر صمغ و نگهداری شده در دماهای کمتر دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH بودند. نمونه شماره 11 بعلت استفاده از بیشترین درصد عصاره برگ زیتون (ppm1500)، کمترین درصد صمغ بکار رفته در اینکپسوله کردن (20 درصد) و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بیشترین میزان را در این خصوص به خود اختصاص داده است.نتایج آنالیز های میکروبی نشان می دهد بیشترین آلودگی میکروبی در طول مدت نگهداری مربوط به باکتری های سالمونلا و اشرشیا کلی و کمترین مربوط به باکتری های اسید لاکتیک و کپک و مخمر بوده است و بیشترین الودگی میکروبی در نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون بویژه نمونه های نگهداری شده در دمای 44 درجه سانتیگراد بوده که این موضوع بعلت افزایش pHو آماده شدن شرایط رشد میکروارگانیسم ها در دماهای بالاتر می باشد.

 

کلید واژه: عصاره برگ زیتون، سس مایونز، ترکیبات فنولی، آلودگی میکروبی.

 

 66صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 18000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید