فروشگاه

توضیحات

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

استفاده از محصولات جانبی صنایع غذایی در حال افزایش بوده و رو به گسترش می‌باشد. در این میان کنجاله آفتابگردان با میزان پروتئین در حدود ۴۳% بر اساس وزن خشک قابل توجه

می‌باشد. در این تحقیق به مطالعه پروتئین‌های آفتابگردان، ساختار، ویژگی‌های عملکردی به عنوان تابعی از عامل محیطی pH و ارزش تغذیه‌ای پرداخته شده است. از کنجاله آفتابگردان

برای تهیه ایزوله پروتئینی استفاده شد. ایزوله پروتئین آفتابگردان با استخراج قلیایی و به دنبال آن رسوب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد.

ایزوله پروتئینی تهیه شده با روش استخراج به کار برده شده دارای ۲/۷۷% پروتئین بر اساس وزن خشک بود. ویژگی‌های عملکردی نظیر حلالیت پروتئین، جذب آب و روغن، فعالیت

سطحی (تشکیل کف و امولسیون) و رفتار حرارتی (تشکیل ژل) ایزوله پروتئینی و همچنین

آرد کنجاله آفتابگردان در pHهای مختلف بررسی گردید. نتایج نشان داد حلالیت ایزوله پروتئینی

بیشتر از ۶۰% بود و ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئینی تحت تاثیر pH قرار داشت. ویژگی تشکیل امولسیون ایزوله پروتئین آفتابگردان بسیار مناسب اما خاصیت تشکیل کف و ژل

ایزوله ضعیف بود. گلوتامیک اسید و لوسین فراوان‌ترین اسید‌های آمینه و لایزین به عنوان

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

اولین اسید آمینه محدود کننده شناسایی شدند. شاخص PDCAAS ایزوله پروتئین آفتابگردان برای افراد ۲-۱ سال ۲۸ و برای بزرگسالان ۳۲ بود.

کلید واژه: آفتابگردان، پروتئین، ویژگی‌های عملکردی، ارزش تغذیه‌ای

 

 

 ۸۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد   

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان
پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

 

فهرست مطالب

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

۱- مقدمه. ۲

۱-۱- آفتابگردان. ۲

۱-۱-۱- خصوصیات گیاهی.. ۳

۱-۱-۲- مواد مغذی آفتابگردان. ۴

۱-۱-۳- کاربردهای غذایی دانه آفتابگردان. ۶

۱-۱-۴- پروتئین‌ آفتابگردان. ۷

۱-۱-۵- ترکیبات فنولیک دانه آفتابگردان. ۸

۱-۱-۶- ویژگی‌های عملکردی.. ۱۰

۱-۲- فرضیات… ۱۳

۱-۳- هدف… ۱۳

۲- بررسی منابع. ۱۶

۲-۱- پروتئین آفتابگردان. ۱۶

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

۲-۲- ترکیبات فنولیک آفتابگردان. ۱۷

۲-۳- استخراج پروتئین آفتابگردان. ۱۷

۲-۴- ویژگی‌های عملکردی.. ۲۰

۳- مواد و روش‌ها۲۶

۳-۱- دستگاه‌ها و تجهیزات… ۲۶

پ

۳-۲- مواد و محلول‌های شیمیایی.. ۲۷

۳-۳- تهیه نمونه. ۲۷

۳-۴- روغن گیری.. ۲۷

۳-۵- خواص فیزیکی دانه آفتابگردان. ۲۸

۳-۵-۱- مشخصات ابعادی.. ۲۸

۳-۵-۲- چگالی ظاهری و چگالی حقیقی.. ۲۹

۳-۶- ترکیبات شیمیایی.. ۲۹

۳-۶-۱- رطوبت… ۳۰

۳-۶-۲- چربی.. ۳۰

۳-۶-۳- خاکستر. ۳۱

۳-۶-۴- فیبر خام۳۱

۳-۶-۵- پروتئین.. ۳۲

۳-۷- تهیه ایزوله پروتئینی آفتابگردان. ۳۲

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

۳-۷-۱- بازده روش… ۳۳

۳-۸- خواص عملکردی.. ۳۴

۳-۸-۱- حلالیت پروتئین آفتابگردان. ۳۴

۳-۸-۲- جذب آب و روغن.. ۳۶

۳-۸-۳- خواص کف کنندگی.. ۳۷

۳-۸-۴- خواص امولسیون کنند‌گی.. ۳۷

۳-۸-۵- تشکیل ژل. ۳۸

۳-۹- ژل الکتروفورز SDS-PAGE.. 39

۳-۱۰- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین.. ۴۰

۳-۱۰-۱ آنالیز ترکیب اسید‌های آمینه. ۴۰

۳-۱۰-۲ شاخص اسیدآمینه ضروری.. ۴۰

۳-۱۰-۳- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER)41

۳-۱۰-۴ ارزش شیمیایی پروتئین.. ۴۲

۳-۱۰-۵- قابلیت هضم پروتئین بر اساس امتیاز تصحیح شده اسید آمینهPDCAAS. 42

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

۳-۱۰-۶- شاخص تغذیه‌ای.. ۴۳

۳-۱۰-۷- ارزش بیولوژیک… ۴۳

۴- نتایج و بحث… ۴۵

۴-۱- مشخصات ابعادی.. ۴۵

۴-۲- ترکیب شیمیایی.. ۴۵

۴-۳- استخراج پروتئین.. ۴۶

۴-۴- ویژگی‌های عملکردی.. ۴۷

۴-۴-۱ حلالیت پروتئین.. ۴۷

۴-۴-۲- جذب آب و روغن.. ۵۰

۴-۴-۳- تشکیل کف… ۵۳

۴-۴-۴- خواص امولسیون کنندگی.. ۵۵

۴-۴-۵- تشکیل ژل. ۵۸

۴-۵- الگوی الکتروفورز. ۵۹

۴-۶- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین.. ۶۰

۴-۶-۱- آنالیز ترکیب‌ اسیدهای آمینه. ۶۰

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

۴-۶-۲- امتیاز اسید آمینه. ۶۳

۴-۶-۳- شاخص اسید‌های آمینه‌ ضروری.. ۶۴

۴-۶-۴- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER)65

۴-۶-۵- شاخص PDCAAS. 65

۴-۶-۶- شاخص تغذیه‌ای و ارزش بیولوژیک… ۶۵

۴-۷- نتیجه گیری.. ۶۷

۴-۸- پیشنهادات… ۶۸

۴-۸-۱ پیشنهادات اجرایی.. ۶۸

۴-۸-۲- پیشنهادات پژوهشی.. ۶۸


منابع. ۷۰

 

جدول ۳-۱- مشخصات تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده۲۶

جدول ۳-۲- آماده سازی نمونه‌ها برای سنجش پروتئین به روش برد‌فورد۳۵

جدول ۳-۳ موارد مورد نیاز جهت تهیه ژل. ۳۹

جدول ۴-۱ متوسط ابعاد فیزیکی دانه آفتابگردان. ۴۵

جدول ۴-۲ ترکیب شیمیایی نمونه‌ها‌ی آفتابگردان. ۴۶

جدول ۴-۳ درصد جذب روغن آرد کامل، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. ۵۲

جدول ۴-۴ ظرفیت تشکیل امولسیون (میلی‌لیتر روغن به ازای هر گرم) و فعالیت امولسیون‌کنندگی آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان  ۵۶

جدول ۴-۵ حداقل غلظت تشکیل ژل آرد و ایزوله پروتئین آفتابگردان در pHهای مختلف… ۵۸

جدول ۴-۶ ترکیب اسید‌های آمینه‌ ایزوله پروتئین آفتابگردان و الگوی FAO (میلی‌گرم اسیدآمینه به ازای ۱ گرم پروتئین)۶۲

جدول۴-۷ امتیاز اسیدهای‌آمینه ضروری و امتیاز شیمیایی ایزوله پروتئین آفتابگردان. ۶۳

جدول ۴-۸ برخی از شاخص‌های ارزیابی کیفیت پروتئین ایزوله آفتابگردان. ۶۶

فهرست شکل‌ها

 

شکل ۳-۱ ابعاد سه گانه (قطرهای بزرگ، متوسط و کوچک) یک دانه. ۲۸

شکل ۳-۲ مراحل اصلی استخراج پروتئین از آرد کنجاله آفتابگردان. ۳۲

شکل ۴-۱ منحنی استاندارد جذب سرم آلبومین گاوی.. ۴۸

 

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

شکل ۴-۳ جذب آب آرد، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. ۵۱شکل ۴-۲ حلالیت ایزوله پروتئین آفتابگردان۴۹

شکل ۴-۴ ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف ایزوله پروتئین آفتابگردان. ۵۳

شکل ۴-۵ پایداری امولسیون تشکیل شده توسط ایزوله پروتئین آفتابگردان. ۵۷

شکل ۴-۶ الگوی الکتروفورز آرد کامل مغز، کنجاله و ایزوله پروتئین آفتابگردان. ۵۹

شکل ۴-۷ کروماتوگرام ترکیب اسید‌های آمینه ایزوله پروتئین آفتابگردان. ۶۱

 

 

 

فصل اول

 

مقدمه

 

 

۱- مقدمه

۱-۱- آفتابگردان

آفتابگردان (.Helianthus annuus L) گیاهی یک‌ ساله متعلق به جنس هلیانتوس و تیره کامپوسیته یا آستراسه[۱] می‌باشد. جنس هلیانتوس بیش از ۶۰ گونه دارد. نام جنس آفتابگردان از کلمه یونانی Helios به معنی خورشید و Anthos به معنی گل گرفته شده

است. خاستگاه این گیاه زراعی، بین شمـال مکـزیـک و نبراسکا است و سرخ‌پوستان این منطقه اولین استفاده‌کنندگان آن بودند. گونه H.annuus در مقایسه با سایر گونه‌ها، بیشترین سطح زیر کشت را در دنیا به خود اختصاص داده است (گونزالو پرز و وریکن، ).

بهعقیدهبرخیازمورخین کشت آفتابگردان در آریزونا و نیومکزیکو آمریکای شمالی حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد آغاز شد. در اوایل قرن ۱۶ میلادی این گیاه توسط اسپانیایی‌ها از آمریکا

وارد اروپا شده و در اسپانیا و فرانسه به عنوان گیاه زینتی از آن استفاده می‌شده است. در

قرن ۱۹ این گیاه از اروپا به روسیه انتقال یافت. پس از ورود آفتابگردان به روسیه، سطح زیر کشت این گیاه در آن کشور به‌سرعت افزایش یافت. دانشمندان روسیه برای اصلاح

آفتابگردان و افزایش میزان روغن آن تلاش‌های فراوانی کردند به همین دلیل بیشتر ارقام تجارتی مربوط به این کشور می‌باشد (گونزالو پرز و وریکن،

بنابر منابع وزارت جهاد کشاورزی کشت آفتابگردان در ایران به عنوان آجیل از ۷۸ سال پیش در مناطق مختلف آذربایجان غربی از جمله خوی معمول بوده ولی به عنوان دانه روغنی از سال

۱۳۴۴ متداول شده است. در این سال‌ها مقدار دو تن بذر آفتابگردان شامل آرماویرسکی و ونییمیک ۸۹۳۱ از شوروی سابق خریداری و به ایران حمل و در مازندران کشت شد. نتایج

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

حاصل زیاد رضایت بخش نبود. در سال ۱۳۴۵، بیست تن بذر آفتابگردان رقم رکورد از رومانی وارد و توسط کارشنا……………  پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

 

۱-۱-۱- خصوصیات گیاهی

آفتابگردان گیاهی دو‌لپه‌ای و یکی از اعضاه خانواده آستراسه (گل ستاره‌ای‌ها) با گل های ترکیبی است.این گیاه، یکساله با ساقه های قوی و محکم که بلندی آن به ۵/۲-۲متر نیز می

رسد. برگ‌های آن پهن، نوک تیز و دندانه دار یا بی دندانه و پوشیده از کرک است. گل‌های آن به شکل طبق، دایره‌ای شکل و بزرگ به قطر ۵۰-۴۰ سانتی متر بوده که دور آن را زبانه‌های زرد فراگرفته است.

تا کنون گونه‌های دیپلوئید، تتراپلوئید و هگزاپلوئید آن شناخته شده است. آفتابگردانی که کشت می‌شود ۳۴ کروموزومی (۳۴=n2) است (گونزالوپرز، ۲

).

میوه آفتابگردان نوعی فندقه است که مترادف دانه محسوب می‌شود.

رنگ دانه از سفید تا سیاه یا خاکستری خط دار و بسته به رقم تغییر می کند. گیاه‌شناسان دانه‌ی آفتابگردان را به صورت یک میوه تک‌دانه‌ ساده و خشک تعریف می‌کنند. دانه حاوی آندوسپرم است که به

عنوان مغز شناخته می‌شود. پوسته‌ای که پیرامون آن را فراگرفته پریکارپ نام دارد.هر چه درصد وزنی پوسته کمتر باشد درصد وزنی روغن بیشتر خواهد بود. مغز دانه آفتابگردان در

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

حدود ۵۰ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد. این گیاه در ابتدا به عنوان یک گیاه زینتی کشت می‌شد و بعدها برای اهداف غذایی و دارویی استفاده شد (گونزالوپرز و وریکن،).

آفتابگردان برای کشت در مناطق آب و هوایی مختلف بویژه در شرایط معتدل سازگار است.کاشت بذر در اوایل بهار انجام می‌گیرد.طول دوره رشد آفتابگردان بسته به رقم و کلیه

عوامل محیطی از ۹۰ تا ۱۵۰ روز می‌باشد.آفتابگردان ریشه توسعه یافته‌ای دارد که گیاه را به خشکی مقاوم می‌سازد، مشروط بر آنکه خاک عمیق بوده و تراکم و ساختمان خاک، محدود‌‌

کننده رشد ریشه نباشد. اگرچه آفتابگردان در یک محدوده‌ نسبتا وسیع از شرایط آب و خاک می‌تواند رشد کند ولی شرایط بهینه آن، خاک‌های زهکشی شده‌ با توانایی بالا در نگهداری

آب و pH خنثی (۵/۷-۵/۶) می‌باشد. آفتابگردان از نظر عکس العمل نسبت به طول روز بی تفاوت است و به نور فراوان نیاز دارد(گونزالوپرز و وریکن، ۲).

دو نوع از این گیاه در جهان کشت می‌شود: ارقام روغنی، و انواع آجیلی. کمتر از ۱۰% سطح

زیر کشت، مربوط به ارقام آجیلی است و انواع روغنی سهم عمده مناطق زیر کشت را در

اختیار دارند.ارقام روغنی، دانه‌های سیاه رنگی دارند و پوسته‌ی آنها نازکتر و……….  پایان

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

 

 

۱-۱-۲- مواد مغذی آفتابگردان

مغز دانه آفتابگردان به طور میانگین حاوی ۶۵-۴۷ درصد چربی، ۴۰-۲۰ درصد پروتئین و ۶-۴ درصد کربوهیدرات است.

لیپید ها که جزء اصلی مغز آفتابگردان هستند به طور عمده از تری گلیسریدهای خنثی تشکیل شده و سایر انواع تری گلیسرید‌ها مثل فسفولیپید‌ها و گلیکولیپیدها کمتر از ۴% کل

لیپید‌ها را تشکیل می‌دهند. ترکیبات ازت دار که ۴۰-۲۰ درصد مغز دانه بدون روغن را تشکیل می‌دهند، محتوی ۹۹-۸۷ درصد پروتئین‌ اصلی و ۱۳-۱ درصد باقی‌مانده از پپتید‌ها، آمینو

اسید‌ها و سایر ترکیبات نیتروژن دار تشکیل شده است. کربوهیدرات‌ها که بخش دیگری از

مغز آفتابگردان هستند به طور میانگین ۱۰ درصد آن را تشکیل می‌دهند. گلوکز ۴۶%، آرابینوز ۱۶%، اورونیک اسید ۱۴% و گالاکتوز ۱۱% کربوهیدرات‌ها را تشکیل می‌دهند.

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

همی‌سلولز‌ها (آرابینان‌ها و آرابینو گالاکتان‌ها) در آرد و پوسته‌ی مغز آفتابگردان به ترتیب ۹% و ۶% را تشکیل می‌دهند (گونزالوپرز و وریکن،

 

 

بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید

 

 

نقد وبررسی

نقد بررسی یافت نشد...

اولین نفر باشید که نقد و بررسی ارسال میکنید... “پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان”

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

0 نقد و بررسی
وضعیت کالا : موجود است.
شناسه محصول : 3226

پایان نامه استخراج پروتئین از کنجاله آفتابگردان

قیمت : تومان15,000