فروشگاه

توضیحات

تکنولوژی تولید ماکارونی

 

تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی  وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل

این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار

قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال ۱۸۵۰ میلادی

تکنولوژی تولید ماکارونی

تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر

شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک

که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس

و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال ۱۹۳۴ یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را

جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید

پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان  و ماده اولیه همگون می باشد .

 

 

۱۲۰ صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع  دارد  

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 

تکنولوژی تولید ماکارونی
تکنولوژی تولید ماکارونی

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                         

مقدمه و تارتخچه  ………………...…….. ۱

فصل اول

۱-۱- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی .. ۴

۲-۱- بخش دوم : انواع ماکارونی …………… ۱۰

۳-۱- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی. ۱۸

۴-۱- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانه بازدید شده … ۲۰

فصل دوم

۲-۱- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده ……. ۲۴

فصل سوم

۱-۳- بخش اول : ساخت ماکارونی…………….. ۳۷

۱-۱-۳- روشهای ساخت انواع ماکارونی ……….. ۳۸

الف: روش غیر پیوسته …………………. ۴۰

ب: روش پیوسته ………………………. ۴۱

۲-۳- بخش دوم:‌ انتقال دهنده ……………… ۴۲

الف: انتقال دهنده‌های افقی ………………. ۴۳

ب: انتقال دهنده‌های عمودی ……………….. ۴۳

عنوان                                                                                                                صفحه

ج: انتقال دهنده‌های بادی ………………… ۴۳

فصل چهارم :

۱-۴- بخش اول : خشک کردن ………………… ۴۶

الف) خشک کردن اولیه ……………………. ۴۸

ب) خشک کردن میانی ……………………… ۴۹

ج) خشک کردن نهایی ……………………… ۴۹

۲-۴- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز ۵۳

تکنولوژی تولید ماکارونی

۳-۴- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن … ۵۵

فصل پنجم

۱-۵- گرمخانه‌های ماکارونی ……………….. ۵۹

فصل ششم:

بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک   ۶۳

بخش دوم : ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد . ۶۴

فصل هفتم

۱-۷- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول … ۶۷

فصل هشتم

۱-۸- بخش اول : بهداشت کارخانه …………… ۷۰

عنوان                                                                                                                صفحه

الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ….. ۷۰

ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار ۷۱

ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ……………. ۷۱

فصل نهم :

۱-۹: بخش اول آزمایش شیمی ……………….. ۷۵

الف) تعیین pH ماکارونی …………………. ۷۵

ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب     ۷۵

ج) آزمایش رطوبت ……………………….. ۷۶

۲-۹- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ……… ۷۷

الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار ……………. ۷۷

تکنولوژی تولید ماکارونی

ب) دستور  تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ …… ۷۸

پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار ………. ۷۹

ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی ……. ۸۱

ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس ………….. ۸۲

ج) طریق کشت کپک………………………… ۸۳

۳-۹- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه .. ۸۳

۴-۹- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی ۸۸

عنوان                                                                                                                صفحه

فصل دهم:

۱-۱۰- بخش اول : استاندارد ویژگی‌های ماکارونی . ۹۷

فصل یازدهم:

بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری ……………… ۱۱۲

بخش دوم: پیشنهادات ……………………. ۱۱۳

بخش سوم: مقاله

بخش چهارم: منابع

غلات :
گندم و ویژگیهای آرد وماکارنی:

غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه دارند همواره از ابعاد مختلف به ویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده اند برای پی بردن به اهمیت غلات و نقش آن در دنیای امروز کافی است به این امر توجه شود که حدود ۷۰- ۶۵ در صد کالری

و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می گردد بنا براین جا دارد کشورهای جهان سوم به این موضوع توجه کافی مبذول نمود و با انجام برنامه ریزی های علمی و عملی اهتمام خود را در نیل به خود کفایی غلات معروف دارند

گندم چاودار جو یولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می گیرند

گندم :

گندم یکی از مهمترین غلات در جهان می باشند گندم در تغذیه انسان بیش از سایر غلات اهمیت پیدا کرده و بعلت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت کند .

بر اساس  آمار F .A. O در سال ۹۳-۱۹۹۲ حدود ۰۸/۳۰ درصد از تولید غلات جهان به گندم ۰۲/۲۹ درصد به برنج ۰۲/۲۹ درصد به ذرت ۳۷/۸ درصد به جو حدود ۹۸/۱ درصد به یو لاف ۵۲/۱ درصد به چاودار وبالاخره ۰۱/۰ درصد به ارزن اختصاص داشته است.(۱)

تکنولوژی تولید ماکارونی
۱- خصوصیات گندم :

چنانچه گفته شده گندمهای سخت و سالم (عاری از معایبی مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه دیدگی آفت زدگی و غیره )مناسب تر می باشند و نیز گرید و درجه گندم باید بالا باشدلیکن در ایران به علت عدم وجود مراحل طبقه

بندی وجداسازی دقیق واریته گندمها از نظر خصوصیات کیفی و پرورشی و گرید آن عموما کیفیت آردهای تهیه شده پائین می باشد که اثر آن در حالت کلی در مشخصه های رنگ و پخت و رئولوژی خمیر آشکاراست .

۲-میزان  پزوتئین :

میزان پروتئین پایین آردها ی مصرفی باعث ضعف شبکه گلوتن و نیز کیفیت پائین مشخصه  های پخت و کاهش استحکام ماکارونی می گردد همچنین بر روی خواص رئولوژی تاثیر منفی خواهد گذاشت .

۳-خاکستر :

میزان پائین خاکستر آردهای مصرفی نشان دهنده میزان استحصال آرد کمتر ازدانه می باشد .

۴-رطوبت :

رطوبت آردهای مصرفی گاه بیش از حد مجاز بوده که بر عمر ذخیره سازی اثر منفی دارد.

۵-کیفیت پروتئین:

کیفیت پروتئین آردها ی مصرفی از نظر نسبت گلوتین به گلیادین و قدرت شبکه های گوتن نیز همانند مقدار آن مناسب نمی باشد و لذا شبکه مقاوم تشکیل نشده و خمیر و محصول نهایی قدرت کافی و پخت مناسبی نخواهد داشت .

۶-میزان چربی :

میزان چربی و فیبر آردهای مصرفی کمتر از حد استاندارد بوده که این هم موید پائین بودن میزان استحصال آردازدانه می باشد.

۷- نشاسته :

بالا بودن میزان نشاسته آردها ی مصرفی باعث ایجاد لعاب بیشتر در پخت می گردد و از طرفی درصد نشاسته های صدمه دیده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئین آن کاهش می یابد .

۸- اندازه ذرات :

سایز ذرات آرد مصرفی بسیار ریزمی باشد که مسائل فراوانی را بدنبال خواهد داشت که از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا  احتمال پاره گی خمیر در پروسه و مشکلات بیشتر در خشک کردن باایجاد انقطاع در جریان آرد در سیلوها یا مخازن کوچک ایجاد حرارت بالا در سیلندر بعلت نیروهای برش بالاتر در خمیر ایجاد مقاومت کم در مقابل پخت طولانی محصول نهایی و غیره می باشد .

۹- تجانس ذرات :

اغلب سایز ذرات آردمصرفی بسیار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )که این باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماکارونی فاقد شبکه های منظم و قوی گلوتنی بوده و سست می گردند

 

 

 

بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید

 

 

 

 

 

 

 

1 نقد وبررسی برای تکنولوژی تولید ماکارونی

  1. سینا جمیلی

    تکنولوژی تولید ماکارونی پروژه عالی بود

افزودن نقد و بررسی

تکنولوژی تولید ماکارونی

1 نقد و بررسی

تکنولوژی توليد ماکارونی پایان نامه مقاله پروژه تحقیق تولید ماکارانی

قیمت : تومان9,800