توضیحات

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

از مباحث عمده در صنایع تولیدی حذف عوامل بیماری زایی و فساد میکروبی است. صنایع تولیدی به منظور حفظ سلامت مصرف کننده و خاصیت طعم دهندگی برخی از این اسانس ها به دنبال جایگزین کردن عوامل ضد میکروبی طبیعی به جای تیمارهای شیمیایی می

باشند . با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد. با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از

طرفی در تهیه پنیر به روش سنتی در مقایسه با روش­های مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانس­ها در این نوع پنیر بررسی گردد.

طرح آزمایش

پنیرهای تولیدی در آزمایشگاه گروه صنایع غذایی مطابق با طرح Mixture- Amount برای دو فاکتور فرآوری و دو فاکتور فرمولاسیون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاکتورهای مورد مطالعه

عبارت بودند از: ۱- میزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جریان تولید پنیر، شامل: ۲۰۰، ۶۰۰ و ۱۰۰۰ ppm به ازای یک لیتر شیر۲-زمان رسانیدن: ۱و ۴ و ۷ هفته پس از تولید۳- ترکیب اسانس۴- نوع اسانس شامل آویشن و نعنا

نتایج

آزمایش میکروبی توتال کانت: در غلظت های اولیه اسانس یعنی ppm200، بار میکروبی در کوتاه ترین مدت زمان نگهداری از ۹۶۲/۶ به ۲۱۲/۵ در طولانی ترین مدت زمان نگهداری

کاهش یافت، همچنین در بالاترین غلظت اسانس یعنی ppm1000 میزان بار میکروبی از ۵۲۵/۶ در هفته اول نگهداری به ۷۷۵/۴ در هفته هفتم نگهداری کاهش یافته است.

آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد): بکارگیری درصد بیشتری ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آویشن در نمونه های پنیر، میزان جذب نمک کاهش یافته است ولی

بطور کلی در تمامی نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزایش جذب نمک را با سرعت ثابتی داریم.

ارزیابی حسی: بکارگیری درصد بیشتری از اسانس نعناع نسبت به اسانس آویشن در مقادیر بالاتر از ppm400 منجر به بهبود کیفیت حسی پنیر سفید شده است. در واقع

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

اسانس نعناع در مقادیر بالا هم اثر منفی بر کیفیت حسی و مقبولیت عمومی ندارد ولی این امر برای اسانس آویشن صادق نمی باشد.

 ۹۸صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

فصل اول : مقدمه

مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………..۱

فصل دوم : مروری بر مطالعات یشین

^{پایان نامه تاثیر نعناع بر پنیر}

۲-۱- شیر………………………………………………………………………………………………………………………………………………۴

۲-۱-۱- ترکیبات شیر……………………………………………………………………………………………………………………………۴

۲-۱-۲- ویژگی های شیر………………………………………………………………………………………………………………………۶

۳-۱-۲- لیپیدهای شیر………………………………………………………………………………………………………………………….۶

۲-۱-۴- پروتئین های

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

شیر……………………………………………………………………………………………………………………۸

۲-۱-۵-. کازئین………………………………………………………………………………………………………………………………۹

۲-۱-۵-۱- کازئین……………………………………………………………………………………………………………………….۱۰

۲-۱-۵-۲-. کازئین………………………………………………………………………………………………………………………۱۰

۲-۱-۵-۳-.-k کازئین………………………………………………………………………………………………………………………….۱۰

۲-۱-۵-۴-. پروتئین های آب پنیر……………………………………………………………………………………………………..۱۱

۲-۱-۵-۵-. قند شیر……………………………………………………………………………………………………………………………۱۲

۲-۱-۶- نمک‌های شیر………………………………………………………………………………………………………………………..۱۲

۲-۱-۶-۲- آنزیم‌ها………………………………………………………………………………………………………………………………۱۳

۲-۱-۶-۳- مواد معدنی……………………………………………………………………………………………………………………….۱۳

۲-۱-۷- ویتامین های

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

شیر…………...……………………………………………………………………………………………………۱۳

۲-۲- پنیر…………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۵

۲-۲-۱- تاریخچه پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………….۱۵

۲-۲-۲ -تعریف پنیر …………………………………………………………………………………………………………………………..۱۶

۲-۲-۳- تعریف پنیر بر اساس استاندارد FAO…………………………………………………………………………………17

۲-۲-۱-۱- طبقه بندی پنیر……………………………………………………………………………………………………………….۱۷

۲-۲-۱-۲- طبقه بندی پنیرهای آب نمکی……………………………………………………………………………………..۱۷

۲-۲-۱-۳- پنیرهای نرم (رطوبت ۶۵-۵۵ درصد) ………………………………………………………………………….۱۸

۲-۲-۱-۴-پنیرهای نیمه سخت (رطوبت ۵۵-۴۵ درصد) ……………………………………………………………..۱۹

۲-۲-۱-۵-تعریف پنیر سفید آب نمکی در استاندارد ایران……………………………………………………………..۱۹

۲-۳-فرآیند تولید پنیر …………………………………………………………………………………………………………………….۱۹

۲-۳-۱ ماهیت فرآیندهای تهیه پنیر………………………………………………………………………………………………..۱۹

۲-۳-۲ -فازهای اولیه و ثانویه ی انعقاد شیر در تولید پنیر ……………………………………………………………۲۰

۲-۳-۳ مراحل کلی تولید پنیر………………………………………………………………………………………………………….۲۱

۲-۳-۴ پنیرهای رایج مصرفی در کشور ایران ………………………………………………………………………………..۲۸

۲-۲-۳-پنیر سفید آب نمکی…………………………………………………………………………………………………………..۲۹

۲-۲-۴- میکروفلور پنیر سفید نمکی………………………………………………………………………………………………۳۰

۲-۲-۵- استارترها…………………………………………………………………………………………………………………………….۳۰

۲-۲-۶-عوامل موثر در سرعت بخشیدن به فرایند رسیدن……………………………………………………………..۳۱

۲-۳-معایب پنیر سفید آب نمکی…………………………………………………………………………………………………….۳۲

۲-۴-کپکها………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۳

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

۲-۴-۱- لاکتوباسیلاسه ها……………………………………………………………………………………………………………….۳۳

۲-۴-۱-۱- پاتوژنها…………………………………………………………………………………………………………………………..۳۳

۲-۴-۱-۲- وجود پاتوژنها در نمک………………………………………………………………………………………………….۳۴

۲-۵- نمک زنی………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۵

۲-۶- نقش نمک در رسیدن پنیر……………………………………………………………………………………………………۳۵

۲-۵- عوامل موثر بر جذب نمک……………………………………………………………………………………………………..۳۶

۲-۶- اثر نمک و استارتر بر pH پنیر……………………………………………………………………………………………….۳۷

۲-۶-۱- نمک و اثر آن بر سفتی بافت پنیر…………………………………………………………………………………….۳۷

۲-۷-اسانسهای گیاهی……………………………………………………………………………………………………………………..۳۸

۲-۷-۱- خواص و کاربرد اسانسها…………………………………………………………………………………………………….۳۸

۲-۷-۲- استخراج اسانسها………………………………………………………………………………………………………………..۳۹

۲-۷-۳-۱- روش تقطیر (Distillation) ………………………………………………………………………………………….39

۲-۷-۳-۱- روش فشار، خراش و تیغ زدن (Scarification and Expression)………………………………40

۲-۷-۳-۱-۱- استخراج با حلال (Extraetion With Solvents) …………………………………………………… 40

۲-۷-۳-۱-۲-ترکیبهای شیمیایی موجود در اسانسها و طبقه بندی آنها…………………………………………..۴۰

۲-۷-۳-۱-۳- خاصیت ضد باکتریایی اسانسها……………………………………………………………………………………۴۳

۲-۷-۳-۲- ترکیبات ضد میکروبی موجود در اسانسها………………………………………………………………………..۴۳

۲-۷-۳-۳- مکانیسم ضدباکتریایی اسانسها…………………………………………………………………………………………۴۵

۲-۸- خاصیت آنتی مایکوتوکسیک……………………………………………………………………………………………………..۴۷

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

فصل سوم : مواد و روشها

۳-۱- طرح آزمایش……………………………………………………………………………………………………………………………۵۰

۳-۲- روش تهیه اسانس…………………………………………………………………………………………………………………….۵۰

۳-۳- روش تهیه پنیر………………………………………………………………………………………………………………………..۵۰

۳-۴- تهیه محلول ……………………………………………………………………………………………………………………………۵۲

۳-۴-۱-محلول آب نمک…………………………………………………………………………………………………………………..۵۳

۳-۴-۲-تهیه معرف فریک آلومینیوم سولفات…………………………………………………………………………………..۵۳

۳-۴-۳-استاندارد کردن چربی شیر………………………………………………………………………………………………….۵۳

۳-۴-۴- مواد……………………………………………………………………………………………………………………………………..۵۳

۳-۴-۵- آزمایشات میکروبی، شیمیای و حسی………………………………………………………………………………..۵۵

۳-۴-۶- آزمایش میکروبی توتال کانت …………………………………………………………………………………………….۵۵

۳-۴-۷- اساس آزمایش……………………………………………………………………………………………………………………..۵۵

۳-۵- نمونه برداری……………………………………………………………………………………………………………………………۵۵

۳-۶- آماده‌سازی نمونه‌ها و تهیه رقت‌ها ………………………………………………………………………………………….۵۵

۳-۷- تهیه محلول رقیق کننده…………………………………………………………………………………………………………۵۵

۳-۸- تهیه محیط کشت……………………………………………………………………………………………………………………۵۶

۴- آزمایشات شیمیایی………………………………………………………………………………………………………………………۵۷

۱-۴- آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد)……………………………………………………….۵۷

۴-۱-۱- ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………………………………………..۵۸

۴-۱-۲- وضع ظاهری………………………………………………………………………………………………………………………….۵۸

۴-۱-۳- بو……………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۸

۴-۱-۴- بافت……………………………………………………………………………………………………………………………………….۵۸

۴-۱-۵- طعم………………………………………………………………………………………………………………………………………..۵۹

۴-۲- انتخاب و آموزش داورها ……………………………………………………………………………………………………………..۵۹

۴-۲-۱- اجرای آزمون حسی…………………………………………………………………………………………………………………۵۹

فصل چهارم : نتایج……………………………………………………………………………………………………………….۶۰

فصل پنجم : بحث وپیشنهادات………………………………………………………………………………….۷۳     پیوست……………………………………………………………………………………………………….۷۷

منابع………………………………………………………………………………………………………….۸۰

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

فهرست جداول

عنوان                                                                                                                                صفحه

جدول شماره ۱-افزودنی های مورد استفاده در پنیر…………………………………………………۲۳

جدول شماره۲-ارزش غذایی اسانس آویشن………………………………………………………………….۴۴

جدول شماره ۳- آنالیز واریانس جمعیت کلی میکروبی…………………………………………………….۷۷

جدول شمار ۴- آنالیز واریانس مدل % NaCl………………………………………………………………..78

جدول شمار ۵- آنالیز واریانس مدل ارزیابی حسی…………………………………………………………..۷۹

فهرست نمودارها

عنوان                                                                                                                             صفحه

نمودارشماره۱- ترکیبات شیر…………………………………………………………………………………………………………………………..۶

نمودارشماره۲- برهمکنش اثر متقابل غلظت اسانس و زمان نگهداری بر جمعیت کلی میکروبی……………….۶۱

نمودار شماره۳-اثر متقابل زمان و دوز بر میزان بار میکروبی پنیر سفید سنتی………………………………………….۶۲

نمودار شماره۴-اثر غلظت اسانس و درصد اسانس بر میزان جذب نمک……………………………………………………..۶۴

نمودار شماره ۵-اثر زمان نگهداری و درصد اسانس افزوده شده بر میزان جذب نمک………………………………..۶۵

نمودارشماره ۶-اثر درصد اسانس و زمان نگهداری بر امتیاز حسی در مقادیر……………………………………………..۶۶

نمودارشماره ۷- اثر غلظت اسانسهای مختلف و درصدهای بکارفته از هر کدام بر امتیاز حس…………………….۶۷

نمودارشماره ۸- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی ظاهری……………………………………………………………………۶۸

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                                               صفحه

شکل ۱- چربی شیر، ترکیب مختلفی از اسیدچرب با گلیسرول………………………………………………..۹

شکل ۲- ترکیبات چربی شیر با اندازه ی (۲۰ – ۱/۰ میکرون) و متوسط ۴-۳ میکرون……….۱۰

شکل ۳- نمای برش گویچه چربی……………………………………………………………………………………………..۱۰

شکل ۴- ساختمان میسل کازئین………………………………………………………………………………………………۱۲

شکل ۵ – ساختمان میسل کازئین……………………………………………………………………………………………..۱۲

شکل ۶- مراحل عمومی تولید پنیر……………………………………………………………………………………………۲۷

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

۱-مقدمه

پنیر فراورده‌ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر،‌ به همراه کلسیم و فسفری که به صورت

مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده‌اند. مخلوط فوق به روشهای مختلفی از شیر استخراج می‌گردد، که برخی از این روشها جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده‌اند. پنیر حاوی آب کمتری در مقایسه با شیر است، بنابراین می‌توان گفت: پنیر شیری است که تا حدی آبگیری شده باشد.

میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت است و مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم، بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می‌گذارد.

پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و امروزه بیشتر به علت خواص ارگانولپتیکی ، مورد مصرف گسترده‌ای در سراسر جهان دارد.

با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها

می‌باشد از طرفی در جریان ساخت پنیر به روش سنتی در مقایسه با روشهای مدرن

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانسها در این نوع پنیر بررسی گردد.

در بعضی موارد حتی پس از پاستوریزاسیون شیر وجود آلودگی در پنیر گزارش شده است که علل مختلفی داشته است.

بعنوان مثال باکتریهای گروه Eschercia و Aerobacter و باکتریهای بی‌هوازی و تشکیل دهنده

هاگ از طریق تولید گاز هیدروژن باعث تورم پنیر پس از قالب‌گیری شده و چشمکهای نامنظم ایجاد می‌نمایند.

همچنین باکتریهای وحشی گرما دوست مانند Micrococci باعث طعم نامطبوع در پنیر می‌گردد. (در نتیجه تجزیه چربی‌ها و پروتئین‌ها) وجود انواع تغییرات نامطلوب در پنیر سفید با

منشاء میکروبی و کپکی و نیز از طرفی خاصیت ضد میکروبی و ضد کپکی برخی از اسانسهای گیاهی سبب شده تا افراد مختلفی بر روی اثر بازدارندگی اسانسهای گیاهی بر روی انواع مواد غذایی مختلف تحقیق کنند.

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

بعنوان مثال، در سال ۲۰۰۵ بهبود ماندگاری و افزایش ایمنی در غذاهای فاسد شدنی با استفاده از ترکیبات آنتی میکروبی موجود در اسانسهای روغنی توسط Richard A. Holley و DHaval patel بررسی شد (۵۶).

در سال ۲۰۰۸ اثر ضد میکروبی آویشن و پونه کوهی بر روی غذاها توسط J. Gutierrez بررسی شد و معلوم شد که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای بالای پروتئین و pH

حد وسط افزایش پیدا می‌کند. در این تحقیق معلوم شد که اضافه کردن ۵ درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد (۳۷).

در سال ۲۰۰۱ اثر قوی میخک بر روی کاهش جمعیت L.monocytogenesتوسط K.Vrinda ارزیابی شده است (۴۱).

و نیز بکارگیری اسانسهای گیاهی بعنوان یک محافظت کننده غذایی در پنیرهای نرم در سال ۲۰۰۱ توسط A.smith ,th-palmer و همکاران مورد بررسی قرار گرفت و این تحقیق نشان داد

اسانسهای میخک، دارچین و آویشن به میزان ۱/۰و ۵/۰ و ۱ درصد در پنیرهای کم چرب اثر بیشتری نسبت به پنیرهای پرچرب بر روی L.monocytogenesو salmonella Enteritidis داشته است (۱۶).

با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت

انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد که هم هزینه کمتری در بر داشته باشد و هم برای سلامتی انسان مضر نباشد.

در این تحقیق تأثیر چهار فاکتور نوع اسانس، مقدار اسانس، ترکیب اسانس و مدت زمان

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

نگهداری بر شاخص‌های شیمیایی میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی به طور همزمان مورد ارزیابی قرار می‌گیرد تا بتوان به سوالات زیر پاسخ داد:‌

۱-مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه چقدر می باشد؟ و از کدام نوع؟

۲-میزان جذب نمک در حضور اسانس در طول زمان به چه میزان خواهد بود؟

۳-آیا می‌توان از اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی بعنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده کرد؟

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

فصل دوم

۲- کلیات

۱-شیر

۲-پنیر

۳-اسانس

۲-۱ – شیر

شیری که برای تهیه پنیر بکار می‌رود باید از نظر بهداشتی دارای شرایط خیلی بهتری نسبت به شیری که برای سایر فراورده‌های لبنیاتی مثلاً کره بکار می‌رود باشد. زیرا در پنیرسازی انتخاب درجه حرارتهای بالا برای پاستوریزاسیون امکان پذیر نیست (بعلت دناتوره شدن پروتئین‌های شیر).

تشکیل شیر در حبابهای غده‌ای پستان گاو صورت می‌گیرد، جایی که مواد موجود در خون به ترکیبات شیری طی یک عمل بیوشیمیایی بسیار پیچیده‌ای تبدیل می گردد.

۲-۱-۱- ترکیبات شیر

ترکیبات شیر به شرح زیر از خون گرفته و ساخته می‌شوند:

۱-کازئین: از مواد سفیده‌ای خون یعنی آمینواسیدها و گلوبولین خون ساخته می‌شود.

۲-چربی شیر، ظاهراً از فسفاتیدهای خون ساخته می‌شود که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده زیادی است.

۳-قند شیر: از گلوکز خون و تبدیل گلوبولین به وجود می‌آید.

۴-آلبومین: از گلوبولین ساخته می‌شود.

پایان نامه صنایع غذایی پنیر

۵-گلوبولین امکان دارد همان طوری که در خون وجود دارد در شیر وارد شود.

۶-نمکهای شیر: معمولا همراه کازئین و مشابه مواد معدنی خون است

۷-سرم: یا آب شیر، از سرم خون و لنف گرفته می‌شود.

۸-آنزیم‌ها و ویتامین‌ها: از خون و لنف گرفته شده‌اند.

۹-باکتریسیدها و گلبول‌های سفید مستقیماً از خون وارد شیر می‌شوند.

که در شیر تازه دوشیده شده و در مواقع اختلال ترشحی پستان به طور زیاد در شیر دیده می‌شوند (۴)……………………………..

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید