توضیحات

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دمای محیطی (^c°۲۵)و دمای یخچالی (^c° ۴) بر قابلیت

زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری ۳۰ روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری

شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ

بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین

شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر

فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس،لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام

آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

داشت و شمارش سلولی در

ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود.آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس

شد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

 ۱۰۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد   

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کاملپایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست را دانلود کنید

فهرست مطالب

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

عنوان                                                                                                                     صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………………………………………..    ۱

فصلاول: کلیات تحقیق

۱-۱- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………۳

۱-۲- محصولات لبنی تخمیری………………………………………………………………………………………………   ۳

۱-۳- ماست…………………………………………………………………………………………………………………………   ۵

۱-۳-۱- تولید ماست…………………………………………………………………………………………………………….   ۵

۱-۳-۲- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

آن……………………………………………………   ۶

۱-۳-۲-۱- طعم تلخی…………………………………………………………………………………………………………    ۶

۱-۳-۲-۲- طعم ماستی ـ مخمری…………………………………………………………………………………………   ۶

۱-۳-۲-۳-کپک زدگی…………………………………………………………………………………………………………   ۶

۱-۳-۲-۴-ترش شدن ماست………………………………………………………………………………………………..   ۷

۱-۴- کشت‌های آغازگر در ماســت……………………………………………………………………………………….   ۷

۱-۴-۱- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. ۱۱

۱-۴-۱-۱- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… ۱۱

۱-۱-۱-۲- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. ۱۱

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

۱-۴-۱-۳- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… ۱۲

۱-۴-۱-۴- تشخیص فاژ………………………………………………………………………………………………………   ۱۲

۱-۵ –باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر………………………………………………………………………..   ۱۲

۱-۵-۱- جنس لاکتوباسیلوس……………………………………………………………………………………………….   ۱۳

۱-۵-۱-۱- لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………………………………………………………………………..   ۱۴

۱-۵-۱-۲- لاکتوباسیلوس پاراکازئی………………………………………………………………………………………..   ۱۶

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

۱-۵-۲- پروپیونی باکتریوم……………………………………………………………………………………………………..   ۱۶

۱-۵-۲-۱- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها…………………………………………………………………………………….   ۱۸

۱-۵-۳- باکتری‌های اسیدلاکتیک…………………………………………………………………………………………..   ۱۹

۱-۵-۳-۱- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک……………………………………………………………….   ۲۰

۱-۵-۳-۲-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان…………………………………………………………..   ۲۱

۱-۵-۳-۳-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر…………………………………………….   ۲۱

۱-۵-۴-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک………………………………………   ۲۲

۱-۵-۴-۱- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

گذاری……………………………………………………………….   ۲۲

۱-۵-۴-۲- اثرمحیط رشد……………………………………………………………………………………………………..   ۲۲

۱-۵-۴-۳- اثر فاکتورهای تغذیه ای……………………………………………………………………………………….   ۲۲

۱-۵-۴-۴- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23

۱-۶- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… ۲۳

۱-۷- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. ۲۳

۱-۸- مهمترین محیط‌های کشتماست………………………………………………………………………………….. ۲۸

۱-۸-۱- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک………………………………………..   ۲۹

۱-۸-۱-۱- MRS agar………………………………………………………………………………………………….     ۲۹

۱-۸-۱-۲-MRS-bile agar…………………………………………………………………………………………     ۲۹

۱-۸-۱-۳-St agar …………………………………………………………………………………………………….       ۲۹

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

۱-۸-۱-۴-M17 agar………………………………………………………………………………………………….     ۲۹

۱-۸-۱-۵- M17-lactoe agar……………………………………………………………………………………….     ۲۹

۱-۸-۱-۶-MRS(5.2) ……………………………………………………………………………………………………     ۲۹

۱-۸-۱-۷- MRS-sorbitol agar ………………………………………………………………………………….   ۳۰

۱-۸-۱-۸-NA-salicin agar…………………………………………………………………………………………   ۳۰

۱-۹- مخمرساکارومایسس سرویزیه…………………………………………………………………………………..     ۳۱

۱-۱۰- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)………………………………………………………………………………     ۳۲

۱-۱۱- اهداف……………………………………………………………………………………………………………………   ۳۴

۱-۱۱-۱-اهداف اصلی………………………………………………………………………………………………………   ۳۴

۱-۱۱-۲-اهداف فرعی……………………………………………………………………………………………………….   ۳۴

۱-۱۱-۳- اهداف کاربردی…………………………………………………………………………………………………     ۳۴

فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

۲-۱- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………       ۳۶

۲-۲- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………       ۳۹  

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

فصل سوم: مواد و روش­ها

۳-۱- مواد و دستگاه‌ها…………………………………………………………………………………………………..       ۴۳

۳-۱-۱- موادمصرفی……………………………………………………………………………………………………..       ۴۳

۳-۱-۲-دستگاه‌ها………………………………………………………………………………………………………….       ۴۴

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

۳-۲- روشهای آزمون…………………………………………………………………………………………………….       ۴۴

۳-۲-۱- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………       ۴۴

۳-۲-۲- ارزیابی آماری…………………………………………………………………………………………………..     ۴۷

۳-۲-۳- روشهای اندازه گیری شاخص ها…………………………………………………………………………     ۴۷

۳-۲-۳-۱- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه……..     ۴۷

۳-۲-۳-۲- اندازه گیریpH……………………………………………………………………………………………..     ۴۷

۳-۲-۳-۳- مدت زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………………………..     ۴۸

۳-۲-۳-۴-سنجش اسیدیته قابل تیتر………………………………………………………………………………….     ۴۸

۳-۳- متغیرهای آزمایش……………………………………………………………………………………………………   ۴۸

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

۴-۱- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر…………………………………………………………………   ۵۰

۴-۱-۱- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………… ۵۰

۴-۱-۲- شرایط محیطی……………………………………………………………………………………………………. ۵۱

۴-۲- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………………………………………. ۵۲

۴-۲-۱- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش……………………………………………… ۵۲

۴-۲-۲- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد…………………………………………..   ۵۳

۴-۲-۳- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2…………………………………….   ۵۴

۴-۲-۴- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4…………………………………….   ۵۴

۴-۲-۵- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی درتیمار HOLDBAC-YMB………………………..   ۵۵

۴-۲-۶- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی درتیمار HOLDBAC-YMC……………………….   ۵۵

۴-۳- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری…………………………………………………………   ۵۶

پایان نامه استارتر ماست و افزایش

۴-۴- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری……………………………………………………   ۶۰

۴-۴-۱- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………   ۶۰

۴-۴-۲- شرایط محیطی………………………………………………………………………………………………….   ۶۱

۴-۵- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره

استارتر ماست و افزایش ماندگاری ماست

نگهداری……………………… ۶۲

۴-۵-۱- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………. ۶۲

۴-۵-۲- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… ۶۳

۴-۶- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………………….. ۶۴

۴-۶-۱ شرایط یخچالی……………………………………………………………………………………………………… ۶۴

۴-۶-۲- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… ۶۵

۴-۷-۵-۷- تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش……   ۶۶

۴-۷-۱- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………….. ۶۷

۴-۷-۲-شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………….. ۶۸

۴-۸- مدت زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………………………………. ۶۹

۵-۹- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش…………………………………………………………………….. ۶۹

فصل پنجم: بحث و نتیجه­ گیری

۵-۱- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه…. ۷۲

۵-۲- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………   ۷۴

۵-۳- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری ……………………………….   ۷۵

۵-۴- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری……………………………………….   ۷۶

۵-۵- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در

دوره نگهداری………………………………………………………………………………………………………………………    ۷۷

۵-۶- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………….. ۷۸

۵-۷- بررسی تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش…… ۷۹

۵-۸- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش………………………………………………………………………….   ۷۹

۵-۹- نتیجه گیری نهائی………………………………………………………………………………………………………… ۸۰

۵-۱۰- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………….. ۸۰

–         فهرست منابع……………………………………………………………………………………………………………………. ۸۱

–         چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………… ۹۱

فهرست جداول

عنوان جدول                                                                                                         صفحه

جدول۳-۱- موادمصرفی………………………………………………………………………………………………………….. ۴۳

جدول۳-۲- دستگاههای مورداستفاده…………………………………………………………………………………………. ۴۴

جدول۳-۳- شرح تیمارها…………………………………………………………………………………………………………. ۴۵

جدول۴-۱- مقایسه تیمارها از جهت تعداد مخمردر طول دوره ماندگاری درشرایط نگهداری یخچالی.. ۵۰

جدول۴-۲- مقایسه تیمارها از جهت تعداد مخمردر طول دوره ماندگاری درشرایط نگهداری محیطی… ۵۱

جدول۴-۳- مقایسه روند کلی رشد مخمر در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی………………………….   ۵۳

جدول۴-۴-مقایسه رشد مخمر در تیمار شاهد در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی…………………….   ۵۳

جدول۴-۵- مقایسه رشد مخمردر تیمارFresh Q2در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………..   ۵۴

جدول۴-۶- مقایسه رشد مخمردر تیمارFresh Q4در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………   ۵۴

جدول۴-۷- مقایسه رشد مخمردر تیمارHOLDBAC- YMBدر شرایط محیطی و یخچالی…………   ۵۵

جدول۴-۸- مقایسه تعداد مخمر نمونهHOLDBAC-YMCدر شرایط محیطی و یخچالی…………..   ۵۵

جدول ۴-۹- مقایسه تیمارها از جهت کپک زدگی در طول دوره نگهداری……………………………………… ۵۶

جدول ۴-۱۰- مقایسه تیمارها از جهت بادکردگی در طول دوره نگهداری………………………………………. ۵۹

جدول۴-۱۱-مقایسه تیمارها از جهت تعداد باکتری های محافظ در طول دوره ماندگاری در

شرایط نگهداری

یخچالی………………………………………………………………………………………………………..   ۶۰

جدول ۴-۱۲-مقایسه تیمارها از جهت تعداد باکتری های محافظ در طول دوره ماندگاری درشرایط

نگهداری محیطی……………………………………………………………………………………………………………….   ۶۱

جدول۴-۱۳-مقایسه تیمارها از جهت تعداد باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طول دوره

ماندگاری درشرایط نگهداری یخچالی……………………………………………………………………………………   ۶۲

جدول۴-۱۴-مقایسه تیمارها از جهت تعداد باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طول دوره

ماندگاری درشرایط نگهداری محیطی…………………………………………………………………………………..   ۶۳

جدول ۴-۱۵- مقایسه نمونه ها از جهت تعداد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در طول دوره

نگهداری درشرایط نگهداری یخچالی…………………………………………………………………………………..   ۶۴

جدول ۴-۱۶- مقایسه تیمار ها از جهت تعداد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در طول دوره

نگهداری درشرایط نگهداری محیطی……………………………………………………………………………………..   ۶۵

جدول ۴-۱۷- مدت زمان گرمخانه گذاری…………………………………………………………………………..     ۶۹

جدول ۴-۱۸- میزان اسیدیته نمونه های ماست در دو شرایط یخچالی و محیطی……………………….     ۶۹

پایان نامه استارتر ماست و افزایش ماندگاری 

فهرست شکل ها

عنوان                                                                                                      صفحه

شکل۱-۱- لاکتوباسیلوس رامنوزوس………………………………………………………………………….   ۱۴

شکل۱-۲- پروپیونی باکتریوم فرودنریچی……………………………………………………………………   ۱۸

شکل ۱-۳- دیاگرام مراحل انجام آزمایش……………………………………………………………………   ۴۶

شکل۴-۱- روند رشد مخمر در طول دوره ماندگاری درشرایط نگهداری یخچالی…………..   ۵۱

شکل۴-۲- روند رشد مخمر در طول دوره ماندگاری درشرایط نگهداری محیطی……………   ۵۲

شکل۴-۳- تیمارFresh Q2در شرایط یخچالی روز۳۰ ………………………………………………….. ۵۷

شکل۴-۴- تیمار شاهد در شرایط یخچالی روز۳۰…………………………………………………………   ۵۷

شکل۴-۵-تیمار Fresh Q2در شرایط یخچالی روز۳۰………………………………………………..   ۵۸

شکل۴-۶- تیمار Fresh Q2 در شرایط محیطی روز۳۰ ……………………………………………..   ۵۸

شکل۴-۷-تیمار شاهد در شرایط یخچالی روز ۱۴ ………………………………………………………   ۵۸

شکل۴-۸- تیمار شاهد در شرایط محیطی روز ۱۴ ……………………………………………………..     ۵۸

شکل۴-۹- تیمار شاهد در شرایط یخچالی روز۲۱ ……………………………………………………..     ۵۹

شکل۴-۱۰-تیمار شاهد درشرایط محیطی روز۲۱ ……………………………………………………….     ۵۹

شکل۴-۱۱- تیمار شاهد در شرایط یخچالی روز۳۰ ……………………………………………………     ۵۹

شکل۴-۱۲-تیمار شاهد در شرایط محیطی روز۳۰   ……………………………………………………..     ۵۹

شکل۴-۱۳-روند رشد باکتری های محافظ درشرایط نگهداری یخچالی…………………………..     ۶۱

شکل۴-۱۴- روند رشد باکتری های محافظ درشرایط نگهداری محیطی…………………………..     ۶۲

شکل۴-۱۵- روند رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس درشرایط نگهداری یخچالی…   ۶۳

شکل۴-۱۶- روند رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس درشرایط نگهداری محیطی….    ۶۴

شکل۴-۱۷- روند رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس درشرایط نگهداری یخچالی…     ۶۵

شکل۴-۱۸- روند رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس درشرایط نگهداری محیطی….   ۶۶

شکل ۴-۱۹- باکتری آغازگر در تیمارFresh Q2……………………………………………………………     ۶۶

شکل ۴-۲۰-رابطه رگرسیون خطی بین لگاریتم تعداد باکتری محافظ و لگاریتم تعداد مخمر

در زمان های مختلف آزمایش در شرایط نگهداری یخچالی………………………………………………….     ۶۷

شکل ۴-۲۱-رابطه رگرسیون خطی بین لگاریتم تعداد باکتری محافظ و لگاریتم تعداد مخمر

در زمان های مختلف آزمایش در شرایط نگهداری محیطی…………………………………………………..     ۶۸

شکل ۴- ۲۲- روند تغییرات اسیدیته در استارترهای مورد آزمایش طی زمان در شرایط یخچالی..    ۷۰

شکل ۴- ۲۳- روند تغییرات اسیدیته در استارترهای مورد آزمایش طی زمان در شرایط محیطی….   ۷۰

۱-۲- محصولات لبنی تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن (^[۱]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم‌های خاص، حاصل

می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،۲۰۰۷؛ خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۹۷).

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از ۲/۳ تا ۹/۴ متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در

متفاوت بودن خواص

فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،۱۳۹۵).

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط

باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،۱۳۸۵؛ کاناواجا و کورانا۲۰۰۷؛ کریتندن و همکاران ۲۰۰۵؛ مهدیان و طاهرانی،۲۰۱۷).

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی

یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس^[۲]، ریزوپوس^[۳]، موکور^[۴]، نوروسپورا^[۵] و موناسکوس^[۶] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری

مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂ کاهش می‌یابد(بونزار و همکاران،۲۰۰۲).

نژاد میکروارگانیسم به‌کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثرمی‌گذارد. عده‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌های رئولوژیکی محصولات

شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی‌داری روی سختی^[۷]، چسبندگی ^[۸]و ویژگی صمغی

ب

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید