توضیحات

پایان نامه سبوس برنج

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این

موارد افزودن موادی به نامآنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ ،BHT ،BHA واسترهای گالات به همین منظور

استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند ، به تدریج از

لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از سبوس برنج انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده

و سپس عصاره در دو غلظت ۴۰۰ PPM و ۸۰۰ PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله

شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ۳۰ درجه سانتی گراد طی ۶۰ روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر های عدد

پایان نامه سبوس برنج

پراکسید ، شاخص پایداری اکسایشی ، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های ۰،۱۵،۳۰،۴۵،۶۰ با نمونه روغن آفتاب گردان حاوی ۱۰۰ PPM آنتی

اکسیدان سنتتیک TBHQمورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد غلظت ۸۰۰ PPMعصاره سبوس برنج در پایدارسازی روغن آفتاب گردان طی مدت

زمان نگهداری موثرتر از TBHQو غلظت ۴۰۰ PPM عصاره سبوس برنج عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود

درغلظت ۸۰۰PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی ۸۰۰PPM عصاره با نمونه روغن حاوی ۱۰۰

PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی ۴ ساعت

(۰،۴،۸،۱۲،۱۶،۲۴)از نظر پارامتر های پایداری حرارتی ( عدد اسیدی ، عدد کنژوگه ، شاخص پایداری اکسایشی ، شاخص رنگی ، عدد کربونیل و مقدار کل

ترکیبات قطبی ) مورد مقایسه قرار گرفتند که نتایج نشان داد که عصاره سبوس برنج با غلظت ۸۰۰PPM نسبت بهآنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است.

بدین ترتیب می توان سبوس برنج را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و

پایان نامه سبوس برنج

فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصار

ه سبوس برنج ، روغن آفتابگردان ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان. پایان نامه سبوس برنج

 ۷۷صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه سبوس برنج را دانلود کنید

پایان نامه سبوس برنج

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                           صفحه

چکیده أ‌

فصل اول: مقدمه. ۲

۱- مقدمه. ۳

۱-۲- روغن آفتابگردان. ۴

۱-۳- بیان مسأله. ۵

پایان نامه سبوس برنج

۱-۴- فرضیه ها۵

۱-۵- اهداف تحقیق.. ۶

۱-۶- هدف کاربردی.. ۶

فصل دوم:بررسی منابع. ۷

۲- بررسی منابع. ۸

۲-۱- برنج.. ۸

۲-۱-۱- مشخصات گیاهشناسی برنج.. ۹

۲-۱-۲- خواص سبوس برنج.. ۱۰

۲-۱-۳- روغن سبوس برنج.. ۱۱

۲-۱-۳-۱- خواص درمانی.. ۱۱

۲-۱-۴- خصوصیات و ترکیبات روغن سبوس برنج.. ۱۲

۲-۲- آفتابگردان. ۱۳

۲-۲-۱- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. ۱۴

۲-۲-۱-۱- سایر ترکیبات مهم روغن آفتابگردان. ۱۴

۲-۲-۲- وضعیت تولید و مصرف… ۱۵

۲-۲-۳- خصوصیات گیاهشناسی.. ۱۵

۲-۲-۴- خصوصیات شیمیایی روغن آفتابگردان معمولی.. ۱۸

۲-۲-۵- خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی.. ۱۸

پایان نامه سبوس برنج

۲-۳- آنتی اکسیدانها۱۹

۲-۳-۱- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها۲۰

۲-۳-۲- طبقه بندی آنتیاکسیدانها۲۰

۲-۳-۲-۱- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن.. ۲۱

۲-۳-۲-۲- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده۲۱

۲-۳-۲-۳-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها۲۲

۲-۳-۲-۴- آنتیاکسیدانهای گیاهی.. ۲۲

۲-۳-۲-۴-۱- توکوفرولها۲۲

۲-۳-۲-۴-۲- کاروتنوئیدها۲۳

۲-۳-۲-۴-۳- اسیدهای فنلی.. ۲۳

۲-۳-۲-۴-۴- فلاونوئیدها۲۳

۲-۳-۲-۴-۵- ترپنوئیدها۲۴

۲-۳-۲-۴-۶- اسید اسکوربیک… ۲۴

۲-۳-۲-۴-۷- سزامول. ۲۴

۲-۳-۲-۴-۸- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی.. ۲۵

۲-۳-۲-۵- آنتیاکسیدانهای سنتزی.. ۲۵

فصل سوم:مواد و روش ها۳۰

۳-۱- تهیه عصاره سبوس برنج.. ۳۱

۳-۲- محاسبه شاخص اکسایش پذیری.. ۳۱

پایان نامه سبوس برنج

۳-۳- عدد یدی.. ۳۱

۳-۴- اندازهگیری ترکیبات توکوفرول. ۳۱

۳-۴-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۳۱

۳-۵- اندازهگیری ترکیبات فنولی.. ۳۳

۳-۵-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۳۳

۳-۶- اندازهگیری عدد پراکسید. ۳۴

۳-۶-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۳۴

پایان نامه سبوس برنج

۳-۶-۲-تهیه محلول استاندارد آهن III35

۳-۶-۳- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. ۳۵

۳-۶-۴- تهیه محلول آهن II35

۳-۶-۵- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. ۳۶

۳-۸- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. ۳۶

۳-۸-۱- آمادهسازی سیلیکاژل. ۳۶

۳-۸-۲- اندازهگیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. ۳۷

۳-۸-۲-۱- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. ۳۷

۳-۸-۲-۲- تهیه و آمادهسازی نمونه و حلال جداسازی.. ۳۷

۳-۸-۲-۳- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه درصد ترکیبات قطبی کل.. ۳۷

۳-۱۰- اندازهگیری عدد کربونیل.. ۳۸

۳-۱۰-۱- خالص سازی حلال. ۳۸

۳-۱۰-۲- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. ۳۸

۳-۱۱- شاخص پایداری اکسایشی.. ۳۹

۳-۱۲- تجزیه و تحلیل آماری.. ۳۹

فصل چهارم:نتایج و بحث… ۴۰

۴- نتایج و بحث… ۴۱

۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۴۱

۴-۲- مشخصات عصاره سبوس برنج‏۴۲

۴-۳- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد. ۴۲

۴-۳-۱- رنگ روغن آفتابگردان. ۴۲

۴-۳-۲- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. ۴۳

پایان نامه سبوس برنج

۴-۳-۳- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. ۴۴

۴-۳-۴- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. ۴۵

۴-۴- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته)۴۷

۴-۴-۱- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۷

۴-۴-۲- پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۸

۴-۴-۳- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۹

۴-۴-۴- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۵۰

۴-۴-۵- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۵۱

۴-۴-۶- تغییرات عدد عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۵۲

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات… ۵۴

۵-۱- نتیجه گیری.. ۵۵

۵-۲- پیشنهادات پژوهشی.. ۵۵

فصل ششم:منابع. ۵۷

منابع. ۵۸

پایان نامه سبوس برنج

پایان نامه سبوس برنج

فهرست جداول

عنوان                                                                                                          صفحه

جدول ۲-۱- تولید برنج کشور (میلیون تن)۸

جدول۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۴۱

جدول ۴-۲- مشخصات عصاره مورد استفاده۴۲

فهرست تصاویر

عنوان                                                                                                          صفحه

شکل ۲-۱- ساختمان بتا کاروتن.. ۲۳

شکل ۲-۲- شکل ساختاری TBHQ.. 25

شکل ۲-۳- شکل ساختاری BHAوBHT. 26

نمودار ۳-۱- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج ۵۲۰ نانومتر  ۳۲

نمودار ۳-۳- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن IIIدر برابر جذب خوانده شده در طول موج ۵۰۰ نانومتر. ۳۵

شکل ۴-۱- تغییرات رنگ نمونههای روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد۴۳

شکل ۴-۲- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد۴۴

شکل ۴-۳- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد۴۵

پایان نامه سبوس برنج

شکل ۴-۴- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد۴۶

شکل ۴-۵- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد۴۷

شکل ۴-۶- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۸

شکل ۴-۷- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد۴۹

شکل ۴-۸- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد۵۱

شکل ۴-۹- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۵۲

شکل ۴-۱۰- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد۵۳

پایان نامه سبوس برنج

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید