توضیحات
پایان نامه همبرگر گیاهی
همبرگر
یکی از فرآوردههای گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش میباشد. غنی کردن همبرگر به عنوان یک محصول پرمصرف میتواند در ارتقای سلامت افراد و ژ
جامعه مفید باشد. بالا بودن سطح زیر کشت و تولید حبوبات در کشور، بالا بودن ارزش تغذیهای عدس و نخود همچنین در دسترس بودن این حبوبات سبب انجام پژوهش حاضر شد. در این
پژوهش آرددانه نخود و عدس در سه سطح ۴%، ۸% و ۱۲% به عنوان جایگزین آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات همبرگر تولیدی شامل: ترکیبات شیمیایی، pH، بافت،
ویژگیهای پخت و حسی مورد بررسی قرار گرفت. دادههای حاصل از سه بار تکرار آزمایشهای این پژوهش در قالب طرحی کاملاً تصادفی و با آرایش فاکتوریل توسط نرم افزار ssps 18مورد
تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار پروتئین و چربی نمونه های همبرگر نسبت به شاهد افزایش یافت (۰۵/۰˂p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود
و عدس به طور معنی داری از میزان خاکستر نمونهها نسبت به شاهد کاسته شد (۰۵/۰˂p). همچنین افزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داری بر میزان رطوبت نمونهها نداشت
پایان نامه همبرگر گیاهی
(۰۵/۰˃p). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری از امتیاز پارامترهای حسی به جز شکل ظاهری کم شد (۰۵/۰˂p).
بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب افزایش میزان pH همبرگرهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰˂p). نتایج
تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار سفتی، قابلیت جویدن و صمغی بودن افزایش یافت (۰۵/۰˂p). همچنین نتایج تجزیه
واریانس نشان داد که افزودن آرددانه نخود و عدس تاثیر معنی داری بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت (۰۵/۰<p). نتایج تجزیه واریانس نشان میدهد که افزودن آرددانه
پایان نامه همبرگر گیاهی
نخود و عدس به طور معنی داری سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول شد (۰۵/۰˂p). همچنین در سطح ۱۲% جایگزینی به طور معنی داری سبب افزایش افت پخت محصول نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰˂p).
کلمات کلیدی: آرددانه، عدس، فرمولاسیون، نخود، همبرگر
۸۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد
پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه همبرگر گیاهی را دانلود کنید
فهرست مطالب پایان نامه همبرگر گیاهی
پایان نامه همبرگر
عنوان صفحه
چکیده………………………………...………………………………………………………………………………………………….۱
فصل اول: مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………….۲
فصل دوم بررسی منابع
۲-نخود…………………………………………………………………………………………………………………………………..۸
۲-۱-۱٫ تاریخچه نخود……………………………………………………………………………………………………………..۸
۲-۱-۲٫ گیاهشناسی نخود………………………………………………………………………………………………………….۸
۲-۱-۳٫ ارقام رایج نخود……………………………………………………………………………………………………………۹
۲-۱-۴٫ سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار نخود ……………………………………………………………………۱۰
۲-۱-۵٫ ارزش تغذیهای نخود…………………………………………………………………………………………………..۱۰
۲-۲٫ عدس …………………………………………………………………………………………………………………………..۱۱
۲-۲-۱٫ تاریخچه عدس…………………………………………………………………………………………………………..۱۱
۲-۲-۲٫ گیاهشناسی عدس……………………………………………………………………………………………………….۱۱
۱-۲-۳٫ ارقام رایج عدس………………………………………………………………………………………………………..۱۲
۲-۲-۴٫ سطح زیر کشت و عملکرد در هکتارعدس…………………………………………………………………….۱۲
۲-۲-۵٫ ارزش تغذیهای عدس………………………………………………………………………………………………….۱۳
۲-۳٫ عوامل ضد تغذیهای حبوبات…………………………………………………………………………………………….۱۳
پایان نامه همبرگر گیاهی
۲ -۴٫ تاثیر فرآیندهای غذایی بر حذف عوامل ضد تغذیهای…………………………………………………………۱۴
۲-۴-۱٫ پوست گیری………………………………………………………………………………………………………………۱۴
۲-۴-۲٫ خیساندن……………………………………………………………………………………………………………………۱۴
۲-۴-۳٫ جوانهزنی…………………………………………………………………………………………………………………..۱۴
۲-۴-۴٫ جوشاندن…………………………………………………………………………………………………………………..۱۵
۲-۴-۵٫ حرارت مرطوب………………………………………………………………………………………………………….۱۵
۲-۴-۶٫ اکستروژن…………………………………………………………………………………………………………………..۱۵
۲-۴-۷٫ مایکروویو………………………………………………………………………………………………………………….۱۵
۲-۴-۸٫ پرتو دهی…………………………………………………………………………………………………………………..۱۶
۲-۴-۹٫ قرار دادن دانهها تحت شرایط تخمیر……………………………………………………………………………..۱۶
۲-۵٫ همبرگر………………………………………………………………………………………………………………………….۱۶
۲-۵-۱٫ انواع برگرها ………………………………………………………………………………………………………………۱۶
۲-۵-۲٫ مواد اولیه
پایان نامه همبرگر گیاهی
همبرگر……………………………………………………………………………………………………….۱۷
۲-۵-۲-۱٫ گوشت………………………………………………………………………………………………………………….۱۷
۲-۵-۲-۲٫ آب و یخ……………………………………………………………………………………………………………….۱۷
۲-۵-۲-۳٫ روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی………………………………………………………………………۱۷
۲-۵-۲-۴٫ توسعه دهندهها……………………………………………………………………………………………………….۱۸
۲-۵-۳٫ طبقه بندی همبرگر………………………………………………………………………………………………………۱۹
۲-۵-۴٫ روش تولید همبرگر…………………………………………………………………………………………………….۱۹
۲-۶٫ مروری بر پژوهشهای انجام
پایان نامه همبرگر گیاهی
شده……………………………………………………………………………………..۲۰
فصل سوم: مواد و روش ها
۳-۱٫ تهیه مواد اولیه………………………………………………………………………………………………………………..۲۸
۳-۱-۱٫ نخود و عدس…………………………………………………………………………………………………………….۲۸
۳-۱-۲٫ آرددانه نخود و عدس………………………………………………………………………………………………….۲۸
۳-۱-۳٫ همبرگر……………………………………………………………………………………………………………………..۲۸
۳-۱-۳-۱٫گوشت…………………………………………………………………………………………………………………..۲۸
۳-۱-۳-۲٫ آرد سوخاری………………………………………………………………………………………………………….۲۹
۳-۱-۳-۳٫ آرد گندم……………………………………………………………………………………………………………….۲۹
۳-۱-۳-۴٫ پیاز……………………………………………………………………………………………………………………….۲۹
۳-۱-۳-۵٫ ادویه و نمک………………………………………………………………………………………………………….۲۹
۳-۲٫ فاز اول: آزمونهای نخود و عدس……………………………………………………………………………………۳۰
۳-۲-۱٫ رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………….۳۰
۳-۲-۲٫ پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..۳۱
۳-۲-۳٫ خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..۳۱
۳-۲-۴٫
پایان نامه همبرگر گیاهی
چربی………………………………………………………………………………………………………………………..۳۲
۳-۳٫ روش تولید همبرگر…………………………………………………………………………………………………………۳۳
۳-۳-۱٫ تهیه پیش تیمار…………………………………………………………………………………………………………..۳۳
۳-۳-۲٫ تهیه تیمارهای اصلی……………………………………………………………………………………………………۳۴
۳-۴٫ آماده سازی نمونههای همبرگر برای انجام آزمونها……………………………………………………………..۳۴
۳-۵٫ فاز دوم: آزمونهای همبرگر……………………………………………………………………………………………..۳۴
۳-۵-۱٫ رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………….۳۴
۳-۵-۲٫ پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..۳۵
۳-۵-۳٫ خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..۳۵
۳-۵-۴٫ چربی………………………………………………………………………………………………………………………..۳۵
۳-۵-۵٫ pH …………………………………………………………………………………………………………………………36
۳-۵-۶٫ بافت سنجی……………………………………………………………………………………………………………….۳۶
۳-۵-۷٫ ویژگیهای
پایان نامه همبرگر گیاهی
پخت………………………………………………………………………………………………………..۳۷
۳-۵-۸ . آزمونهای حسی……………………………………………………………………………………………………….۳۷
۳-۵-۹٫ تجزیه و تحلیل آماری…………………………………………………………………………………………………۳۸
فصل چهارم: نتایج و بحث
۴-۱٫ ترکیبات شیمیایی نخود و
عدس……………………………………………………………………………………….۳۹
۴-۲٫ ترکیبات شیمیایی نمونههای همبرگر………………………………………………………………………………….۴۰
۴-۲-۱٫ چربی………………………………………………………………………………………………………………………..۴۰
۴-۲-۲٫ رطوبت……………………………………………………………………………………………………………………..۴۲
۴-۲-۳٫ پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..۴۳
۴-۱-۴٫ خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..۴۴
۴-۳٫ pH نمونههای همبرگر…………………………………………………………………………………………………….۴۵
۴-۴٫ ویژگیهای پخت همبرگر………………………………………………………………………………………………..۴۸
۴-۴-۱٫ کاهش قطر، افزایش ضخامت و چروکیدگی……………………………………………………………………۴۸
۴-۴-۲٫ عملکرد پخت…………………………………………………………………………………………………………….۴۹
۴-۵٫ بافت سنجی نمونههای همبرگر…………………………………………………………………………………………۵۱
۴-۵-۱٫
پایان نامه همبرگر
سفتی………………………………………………………………………………………………………………………..۵۱
۴-۵-۲٫ پیوستگی……………………………………………………………………………………………………………………۵۲
۴-۵-۳٫ صمغی بودن………………………………………………………………………………………………………………۵۴
۴-۵-۴٫ قابلیت
پایان نامه همبرگر گیاهی
جویدن……………………………………………………………………………………………………………۵۵
۴-۵-۵٫ قابلیت ارتجاعی………………………………………………………………………………………………………….۵۶
۴-۶٫ آزمون حسی نمونههای همبرگر………………………………………………………………………………………..۵۷
۴-۶-۱٫ رنگ………………………………………………………………………………………………………………………….۵۷
۴-۶-۲٫ بافت…………………………………………………………………………………………………………………………۵۹
۴-۵-۳٫ طعم ………………………………………………………………………………………………………………………..۶۰
۴-۶-۴٫ شکل ظاهری……………………………………………………………………………………………………………..۶۲
۴-۶-۵٫ پذیرش کلی……………………………………………………………………………………………………………….۶۲
فصل پنجم نتیجه گیری
پایان نامه همبرگر
نتیجهگیری نهایی……………………………………………………………………………………………………………………۶۴
پیشنهاد پروژههای آتی……………………………………………………………………………………………………………۶۶
منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………..۶۷
چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………۷۴
پایان نامه همبرگر گیاهی
فهرست جدول ها
عنوان جدول صفحه
پایان نامه همبرگر گیاهی
جدول ۴-۱٫ ترکیبات شیمایی موجود در آرددانه نخود و عدس…………………………………………………….۳۹
جدول ۴-۲٫ ترکیبات شیمیایی موجود در نمونههای همبرگر…………………………………………………………۴۱
جدول ۴-۳٫ میزان pH نمونههای همبرگر…………………………………………………………………………………..۴۷
جدول ۴-۴٫ نتایج آزمون ویژگیهای پخت نمونههای همبرگر………………………………………………………۴۸
جدول ۴-۵٫ پارامترهای بافت سنجی نمونههای همبرگر……………………………………………………………..۵۳
جدول ۴-۶٫ نتایج آزمون حسی نمونههای همبرگر……………………………………………………………………..۵۹
فهرست شکل ها
عنوان شکل صفحه
شکل ۴-۱٫ میزان چربی در نمونههای مختلف همبرگر………………………………………………………………………….۴۱
شکل ۴-۲٫ مقدار پروتئین در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………………….۴۴
شکل ۴-۳٫ میزان خاکستر در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………………….۴۵
شکل ۴-۴٫ میزان pH در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………………………۴۷
شکل ۴-۵٫ میزان عملکرد در نمونههای مختلف
پایان نامه همبرگر گیاهی
همبرگر……………………………………………………………………….۵۰
شکل ۴-۶٫ میزان سفتی در نمونههای مختلف همبرگر…………………………………………………………………………۵۳
شکل ۴-۷٫ میزان صمغی بودن در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………….۵۵
شکل ۴-۸٫ میزان قابلیت جویدن در نمونه های مختلف همبرگر……………………………………………………………..۵۶
شکل ۴-۹٫ میزان رنگ در نمونههای مختلف همبرگر…………………………………………………………………………..۵۸
شکل ۴-۱۰٫ میزان بافت در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………….۶۰
شکل ۴-۱۱٫ طعم در نمونههای مختلف همبرگر…………………………………………………………………………۶۱
شکل ۴-۱۲٫ میزان پذیرش کلی در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………
پایان نامه همبرگر گیاهی
فصل اول: مقدمه
بیش از یک ششم بیماریها در جهان ناشی از سوءتغذیه میباشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، ۱). علت اصلی مرگ و
میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماریهای مرتبط با سوءتغذیه میباشد (ابراهیم اف و
همکاران، ۱). تخمین زده شده که بیش از ۵۰۰ میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند
که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و
همکاران، ۱). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذیها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری،
). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته میباشد (زینالزاده و همکاران، ۱). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است،
زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و میبایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت
حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. انواع و درصدهای اسید آمینه
پایان نامه همبرگر
موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، ). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میباشد ولی انواع
پایان نامه همبرگر
ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میشوند. گوشت یکی از منابع سرشار
از انواع ویتامینهای [۱]Bمیباشد (رکنی، ۱). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینههای مربوط به غذا را در بر میگیرند.
فرآوردههای گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه ۳۰% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان ۲۵% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک ۳۵% این هزینهها را به خود
اختصاص میدهند (زینالزاده و همکاران، ۱). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن…………. پایان نامه همبرگر
جمعیت رو به رشد جهان، روی آوردن انسان به منابع غذایی جدید به خصوص منابع پروتئینی و
به ویژه پروتئین حیوانی را به صورت امری اجتناب ناپذیری در آورده است (علوی یگانه و همکاران، ۱). افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد
پایان نامه همبرگر
غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانوادههای خود، بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا برای سهولت
دسترسی به مواد غذایی، غذاهای آماده[۲] رونق یافتهاند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان،
طوری تهیه میشوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند.
تنوع قیمتهای آن امکان خرید را برای همه مردم از متمولترین تا بیبضاعتترین قشر جامعه به
راحتی فراهم آورده است (یعقوبیفر و همکاران). محصولات گوش………..
پایان نامه همبرگر
بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد (رکنی، ). طبق مدارک موجود در
وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآوردههای گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در
ایران، حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزار تن در سال میباشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه ….. پایان نامه همبرگر
گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآوردهها میباشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار میرود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به
پایان نامه همبرگر
ترکیبات تغذیهای را تامین مینماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از
پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامینهای ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، ۱). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمدهای دارند. این فرآوردهها از نظر
تغذیهای بدلیل ترکیب کاملتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به
فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع میشود.
در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[۳] مینامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته
شده از دامهای مختلف نامگذاری میشوند. علاوه بر آن، نام برگر[۴] نیز در این فرآوردهها
بسیار استعمال میشود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل میباشند؛
پایان نامه همبرگر
الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآوردهها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.
ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی میباشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم
مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئینهای گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.
پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدراتها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآوردههای گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.
ت: در فرآوردههای برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت،
کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، ).
جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژهای برخوردار است. استفاده از
فرآوردههای گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای
درصدی از گوشت مصرفی سرانه میتواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیهای جامعه باشد (مقصودی، ۱).
پایان نامه همبرگر
همبرگر یکی از فرآوردههای گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال
افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، ۱). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل
توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل
میدهد (کامکار و همکاران، ۱) بنابراین غنی کردن آنها به هر اندازه که مقدور باشد می
تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، ۱۱). در سالهای
اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفتهاند.
پروتئینهای غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش
سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار
گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی
برای پروتئینهای غیر گوشتی میباشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی……
پایان نامه همبرگر
به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار میروند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه های غنی از پروتئین به شمار میآیند. مهمترین حبوبات در ایران نخود
میباشد. این دانه با ارزش، ۶۴ درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از
پروتئین میباشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (۱/۱۷ تا ۲/۲۸ درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (۸/۱۱، ۵/۸ و
۱/۱۱ درصد) میباشد. آزمایشهای انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[۶] (۳/۸۹ – ۴/۸۲APD = ) و لوبیا سفید
(۳/۵۱ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، ). عدس گیاهی است با
بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[۷] دارای ۶ گونه میباشد
پایان نامه همبرگر
که گونه لنز کولیناریس[۸] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (۵/۲۷ تا ۷/۳۱ درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (۲ برابر
گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر ۲۴۰ هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر
کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامینهای خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار میآیند (پارسا و
باقری). حبوبات بطور قابل ملاحظهای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه ۵۰ گرم حبوبات میتواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون
حسینی، ۱). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در
نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید میباشد (پارسا و باقری، ).
بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک
سو و علاقهمندی مردم به مصرف فرآوردههای گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب
انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (۴، ۸ و۱۲ درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی،
فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگیهای پخت و حسی نمونههای همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.
پایان نامه همبرگر
فصل دوم: بررسی منابع
۲- نخود
۲-۱٫ تاریخچه نخود
دان (۱۸۸۲) معتقد است که سیسر[۹] از واژه عبری کیکس[۱۰] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، ۱). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت
هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با
بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب
پایان نامه همبرگر
بذور درشتتر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، ). پایان نامه همبرگر
۲-۱-۲٫ گیاهشناسی نخود
تمام واریتههای مورد کشت نخود، دیپلوئید (۱۶=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[۱۱] را که در طایفه ویسیا[۱۲] طبقه بندی میشد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[۱۳] طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از۴۲ خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن
یکسالهاند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[۱۴] تنها گونهای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[۱۵] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید مینماید (پارسا و باقری، ۱). بطور کلی، ارقام نخ……….
پایان نامه همبرگر
۲-۱-۳٫ ارقام رایج نخود
۲-۱-۳-۱٫ سفیدجم: مبدا این رقم اصفهان و به آفات و بیماریها نسبتاً مقاوم است. رنگ بذر سفید کرمی، درصد پروتئین آن ۲۰ تا ۲۳ درصد و وزن صد دانه آن ۲۵ تا ۲۷ گرم میباشد.
طول مدت کاشت تا برداشت این رقم ۱۱۲ روز میباشد (پارسا و باقری، ۱).
۲-۱-۳-۲٫ سفید کورش: مبدا این رقم سلماس و به آفات و بیماریها نسبتاً مقاوم است.
رنگ بذر سفید کرمی، درصد پروتئین آن ۱۹ درصد و وزن صد دانه آن ۵/۲۹ گرم میباشد.
طول مدت از کاشت تا برداشت این رقم ۱۱۰ روز میباشد (پارسا و باقری، ۱).
۲-۱-۳-۳٫ رقم سیاه کاکا: مبدا این رقم اهر و رنگ پوست آن سیاه میباشد. درصد پروتئین
پایان نامه همبرگر
این رقم ۲۴ درصد و وزن صد دانه آن ۱۲ گرم است. کاشت آن به صورت بهاره و پاییزه انجام میشود (پارسا و باقری، ۱).
۲-۱-۳-۴٫ رقم پیروز: مبدا این رقم خراسان و دارای رنگ پوست قهوهای روشن است. درصد
پروتئین آن ۲۱ درصد و وزن صد دانه آن ۱۵ گرم است و به صورت بهاره و پاییزه کشت میشود (پارسا و باقری، ۱).
۲-۱-۳-۵٫ رقم هاشم: مبدا این رقم ایکاردا است. دانه رقم هاشم درشت و رنگ پوست آن کرمی ا………
بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید
برای مشاهده مطالب بیشتر رشته صنایع غذایی کلیک کنید
معین –
پایان نامه همبرگر گیاهی
همچین مطالب به صورت فارسی هیچ جا ندیدم مقالات انگلیسی بود فقط خواستم فقط ازتون تشکر کنم و خسته نباشید دست مریزاد