فروشگاه

توضیحات

پایان نامه گوشت بسته بندی شده

هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیر اسیدهای آلی بر برخی شاخص‌های میکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد.

مواد و روش­ها: این مطالعه به‌صورت تجربیبر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونه­برداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های %۱ استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بسته­بندی و در دمای ۴ -۲درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل ۲ روزه، مورد آزمایش قرار گرفت و

اختلاف معنی­داربودنتیمارهایمختلفازنقطه­نظرمیکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد.    یافته­ ها:نتایج نشان داد، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه تیمارهای

اسید استیک و پروپیونیک معنی‌دار بود، همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسیدسیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی‌دار بود)۰۱ /۰(P < و تفاوت

بین اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نگردید. با توجه به پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری می‌توان نمونه شاهد را ۴ روز، تیمار شده با

اسیدسیتریک را تا ۵ روز و اسید استیک و پروپیونیک را تا ۷-۶ روز نگه داری کرد.     نتیجه ­گیری:با توجه به نتایج این مطالعه می­توان از غلظت %۱ این اسیدها بدون ایجاد تأثیر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ استفاده نمود.

کلید واژه: اسید استیک، اسیدسیتریک، اسید پروپیونیک، عمر ماندگاری، گوشت مرغ

 

 ۸۳صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

پایان نامه گوشت بسته بندی شده
پایان نامه گوشت بسته بندی شده

 

پایان نامه گوشت بسته بندی شده

فهرست مطالب

فصل اول۱

مقدمه و بیان مسئله۱

۱۱مقدمه۲

۱۲اهداف.. ۳

۱-۲-۱- اهداف اصلی. ۳

۱-۲-۲- اهداف فرعی      ۳

۱-۲-۳- هدف کاربردی. ۴

۱۳فرضیات یا سوال های پژوهش.. ۴

فصلدوم۵

بررسی متون. ۵

۲۱گوشت.. ۶

۲۲کیفیتوویژگی‌هایحسیظاهری(ارگانولپتیکی) وفیزیکیگوشت.. ۷

۲-۲-۳- نقطه انجماد۸

۲-۲-۴-PH. 9

۲-۲-۵-تراوش خونابه۹

۲-۲-۶-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل۱۰

۲۳کیفیتوویژگی‌هایشیمیایی. ۱۲

۲-۳-۱- آب. ۱۳

۲-۳-۲ پروتئین. ۱۳

۲-۳-۳- لییدها۱۳

۲-۳-۴- قندها(کربوهیدرات‌ها)۱۴

۲-۳-۵- ویتامین‌ها۱۴

۲-۳-۶- مواد معدنی. ۱۴

۲-۳-۷ازت فرار )  (TVN. 14

۲۴کیفیتوویژگیهایمیکروبیولوژی. ۱۵

۲-۴-۱- فلور میکروبی گوشت تازه۱۵

۲-۲-۴- فلور میکروبی مرغ تازه۱۶

۲-۵-استانداردهاومعیارهایباکتریشناسی. ۱۶

۲۶بیماری‌هایغذازادمیکروبیناشیازمصرفگوشتآلوده۱۸

۲-۵-۱- سالمونلاها(salmonella)19

۲-۵-۲- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)19

۲-۵-۳-اشیریشاکلی(E.coli)20

۲-۵-۴- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)20

۲-۵-۵- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica)20

۲-۵-۶- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes)21

۲-۵-۷- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus)21

۲-۵-۷- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus)21

۲۶منابعآلودگیگوشتوفرآورده‌هایگوشتی. ۲۲

۲-۶-۱- دام کشتاری. ۲۲

۲-۶-۲- کارگران. ۲۳

۲-۶-۳- سالن کشتار۲۳

۲-۶-۴- تجهیزات و ابزار کار۲۳

۲-۶-۵- فرایند کشتار۲۴

۲۷کاهشکیفیتوفسادگوشت.. ۲۵

۲-۷-۱- از دست دادن کیفیت ظاهری. ۲۵

۲-۷-۲- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. ۲۶

۲-۷-۲-۱ تغییرات طبیعی پس از کشتار۲۶

۲-۷-۲-۲- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی)۲۸

۲۸تغییراتمیکروبیولوژیک (فسادمیکروبی)۳۰

۲-۸-۱- انواع کلی فساد میکروبی. ۳۰

۲-۸-۱-۱- فساد در شرایط هوازی. ۳۰

۲-۸-۱-۲- فساد در شرایط بی هوازی. ۳۲

۲-۸-۲- فساد میکروبی انواع گوشت. ۳۴

۲-۸-۲-۱- گوشت تازه (بدون بسته بندی)۳۴

۲-۸-۲-۲- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود۳۵

۲-۸-۲-۳- گوشت بسته بندی شده در خلأ. ۳۶

۲-۸-۲-۴- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده۳۷

۲۹بستهبندی. ۳۷

۲۱۰زدودنمیکروارگانیسمها۳۹

۲-۱۰-۱- اصلاح لاشه۳۹

۲-۱۰-۲- سالم سازی شیمیایی لاشه۳۹

۲-۲-۳- استفاده از سرما۴۰

۲-۱۰-۴-انجماد۴۲

۲۱۱عمرماندگاریگوشتوفراوردههایآن. ۴۲

۲-۱۱-۱-گوشت قرمز۴۲

۲-۱۱-۲- گوشت منجمد۴۵

۲-۱۱-۳- گوشت مرغ تازه/منجمد۴۵

فصل سوم۴۷

روش پژوهش.. ۴۷

۳۱نوعمطالعه۴۸

۳-۲- روش اجرا و طراحی تحقیق. ۴۸

۳-۲-۱- نمونه گیری. ۴۸

۳-۲-۲-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی. ۴۹

۳-۲- ۳- شمارش سرماگراها۵۲

۳-۲-۴- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen)53

۳-۲-۵- تعیین PH گوشت. ۵۴

۳-۲-۶- تجزیه و تحلیل آماری. ۵۶

۳-۲-۷- مکان انجام آزمایش.. ۵۶

فصل چهارم۵۷

یافته ها۵۷

۴۱باکتریهایمزوفیلهوازی. ۵۸

۴-۲- باکتری های بی هوازی. ۵۸

۴-۳- باکتری های کلی فرم۵۹

۴۴باکتریهایسرماگرا۵۹

۴۵ازتتامفرار۶۰

۴-۶- PH. 61

۴۷خونابه۶۱

۴-۱- رنگ.. ۶۲

۴-۲- بو۶۳

فصل پنجم۶۴

بحث و نتیجه گیری. ۶۴

۵-۱ – بحثونتیجهگیری. ۶۵

۵-۲- پیشنهادات.. ۶۸

فهرست منابع. ۶۹

 

پایان نامه گوشت بسته بندی شده

 

 

 

فهرست جداول

جدول ۲-۱ مقدار PH انواع گوشت.. ۹

جدول ۲-۲ ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی)۱۲

جدول ۲-۳ مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد. ۱۵

جدول ۲-۴٫ ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ. ۱۸

جدول۲-۵ شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان.. ۴۳

جدول ۲-۶ عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای ۰ تا ۴+ درجه سانتی گراد  ۴۶

جدول ۴-۱: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و توع تیمار  ۶۳

جدول۴-۲: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) انواع بو در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار  ۶۴

 

پایان نامه گوشت بسته بندی شده

فهرست نمودار ها

 

نمودار ۴-۱: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………۵۸٫

نمودار ۴-۲: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………………….۵۹

نمودار ۴-۳: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری ………………………………………….۵۹

نمودار ۴-۴: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ……………………۶۰

نمودار۴-۵: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری………………………..۶۰

نمودار۴-۶: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری……………………..۶۱

نمودار۴-۷: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری…………………………………..۶۲

پایان نامه گوشت بسته بندی شده

.

 

فصل اول

 

مقدمه و بیان مسئله

پایان نامه گوشت بسته بندی شده

 

۱-۲- اهداف

۱-۲-۱- اهداف اصلی

اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ

۱-۲-۲- اهداف فرعی                                                                         شمارش مزوفیل های هوازی                                                                        شمارش کلی فرم ها                                                                                 شمارش سرماگراها                                                                                  شمارش بی هوازی ها                                                                                  اندازه گیری PH و TVN

خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال ۹۲

۱-۲-۳- هدف کاربردی

ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد.

۱-۳- فرضیات یا سوال های پژوهش

با استفاده از اسید پروپیونیک، اسید سیتریک و استیک طول عمر نگهداری گوشت در دمای یخچالطولانی تر میشود.                                                                             استفاده از اسیدهای آلی پروپیونیک، سیتریک و استیک تاثیر نامطلمب بر بو و ظاهر گوشت ندارد.

 

 

 

 

 

فصلدوم

 

بررسی متون

 

 

 

 

۲-۱-گوشت

بر اساس تعریف‌های ارایه شده در دستورالعمل‌های اتحادیه اروپا،«گوشت آماده سازی شده»، گوشت تازه‌ای ( از جمله گوشت قطعه بندی/ خرد شده) است که افزودن مواد غذایی، چاشنی/ادویه یا افزودنی‌ها به آن و یا انجام عملیات فرآوری روی آن، به گونه‌ یا اندازه‌ای نیست که ساختار درونی فیبر

(سلول‌های) عضلات را تغییر دهد و در نتیجه ویژگی‌های گوشت تازه را از آن بزداید.گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی

[۱]codex

[۲]offal………………………………….

 

 

بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید

پایان نامه گوشت بسته بندی شده

 

 

نقد وبررسی

نقد بررسی یافت نشد...

اولین نفر باشید که نقد و بررسی ارسال میکنید... “اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده گوشت مرغ”

اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده گوشت مرغ

0 نقد و بررسی
وضعیت کالا : موجود است.
شناسه محصول : 3217

پایان نامه گوشت بسته بندی شده پروپوزال صنایع غذایی موضوع جدید

قیمت : تومان9,800