فروشگاه

توضیحات

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

بستنی یک فراورده لبنی با قوه ی پتانسیل مفید و خوب به عنوان یک حامل غذایی برای باکتری پروبیوتیک محسوب می شود، زیرا به دلیل قابلیت بقای بالای پروبیوتیک ها در آن و

هم پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسی ویژه، محیط مناسبی برای انتقال پروبیوتیک ها

به بدن است. از طرفی استفاده از قابلیتهای سویه های بومی در تولید فراوردهای صنعتی نه تنها در حفظ ذخایر ژنتیکی گامی مؤثر به حساب می آید، بلکه با نزدیک کردن خواص حسی

فراورده صنعتی به آنچه افراد یک جامعه به دنبال دریافت آن از طریق مصرف یک فراورده خاص

می باشند، باعث افزایش مقبولیت محصول صنعتی خواهد شد. لذا در این پایان نامه

بستنی غیرتخمیری پروبیوتیک با استفاده از یک باکتری بومی پروبیوتیک تولید گردید.

باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس پلانتاروم (LA7) به دو صورت آزاد و ریز پوشانی شده با بستر آلژینات به بستنی غیر تخمیری اضافه شده و قابلیت زنده مانی آن طی مدت ۹۰ روز

نگهداری در C°۱۸- مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان بقای این باکتری در بستنی طی

گذر از شرایط شبیه سازی شده معده و روده در مدت زمان ۹۰ روز نیز مورد بررسی قرار

گرفت. نتایج نشان داد قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در بستنی در حالت آزاد طی۹۰ روز نگهداری در C°۱۸-، از cfu/g1016×(۰۲/۰±۶۷/۳)در روز اول به

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

cfu/g105×(۰۱/۰±۴۱/۳) کاهش یافت. اما وقتی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط آلژینات سدیم ریز پوشانی شد، بعد از ۹۰ روز نگهداری درC°۱۸- تعداد آن در بستنی از cfu/g1016×(۰۵/۰±۴۰/۶) به cfu/g108×(۰۱/۰±۲۲/۱) کاهش یافت. همچنین میزان بقای

باکتری در بستنی پس از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده و روده در حالت آزادcfu/g 1014×(۰۱/۰± ۳( در روز اول بهcfu/g104×(۰۳/۰±۷۰/۱) و در حالت کپسوله شده از

cfu/g1015×(۰۶/۰±۴۳/۶) در روز اول به cfu/g107×(۰۲/۰±۶۷/۷) کاهش یافت. به طور کلی

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

نتایج به دست آمده حاکی از این بود که ریزپوشانی باکتری توانسته به طور قابل توجهی قابلیت زنده مانی آن را افزایش دهد به طوریکه بالاتر از مقدار پیشنهادی توسط کمیته بین المللی لبنیات (cfu/g107( بود.

کلمات کلیدی: باکتری بومی پروبیوتیک، بستنی غیر تخمیری، پروبیوتیک، میکروانکپسولاسیون پایان نامه بستنی غیر تخمیری

 

 ۱۰۷صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه بستنی غیر تخمیری را دانلود کنید

پایان نامه بستنی غیر تخمیری
پایان نامه بستنی غیر تخمیری

 

فهرست مطالب

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

عنوان                                                                                                             صفحه

چکیده …………………………...……………………………………………………………………………………………………………۱

۱-فصل اول: مقدمه. ۲

۱-۱- مقدمه:۲

۲- فصل دوم: بررسی منابع.. ۴

۲-۱- غذاهای فراسودمند لبنی.. ۴

۲-۲- پروبیوتیک ها۴

۲-۲-۱- مقدمه و تعریف… ۴

۲-۳- جنس و گونه های مهم پروبیوتیک… ۶

۲-۳-۱- جنس لاکتو باسیلوس… ۶

۲-۳-۲- جنس بیفیدوباکتریوم. ۹

۲-۳-۳- عوامل تاثیر گذار در گزینش پروبیوتیک ها۹

۲-۳-۴- اثرات تغذیه ای و سلامت بخشی پروبیوتیک ها۱۲

۲-۳-۵- فراورده های پروبیوتیک… ۱۷

۲-۳-۶- کاربردپروبیوتیک ها در دسرهای لبنی منجمد. ۱۸

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

۲-۳-۷- اهمیت زنده مانی پروبیوتیک ها۱۹

۲-۳-۸- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دسرهای منجمد لبنی.. ۲۰

۲-۳-۹- عوامل مؤثر بر قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در دستگاه گوارش… ۲۵

۲-۳-۱۰- روش های افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در غذا و در دستگاه گوارش… ۲۶

۲-۳-۱۱- میکروانکپسولاسیون. ۲۸

۲-۳-۱۲- عوامل موثر بر کارایی ریزپوشانی پروبیوتیک ها۳۵

۲-۳-۱۳- روش های ریزپوشانی.. ۳۶

۲-۳-۱۴- مروری بر پژوهش های پیشین در رابطه با ریزپوشانی.. ۴۰

۲-۳-۱۵- بستنی.. ۴۲

۲-۳-۱۶- معرفی سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم LA 7، به عنوان سویه ای با قابلیت پروبیوتیکی.. ۵۰

۲-۳-۱۷- پژوهش های پیشین در رابطه با بستنی پروبیوتیک… ۵۲

۳- فصل سوم: مواد وروش ها۵۶

۳-۱- مواد. ۵۶

۳-۱-۱- تجهیزات مورد استفاده۵۷

۳-۲- روش های آزمون. ۵۷

۳-۲-۱- آماده سازی میکروارگانیزم ها۵۷

۳-۲-۲- کپسولاسیون باکتری ها در آلژینات… ۵۸

۳-۲-۳- شمارش تعداد باکتری های به دام افتاده در کپسول ها۵۹

۳-۲-۴- بررسی ویژگی های فیزیکی کپسول ها۶۰

۳-۲-۵- ارزیابی بقاء باکتری در شرایط شبیه سازی شده معده و روده۶۰

۳-۲-۶- تولید بستنی پروبیوتیکی غیر تخمیری.. ۶۱

۳-۲-۷- طرح آماری.. ۶۴

۳-۳- آزمون های انجام شده بر روی بستنی.. ۶۴

۳-۳-۱- آزمایش های فیزیکوشیمیایی.. ۶۴

۳-۳-۲- آزمایش های میکروبی.. ۶۵

۴- فصل چهارم:نتایج و بحث.. ۶۷

۴-۱- خصوصیات فیزیکوشیمیایی.. ۶۷

۴-۱-۱- اثر باکتری پروبیوتیکی بر pH و اسیدیته بستنی غیر تخمیری.. ۶۷

۴-۱-۲- اثر تیمارهای انجام شده بر اورران بستنی غیر تخمیری.. ۷۱

۴-۱-۳- اثر تیمارهای مختلف بر روی وزن مخصوص بستنی غیر تخمیری.. ۷۳

۴-۱-۴- اثر تیمارهای مختلف بر روی مقاومت به ذوب بستنی غیر تخمیری.. ۷۴

۴-۱-۵- ارزیابی حسی نمونه های مختلف بستنی.. ۷۵

۴-۲- آزمایشات میکروبی.. ۷۶

۴-۲-۱- تعیین زمان فعال سازی.. ۷۶

۴-۲-۲- شمارش تعداد باکتری‌های بدام افتاده در دانک‌ها و تعیین ریخت شناسی دانک‌ها.۷۸

۴-۲-۳- تاثیر شرایط شبیه سازی شده معده و روده بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک… ۷۹

۴-۲-۴- قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیکی در فرم آزاد و ریزپوشانی شده در بستنی.. ۸۲

۴-۲-۵- تاثیر شرایط شبیه سازی شده معده و روده بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک در بستنی غیر تخمیری.. ۸۵

۵- فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات.. ۸۹

۵-۱- نتیجه گیری.. ۸۹

۵-۲- پیشنهادات… ۹۰

منابع:۹۱

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

 

 

 

فهرست جدول ها

عنوان جدول                                                                                                  صفحه

جدول ‏۲‑۱- مشکلات تکنولوژیکی در مراحل تولید بستنی پروبیوتیک… ۲۴

جدول ‏۲‑۲- محدوده اندازه ذرات برای روش های مختلف ریزپوشانی.. ۳۰

جدول ‏۲‑۳- انواع مختلف مواد هسته ای.. ۳۰

جدول ‏۲‑۴- انواع مواد پوششی مورد استفاده در صنایع غذایی.. ۳۱

جدول ‏۲‑۵- میزان مصرف اجزاء مختلف در فرمولاسیون مخلوط بستنی.. ۴۳

جدول ‏۲‑۶- زمان و دمای پاستوریزاسیون مخلوط بستنی طبق توصیه ی اداره ی خدمات بهداشت عمومی ایالات متحده۴۴

جدول ‏۳‑۱- تجهیزات مورد استفاده در پژوهش…. ۵۷

جدول ‏۳‑۲-مقادیر مورد نیاز برای تولید ۸۰۰ گرم بستنی.. ۶۲

جدول ‏۴‑۱- میانگین اسیدیته و pH بستنی غیر تخمیری در طول ۹۰ روز انبارمانی.. ۷۱

جدول ‏۴‑۲- تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بعد از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده وروده۸۰

جدول ‏۴‑۳- قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به فرم آزاد و ریزپوشانی شده در بستنی طی ۹۰روز در °C18-  ۸۲

جدول ‏۴‑۴- بقاء لاکتو باسیلوس پلانتاروم در بستنی در طی ۹۰ روز انبار مانی در C°۱۸- و قرارگیری در معرض محیط شبیه سازی شده معده وروده۸۶

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

 

 

 

 

فهرست نمودارها

عنوان نمودارها                                                                                                 صفحه

نمودار ‏۳‑۱- نمودار فرایند تولید بستنی پروبیوتیک… ۶۳

نمودار ‏۴‑۱٫ تغییرات pH در طول ۹۰ روز انبارمانی نمونه های بستنی درC°۱۸-. ۶۸

نمودار ‏۴‑۲- تغییرات اسیدیته در طول ۹۰ روز انبارمانی نمونه های بستنی در°C 18-. 69

نمودار ‏۴‑۳- میزان اورران نمونه های بستنی.. ۷۲

نمودار ‏۴‑۴- میزان وزن مخصوص نمونه های بستنی.. ۷۳

نمودار ‏۴‑۵- میزان مقاومت به ذوب نمونه های بستنی.. ۷۴

نمودار ‏۴‑۶- ویژگیهای حسی نمونه های بستنی.. ۷۵

نمودار ‏۴‑۷- منحنی رشد بر اساس تعداد باکتری.. ۷۶

نمودار ‏۴‑۸- منحنی رشد بر اساس میزان جذب در۶۰۰ نانومتر. ۷۷

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

نمودار ‏۴‑۹- معادله رگرسیون بین کدورت و تعداد باکتری.. ۷۷

نمودار ‏۴‑۱۰- منحنی قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط شبیه سازی شده معده و روده۸۱

نمودار ‏۴‑۱۱- منحنی تعداد سلول در بستنی پروبیوتیک در دوحالت آزاد و کپسوله شده۸۵

نمودار ‏۴‑۱۲- نمودار لگاریتمی زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در حالت آزاد و ریز پوشانی شده در بستنی پس از عبور از شرایط شبیه سازی شده معده و روده۸۷

نمودار ‏۴‑۱۳- میزان قابلیت زنده مانی باکتری در دو حالت آزاد و ریزپوشانی شده در بستنی.. ۸۸

 

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

 

فهرست شکل ها

عنوان شکل                                                                                                  صفحه

شکل ‏۲‑۱- ساختارمولکول آلژینات… ۳۳

شکل ‏۲‑۲-ساختار شیمیایی واحد های آلژینات… ۳۳

شکل ‏۲‑۳- ریزپوشانی به وسیله پاشش در هوای گرم. ۳۷

شکل ‏۲‑۴- سه مرحله اصلی ریزپوشانی با روش تفکیک فازها۳۸

شکل ‏۲‑۵- مکانیسم عمل به ریزپوشانی به روش رزون رانی.. ۳۹

شکل ‏۳‑۱- کپسولاسیون باکتری در آلژینات سدیم. ۵۹

شکل ‏۳‑۲- جداسازی میکروکپسول ها توسط کاغذ صافی.. ۵۹

شکل ‏۴‑۱- تصویر میکروسکوپ الکترونی از به دام اندازی باکتری در دانک های آلژینات… ۷۹

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

 

۱- فصل اول: مقدمه

۱-۱- مقدمه:

در سر تا سر جهان، تقاضای غذای فراسودمند[۱](فراویژه یا عملگر) به دلیل اینکه سطح آگاهی مصرف کنندگان درباره ی تأثیر غذا بر روی سلامتی افزایش یافته است، رو به رشد

می باشد (کولین، ۲۰۱۱؛ شیو و مارشال، ۱). غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)،غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به

عبارت دیگر، فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی باشد.یکی از انواع غذاهای

فراسودمند محصولات پروبیوتیکی بوده که در آن از سوش های پروبیوتیکی استفاده شده و امروزه افزایش شدیدی در مصرف این محصولات ایجاد شده است از جمله این محصولات می

توان به شیر های تخمیری، بستنی، انواع مختلف پنیر، پودر شیر خشک، دسرهای لبنی

منجمد، نوشیدنی بر پایه آب پنیر، خامه ترش، آب دوغ، شیرطبیعی یا شیر غلیظ شده اشاره

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

کرد (محمدی و همکاران، ۲۰۱۱). در بین این فراورده ها بستنی یا دسرهای تخمیری منجمد پروبیوتیک نیز محبوبیت یافته‌اند (کایلاساپاتی وسلطانا،۲۰۰۳).

بستنی می تواند برای مدت زمان طولانی بدون هیچ گونه تغییر در خواصش نگهداری شود و در سراسر جهان یک فرآورده یا محصول معروف و محبوبی می باشد (کایلاساپاتی

وسلطانا،۲۰۰۳؛محمدی و همکاران،۲۰۱۱(. بستنی به عنوان یک سیستم چند فازی پیچیده

شامل یک ماتریکس منجمد غلیظ است که کریستال های یخ، سلول های هوا و گلبول های

چربی در آن قرار گرفته اند. بستنی از نظر ارزش غذایی منبع خوبی از اسید های آمینه

ضروری، پروتئین های شیر، ویتامین ها و مواد معدنی است و اجزای تشکیل دهنده آن به خوبی توسط بدن هضم و جذب می شوند (آربوکل، ۱۹۷۷).

علاوه بر این باکتری های سودمندی که از آنها به عنوان پروبیوتیک یاد می شود، میکروارگانیسم هایی هستند که در برابر تنش های دستگاه گوارش مقاومند و حضور، فعالیت

و تکثیر آنها در بخش های مخاطی روده موجب می شود تا از مصرف بستنی تهیه شده بر

پایه آن ها در مقایسه با بستنی های سنتی خواص سودمند بیشتری حاصل شود. سازگاری این میکروارگانیسم ها با شرایط دستگاه گوارش و جایگزینی آن ها تاحدود زیادی به فلور

طبیعی موجود بستگی دارد. از آنجائیکه فلور طبیعی و پیچیده دستگاه گوارش انسان، به

شدت تحت تأثیر ژنتیک، شرایط جغرافیایی، رژیم غذایی و سن می باشد، در صورتیکه

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

میکروارگانیسم پروبیوتیک، از فلور طبیعی افرادی جداسازی شود که از نظر خصوصیات فوق، نقاط مشترک ببیشتری با مصرف کنندگان آن داشته باشند، پس از مصرف، امکان سازگاری و جایگزینی آن در محیط جدید بیشتر است

(میرلوحی،۱۳۸۷). از طرفی ایجاد اثرات مفید سلامتی بخش توسط پروبیوتیک ها منوط به زنده مانی آن ها به تعداد بالاتر از یک سطح حداقل (cfu/gr 107-106) در محصول تا پایان دوره

ماندگاری و همچنین در طول عبور از دستگاه گوارش است به طوری که این باکتری ها به تعداد بالا به روده رسیده و در آن جا اثرات مفید خود را ایجاد نمایند(۱۹۹۲ IDF). باکتری های

پروبیوتیک، اصولا در تخمیر شیر نقش ناچیزی داشته و بستنی عمدتاً به عنوان بستری برای

انتقال این باکتری ها به بدن عمل می کند. لذا در این محصول عواملی نظیر آسیب ناشی از فرایند انجماد و نگهداری به صورت منجمد، همچنین اثر سمی اکسیژن به کار رفته در

ساختارهای دسرهای منجمد لبنی بر باکتری های پروبیوتیک، قابلیت زنده مانی این باکتری

ها را در دسرهای منجمد تحت تأثیر قرار می دهد (هاریسون، ؛ مارگارینوز وهمکاران، ).

با وجود مشکلات ذکر شده مطالعات نشان داده اند که بستنی جهت تولید محصول پروبیوتیکی مناسب می باشد چرا که pH بستنی (۶/۶-۵/۶) برای زنده مانی پروبیوتیک ایده

ال است (همایونی راد، ). تنها مشکل هوادهی بستنی به هنگام انجماد است که به

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

علت حضور اکسیژن، زنده مانی پروبیوتیک را تحت تاثیر قرار می دهد، با کاربرد پروبیوتیک

میکروانکپسوله شده در بستنی می توان از اثر سمی اکسیژن بر این باکتری ممانعت نمود.

میکروانکپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک و استفاده از ترکیبات تقویت کننده رشدشان، به عنوان دو روشی است که می تواند باعث افزایش قابلیت بقای آن ها طی مدت نگهداری

محصول و در برابر شرایط اسیدی معده شود (همایونی راد،؛ همایونی راد و همکاران،

؛ کایلاساپاتی، ۲). همچنین طی دو دهه اخیر، ردیابی و شناسایی سویه های بومی باکتری های لاکتیک، بخش عمده ایی از مطالعات مربوط به این گروه از میکروارگانیسم

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

ها را به خود اختصاص داده است. هدف از انجام این مطالعات، از یک سو غنای ذخائر ژنتیکی ملل و توجه به تنوع ژنتیکی در مناطق جغرافیایی مختلف بوده و از سوی دیگر، معرفی سویه

های آغازگر بومی و سازگار با شرایط آب هوایی و شیر هر منطقه خصوصاً با توجه و تشویق

صنایع لبنیات انجام شده است (میرلوحی و همکاران فاضلی و همکاران، ۲؛

میرلوحی و همکاران، ۲؛ میرلوحی و همکاران، ). لذا در این پژوهش با استفاده از

یک سوش بومی کشور که خصوصیات پروبیوتیکی آن به اثبات رسیده است در جهت تولید بستنی پروبیوتیکی بر پایه تکنیک میکروانکپسولاسیون اقدام شده است.

 

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

۲- فصل دوم: بررسی منابع

۲-۱- غذاهای فراسودمند لبنی

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)، غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیه ای دارای ویژگی

سلامت بخش برای مصرف کننده باشد به عبارت دیگر،فراتر از ارزش تغذیه ای، دارای ارزش دارویی نیز باشد.

امروزه، با افزایش اطلاعات مصرف کنندگان نسبت به سلامت عمومی و توجه آن ها به نقش

غذا در سلامتی، مصرف غذاهای عملگر (فراسودمند)، فراورده های غذایی که مصرف آن ها منجر به ایجاد اثرات سودمندی در سلامتی میزبان خواهد شد، مورد توجه و اقبال عمومی

قرار گرفته است(هارت و همکاران ۲۰؛ قطبی)، به طوری که مقبولیت و مصرف

فرآورده‌های پروبیوتیک در کشورهای جهان به‌ویژه اروپا، ایالات متحده و ژاپن و همچنین ایران رواج چشمگیری یافته است و بیش از ۹۰ فرآورده پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس

اسیدوفیلوس[۲] و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم[۳] در سرتاسر جهان تولید می شود که اغلب ای

ن غذاها به گروه محصولات لبنی تعلق دارند. زیرا باکتری های لاکتیک اولین بار از شیر تخمیر

شده استخراج شده اند. باکتری های پروبیوتیک را می توان به شیرهای تخمیر شده ماست،

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

بستنی، پنیرهای نرم، نیمه‌سخت و سخت، دسرهای لبنی تخمیر شده، سالامی، سوسیس تخمیری و نان اضافه کرد (مرتضویان و سهراب وند، ۱؛ همایونی و همکاران، ۲؛ لاکرویکس و ایلدیریم، ۲۷؛ شاه، ۲).

 

۲-۲- پروبیوتیک ها

۲-۲-۱- مقدمه و تعریف

واژه پروبیوتیک[۴] از واژه یونانی پروبیوس[۵] به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست-یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست[۶]به معنای ضد حیات قرار

دارد (مرتضویان و سهراب وند، ۱؛ لی و سالمینن ۲۹). پروبیوتیک ها بسته به مکانیزم عمل و اثراتشان بر سلامت میزبان به طرق مختلف تعریف می شوند. الی مچنیکوف[۷]،

باکتری شناس روس، سرپرست انستیتو پاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف

پدیده بیگانه خواری (فاگوسیتوز)، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیک تاکید کرد.

بر اساس فرضیه مچینکوف، باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فراورده های

پادمیکروبی همچون اسید لاکتیک موجب سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورزای بی هوازی در دستگاه گوارشی می شود و از این طریق طول

عمر را افزایش می دهد (لورنس و ویلجون،۰۰۱). واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت

بیشتر در سال ۱توسط لیلی و استیل‌ول[۸] به کار برده شد.آن ها واژه پروبیوتیک را به موادی که به وسیله پروتوزوا[۹] ترشح شده و رشد پروتوزوای دیگر را تحریک می کنند نسبت

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

دادند (مرتضویان و سهراب وند). همچنین فولر[۱۰] در سال ۱، آن را به باکتری های زنده ای که به عنوان مکمل غذایی حیوانات به مصرف می رسند و از طریق بهبود توازن فلور میکروبی روده[۱۱] در بردارنده خواص سلامت‌بخش برای آن ها هستند نسبت داد (فولر).

اخیراً سازمان خواربار جهانی (FAO)[12] و سازمان بهداشت جهانی (WHO)[13] پروبیوتیک را به عنوان میکروارگانیسم (باکتری یا مخمرهای زنده) تعریف کرده اند که زمانی که به تعداد

کافی در غذا به کار روند، بعد از هضم اثرات مفیدی را بر سلامت میزبان بر جای می گذارند

(فائو، ۲۰۰۱). با توجه به این موضوع اهمیت گسترش فراورده های پروبیوتیک لبنی تا آنجا بوده

است که معمولاً فراورده های پروبیوتیک را به دو دسته فراورده های پروبیوتیک لبنی[۱۴] و

غیر لبنی[۱۵] تقسیم می کنند. از دسته نخست می توان به انواع ماست، پنیر، خامه ترش[۱۶]، دوغ کره[۱۷]، بستنی، پودر شیر (شیر خشک)، نوشیدنی های با پایه آب

پنیر[۱۸]، شیر شیرین شده[۱۹]، شیر تغلیظ شده، شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی و از

دسته دوم به محصولات پروبیوتیک غلات، شیرینی‌پزی (قنادی)[۲۰]، انواع نوشیدنی ها،

غذای کودک، فراورده های گوشتی و تنقلات سلامت بخش[۲۱] اشاره داشت (مرتضویان و سهراب وند، ).

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

۲-۳- جنس و گونه های مهم پروبیوتیک

پروبیوتیک ها را از دید گاه دامنه کارایی می توان به دو دسته پروبیوتیک های عمومی و شرایطی تقسیم کرد.دسته اول (نظیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم) در

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

تمامی شرایط زیستی، پروبیوتیک به‌شمار می آیند؛ حال آنکه دسته دوم (نظیر باسیلوس ها[۲۲]، آنتروکوکوس فسیوم[۲۳] و اشرشیاکلی[۲۴]) فقط در شرایط ویژه، مثلاً فقط در مورد حیوانات، در حضورباکتری های مضر خاص و با نژاد خاص، از ویژگی پروبیوتیکی بر خوردار هستند (مرتضویان و سهراب وند، ۱۳۸۵).

 

۲-۳-۱- جنس لاکتو باسیلوس

لاکتوباسیلوس ها، ارگانیسم های گرم مثبت، میله ای شکل، غیر اسپورزا، کاتالاز منفی، بی

هوازی اختیاری، مقاوم به اسید و دارای قدرت تخمیر هستند و اسید لاکتیک محصول عمده .

تخمیر قند توسط آن ها می باشد.مورفولوژی سلولی در اعضاء این جنس متنوع بوده و به غیر

از شکل میله ای، اشکال کوکوباسیل، میله ایی خمیده، کورینه فرم و رشته ای در میان آن ها

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

گزارش شده است (هایاکاوا، ۱۲؛ میکلسار و همکاران، ۲؛ شارپ و همکاران، ۱). علاوه بر این، بنا‌به نیاز های تغذیه ای پیچیده و خاص آن ها که شامل اسید های آمینه، پپتید ها، نوکلئوتیدها ویتامین ها، نمک‌ها، چربی ها

 

 

بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید

قیمت اختصاصی و استثنایی این پروژه پایان نامه بستنی غیر تخمیری :

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید

نقد وبررسی

نقد بررسی یافت نشد...

اولین نفر باشید که نقد و بررسی ارسال میکنید... “اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭ ﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستنی ﻏﻴﺮ ﺗﺨﻤﻴﺮﻯ”

اثر ﻣﻳﻜﺮﻭﺍﻧﻜﭘﺴﻮﻟﺎﺳﻴﻮﻥ ﻭ ﺍﺭﺯﻳﺎﺑﻰ ﺑﻘﺎﻯ ﺑﺎﻛﺘﺮﻯ ﭘﺮﻭﺑﻴﻮﺗﻴﻜﻰ ﺑﻮﻣﻰ (ﻟﺎﻛﺘﻮﺑﺎﺳﻴﻠﻮﺱ ﭘﻠﺎﻧﺘﺎﺭﻭﻡ) در بستنی ﻏﻴﺮ ﺗﺨﻤﻴﺮﻯ

0 نقد و بررسی
وضعیت کالا : موجود است.
شناسه محصول : 3223

پایان نامه بستنی غیر تخمیری

قیمت : تومان9,900