توضیحات

پایان نامه تولید سس مایونز

در این پایان نامه  با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصورت های آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات

کلسیم(با غلظت ۴%) و انکپسوله شده با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت ۲%) به امولسیون سس مایونز ،محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید گردید و تعداد

اولیه ،اسیدیته، pH و ویسکوزیته ی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک اندازه گیری وثبت شد.نتایج بدست آمده نشان دادند در هر دو نوع باکتری تیمارهای انکپسوله با پوشش

مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت ۲%) توانستند بیشترین مقاومت در برابر تغیرات تعداد اولیه ی باکتری ،اسیدیته و pH را نشان داده و پس از آن

پایان نامه تولید سس مایونز

تیمارهای حاوی باکتری انکپسوله با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت ۴%) در رتبه ی دوم نسبت به تیمار اول قرار گرفته و نهایتا بیشترین تغییرات پارامترهای ذکر شده در باکتری

های آزاد صورت گیرد.با تلقیح باکتری پروبیوتیک به مخلوط سس مایونز اولیه تمامی نمونه ها با کاهش میزان ویسکوزیته و قوام مخلوط مواجه گردیدند که این تغییر بافت وکاهش

ویسکوزیته را نسبت به نمونه ی شاهد در تمامی نمونه ها با اختلاف کاملا معنی دار و به نسبت زیادی را شاهد بودیم.

کلمات کلیدی: انکپسولاسیون، پروبیوتیک،لاکتوباسیلوس، مایونز، ویسکوزیته. پایان نامه تولید سس مایونز

 ۱۳۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                 صفحه

چکیده———————————————————————- ۱

فصل اول « طرح مساله »

الف:فرضیه اصلی————————————————————— ۹

ب:فرضیه ی فرعی————————————————————- ۹

۱-۱سس مایونز—————————————————————- ۳

۱-۲اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها—————————————- ۴

۱-۲-۱مواد غذایی حامل پروبیوتیک———————————————– ۷

فصل دوم « مروری بر ادبیات موضوع » پایان نامه تولید سس مایونز

۲-۱-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران————————————— ۱۱

۲-۲-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا—————————– ۱۱

۲-۳-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز—————————————— ۱۲

۲-۳-۱:روغن ها————————————————————— ۱۲

۲-۳-۲:مواد اسیدی کننده——————————————————- ۱۳

۲-۳-۳:تخم مرغ————————————————————— ۱۳

۲-۳-۴:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها——————————————— ۱۴

۲-۳-۵:ادویه  و سایر چاشنی ها————————————————— ۱۵

۲-۳-۶:نگهدارنده ها———————————————————— ۱۵

۲-۴-دستگاه های تولید سس مایونز———————————————– ۱۶

۲-۴-۱:دستگاه مخلوط کن—————————————————— ۱۶

۲-۴-۲:هموژنایزرها ———————————————————— ۱۶

۲-۴-۲-۱ هموژنایزر تحت فشار————————————————— ۱۶

پایان نامه تولید سس مایونز

۲-۴-۲-۲:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی —————————————— ۱۷

۲-۴-۳:دستگاه های پرکن——————————————————- ۱۸

۲-۵-۱:تولید مایونز به روش غیر مداوم——————————————— ۱۹

۲-۵-۲:تولید مایونز به روش مداوم————————————————- ۲۱

۲-۵-۳بسته بندی سس مایونز—————————————————- ۲۲

۲-۵-۴پرکردن—————————————————————- ۲۲

۲-۵-۵:درپوش گذاری———————————————————- ۲۲

۲-۵-۶:برچسب زنی و انبار کردن————————————————– ۲۳

۲-۶- پایداری امولسیون سس ها————————————————– ۲۴

۲-۶-۱:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک———————— ۲۵

۲-۶-۲:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها—————————– ۲۵

۲-۶-۳:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد——————————– ۲۵

پایان نامه تولید سس مایونز

۲-۷-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی—————- ۲۶

۲-۷-۴:ویژگیهای‌ میکروبیولوژیکی————————————————- ۲۸

۲-۸- باکتری و محصولات پروبیوتیک ——————————————— ۲۸

۲-۸-۱ :تعریف پروبیوتیک —————————————————— ۲۸

۲-۸-۱-۱ :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی——————————————— ۳۰

۲-۸-۱-۲:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ————————————— ۳۱

۲-۸-۲ :میکروانکپسولاسیون—————————————————– ۳۲

۲-۸-۲-۱:آلژینات سدیم ——————————————————– ۳۴

۲-۸-۲-۲:نشاسته ی مقاوم : Hi maize———————————————– 35

۲-۸-۳:شرایط غذای حامل——————————————————- ۳۶

۲-۹-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط————————————- ۳۷

فصل سوم « روش تحقیق »  پایان نامه تولید سس مایونز

۳-۱-کشت میکروبی———————————————————– ۴۰

۳-۲-عملیات انکپسولاسیون—————————————————– ۴۱

۳-۳- تولید سس مایونز——————————————————— ۴۳

۳-۳-۱:تولید سس مایونز پروبیوتیک———————————————– ۴۴

۳-۴-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده————————————- ۴۵

۳-۴-۱:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD ————————– 45

۳-۴-۲:شمارش تعداد باکتری ها پس از تلقیح در سس مایونز بروش کشت پورپلیت———- ۴۵

۳-۵-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها—————————————— ۴۷

۳-۶-آنالیز های آماری———————————————————- ۴۸

فصل چهارم «تجزیه وتحلیل داده ها»

پایان نامه تولید سس مایونز

۴-۱-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری———————– ۵۰

۴-۱-۱:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس————————– ۵۰

۴-۱-۱-۱:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی)————————— ۵۰

۴-۱-۱-۲:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات ۲% ونشاسته مقاوم۲%(زنده مانی)        ۵۱

۴-۱-۱-۳: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۴%(زنده مانی)- ۵۲

۴-۱-۲:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی——————————- ۵۳

۴-۱-۲-۱:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی)——————————– ۵۳

پایان نامه تولید سس مایونز

۴-۱-۲-۲:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% ونشاسته مقاوم۲%(زنده مانی)       ۵۴

۴-۱-۲-۳: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۴%(زنده مانی)—— ۵۵

۴-۲:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک ———————– ۵۶

۴-۲-۱:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس—————– ۵۶

۴-۲-۱-۱:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته)———————————- ۵۶

۴-۲-۱-۲:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% ونشاسته مقاوم ۲% (اسیدیته)        ۵۷

۴-۲-۱-۳: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۴%(اسیدیته)– ۵۸

۴-۲-۲:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی———————– ۵۹

۴-۲-۲-۱:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد———————————————– ۵۹

پایان نامه تولید سس مایونز

۴-۲-۲-۲:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% ونشاسته مقاوم۲%(تغییرات اسیدیته)        ۶۰

۴-۲-۲-۳: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۴%(تغییرات اسیدیته)۶۱

۴-۳:تغییرات میزان  pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک —————————— ۶۲

۴-۳-۱:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس——————— ۶۲

۴-۳-۱-۱:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد—————————————— ۶۲

۴-۳-۱-۳: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۴%(تغییراتpH)64

۴-۳-۲:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی————————— ۶۵

۴-۳-۲-۱:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد———————————————– ۶۵

۴-۳-۲-۲:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% ونشاسته مقاوم۲%(تغییراتpH):     ۶۶

۴-۳-۲-۳: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۴%(تغییراتpH)—– 67

۴-۴: نموداراستاندارد دانسیته نوری(OD) جهت اندازه گیری تعداد اولیه ی باکتری مایه ی تلقیح برای هر دو باکتری کازئی و اسیدوفیلوس—————————————————————— ۶۸

۴-۵:نتایج رئومتری نمونه های سس مایونز پروبیوتیک قبل و بعد از مدت نگهداری———– ۶۹

۴-۵-۱:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر)———————————– ۶۹

۴-۵-۱-۱:نمونه شاهد———————————————————- ۶۹

۴-۵-۱-۲:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد————— ۷۰

۴-۵-۱-۳:نمودار رئومتری نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده در آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم—————————————————————————- ۷۱

۴-۵-۱-۴:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۴%     ۷۲

۴-۵-۱-۵:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد——————— ۷۳

پایان نامه تولید سس مایونز

۴-۵-۱-۶:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم        ۷۴

۴-۵-۱-۷:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم ۴%        ۷۵

۴-۵-۲:نتایج رئومتری تیمارها پس از ۹۱ روز مدت نگهداری در دمای یخچال————— ۷۶

۴-۵-۲-۱:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد—————- ۷۶

۴-۵-۲-۲:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم       ۷۷

۴-۵-۲-۳:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم ۴% ۷۸

۴-۵-۲-۴:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد——————— ۷۹

۴-۵-۲-۵:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم        ۸۰

۴-۵-۲-۶:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم ۴%        ۸۱

فصل پنجم «نتیجه گیری وبحث»

پایان نامه تولید سس مایونز

۵-۱:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس—————- ۸۳

۵-۱-۱:مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر—————————————————————————- ۸۳

۵-۱-۲: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر۸۵

۵-۱-۳: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر۸۷

۵-۲:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی——————— ۸۸

۵-۲-۱: مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر       ۸۸

۵-۲-۲: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر        ۹۰

۵-۲-۳: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر۹۲

۵-۳-مقایسه آماری بافت سنجی نمونه های مختلف سس مایونز پروبیوتیک با نمونه شاهد—– ۹۴

۵-۳-۱:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها در زمان شروع نگهداری با نمونه شاهد———– ۹۴

۵-۳-۲:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها پس از مدت ۹۱ روز نگهداری در دمای یخچال با نمونه ی شاهد     ۹۶

۵-۴:نتیجه گیری————————————————————– ۹۸

۵-۵-پیشنهادات————————————————————— ۱۰۳

منابع———————————————————————— ۱۰۴

پایان نامه تولید سس مایونز

فهرست جداول

عنوان                                                                                                 صفحه

جدول ۲-۱) ویژگی‌های میکروبیولوژی انواع سس مایونز——————————– ۲۸

جدول ۲-۲) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان———— ۳۰

جدول ۲-۳) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان————— ۳۰

جدول ۲-۴) رده بندی علمی گونه  لاکتوباسیلوس کازئی——————————- ۳۱

پایان نامه تولید سس مایونز

جدول ۲-۵) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس————————– ۳۲

جدول ۴-۱) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده موجود در سس در طی ۹۱ روز نگهداری   ۵۰

جدول ۴-۲) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با ۲%آلژینات کلسیم و ۲%Hi-maize موجود در سس در طی ۹۱ روز نگهداری———————————————————– ۵۱

جدول ۴-۳) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم ۴% موجود در سس در طی ۹۱ روز نگهداری——————————————————————— ۵۲

جدول ۴-۴) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده آزاد ،موجود در سس در طی ۹۱ روز نگهداری     ۵۳

جدول ۴-۵) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲%  ،موجود در سس در طی ۹۱ روز نگهداری——————————————————— ۵۴

جدول ۴-۶) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم ۴% موجود در سس در طی ۹۱ روز نگهداری—————————————————————————- ۵۵

جدول ۴-۷) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد طی ۹۲ روز مدت نگهداری— ۵۶

جدول ۴-۸) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات

پایان نامه تولید سس مایونز

کلسیم ۲% و Hi-maize  ۲% طی ۹۲ روز مدت نگهداری—————————————————————– ۵۷

جدول ۴-۹) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  باآلژینات کلسیم  ۴% در نمونه سس مایونز در طی ۹۱ روز نگهداری—————————————————————— ۵۸

جدول ۴-۱۰)‌میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در نمونه سس مایونز———— ۵۹

جدول ۴-۱۱) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲% طی ۹۲ روز مدت نگهداری ——————————————————————— ۶۰

جدول ۴-۱۲) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  باآلژینات کلسیم  ۴% در نمونه سس  مایونز در طی ۹۱ روز نگهداری——————————————————————— ۶۱

جدول ۴-۱۳) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی ۹۱ روز   نگهداری۶۲

جدول ۴-۱۴) میزانpH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲%  طی ۹۲ روز مدت نگهداری—————————————————————– ۶۳

جدول ۴-۱۵) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  باآلژینات کلسیم  ۴% در

پایان نامه تولید سس مایونز

نمونه سس  مایونز در طی ۹۱ روز نگهداری——————————————————————— ۶۴

جدول ۴-۱۶) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی ۹۱ روز   نگهداری         ۶۵

جدول ۴-۱۷) میزانpH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲%      طی ۹۲ روز مدت نگهداری ——————————————————————— ۶۶

جدول ۴-۱۸) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  باآلژینات کلسیم  ۴% در نمونه سس  مایونز در طی ۹۱ روز نگهداری—————————————————————————- ۶۷

جدول ۵-۱) تعداد اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای ۳گانه طی مدت نگهداری—– ۸۴

جدول ۵-۲) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوسدر تیمارهای ۳گانه طی مدت نگهداری—- ۸۶

جدول ۵-۳) pH اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای ۳گانه طی مدت نگهداری—- ۸۸

جدول ۵-۴) تعداد اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای ۳گانه طی مدت نگهداری——– ۸۹

جدول ۵-۵) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای ۳گانه طی مدت نگهداری—— ۹۱

جدول ۵-۶) pH اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای ۳گانه طی مدت نگهداری——— ۹۳

فهرست شکل‌ها

پایان نامه تولید سس مایونز

عنوان                                                                                                  صفحه

شکل ۲-۱) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی ——————————————— ۱۷

شکل ۲-۲) روش غیر مداوم تولید مایونز ——————————————- ۱۹

شکل ۳-۱) تصویر میکروسکوپی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی————————— ۴۰

شکل ۳-۲) میکروانکپسولاسیون بروش ایجادامولسیون——————————— ۴۲

شکل ۳-۳) انکپسولاسیون——————————————————- ۴۳

فهرست نمودار  پایان نامه تولید سس مایونز

عنوان                                                                                                  صفحه

نمودار ۴-۱) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد اسیدوفیلوس در نمونه سس مایونز————- ۵۰

نمودار ۴-۲) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط ۲%آلژینات کلسیم و

۲%  Hi-maizeدر نمونه سس مایونز —————————————————————————- ۵۱

نمودار ۴-۳) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسطآلژینات کلسیم  ۴% در

نمونه سس مایونز           ۵۲

نمودار ۴-۴) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه سس مایونز —— ۵۳

نمودار ۴-۵) روند تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲% در نمونه سس مایونز —————————————————————— ۵۴

نمودار ۴-۶) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله کازئی توسطآلژینات کلسیم  ۴% در نمونه سس مایونز        ۵۵

نمودار ۴-۷) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد ———– ۵۶

نمودار ۴-۸) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده

پایان نامه تولید سس مایونز

با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲% در طی ۹۱ روز نگهداری—————————————————— ۵۷

نمودار ۴-۹) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم۴% درنمونه سس مایونز  در طی ۹۱رروز نگهداری——————————————————— ۵۸

نمودار ۴-۱۰) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی ۹۱رروز نگهداری     ۵۹

نمودار ۴-۱۱) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲% در طی ۹۱ روز نگهداری——————————————————— ۶۰

نمودار ۴-۱۲) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات

پایان نامه تولید سس مایونز

کلسیم۴% درنمونه سس مایونز  در طی ۹۱رروز نگهداری———————————————————– ۶۱

نمودار ۴-۱۳) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد درنمونه سس مایونز  در طی ۹۱رروز نگهداری      ۶۲

نمودار ۴-۱۴) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲% در طی ۹۱ روز نگهداری——————————————————— ۶۳

نمودار ۴-۱۵) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم۴% درنمونه سس مایونز  در طی ۹۱رروز نگهداری———————————————————– ۶۴

نمودار ۴-۱۶) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی ۹۱رروز نگهداری    ۶۵

نمودار ۴-۱۷) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم ۲% و  Hi-maize  ۲% در طی ۹۱ روز نگهداری————————————————————— ۶۶

نمودار ۴-۱۸) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم۴% درنمونه سس مایونز  در طی ۹۱رروز نگهداری————————————————————— ۶۷

نمودار ۴-۱۹) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس————– ۶۸

نمودار ۴-۲۰) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس کازئی——————- ۶۸

نمودار ۴-۲۱) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه شاهد
—————————————————————————- ۶۹

نمودار ۴-۲۲) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد   ۶۹

نمودار ۴-۲۳) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه

پایان نامه تولید سس مایونز

حاوی اسیدوفیلوس آزاد         ۷۰

نمودار ۴-۲۴) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلددر نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد————————————————————————- ۷۰

نمودار ۴-۲۵) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته——————————————————————– ۷۱

نمودار ۴-۲۶) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با نشاسته وآلژینات—————————————————– ۷۱

نمودار ۴-۲۷) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم۴%——————————————————————– ۷۲

پایان نامه تولید سس مایونز

نمودار ۴-۲۸) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات۴%———————————————————- ۷۲

نمودار ۴-۲۹) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد       ۷۳

نمودار ۴-۳۰) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد—————————————————————————- ۷۳

نمودار ۴-۳۱) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته——————————————————————– ۷۴

نمودار ۴-۳۲) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته—————————————————– ۷۴

نمودار ۴-۳۳) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات ۴%————————————————————————– ۷۵

نمودار ۴-۳۴) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات۴%———————————————————- ۷۵

پایان نامه تولید سس مایونز

نمودار ۴-۳۵) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد         ۷۶

نمودار ۴-۳۶) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد————————————————————————- ۷۶

نمودار ۴-۳۷) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته——————————————————————– ۷۷

نمودار ۴-۳۸) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته—————————————————– ۷۷

نمودار ۴-۳۹) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات ۴%————————————————————————– ۷۸

پایان نامه تولید سس مایونز

نمودار ۴-۴۰) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات۴%———————————————————- ۷۸

نمودار ۴-۴۱) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد       ۷۹

نمودار ۴-۴۲) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد—————————————————————————- ۷۹

نمودار ۴-۴۳) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته——————————————————————– ۸۰

نمودار ۴-۴۴) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته—————————————————– ۸۰

نمودار ۴-۴۵) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات ۴%————————————————————————– ۸۱

نمودار ۴-۴۶) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات۴%———————————————————- ۸۱

پایان نامه تولید سس مایونز

نمودار ۵-۱) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری    ۸۳

نمودار ۵-۲) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری۸۵

نمودار ۵-۳) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pH باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری     ۸۷

نمودار ۵-۴) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری  ۸۹

نمودار ۵-۵) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری        ۹۱

نمودار ۵-۶) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pHلاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری    ۹۲

نمودار ۵-۷) مقایسه ی آماری  consistency indexاندازه گیری شده در سطح ۵% در تیمارهای اولیه   ۹۴

نمودار ۵-۸) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح ۵% در تیمارهای اولیه– ۹۵

نمودار ۵-۹) مقایسه ی آماری Consistency index اندازه گیری شده در سطح ۵% در تیمارهای  مختلف پس از ۹۱ روز نگهداری—————————————————————————- ۹۶

پایان نامه تولید سس مایونز

نمودار ۵-۱۰) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح ۵% در تیمارهای  مختلف پس از ۹۱ روز نگهداری—————————————————————————- ۹۷

میتوان گفت مایونز یکی از محبوبترین و پرمصرف ترین سسها در سراسر جهان محسوب می گردد و یک امولسیون فاز روغن درفاز آبی (o/w) است که بصورت سنتی از با دقت مخلوط کردن زرده تخم مرغ،سرکه،روغن گیاهی و ادویه جات(بخصوص خردل) تولید می شود[۱] .

مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد.

علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.جهت تعلیق گلبول

پایان نامه تولید سس مایونز

های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم

مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است. این سس معمولا از پخش شدن فاز روغن مخلو………………..

۱-۲ اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها

مفهوم کلی پروبیوتیک جدید نیست ودر واقع توسط انسان در غذاهای تخمیری از هزاران سال پیش مصرف می شده است. امروزه برای تمام دانشمندان توانایی پروبیوتیک هادر بهبود و تعادل فلور روده و جلوگیری از اختلالات گوارشی به اثبات رسیده است[۳۹].

مصرف کننده های مدرن امروزی انتظاردارند که غذاهایشان سالم باشد وآنها را از بیماری ها دور نگهدارد.زیرا آنها به شکل فزاینده ای به سلامت شخصی خودعلاقه مندوحساس گردیده اند[۲۷]. در سالهای اخیر آگاهی مصرف کنندگان از اثرات درمانی باکتری های پروبیوتیک

پایان نامه تولید سس مایونز

برروی سلامت انسان افزایش چشمگیری پیدا کرده است[۷]. که این دلیلی بر افزایش علاقه مندی به محصولات پروبیوتیک بعنوان یک محصول محافظ سلامتی بوده است[۲۷].

اصطلاح پروبیوتیک شامل رنج وسیعی از میکرو ارگانیسم ها می گردد که اصولا باکتری ها و گاهی شامل مخمرها میگردد. LABها مهمترین پروبیوتیک هایی هستند که اثرات………..  پایان نامه تولید سس مایونز

صرف نظر از تنوع این میکرو ارگانیسم ها،بیشترین گروهی که در بازار موجود میباشد ،گروه اسید لاکتیک باکتری ها میباشند که شامل گونه های Lactobacilli,SterptococciوBifidobacteria میگردد که مهمترین اجزا تشکیل دهنده میکروفلور طبیعی دستگاه گوارش بوده و تولید اسیدلاکتیک که مهمترین متابولیت آنها محسوب میشود می نمایند.این پروبیوتیک ها از قدیم در غذاهای تخمیری بعنوان قسمت

پایان نامه تولید سس مایونز

عمده اعمال تخمیر استفاده میگردند. پروبیوتیک ها با ایجاد تعادل مناسب در فلور میکروبی روده و تولید ترکیبات مفید موجب افزایش توانایی مقاومت بدن میزبان در برابر پاتوژن ها می گردد[۳۹].

ابقا فلور عادی روده، محافظت علیه پاتوژنهای گوارشی، افزایش توانایی سیستم ایمنی ،کاهش ناسازگاری دستگاه گوارش با لاکتوز، کاهش کلسترول وفشار خون، فعالیت ضد سرطان، بهبودجذب مواد غذایی از جمله مزایای پروبیوتیک ها شناخته شده اند[۳۹].

پایان نامه تولید سس مایونز

همچنین پروبیوتیک ها در پیشگیری و درمان بیماری هایی مانند یبوست،جلوگیری از بیماری های دستگاه تناسلی-ادراری،جلوگیری از مسمومیت های

مسافرتی واسهال کودکان، کاهش آنتی بادی ناشی از اسهال، کنترل بیماری التهاب روده وسندرم روده تحریک پذیر نقش دارند[۸].

از دیگر مزایایی که در باره پروبیوتیک ها مطرح شده است، نقش آنها در کاهش هایپرکلسترومی، محافظت علیه سرطان روده ومثانه، جلوگیری از پوکی استخوان ،

جلوگیری از آلرژی های غذایی، وبیماری های آتوپیک میباشد. اگرچه برخی از این مزایای ذکر شده هنوز به طور قطع به اثبات نرسیده اند ، اما این عوامل بصورت بالقوه ممکن است در اثر رشد و فعالیت پروبیوتیک هنگام کشت در ماده غذایی یا در روده فرد بوجود آیند[۹].

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید