فروشگاه

توضیحات

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد. می‌توان با انتخاب رژیم‌غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک،

میکروفلوروده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق بتوان برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز

می‌دهند.مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسیدلاکتیک و لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق دارند.

غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد

و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد. در این تحقیق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک تولید شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در

دماهایC ° ۴ وC° ۲۲نگهداری شدند. باکتری به کار برده شده لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه پارا کازئی ۴۳۱ بود که به قسمت مغزی شکلات­های

پروبیوتیک اضافه شد. فاکتورهای محتوای مواد جامد کل، اسیدیته، ویسکوزیته،

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

سختی بافت، aW،pH و آنالیز میکروبی نمونه­ها به مدت یک ماه در طی

روزهای ۱، ۷، ۱۴، ۲۱و ۲۸ بررسی شد. تمامی آزمایشات طی سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ویژگی­های حسی شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک

از دستورالعمل مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت.بر اساس نتایج به

دست آمده اختلاف معنی­داری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه­ های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان awدر نمونه­های پروبیوتیک به

میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنی­داری بین میزان باکتری

شمارش شده در نمونه­های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی

وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان

حداقل۷ ۱۰باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته می­باشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک­ها به صورت زنده می­باشد.

کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.

 ۸۴صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید

پایان نامه شکلات پروبیوتیک
پایان نامه شکلات پروبیوتیک

 

 فهرست مطالب 
عنوان  صفحه

 

 

فصل اول : کلیات.. ۱

۱-۱- مقدمه و اهمیت موضوع. ۲

۱-۲- اهداف و فرضیات طرح. ۴

۱-۲-۱- هدف کلی طرح. ۴

۱-۲-۲- اهداف اختصاصی طرح. ۴

۱-۲-۳- هدف کاربردی طرح. ۴

۱-۲-۴- فرضیات طرح. ۴

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

فصل دوم : مروری بر منابع ۵

۲- مروری بر منابع. ۵

۲-۱- تاریخچه پیدایش شکلات.. ۵

۲-۱-۱- شکلات نوشیدنی. ۵

۲-۱-۲- شکلات جامد. ۶

۲-۲- مراکز تولید کاکائو. ۷

۲-۳- مصرف سرانه شکلات در جهان. ۸

۲-۴- تعریف شکلات.. ۹

۲- ۵- انواع شکلات.. ۹

۲-۵-۱- انواع شکلات از نظر ترکیبات.. ۹

۲-۵-۲- انواع شکلات از نظر شکل. ۹

۲-۶- ویژگی‌های تغذیه‌ای شکلات.. ۱۰

۲-۶-۱- مواد معدنی. ۱۰

۲-۶-۲- فلاوانول‌ها۱۰

۲-۶-۳- ریز مغذیهای موجود در شکلات.. ۱۱

۲-۶-۳-۱- چربی‌ها۱۱

۲-۷- تعریف انواع شکلات.. ۱۲

۲-۷-۱- شکلات ساده (شیرین)۱۲

۲-۷-۲- شکلات پوششی. ۱۲

۲-۷-۳- شکلات شیری.. ۱۲

۲-۷-۴- شکلات سفید. ۱۲

۲-۸- ترکیبات شکلات.. ۱۳

۲-۹- درخت و دانه کاکائو. ۱۳

۲-۹-۱- غلاف کاکائو. ۱۴

۲-۱۰- عملیات آماده‌سازی دانه کاکائو. ۱۵

۲-۱۰-۱- تخمیر دانه کاکائو. ۱۵

۲-۱۰-۲- خشک کردن دانه کاکائو. ۱۶

۲-۱۰-۳- تمیز کردن دانه. ۱۶

۲-۱۰-۴- بودادن یا برشته کردن. ۱۶

۲-۱۰-۵- پوست‌گیری.. ۱۷

۲-۱۰-۶-آسیاب کردن و تهیه لیکور. ۱۷

۲-۱۰-۷- فرایند آلکالیزاسیون. ۱۸

۲-۱۱- جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو. ۱۸

۲-۱۲- کره کاکائو. ۱۸

۲-۱۳- جایگزین‌های کره کاکائو. ۱۹

 

۱- معادل کره کاکائو CBE19

۲- جانشین کره کاکائو. ۱۹

۳- جایگزین کره کاکائو. ۲۰

۲-۱۴- قند و جایگزینهای قند. ۲۰

۲-۱۴-۱- ساکارز. ۲۰

۲-۱۴-۲- لاکتوز. ۲۰

۲-۱۴-۳- گلوکز و فروکتوز. ۲۱

۲-۱۴-۴- قندهای الکلی. ۲۱

۲-۱۵- مواد فعال سطحی. ۲۱

۲-۱۶- فرایند تولید شکلات.. ۲۳

۲-۱۶-۱- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط کردن آنها۲۴

۲-۱۶-۲- کاهش اندازه ذرات.. ۲۴

۲-۱۶-۳- ورز دادن. ۲۶

۲-۱۶-۴- مشروط کردن شکلات.. ۲۶

۲-۱۶-۵- قالب‌گیری.. ۲۹

۲-۱۶-۵-۱- قالب‌گیری شکلات معمولی. ۲۹

۲-۱۶-۵-۲- قالب‌گیری شکلات‌های مغز‌دار. ۲۹

۲-۱۶-۵-۳- پوشش‌های شکلاتی. ۳۰

۲-۱۷- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شکلات.. ۳۰

۲-۱۷-۱- گرانروی(ویسکوزیته)۳۱

۲-۱۷-۱-۱- تأثیر اندازه ذرات بر روی ویسکوزیته. ۳۱

۲-۱۷-۱-۲- اثر چربی بر روی ویسکوزیته. ۳۲

۲-۱۷-۱-۳- تأثیر افزودن قند بر روی ویسکوزیته. ۳۲

۲-۱۷-۱-۴- تأثیر رطوبت بر روی ویسکوزیته. ۳۳

۲-۱۷-۱-۵- نقش امولسیفایرها بر ویسکوزیته. ۳۳

۲-۱۸- درجه اختلاط. ۳۳

۲-۱۹- تولید فراورده‌های پروبیوتیک‌ و خواص آن. ۳۴

۲-۱۹-۱- پروبیوتیک‌ها۳۴

۲-۱۹-۲- تاریخچه پروبیوتیک‌۳۵

۲-۲۰- انواع پروبیوتیک‌۳۶

۲-۲۱- اثرات سلامت بخش پروبیوتیک‌ها۳۶

۲-۲۲- کشت‌های آغازگر پروبیوتیک‌ها۳۷

۲-۲۳- انتخاب گونه پروبیوتیک مناسب برای کاربرد در شکلات.. ۳۷

۲-۲۴- فرایند تولید شکلات پروبیوتیک.. ۳۸

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

فصل سوم : مواد و روش ها۳۹

۳-۱- محل و زمان اجرای آزمایش… ۳۹

۳-۲- نوع مطالعه. ۳۹

۳-۳- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. ۳۹

۳-۴- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. ۴۰

۳-۵- روش تولید شکلات در کارخانه. ۴۱

۳-۶- چگونگی افزودن باکتری پروبیوتیک به نمونه‌ها۴۱

۳-۷- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. ۴۳

۳-۷-۱- آزمون تعیین pH. 43

۳-۷-۲- آزمون تعیین اسیدیته. ۴۳

۳-۷-۳- اندازه‌گیری فعالیت آبی (aw)43

۳-۷-۴- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد کل. ۴۴

۳-۷-۶- ویژگی‌های رئولوژیک.. ۴۴

۳-۷-۷- آزمون حسی. ۴۵

۳-۷-۸- آنالیز میکروبی نمونه‌ها۴۵

۳-۷-۹- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها۴۵

 

فصل چهارم : نتایج و بحث.. ۴۶

۴-۱- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در شکلات پروبیوتیک و معمولی.۴۶

۴-۱-۱- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد کل در شکلات پروبیوتیک و معمولی.۴۶

۴-۱-۲- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۸

۴-۱-۲-۱- بررسی تفاوت کلی میان دو گروه پروبیوتیک و معمولی در محتوای مواد جامد کل به تفکیک نوع شکلات.. ۴۸

۴-۱-۲-۲- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد کل در شکلات در طی روزهای مختلف به تفکیک دما(جدول۴-۳).۴۹

۴-۲- بررسی تفاوت در مقدار awدر شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۹

۴-۲-۱- مقایسه میزان تغییرات در شاخص aw (فعالیت آبی) در شکلات پروبیوتیک و معمولی (جدول ۴-۴).۵۰

۴-۲-۲- بررسی تفاوت در مقدار aw در هر دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول ۴-۵).۵۱

۴-۲-۳- مقایسه تفاوت بین دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی دو فاکتور aw به تفکیک روزها.۵۱

۴-۲-۴- ارزیابی اثر دما بر روی میزان awدر شکلات.۵۲

۴-۲-۴-۱- ارزیابی اثر دما بر میزان aw به تفکیک در دمای C˚۴ و C˚۲۲٫۵۲

-۲-۴-۳- بررسی اثر دما در میزان aw ، در طی روزهای مختلف (جدول ۴-۲).۵۳

۴-۴- اثر سه فاکتور گروه (شکلات پروبیوتیک و معمولی)، دما و زمان در خصوصیات رئولوژیک بافت شکلات.۵۴

۴-۴-۱- بررسی اثر گروه(شکلات معمولی و پروبیوتیک)، دما و زمان در میزان سختی بافت شکلات معمولی پروبیوتیک.۵۴

۴-۴-۲- بررسی تفاوت در سختی بافت در شکلات پروبیوتیک و معمولی.۵۵

۴-۴-۲-۱- بررسی تفاوت کلی در میزان سختی بافت شکلات در دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول ۴-۴).۵۵

۴-۴-۳- بررسی کلی اثر دما بر روی سختی بافت در شکلات معمولی و پروبیوتیک(جدول ۴-۵).۵۵

۴-۴-۳-۲- بررسی اثر دما بر میزان سختی بافت در شکلات پروبیوتیک و معمولی(جدول ۴-۶).۵۶

۴-۵- تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویسکوزیته‌ شکلات.۵۶

۴-۵-۱- تأثیر اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسکوزیته شکلات.۵۷

۴-۵-۲- بررسی ویسکوزیته شکلات معمولی و پروبیوتیک.۵۸

۴-۵-۲-۱- بررسی کلی ویسکوزیته شکلات معمولی و پروبیوتیک.۵۸

۴-۵-۲-۲- بررسی اثر دما بر روی ویسکوزیته شکلات معمولی و پروبیوتیک.. ۵۸

۴-۵-۴- بررسی اثر زمان بر روی ویسکوزیته شکلات.۵۸

۴-۶- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شکلات.. ۵۹

۴-۶-۱- بررسی اثر همزمان سه فاکتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شکلات.۵۹

۴-۵-۳- بررسی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات.۶۰

۴-۵-۳-۱- بررسی کلی اثر دما بر روی اسیدیته شکلات.۶۰

۴-۶- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pHشکلات.۶۰

۴-۶-۱- اثر همزمان ۳ فاکتور گروه، دما و زمان بر روی pH شکلات.. ۶۱

۴-۷- ارزیابی میکروبی شکلات پروبیوتیک.. ۶۱

۴-۸-ارزیابی حسی. ۶۳

منابع و ماخذ. ۶۸

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

 

 

 

 فهرست جداول 
عنوان  صفحه
پایان نامه شکلات پروبیوتیک

۶۴

 

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

 

 

فهرست نمودارها 
عنوان  صفحه

 

نمودار ۴-۱- تفاوت بین دو گروه پروبیوتیک و معمولی در میزان aw به تفکیک روزها (زمان).۵۱

نمودار ۴-۲- بررسی اثر دما بر میزان aw در شکلات پروبیوتیک و معمولی.۵۲

نمودار۴-۳- زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی(L. casei) در شکلات پروبیوتیک در دمایºC4. 62

نمودار۴-۴- میزان زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی(L. casei) در شکلات پروبیوتیک در دمای ºC22. 63

نمودار ۴-۵- نتایج کلی ارزیابی حسی.. ۶۵

 

 

 

فصل اول : کلیات

۱-۱- مقدمه و اهمیت موضوع

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یکی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیکی است که اثر آنتی‌اکسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان

داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد

(نبسنی و همکاران، ۲۰۰۵) و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. کاکائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اکسیدان هاست و کاتچین[۱] موجود در شکلات که از خانواده فلاونوئیدها

می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اکسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند که در ۱۰۰ گرم از شکلات تلخ، ۵/۳ میلی گرم کاتچین وجود دارد که این مقدار چهار برابر

مقدار آن در چای است. دانه کاکائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد

 

که هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،۱۹۹۹). برخی چربی‌های غذائی، کلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی کره کاکائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت،

پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هائی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز

می‌دهند. امروزه نشان داده شده است که برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باکتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باکتری­های بیماری‌زا و

چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و کولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،۲۰۰۲; همایونی،۲۰۰۸).

از آنجا که رشد میکروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیک، میکروفلور

روده را به نفع باکتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی

از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری کرد (گیبسون و همکاران،۲۰۰۴; گیونچتی و همکاران،۲۰۰۵; همایونی و همکاران،۲۰۰۸; همایونی و همکاران،۲۰۰۶; لی بلای و همکاران،۲۰۰۳; کیرجاوانین و همکاران،۲۰۰۵ ;کیوق،۲۰۰۵).

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

مهمترین گونه‌های پروبیوتیکی که اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باکتری‌های اسید لاکتیک به ویژه دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق

دارند (گومز،۱۹۹۹; گومز،۱۹۹۸; کیم و همکاران،۲۰۰۳; کلینهامر و کولن،۱۹۹۹). غذاهای حاوی پروبیوتیک‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند که

علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را کاهش دهد (همایونی، ۱). تا به حال

چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپرکلسترول انجام شده و نتایج نشان داده که سطح کلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیک‌ کاهش پیدا می­کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباکتریومی، غلظت کلسترول خون را کاهش می‌دهد (اگون و الرو،۲۰۰ پروبیوتیک‌ها

می‌توانند دوره بیماری و شدت اسهال را در بیماران کاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[۲] شوند. به عنوان

مثال زمانی که از لاکتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازنده آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیک سی…..

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

در سال ۲۵ ، مطالعه‌ای در خصوص شکلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاکتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد که در دمای ۴ درجه

سانتیگراد زنده مانی لاکتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به ۱۸ و ۳۶ درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک‌ و در نتیجه اثرات موثر این باکتری‌ بر روی بدن نیز کاهش یافته است(نبسنی و همکاران،۲۵).

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیک‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینه شکلات پروبیوتیک‌ و خصوصیات آن، مطالعه حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد

می‌توان از شکلات پروبیوتیک‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیکی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.

پایان نامه صنایع غذایی شکلات

۱-۲- اهداف و فرضیات طرح

۱-۲-۱- هدف کلی طرح

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک‌ می‌باشد.

۱-۲-۲- اهداف اختصاصی طرح

۱- بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات پروبیوتیک‌.

۲- بررسی خصوصیات رئولوژیکی شکلات پروبیوتیک.

۳- بررسی خصوصیات حسی شکلات پروبیوتیک.

۴- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شکلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک.

۱-۲-۳- هدف کاربردی طرح

تولید شکلات پروبیوتیک‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیکی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.

۱-۲-۴- فرضیات طرح

۱- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شکلات تأثیر منفی ندارد.

۲- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شکلات تأثیر منفی ندارد.

۳- شکلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک‌ها به صورت زنده است.

 

 

فصل دوم : مروری بر منابع

۲- مروری بر منابع

۲-۱- تاریخچه پیدایش شکلات

شکلات یکی از خوشمزه‌ترین مواد خوراکی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد می‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد. دلیل این خصوصیت شکلات، وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات می‌باشد که کره کاکائو نامیده می‌شود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف می‌گردد. نکته جالب توجه این ……….

۲-۱-۱- شکلات نوشیدنی

برای اولین بار در سال ۶۰۰ میلادی، قبیله سرخپوستان مایا در سرزمین‌های یاکاتان جنوبی[۳]، کشت کاکائو را آغاز کردند. همچنین پس از کشف آمریکای

مرکزی توسط اروپائیان کشت و زرع درختان کاکائو در مکزیک توسط آزتک‌ها[۴] و در پرو[۵] توسط اینکاها[۶] شروع شد. رفته رفته‌ دانه‌های کاکائو که بسیار

قیمتی بودند و به عنوان پول در داد و ستدها مورد استفاده قرار می‌گرفتند، برای تهیه یک نوع نوشیدنی موسوم به شکلات نیز به کار برده شدند. گاهی دانه‌ها را داخل ظروف سفالی ریخته، بو داده و سپس با سنگ آنها را خرد می‌کردند. گاهی نیز از میزهای سنگی تزئینی، برای آسیاب کردن و گرما دادن

استفاده می‌کردند. یک نمونه از این میزها در شکل ۲-۱ نشان داده شده است. دانه‌های پودر شده را یا به حالت خمیری شکل درآورده در کیک‌پزی

استفاده می‌کردند و یا با آب سرد مخلوط کرده و به عنوان نوشیدنی استفاده می‌شد. کریستف کلمب جزء اولین کسانی بود که مقداری دانه کاکائو را به

همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا برد. در سال ۱۵۲۰، بعد از فتح مکزیک توسط اسپانیا، دن کورتس[۷] نوشیدنی شکلات را به مردم اسپانیا معرفی

کرد و در آنجا بود که برای کمتر کردن طعم تلخ و غلظت شکلات به آن شکر اضافه کرد. شکلات در سال ۱۶۰۶ به ایتالیا و سپس در سال ۱۶۵۷ به فرانسه راه یافت (بکت،۲۰۰۹۹۹).

پایان نامه صنایع غذایی شکلات

شکل ۲-۱- یک نمونه از آسیابهای سنگی بدست آمده از یاکاتان(بکت،۲۰۰۰).

۲-۱-۲- شکلات جامد

از آنجائی که با فشردن دانه‌های کاکائو، مقداری کره کاکائوی موجود در ترکیب آنها خارج می‌شود تولید کنندگان پودر کاکائو به فکر پیدا کردن بازاری برای این چربی‌ مازاد افتادند که سرانجام این مشکل توسط قنادها حل شد، آنها پی بردند که با مخلوط کردن و آسیاب کردن پودر کاکائو و شکر می‌توان شکلات

جامد خوراکی و یا به عبارتی شکلات جویدنی ساخت. اگر تنها شکر و دانه‌های آسیاب شده کاکائو با هم مخلوط شوند، محصول تولید شده بسیار سخت و شکننده خواهد بود ولی افزودن چربی سبب می‌گردد تا سایر اجزاء و ترکیبات موجود به وسیله آن پوشیده شده و در نتیجه محصول نهایی به نرمی در دهان ذوب شود(بکت،۲۰۰۰;.بکت،۱۹۹۹).

۲-۲- مراکز تولید کاکائو

با توسعه شکلات سازی، تقاضا برای کاکائو نیز افزایش یافت. در ابتدا بخش اعظم کاکائو از آمریکا تامین می‌شد.

در سال ۱۷۴۶ کشت کاکائو در باهایا در

برزیل رایج شد. حتی قبل از آن نیز اسپانیولی‌ها درخت‌ کاکائو را با خود به سواحل آفریقا برده بودند و این مکان به یکی از بهترین نواحی برای کشت کاکائو تبدیل شد. در سال ۱۸۷۹، یک آهنگر از آفریقای غربی چ……….  پایان نامه صنایع غذایی شکلات

تقریباً ۲۰ سال پس از اختراع روش پرس کردن، در سال ۱۷، اولین کارخانه انگلیسی در بندر پریستول توسط فرای[۸] راه‌اندازی شد و به تولید شکلات‌های

مسطح جامد(تخته‌ای) پرداخت. شکلاتی که توسط فرای ساخته شده به شکل بلوک مسطح بود، اولین شکلات شیری توسط پیتر[۹] در سال ۱۸۷۶

ساخته شد. نسله[۱۰] توانست مدت ماندگاری این شکلات‌ها را افزایش دهد و میزان رطوبت موجود در شیر را توسط ماشین بخار تبخیر کند. در سال

۱۸۸۰ لینت[۱۱]در کارخانه خود واقع در شهر برن سوسیس، ماشینی را اختراع کرد که شکلات را نرمتر و خوش‌ طعمتر می‌کرد. اولین دستگاه را به دلیل شکل آن کنچ نامید(شکل۲-۲).

اولین شکلات سفید در سال ۱۹۳۰ ساخته شد. این شکلات از شکر، شیرخشک و کره کاکائو تهیه شده بود. در ایران، از قدیم ترکیباتی از پودر کاکائو را

برای ساختن بعضی از شیرینی‌های سنتی به کار می‌بردند. اما تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه‌ای چندان طولانی
ندارد (بکت،۲۰).

 

 

 

بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

 

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید

نقد وبررسی

نقد بررسی یافت نشد...

اولین نفر باشید که نقد و بررسی ارسال میکنید... “پایان نامه شکلات پروبیوتیک”

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

0 نقد و بررسی
وضعیت کالا : موجود است.
شناسه محصول : 3252-1

پایان نامه شکلات پروبیوتیک

پایان نامه صنایع غذایی شکلات پروبیوتیک موضوع جدید پروژه پایانی پروپوزال

قیمت : تومان29,500