توضیحات

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

کشاورزی به دلیل تامین غذای جمعیت روز افزون کشور و هم چنین به خاطر دلایل اجتماعی سیاسی، رسالت مهمی در توسعه پایدار بر عهده دارد. در

حال حاضر ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از بحث های چالش بر انگیز در سیاست های اقتصادی کشورها تبدیل شده است و این امر منجر به زیر

سوال رفتن امنیت غذایی، رفاه اجتماعی و اقتصادی در جهان شده است.در این رابطه یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی در استان البرزبا توجه به

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

حجم بالای تولید و تامین نیاز سایر استان های همجوار به خصوص استان تهران، ضایعات محصولات باغی می باشد. عوامل ایجاد ضایعات به دو گروه

اصلی عوامل غیرقابل کنترل برای تولیدکننده که شامل مواردسیاسی، اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی بوده وعوامل قابل­کنترل­برای تولید کننده­که شامل­

ضایعات زراعی، ضایعات درحین برداشت ومراحل پس ازبرداشت ­وفرآوری تامصرف­ نهایی، تقسیم­ بندی­ می­شوند.

در این تحقیق در مرحله نخست با هدف ارزیابی و شناسایی عوامل موثر در ایجاد ضایعات محصولات عمده باغی استان البرز در مراحل مختلف تولید،

برداشت، فناوری های پس از برداشت، فراوری تا مصرف نهایی، با استفاده از پرسشنامه از گروهی افراد با توجه به نقش آنان در زنجیره تولید از منظر

(تولید کننده بودن یا توزیع کننده، شاغل در بخش فراوری و یا صرفا به عنوان یک مصرف کننده)، درخصوص مفاهیم اولیه و نیز عوامل متعدد و موثر در ایجاد

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

ضایعات در مراحل مختلف زنجیره تولید تا مصرف، سئوالاتی پرسیده شد. با عنایت به نتایج حاصل از ارزیابی پرسشنامه ای (مرحله اول) و نیز بررسی نتایج

علمی یافته های پیشین، مشخص گردید سه عامل بسته بندی، حمل و نقل و مدت زمان نگهداری در انبار و یا سردخانه در ایجاد ضایعات پس از برداشت

.بسیار موثر می باشد. به همین دلیل در مرحله دوم این پروژه، به منظور بررسی اثرات سه عامل مذکور بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و قابلیت ماندگاری

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

گوجه فرنگی رقم تجاری شیوا، آزمایشاتی شامل اندازه گیری جرم، رنگ، بافت، اسیدیته، بریکس، pHو فاکتور رسیدگی در یک دوره ی زمانی نگهداری

بیست روزه در شرایط دمای ۱±۹ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۹۰-۸۵ درصد، صورت پذیرفت.

نتایج بررسی­های انجام شده در خلال این پژوهش نشان می­دهد که هریک از تیمارهای اعمال شده شامل بسته­بندی در تعداد لایه ها، حمل و نقل و

مدت زمان نگهداری بر ویژگی های کمی و کیفی گوجه فرنگی های نگهداری شده اثر معنی داری داشته است. به طور کلی عملیات حمل و نقل سبب

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

افت ویژگی های کمی و کیفی نمونه ها شده است. همچنین افت ویژگی های کیفی در خصوص نمونه های بسته بندی شده در سبدهای سه لایه

بیشتر به چشم می خورد، زیرا لایه های فوقانی در خلال حمل و نقل بیشترین میزان انرژی ضربه ای را دریافت کرده و به همان نسبت آثار تخریبی در بافت آن ها بیش از لایه های زیرین می باشد.

لذا درنهایت از مجموع بررسی های بعمل آمده مشخص گردید که با بهره گیری از بسته بندی و شرایط مناسب نگهداری می توان در صورت اعمال حمل و

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

نقل، قابلیت ماندگاری در نمونه ها را حتی در نمونه هایی با بسته بندی سه لایه تا مدت زمان ۱۰ روز در حد مطلوب حفظ نمود.

کلمات کلیدی: ضایعات، حمل و نقل، بسته بندی، محصولات باغی، گوجه فرنگی ، استان البرز پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

 ۱۲۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه را دانلود کنید

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

فصل اول

کلیـات تحقیـق

۱-۱- مقدمه

آنچه که تاکنون مهم جلوه می نماید این است که چرا ضایعات مواد غذایی از موضوعات اساسی به شمار می رود؟

ضایعات مواد غذایی چه اهمیتی در سیاست گذاری های اقتصادی دارند؟ به چه نحوی می توان از ضایعات جلوگیری نمود؟

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

بخش کشاورزی نقش مهمی در توسعه کشورها ایفا می کند و در حقیقت رمز استقلال کشوری مثل ایران است. کشاورزی به دلیل تامین غذای جمعیت روز افزون کشور و هم چنین به خاطر دلایل اجتماعی سیاسی، رسالت مهمی در توسعه پایدار بر عهده دارد (علی بیگی،۱۳۸۷). علی رغم وجود قابلیت

های غیر قابل انکار در بخش کشاورزی، مشکل عمده ساختار کشاورزی فقدان سازماندهی مناسب در مدیریت جامع و عدم ایجاد انگیزه در بهره برداری بهینه و پایدار از منابع است. در حال حاضر یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی در ایران ضایعات می باشد (شادان، ۱۳۸۴).

ضایعات منابع ارزشمند خدادادی از جمله محصولات کشاورزی یکی از مسائل مهم ابتلا به جامعه ما است که به طور عمده از مصرف بی رویه و غیر

منطقی، بی مسئولیتی و بی دقتی، عدم اعتقاد و ناآگاهی افراد دخیل در فرآیند تولید، توزیع و مصرف منابع و محصولات ناشی می شود.

بخش کشاورزی نقش حیاتی در اقتصاد ملی ایران دارد، به طوری که حدود ۱۸ درصد تولید ناخالص ملی، ۲۵ درصد اشتغال، تامین بیش از ۸۵ درصد غذای جامعه، ۲۵ درصد صادرات غیر نفتی و ۹۰ درصد از مواد اولیه مورد مصرف در صنایع غذایی را فراهم می نماید.

طبق آمارFAO سالانه حدود ۵/۴۳ درصد محصولات کشاورزی اساسی در کشورهای توسعه نیافته در اثر آفات، بیماری ها، علف های هرز، خشکسالی و

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

در مرحله پس از برداشت از بین می رود. در ایران، بر اساس آخرین برآوردهای وزارت جهاد کشاورزی حدود ۱۶ درصد از محصولات زراعی و حدود ۲۸ درصد از فرآورده های باغی در مراحل مختلف تولید تا مصرف از بین می رود (میرمجیدی و همکاران، ۱۳۸۸).

دولت موظف است به منظور نهادینه کردن مدیریت، سیاست گذاری، ارزشیابی و هماهنگی مسائل مرتبط با امنیت غذا و تغذیه در کشور، تامین سبد

مطلوب غذایی و گسترش سلامت همگانی در کشور و هم چنین کاهش ضایعات مواد غذایی از تولید تا مصرف اقدامات لازم را به عمل آورد. همچنین

دولت با حمایت از گسترش صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی مقدار محصولات فرآوری شده را به حداقل ۲ برابر وضع موجود افزایش دهد تا زمینه ی

برخورداری از سلامت، رفاه و امنیت غذایی در چشم انداز جمهوری اسلامی ایران در سال ۱۴۰۴ فراهم گردد. که در جهت رسیدن به این اهداف، نیاز به کاهش ۵۰ درصدی ضایعات در بخش کشاورزی بایستی فراهم گردد (میرمجیدی و همکاران، ۱۳۸۸).

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه 

در حال حاضر ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از بحث های چالش بر انگیز در سیاست های اقتصادی کشورها تبدیل شده است و این امر منجر

به زیر سوال رفتن امنیت غذایی، رفاه اجتماعی و اقتصادی در جهان شده است. از طرف دیگر منابع زیادی به دلیل افزایش ضایعات کشاورزی اتلاف شده و زیان های عظیمی به اقتصاد کشورها وارد شده است (شادان، ۱۳۸۴).

در این بین نقش مدیریت خیلی پر رنگ است به طوری که مدیریت نامناسب در هنگام کاشت، داشت، برداشت و پس از برداشت ضایعات کمی و کیفی قابل توجهی به بار می آورد.

بر اساس برآوردهای موجود تا سال ۲۰۳۰ باید مقدار تولید محصولات غذایی در کشورهای در حال توسعه ۷۰ درصد بیشتر از تولید فعلی آن باشد تا بتواند

همگام با جمعیت روبه رشد حرکت نماید و به درستی پاسخگوی نیاز های آن باشد. مقدار تولید جهانی میوه ها و سبزی ها در سال ۱۹۹۳ تا ۱۹۹۵ به

ترتیب ۴۸۹ و ۴۴۸ میلیون تن بوده است. در سال ۱۹۹۶ مقدار تولید سبزی ها ۲/۳ درصد و میوه ها ۶/۱ درصد در سال افزایش نشان داده است. البته این

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

افزایش برای همه کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه که به دلیل ضعف تکنولوژی توانایی رقابت با کشور های توسعه یافته را ندارند، یکنواخت

نبوده است (برآورد FAO، ۱۹۹۲). از سوی دیگر افزایش تولید محصولات کشاورزی با توجه به شرایط آب و هوایی، محدودیت منابع آبی و نیز محدودیت زمین های دارای پتانسیل تولید کشت های دیم در بسیاری از نق……….. پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

به اعتقاد کارشناسان صنایع غذایی کشور، در حدود ۲۵ درصد درآمد نفتی هر ساله در قالب ضایعات محصولات کشاورزی از دست می رود به طوری که بی توجهی به صنایع تبدیلی و تکمیلی موجب شده است که هرسال معادل غذای۱۵ تا ۲۰ میلیون نفر بر اثر ضایعات کشاورزی از بین رود. لازم به ذکر

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

است که ۸۰ درصدضایعات­کشاورزی ایران در۲۰ تا۳۰ محصول رخ می­دهدکه عمده آن درمحصولات باغی در مراحل مختلف صورت می­پذیرد از آن­جائی که این گروه از محصولات به دلیل داشتن رطوبت زیاد فساد پذیر هستند د……….  پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

۱-۲- تعاریف و مفاهیم ضایعات

به کاهش کمیت و کیفیت یک ماده غذایی ضایعات گفته می شود، طبق تعریف اگر محصولات کشاورزی پس از برداشت به هر دلیلی بدون استفاده

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

نامناسب برای بازار فروش باشند، جزء ضایعات تلقی می شوند. با این تعریف نقش سیاست های تنظیم بازار در کاهش ضایعات محصولات کشاورزی اهمیتی دو چندان می یابد.

بر اساس تعریف سازمان خواروبار جهانی( فائو) هرگونه تغییری در کیفیت که منجر به غیر قابل مصرف شدن، عدم دسترسی و عدم ایمنی محصول برای انسان شود، ضایعات است.

ضایعات مقادیری از یک کالای خاص و کالای مشتق شده از آن است که وارد سبد غذایی خانوار نمی شود. به عبارتی ضایعات تفاوت تولید بالقوه با مصرف بالفعل است. به تفسیری ضایعات کاستی بهره وری است.

در برخی موارد مفهوم ضایعات با عملکرد تولید و یا محصولات جانبی درهم آمیخته در صورتی که مفهوم ضایعات صرفا به مرحله برداشت تا مصرف اطلاق می شود و برخی کاهش های ناگزیر مانند پسمانده های ف……. پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

با توجه به تعاریف ضایعات، مشخص می شود که در کلیه مراحل تولید، توزیع و مصرف، ضایعات حاصل می شود. ضایعات در مراحل تولید( کاشت، داشت و

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

برداشت) عمدتا ناشی از عدم استفاده بهینه و به موقع از نهاده ها مثل کود، بذر، نیروی انسانی و … است. ضایعات مرحله توزیع در حین بازاریابی رخ

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

می دهد. زیرا با توجه به عرضه فصلی محصولات کشاورزی تقاضای دائمی محصولات کشاورزی برای ایجاد تعادل بین عرضه و تقاضا، کانال توزیع و بازاریابی مناسبی را می طلب. ضایعات مصرف نیز به فرهنگ مصرف کننده و   پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

ضایعات محصولات باغی در مرحله برداشت و پس از برداشت عبارت است از ضایعاتی که در دوره زمانی رسیدن فیزیولوژیکی و پس از رسیدن تا زمان مصرف ایجاد می شود.

بخشی از این ضایعات در نتیجه عملیات برداشت و جابجایی محصول با فن آوری های مختلف بوده، بخشی هم در عملیات پس از برداشت در مراحل حمل و نقل محصول به مراکز فروش یا در داخل انبارهای نگهداری میوه ها، صورت می پذیرد (الماسی و همکاران، ۱۳۸۸).

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

۱-۳- انواع ضایعات

۱-۳-۱-ضایعات کمی (Quantitatative losses): عبارت است از کاهش وزن و یا حجم محصولات کشاورزی که قابل اندازه گیری است.

۱-۳-۲- ضایعات کیفی (Qulitative): عبارت است از کاهش کیفیت محصولات کشاورزی که روش ارزش گذاری میزان آن متفاوت از ضایعات کمی است.

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

۱-۳-۳-ضایعات مستقیم (Direct losses): عبارت است از ناپدید شدن مقداری از محصولات کشاورزی در اثر تراوش، نشتی کیسه ها و یا در اثر مصرف حشرات، جوندگان و پرندگان.

۱-۳-۴-ضایعات غیر مستقیم (Indirect losses): عبارت است از کاهش کیفیت محصولات کشاورزی که به موجب آن مصرف کننده از خرید آن امتناع کرده و یا قیمت کمتری برای آن پرداخت می کند (فاطمیان، ۱۳۹۰).

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

۱-۴- ضایعات در ایران

بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشارزی(FAO)، ایران در تولید ۱۵ محصول زراعی و ۲۵ محصول باغی در جهان مقام نخست تا دهم را دارد و از نظر تنوع

تولید مقام سوم و از نظر تولید پسته، زعفران و خرما مقام نخست را به خود اختصاص داده است. ولی به رغم وجود امکانات بالقوه فراوان و تولید قابل

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

ملاحظه انواع محصولات کشاورزی در کشور، سالیانه شاهد واردات محصولات به دلایل گوناگون از جمله عدم وجود صنایع تبدیلی وبسته بندی، نگهداری نامناسب و کافی، یکپارچه و مکانیزه نبودن اراضی کشاورزی و عدم………….  پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

میزان ضایعات در ایران از میزان متعارف در کشورهای توسعه یافته بالاتر است. بنابر این برای مقابله با این مشکل لازم است در سطح وسیعی بررسی و تحقیق شود تا علل و میزان دقیق بروز ضایعات محصولات کشاورزی در ایران مشخص شود (مصطفوی و همکاران).

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

۱-۵- ضرورت و اهمیت تاکید بر ضایعات

کاهش ضایعات محصولات کشاورزی به عنوان راهی موثر برای کاهش تولید مواد غذایی مورد نیاز و یا افزایش دسترسی به مواد غذایی، یکی از اولویت های مهم در کشورهای مختلف جهان است. این امر به این دلیل مهم است که سطح تاثیر ضایعات در تولید ناخالص داخلی و درآمد ملی متاسفانه بسیار

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

نگران کننده است. بنابراین به نظر می رسد هزینه بالای ضایعات نه تنها بخش کشاورزی را رنج می دهد بلکه به دلیل سهم ۲۵ درصد این بخش در تولید ناخالص داخلی بر اقتصاد کشور و منابع ملی نیز موثر است از طرف دیگر با توجه………  پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

در این میان با توجه به منابع تولید محدود در بخش کشاورزی، تقویت صنایع تبدیلی و تکمیلی، توسعه انبارها و سردخانه و استفاده از فن آوری های نوین

فرآوری، حمل و نقل و بسته بندی می تواند بدون فشار بیش از حد به منابع تولید، امکان توسعه پایدار کشاورزی را فراهم آورد. کاهش ضایعات در حقیقت نوعی افزایش بهره وری منابع تولید است (میرمجیدی و همکاران، ۱۳۸۸).

به صورت کلی می توان اهمیت ضایعات را از سه منظر بررسی نمود:

• از دیدگاه امنیت غذایی:

اجلاس جهانی غذا در سال ۱۹۹۶ تعریف جامعی از امنیت غذایی را ارائه نمود:

” امنیت غذایی هنگامی وجود دارد که همه مردم در تمامی ایام به غذای کافی، سالم و مغذی دسترسی فیزیکی و اقتصادی داشته باشند و غذای در دسترس نیازهای یک رژیم تغذیه ای سازگار با ترجیحات آنان را برای یک زندگی سالم و فعال فراهم سازد.”

به استناد این تعریف، امنیت غذایی شامل ۵ مفهوم اصلی است: ۱- غذای کافی ۲- دسترسی اقتصادی و فیزیکی ۳- امنیت ۴- زمان و ۵- زندگی سالم و فعال.

• از دیدگاه اقتصادی:

در یک سیستم یا بنگاه تولیدی برای جبران x مقدار ضایعات محصول مورد نظر، زیر سیستم تولید و عرضه باید(x+a) مقدار اضافه تولید داشته باشد. زیرا

(x+a) مقدار اضافه تولید نیز باید در یک مسیر نابسامان پس از تولید قرار گیرد، تا به مصرف کننده نهایی برسد. از طرفی دیگر مقدار عددی a نیز متغیر

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

بوده و با افزایش x ( مقدار ضایعات) افزایش می یابد. این بدان معنی است که میزان اضافه تولید برای جبران ضایعات به صورت غیر خطی و نمایی افزایش خواهد یافت. بنابراین صرفا تکیه بر اضافه تولید برای تامین نیازها، عقلانی و اقتصادی نیست(خزائلی، ۱۳۸۷).

امنیت غذایی که سنگ بنای جامعه ای توسعه یافته و عنصر اصلی سلامت روانی و جسمانی است، مورد تهدید قرار می گیرد، در عین حال کمبود

تجهیزات و فرسودگی ماشین آلات کشاورزی نیز در برداشت و فرآوری محصولات خلل وارد ساخته که نتیجه آن ضایعات بالای محصولات کشاورزی و ضربه به تولید ناخالص داخلی است. علاوه بر زیان های ناشی از تاثیر منفی ضایعات محصو………… پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه 

ضایعات از چند جنبه بر اقتصاد کشور ضربه وارد می کند:

ü     میزان تولید را کاهش می دهد.

ü     نیاز به واردات را افزایش می دهد.

ü     نهاده های لازم برای تولید را که به سختی تهیه می شوند،هدر می دهد.

بنابر این به نتایج حاصل از عملیات کاهش ضایعات، برداشت مخفی (Hidden Harvesting) اطلاق می گردد (خوش نظر و کمالی، ۱۳۸۸).

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

• از دیدگاه سیاسی و استراتژیک:

کشورهای سلطه طلب همواره از نیازمندی و عدم استقلال غذائی کشورهای هدف به عنوان یک اهرم فشار کارآمد و موثر برای نیل به مقاصد خود

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

استفاده کرده اند. در طول تاریخ بسیار مشاهده شده است که ارسال کمک های غذائی کشورهای توسعه یافته به ملل نیازمند و حتی تنظیم بازار

جهانی این معاملات، تابع ملاحظات سیاسی قرار داشته است. تحریم اقتصادی کشور طی دوران دفاع مقدس، امتناع آمریکا از فروش گندم به شیلی در دوران حکومت آلنده و …………  پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

پایان نامه صنایع غذایی ضایعات میوه

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید