توضیحات

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی

نان مسطح است که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. برای کاهش ضایعات و بهبود دسترسی مصرف کنندگان به نان سنگک تازه پخت شده با یک کیفیت تغذیه ای و ارگانو لپتیک مناسب، تولید و عرضه آن بصورت نیم پخته و منجمد می تواند راه حلی مناسب باشد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعات اندکی در زمینه نیم پخت کردن نان های ایرانی و بخصوص نان سنگک و شناخت پدیده های در گیر در تولید آنها انجام شده است. تولید نان

نیم پخته شامل مراحل متعددی است و چگونگی انجام هر یک از این مراحل می تواند اثر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی بگذارد. لذا در این تحقیق سعی شد به مطالعه مراحل تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری در تولید نان سنگک پرداخته شود.

در بخش اول این تحقیق اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اثر شرایط پخت و نگهداری بر خصوصیات کیفی و بیاتی نانهای سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه اثر ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما

(۲۸۰، ۳۱۰ و ˚C340)- زمان)، دمای نگهداری (اتاق، یخچال و فریزر) و بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر بیاتی نان سنگک از طریق ارزیابی خصوصیات رئولوژیک (میزان سفتی (حاصل از تست فشردگی) و مقدار مقاومت برشی (حاصل از تست برشی کرامر))، خصوصیات گرمایی (شامل میزان آب قابل انجماد و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین)، میزان تخلخل و توزیع حفرات مورد بررسی قرار گرفت.

در زمینه ارزیابی خصوصیات رئولوژیک خمیر، افزایش زمان و دمای تخمیر منجر به کاهش مدول ذخیره و مدول افت طی تخمیر گردید که سرعت کاهش مدول الاستیک بیشتر بود. نتایج نشان داد که افزایش G’ و G” بعنوان تابعی از فرکانس در دامنه خطی از روابط توانی تبعیت می نماید. نتایج بررسی ها

نشان داد که انجماد و نیم پخت کردن باعث کنترل بیاتی در نانهای سنگک شدند. میزان سفتی و آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین در نانهای کاملاً پخته طی نگهداری در دو دمای ۴ و ˚C20 افزایش یافت. مقدار آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته به طور معنی دار با افزایش زمان نگهداری و

کاهش زمان پخت افزایش یافت. سرعت افزایش آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته بالاتر از نانهای نیم پخته بود. این امر بدین معناست که علاوه بر

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

کریستالیزاسیون آمیلوپکتین، دلیل دیگری برای افزایش آب غیر قابل انجماد باید وجود داشته باشد. علاوه بر این نگهداری در دمای ˚C4 در مقایسه با

نگهداری در ˚C 20 باعث افزایش آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین شد. در حالیکه افزایش آب غیر قابل انجماد در ˚C20 بالاتر از ˚C4 بود. پخت سنگک بر روی سنگ ریزه های داغ سرعت حرارت دهی را نسبت به پخت بر روی بستر فلزی افزایش داد. سرعت حرارت دهی بالا منجر به تغییر در مقادیر

رطوبت و سینتیک بیاتی نان سنگک طی نگهداری گردید. سرعت حرارت دهی بر فرایند ژلاتینه شدن نشاسته از طریق تغییر در شدت بی نظمی کریستالهای آمیلوپکتین، باد کردگی گرانولها و نشت آمیلوز تأثیر می گذارد. همچنین بر کریستالیزاسیون مجدد نشاسته و سینتیک بیاتی پس از پخت

مؤثر می باشد. سینتیک بیاتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه و بستر فلزی متفاوت بود و سفتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه به طور معنی داری نسبت به نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی طی نگهداری کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی

بالاتر از نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه بود. نتایج بررسی ها همچنین نشان داد که برای توصیف سینتیک سفت شدن و کریستالیزاسیون

مجدد آمیلوپکتین در نان سنگک می توان از دو مدل آورامی و مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده استفاده نمود. مقادیر تخلخل محاسبه شده به روش پیکنومتری با گاز هلیوم نسبت به مقادیر تعیین شده با روش توموگرافی به واقعیت نزدیکتر بودند. دمای پخت و نیم پخت کردن بر دامنه اندازه سلولهای هوا و نیز نحوه توزیع آنها تاثیر گذار بودند.

واژه‌های کلیدی::نان سنگک، خواص رئولوژیک خمیر، نان نیم پخته، سینتیک بیاتی،کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین، دمای نگهداری، شرایط پخت، توموگرافی پرتو ایکس. پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

 ۲۵۷صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوانصفحه

فهرست مطالب ه

چکیده۱۱

فصل اول: مقدمه و بررسی منابع

۱-۱     مقدمه۱۲

۱-۲     نان۱۳

۱-۳     نان سنگک۱۴

۱-۴     اثر مراحل مختلف فرایند تولید نان بر کیفیت نهایی محصول۱۵

۱-۴-۱مخلوط کردن۱۵

۱-۴-۲تخمیر۱۹

۱-۴-۳پخت۲۲

۱-۵     ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر۲۶

۱-۶     مروری بر مطالعات انجام شده در مورد رئولوژی خمیر۲۸

۱-۷     استفاده از آزمونهای نوسانی جهت ارزیابی خصوصیات رئولوژیک۳۰

۱-۷-۱کاربرد تنش و کرنش:۳۱

۱-۷-۲حالتهای عملیاتی معمول در تجهیزات آزمون نوسانی۳۸

۱-۷-۳کرنش در وسایل نوع چرخشی۴۲

۱-۷-۴داده های نوسانی معمولی۴۹

۱-۷-۵زمان کامل شدن یک تست نوسانی۵۷

۱-۸     بیاتی نان۵۷

۱-۹     نشاسته و کریستالیزاسیون مجدد آن۵۹

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

۱-۱۰   روش‌های بررسی و اندازهگیری بیاتی۶۰

۱-۱۰-۱……………………………… روشهای رئولوژیکی و ارزیابی خصوصیات بافتی۶۰

۱-۱۰-۲………………………………………………………………………………….. آنالیز گرمایی۶۱

۱-۱۰-۳………………………………………………………………………… ارزیابی میکروسکوپی۶۲

۱-۱۰-۴………………………………………………………………………………. ارزیابی مولکولی۶۳

۱-۱۰-۵……………………………………………………………………………………… ارزیابی حسی۶۳

۱-۱۰-۶………………………………………………………………… بررسی خصوصیات الکتریکی۶۴

۱-۱۱   راهکارهای به تعویق انداختن بیاتی۶۴

۱-۱۱-۱………………………………………………………………………………… بهبود دهنده ها۶۴

۱-۱۱-۲……………………………………………………………………………………………….. انجماد۶۶

۱-۱۱-۳………………………………………………………………………… بهبود فرایند تولید۶۷

۱-۱۱-۴………………………………………………………………………………………….. بسته بندی۶۷

۱-۱۱-۵……………………………………………………………… استفاده از تکنولوژی BOT67

۱-۱۲   نانهای نیم پخته و اثر عوامل مختلف بر خصوصیات کیفی آنها۶۸

۱-۱۳   مدلسازی فرایند رتروگرداسیون۷۵

۱-۱۴   مطالعه سینتیک رتروگرداسیون نشاسته طی نگهداری با استفاده از تئوری آورامی۷۵

۱-۱۵   مطالعه اثر دما بر کریستالیزاسیون مجدد:۷۶

۱-۱۵-۱…………………………………………………………………………………………. محاسبه Q₁₀77

۱-۱۵-۲………………………………………………………………. استفاده از رابطه آرنیوس۷۷

۱-۱۵-۳……………………………. استفاده از معادله ویلیام-فری-لاندل (WLF):79

۱-۱۵-۴…………………………………………………………………….. تئوری لوریتزن- هافمن۷۹

۱-۱۶   مروری بر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی۸۳

۱-۱۶-۱……………. مطالعات انجام شده بر اساس استفاده از رابطه آورامی۸۳

۱-۱۶-۲……… سایر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی۸۷

۱-۱۷   تغییر حجم نان طی پخت۸۸

۱-۱۸   ارزیابی تخلخل و توزیع حفرات در نان و تأثیر عوامل مختلف بر آن۹۲

۱-۱۹   استفاده از روش توموگرافی پرتو ایکس جهت بررسی ساختار حفرات در نان۹۴

فصل دوم: مواد و روشها

۲-۱     دستگاهها و وسایل مورد استفاده۹۷

۲-۱-۱دستگاههای استفاده شده۹۷

۲-۱-۲مواد مصرفی۹۹

۲-۲     آزمونهای شیمیایی بر روی آرد۹۹

۲-۳     آزمونهای کیفی آرد۱۰۰

۲-۳-۱اندازه گیری گلوتن مرطوب، گلوتن خشک و گلوتن ایندکس۱۰۰

۲-۳-۲اندازه گیری عدد فالینگ۱۰۱

۲-۳-۳آزمون فارینوگراف و تعیین میزان جذب آب آرد۱۰۱

۲-۴     ارزیابی تغییرات رئولوژیک خمیر سنگک در شرایط مختلف تخمیر۱۰۲

۲-۴-۱تهیه خمیر۱۰۲

۲-۴-۲انجام تستهای نوسانی مناسب جهت ارزیابی خواص رئولوژیک خمیر سنگک۱۰۲

۲-۵     تهیه نمونه های نان سنگک نیم پخته و کاملاً پخته۱۰۳

۲-۵-۱تهیه خمیر۱۰۳

۲-۵-۲تخمیر۱۰۴

۲-۵-۳شکل دهی خمیر۱۰۴

۲-۵-۴پخت۱۰۴

۲-۵-۵نیم پخت کردن۱۰۵

۲-۵-۶سرد کردن و بسته بندی۱۰۵

۲-۵-۷نگهداری۱۰۵

۲-۵-۸مرحله پخت نهایی در نانهای نیم پخته۱۰۵

۲-۶     ارزیابی شدت بیاتی در نانهای کاملاً پخته و نیم پخته طی نگهداری۱۰۶

۲-۶-۱روش آنالیز گرمایی جهت ارزیابی بیاتی۱۰۶

۲-۶-۲روش آنالیز بافت جهت ارزیابی بیاتی۱۰۸

۲-۷     ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری۱۰۸

۲-۷-۱ارزیابی سینتیک سفت شدن نانهای سنگک بر اساس معادله آورامی۱۰۹

۲-۷-۲ارزیابی سینتیک کریستالیزاسیون مجدد بر اساس معادله آورامی۱۰۹

۲-۷-۳ارزیابی سینتیک سفت شدن بر اساس مدل درجه اول۱۱۰

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

۲-۷-۴ارزیابی سینتیک تغییرات آنتالپی ذوب آمیلوپکتین بر اساس مدل درجه اول۱۱۱

۲-۸     تعیین پروفیل دما- زمان طی پخت و برآورد سرعت حرارت دهی در شرایط پخت مختلف۱۱۲

۲-۹     بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت۱۱۲

۲-۱۰   ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهایکاملاًپخته و نیمه پخته۱۱۳

۲-۱۰-۱……………………. اندازه گیری تخلخل با استفاده از پیکنومتر گازی۱۱۳

۲-۱۰-۲………………………………………………………………………. توموگرافی پرتو ایکس۱۱۳

۲-۱۱   طرح آماری مورد استفاده۱۱۴

فصل سوم: نتایج و بحث

۱-۳     آزمون‌های انجام شده روی نمونه آرد مورد استفاده۱۱۵

۳-۱-۱ویژگیهای شیمیائی نمونه آرد۱۱۵

۳-۱-۲آزمونهای کیفی آرد مورد استفاده۱۱۶

۳-۲     آزمون‌های رئولوژیکی انجام شده برروی خمیر سنگک۱۱۶

۳-۲-۱تعیین بازه رفتار خطی خمیر سنگک۱۱۶

۳-۲-۲بررسی اثر دما و زمان تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک۱۱۸

۳-۳     بررسی اثر دمای پخت بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته پس از پخت۱۲۶

۳-۴     بررسی اثر دمای پخت و دمای نگهداری بر بیاتی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته۱۲۸

۳-۴-۱بررسی اثر نگهداری به صورت منجمد بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته۱۲۹

۳-۴-۲بررسی اثر نگهداری در دمای بالای صفر ( ۴ و ˚C 20) بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته۱۳۰

۳-۵     بررسی پروفیل زمان- دما در خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت و بستر پخت بر آن۱۳۸

۳-۶     ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک پس از پخت۱۴۱

۳-۷     ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی دوره نگهداری در دمای ˚C20142

۳-۸     ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری۱۴۹

۳-۸-۱استفاده ازمعادله آورامی جهت بررسی سینتیک بیاتی۱۴۹

۳-۸-۲بررسی سینتیک بیاتی با استفاده مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده۱۵۴

۳-۹     بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت بر آن۱۶۱

۳-۱۰   ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهایسنگک کاملاًپخته و نیمه پختهبا استفاده از دو روش پیکنومتری گاز هلیوم و توموگرافی پرتو ایکس۱۶۳

فصل چهارم: نتیجه گیری۱۷۰

مراجع

۱-

فصل اول

فصل اول: مقدمه و بررسی منابع

۱-۱مقدمه

بیش از نیمی از انرژی و پروتئین و قسمت اعظم ویتامین ها و املاح مورد نیاز مردم از راه مصرف نان تامین می شود. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. طی نگهداری نان، از دست رفتن تازگی به موازات افزایش سفتی مغز منجر به کاهش مقبولیت آن برای مصرف کننده می گردد که از این  تغییرات  معمولاً به عنوان بیاتی یاد  می شود. بخش مهمی از ضایعات نان در کشور،

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

مربوط به بیاتی سریع نانهای تولیدی است. یکی از نانهای سنتی تولیدی در کشور که از عطر و طعمی ممتاز و ارزش غذایی بالایی برخوردار می باشد، سنگک است. نان سنگک نوعی نان مسطح که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. اخیراً تنورهای نیمه صنعتی مختلفی به بازار عرضه شده اند که پخت سنگک در آنها بر روی سطوح فلزی به جای سنگ ریزه انجام می شود. به نظر می رسد که تفاوتهایی در کیفیت نانهای پخته شده در تنورهای سنتی با نیمه صنعتی وجود دارد که می تواند به بستر پخت و شرایط پخت مربوط باشد.

مروری بر کارهای انجام شده در ایران نشان می دهد که تحقیقات کمی بر روی نان سنگک انجام گردیده است. عمده کارهای انجام شده نیز بر بررسی تاثیر برخی بهبود دهنده ها در تاخیر بیاتی نان سنگک متمرکز بوده است. تمایل مصرف کنندگان به سمت محصولات تازه پخت شده و سنتی با ارزش

غذایی بالا از یکسو، و افزایش دستمزد نیروی کار ماهر از سوی دیگر، دنیای امروز را به سمت سود جستن از تکنولوژی BOT ( Baked Off Technology)سوق داده است. این تکنولوژی عبارت است از تولید نان از فرآورده های نانوایی منجمد یا غیر منجمد در مقیاس صنعتی برای توزیع در

فروشگاه های عرضه نان، سوپرمارکتها، رستورانها و منازل. سه گروه اصلی فرآورده های تولیدی با این تکنولوژی عبارتند از: خمیرهای تخمیر نشده منجمد، نانهای نیم پخته منجمد و غیر منجمد. نان نیم پخته منجمد نوعی محصول نیمه آماده است که با استفاده از یک فرمول کم و بیش سنتی تولید

شده و می تواند به سرعت قبل از مصرف، مرحله پخت نهایی را طی نماید. از مزایای نانهای نیم پخته منجمد می توان نیاز به تجهیرات و فضای کمتر،

سهولت مصرف، صرفه جویی در وقت و قابلیت نگهداری بالا، راحتی نگهداری در فروشگاه ها و کاهش ضایعات را نام برد. هم چنین نیاز به کارگر متخصص

کاهش یافته، کیفیت محصول بالا رفته و تهیه نان تازه در هر ساعتی از روز امکان پذیر می گردد. نیم پخت کردن محصولات نانوایی و نگهداری آنها به صورت منجمد، راه حلی موثر برای مقابله با بیاتی در محصولات نانوایی و کاهش ضایعات است. از محدودیت های عمده این روش می توان به مصرف بالای انرژی (۲/۲ برابر انرژی بیشتر نسبت به فرایند  معمول) آن اشاره نمود که نهایتا منجر به تولید محصولی با قیمت تمام شده بالاتر می گردد.

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

شرایط فرایند و نگهداری نقش مهمی در بیاتی دارند. با این وجود بر اساس اطلاعات ما هیچ تحقیقی در زمینه ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما- زمان) و دمای نگهداری بر بیاتی نان مسطح تولید شده از خمیر با مقدار رطوبت بالا و آرد گندم کامل( مشابه نان سنگک) انجام

نشده است. نسبت بالای آب در خمیر سنگک اثرات معنی داری بر خصوصیات رئولوژیکی نان دارد. دما در تنورهای پخت سنگک بالا بوده و زمان پخت کوتاه و در حد چند دقیقه می باشد. بنابراین تعیین اثر شرایط پخت بر کیفیت نان طی نگهداری اهمیت زیادی دارد.

این تحقیق امکان فهم بهتر از پدیده های درگیر در مراحل تخمیر، پخت و نگهداری نان سنگک را فراهم می نماید. اهداف این تحقیق شامل ۱) ارزیابی اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، ۲) ارزیابی اثر نیم پخت کردن و نگهداری در شرایط متفاوت (انجماد، یخچال و دمای اتاق) بر بیاتی نان

سنگک، ۳) ارزیابی اثر پخت بر روی سنگ ریزه های رودخانه ای در مقایسه با بستر فلزی در دماهای مختلف (۲۸۰، ۳۱۰ و ˚C340) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی نگهداری در دمای اتاق ۴) ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری و ۵) ارزیابی اثر شرایط مختلف پخت بر تخلخل و توزیع حفرات در نان سنگک.

۱-۲نان

غلات و فراورده های نانوایی پایه هرم تغذیه ای انسان را تشکیل می دهند. قدمت نان به حدود ۱۰ هزار سال قبل از میلاد بر می گردد. در بین اقوام مختلف، مصریان اولین افرادی بودند که هنر پخت نان را فرا گرفتند. از همان دوران، کنترل بر تولید و توزیع نان به عنوان ابزاری برای اعمال نفوذ سیاسی بر ……………

بیش از نیمی از انرژی و پروتئین و قسمت اعظم ویتامین ها و املاح مورد نیاز اکثر مردم از راه مصرف نان تامین می شود. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. طی نگهداری نان، از دست رفتن تازگی به موازات افزایش سفتی مغز

منجر به کاهش مقبولیت آن برای مصرف کننده می گردد. از این  تغییرات  معمولاً به عنوان بیاتی یاد  می شود [۱۵, ۳۳]. در حال حاضر بخش زیادی از

گندم تولیدی کشور در زنجیره گندم، آرد و نان به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است.

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

۱-۳نان سنگک

نان سنگک نوعی نان مسطح با ۷۰ تا ۸۰ سانتی متر طول، ۴۰ تا ۵۰ سانتی متر عرض و ۳ تا ۵ میلی متر قطر است. سطح آن با کنجد یا خشخاش تزئین می شود و معروفترین نوع نان در ایران به شمار می رود. در تهیه سنتی آن آردی با ۹۵ درصد استخراج، ۵/۱ درصد نمک، ۲۰ درصد خمیر ترش، ۵/۰ درصد

مخمر و حدود ۸۵ تا ۱۰۰ درصد آب بکار می رود و خمیر آن نسبت به خمیر نانهای دیگر شل تر است. در پخت سنتی نان مقداری از خمیر را بر روی پاروی

صاف محدب شکلی پهن نموده، ناخن می زنند و سپس به سطح ریگهای داغ درون تنور افقی با شیب کم منتقل می نمایند. در تنورهای سنتی پخت سنگک، دما در رنج °C 350-250 در قسمتهای مختلف تنور می باشد و مرحله پخت در عرض چند دقیقه انجام می گیرد. متاسفانه مقادیر زیادی از این نان به دلیل بیاتی سریع از دست می رود.

۱-۴اثر مراحل مختلف فرایند تولید نان بر کیفیت نهایی محصول

۱-۴-۱     مخلوط کردن

اولین مرحله در تهیه نان فرایند مخلوط کردن است که یک مرحله مهم و بحرانی است  و منجر به توسعه ساختار ویژه ای می گردد که امکان حفظ گاز طی تخمیر و مراحل اولیه پخت در آن ایجاد خواهد شد. این مرحله توسعه شبکه گلوتن و هسته زایی حبابهای هوا را در خمیر کنترل می نماید. این

مرحله رئولوژی خمیر و به طور عمده کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند. خمیر یک سیستم چند فازی و چند ترکیبی است که به طور اصلی از پروتئینها، چربیها و کربوهیدراتها، آب و هوا تشکیل می شود. مواد تشکیل دهنده خمیر و همین طور شرایط فرایند، ساختار ماکروسکوپیک محصولات

پخته شده را تعیین می کند که این ساختار، ظاهر، بافت و طعم آنها را پاسخگو می باشد. برای تشکیل چنین ساختاری مواد اولیه مخلوط و ورز داده می

شوند. سپس خمیر ور آمده و پخته می شود. طی عملیات تهیه نان تغییرات ساختاری شدیدی رخ می دهد. طی مخلوط کردن، مواد اولیه تبدیل به یک

ماده ویسکوالاستیک می شوند که در نتیجه تشکیل یک شبکه سه بعدی پروتئینی است که به طور یکنواخت گرانولهای نشاسته در آن پراکنده شده اند.

مکانیسم توسعه شبکه گلوتنی هنوز واضح نمی باشد و از آنجاکه تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر نان یک فرایند نسبتا سریع است، مطالعه آن دشوار می باشد. اوگر و همکاران به منظور فهم بهتر دینامیک این فرایند، سینتیک آن را با افزایش مقدار آب خمیر آهسته نمودند.در  نسبتهای آرد/ آب پائین،

منحنی های مخلوط کردن یک فاز تاخیری[۱] را نشان می دهند و سپس گشتاور تا پیک حداکثر مقاومت خمیر افزایش می یابد. طول فاز تاخیری با مقدار آب خمیر افزایش می یابد، درحالیکه افزایش سرعت مخلوط کردن زمان توسعه خمیر بهینه را کاهش می دهد. زمان بهینه برای توسعه خمیر متناسب با

توان وارده به خمیر طی فاز تاخیری بوده و ارتباطی به انرژی مکانیکی ویژه مورد نیاز جهت ایجاد حداکثر گشتاور ندارد. توسعه شبکه گلوتنی از دو پدیده

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

نتیجه می شود. اولی شامل تشکیل تکه های میکروسکوپی گلوتن و دومی شامل توسعه رشته های گلوتن در انتهای فاز تاخیری است [۹]. اختلاف در تشکیل شبکه پروتئین گلوتن طی مخلوط کردن خمیر به طور کلی وابسته به نوع آرد است[۸۱].

پارامترهایی از قبیل زمان مخلوط کردن بهینه، مقدار آب و زمان استراحت بر خصوصیات رئولوژیکی و ساختار میکروسکوپی خمیر مؤثر می باشند. مخلوط کردن باعث ایجاد تغییرات در سطح مولکولی می گردد [۹۷]. مقدار ماکرومولکول گلوتنین خمیر طی مخلوط کردن به طور معنی داری افزایش می یابد. آنالیز SE-HPLC نشان داد که مخلوط کردن خمیر[۲] در حداکثر قوامباعث شکسته شدن تقریباً همه پلیمرهای گلوتنین می شود، اگرچه جمع شدن مجدد

آنها طی استخراج گلوتن اتفاق می افتد [۹]. حلالیت پروتئین طی مخلوط کردن در جذب آب مناسب برای خمیرهای گندم افزایش می یابد [۶۳].  افزایش زمان مخلوط کردن باعث افزایش تقریباً خطی آب در فاز گلوتن می گردد [۸۷] و افزایش مقدار آب یا زمان مخلوط کردنG’ را کاهش می دهد. رابطه خطی بین G’ و ارتفاع پیک فارینوگراف وجود دارد [۱۱۰]. مقدار آب و نوع آرد اثر معنی داری بر (G’) و زاویه فاز[۳] و حجم نانهای حاصل از خمیرهای متفاوت دارند [۱۰].

تغییرات رئولوژیکی اساسی طی مخلوط کردن به شدت وابسته به واریته گندم می باشد. مدول الاستیک (G’) و مدول ویسکوز (G”) خمیرهای ضعیف با افزایش زمان مخلوط کردن کاهش می یابد که دلالت بر این امر دارد که خمیر آرد ضعیف طی مخلوط کردن نرمتر شده و کمتر الاستک می باشد. هنگامیکه

پایان نامه صنایع غذایی نان سنگک

خمیر های خیلی قوی و قوی، کم مخلوط می شوند، مقادیر G’ پائین تری داشته و تا یک مقدار حداکثر در بهینه زمان مخلوط کردن افزایش می یابد. کشش پذیری گلوتن در هر دو خمیر آرد قوی و ضعیف با افزایش زمان مخلوط کردن تا رسیدن به یک پیک افزایش و سپس کاهش می یابد [۱].

افزودن مواد محلول به خمیر مدول الاستیک (G’) را کاهش می دهد و زمان مخلوط کردن بهینه خمیر را کوتاه می نماید [۱۱۴]. در همه مراحل اختلاط، طی تخمیر کشش پذیری و pH کاسته می شود.اندازه سلول مغز تحت تاثیر زمان اختلاط نبوده در حالیکه مدت تخمیر اثر مستقیمی بر این پارامتر می گذارد[۱۶۶].

نتایج  موچووا و زیتنی نشان داد که انرژی های ورودی متفاوت منجر به تغییر در قوام و  زمان توسعه(اکستنسوگراف) خمیر شده همچنین افزایش دمای خمیر مخلوط شده را نیز تحت تاثیر قرار می دهد. با تغییر انرژی مخلوط کردن امکان بدست آوردن خمیر با کیفیت بهتر وجود دارد [۱۱۷].انرژی ورودی برای هر نوع مخلوط کن مقدار ویژه ای است و ویسکوزیته کششیرا تحت تاثیر قرار می دهد. همچنین حجم  بالاتر قرص نان هنگامی حاصل می شود که انرژیهای ورودی بالاتر استف……………….

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید