توضیحات

پایان نامه موز سرخ شده

پایان نامه  حاضر با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسی، ظاهری و بافتی محصول نهایی موز سرخ شده صورت گرفته است. بدین منظور تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان با غلظت‌های ۳-۱% در کیفیت محصول (چیپس موز) طی فرآیند سرخ کردن

عمیق بررسی شده است. موزهای مورد استفاده در این پژوهش از نوع کاوندیش و پوشش‌های بکار رفته محصول شرکت سیگما آلدریچ، آلمان بودند. هرآزمایش ۳ بار تکرار شد،تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار آماری SPSS 18 و با استفاده از آزمون‌های آماری ضریب همسبتگی پیرسون،آزمون آنالیز واریانس

یکطرفه(ANOVA) و آزمون دانکن(تست جداسازی)و آزمون فریدمن(Friedman) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد، بیشترین میزان رطوبت در محصول نهایی، مربوط به تیمار پکتین ۳٪ و کمترین میزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با کیتوزان ۱% است.

نتایج آزمون آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میزان رطوبت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (۰۵/۰> p).بر اساس یافته‌های پژوهش، بیشترین میانگین سختی بافت در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان ۱% و کمترین میانگین سختی

بافت در محصول تیمار پکتین ۳٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میانگین سختی بافت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری

مشاهده نگردید (۰۵/۰ < p). بیشترین میزان جذب روغن در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان ۱% و کمترین میزان جذب روغن در تیمار پکتین ۳٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف فرآوری از لحاظ پارامتر میزان جذب روغن در محصول نهایی،

اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (۰۵/۰> p). بررسی فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد، بیشترین میزان فاکتور*a در محصول نهایی،

مربوط به تیمار کیتوزان ۳% و کمترین میزان فاکتور*a در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان فاکتور*b در محصول نهایی، مربوط

به تیمار کیتوزان ۳% و کمترین میزان فاکتور*b در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. بیشترین میزان فاکتور*L در محصول نهایی، مربوط به تیمار شاهد و

پایان نامه موز سرخ شده

کمترین میزان فاکتور*L در محصول تیمارکیتوزان ۳% مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق، بین تیمارهای مختلف از لحاظ میزان فاکتورهای

L*A*B* در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (۰۵/۰> p). بر اساس نتایج تحقیق بالاترین امتیاز ارزیابی حسی در پذیرش کلی

محصول نهایی تیمار‌های مختلف مربوط به تیمار پکتین ۳٪ و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کیتوزان ۱ % می‌باشد. بر اساس نتایج آزمون فریدمن که بین

تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر ارزیابی حسی در پذیرش کلی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (۰۵/۰> p).در مجموع نتایج تحقیق نشان

می‌دهد، بدلیل ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی موز کاوندیش، استفاده از پوشش‌های کیتوزان برای بهبود ویژگی‌های کیفی، خصوصاً کاهش جذب روغن و

تولید چیپس با میزان چربی پائین تر چندان مناسب نیست اما استفاده پوشش خوراکی پکتین ۳٪ در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی موز سرخ شده تاثیرگذار است.

کلمات کلیدی: چیپس موز، پکتین، کیتوزان، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن

پیشنهاد میشود  از این پایان نامه نیز بازدید کنید: پایان نامه روغن آفتابگردان 

 ۱۵۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه موز سرخ شده را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه موز سرخ شده

چکیده۱

فصل اول – مقدمه

۱–۱ تاریخچه و خاستگاه موز. ۳

۱-۲ ارقام موز. ۴

۱-۳ خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز. ۴

۱-۳-۱ خواص فیزیکی موز. ۴

۱-۳-۲ خواص شیمیایی موز. ۵

۱-۳-۳ خواص تغذیه‌ای موز. ۶

۱-۴ آمار تولید موزدر ایران وجهان. ۶

۱-۴-۱ تولید موز در جهان. ۶

۱-۴-۲ وضعیت کشت و تولید موز در ایران. ۷

۱-۴-۲-۱ موقعیت کشت موز در استان هرمزگان. ۷

۱-۴-۲-۲ موقعیت کشت موز در استان سیستان و بلوچستان. ۸

۱-۵ چیپس موز. ۸

۱-۵-۱ تولید چیپس‌های موز. ۹

۱-۵-۲ روش‌های فرآوری چیپس‌های موز. ۱۰

۱-۵-۳ خواص فیزیکو شیمیایی چیپس موز. ۱۱

۱-۶ پوشش خوراکی ودلایل استفاده از پوشش خوراکی.. ۱۲

۱-۶-۱ تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی.. ۱۳

۱-۶-۲ تولید پوشش‌های خوراکی.. ۱۴

۱-۶-۳ مزایای لفافهای خوراکی در ارتباط با مواد غذایی.. ۱۶

۱-۶-۴ روش‌های پوشش دهی مواد غذایی.. ۱۹

۱-۶-۴-۱ کاربرد غوطه وری.. ۱۹

۱-۶-۴-۲ کاربرد فوم (کف)۱۹

۱-۶-۴-۳ کاربرد اسپری کردن. ۲۰

۱-۶-۴-۴ کاربرد چکه ای(قطره ای)۲۰

پایان نامه موز سرخ شده

۱-۷-۴-۵ کاربرد قطره کنترل شده۲۰

۱-۶-۵ طبقه بندی لفافهای خوراکی.. ۲۰

۱-۷-۵-۱ از دیدگاه تعداد جزء سازنده لفاف:۲۰

۱-۶-۵-۲ از دیدگاه روش تولید. ۲۱

۱-۶-۵-۳ از دیدگاه ترکیب/ترکیبات اصلی سازنده لفاف… ۲۱

۱-۶-۶ انواع پوشش خوراکی.. ۲۲

۱-۶-۶-۱ لفافهای با پایه پلی ساکارید. ۲۲

۱-۶-۶-۲ لفافهای با پایه پروتئین.. ۲۴

۱-۶-۶-۳ لفافهای با پایه لیپید. ۲۶

۱-۶-۶-۴ افزودنیها۲۷

۱-۷ نقش و جایگاه روغن و چربی.. ۲۷

۱-۸ ضرورت تولید مواد سرخ کردنی کم چرب… ۲۸

۱-۹ اهداف تحقیق.. ۳۰

فصل دوم -مروری بر تحقیقات انجام شده

۲-۱ پکتین.. ۴۱

۲-۱-۱ ساختار و مشخصات پکتین.. ۴۱

۲-۱-۲ کاربرد پکتین در صنایع غذایی.. ۴۲

۲-۱-۳ پوشش خوراکی پکتین.. ۴۳

۲-۲ کیتوزان. ۴۳

۲-۲-۱ ساختار و مشخصات کیتوزان. ۴۴

۲-۲-۱-۱ ساختار کیتوزان. ۴۴

۲-۲-۱-۲ ویژگیهای کیتوزان. ۴۴

۲-۲-۲ نحوه تهیه کیتین و کیتوزان. ۴۵

۲-۲-۲-۱ استخراج کیتین از پوسته میگو. ۴۵

۲-۲-۲-۲ جداسازی مواد پروتئینیاز پوسته. ۴۶

۲-۲-۲-۳ جداسازی مواد معدنی از پوسته. ۴۶

۲-۲-۲-۴ رنگبری.. ۴۶

۲-۲-۲-۵ تهیه کیتوزان از کیتین.. ۴۶

۲-۲-۳ کاربرد کیتوزان در صنایع غذایی.. ۴۷

۲-۲-۳-۱ نگهداری غذا۴۸

۲-۲-۳-۲ خواص ضد باکتریایی.. ۴۸

۲-۲-۳-۳ خواص آنتی اکسیدانی.. ۴۸

۲-۲-۴ پوشش خوراکی کیتوزان. ۴۸

۲-۲-۵ استفاده از پوشش خوراکی به منظور کاهش جذب روغن.. ۵۰

۲-۲-۶ سابقه و پیشینه تحقیق.. ۵۱

۲-۲-۶-۱ تحقیقات صورت گرفته در خصوص تاثیر پوشش‌های خوراکی در جذب روغن.. ۵۱

۲-۲-۶-۲ پژوهش‌های انجام شده در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی.. ۵۴

۲-۲-۶-۳ پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی کیتوزان و مشتقات آن. ۵۵

فصل سوم -مواد و روش‌ها

۳-۱ مواد۵۷

۳-۱-۱ تهیه مواد۵۷

۳-۱-۱-۱ تهیه موزها۵۷

۳-۱-۱-۲ تهیه پکتین.. ۵۸

۳-۱-۱-۳ تهیه کیتوزان. ۵۸

۳-۲ روش ها۵۸

۳-۲-۱ زمان و محل اجرای طرح.. ۵۸

۳-۲-۲ تیمارهای بکار رفته شده۵۸

۳-۲-۳ روش تولید چیپس موز. ۵۸

۳-۲-۳-۱ برش اسلایس… ۵۸

۳-۲-۳-۲ آنزیم بری.. ۵۹

۳-۲-۳-۳ تهیه محلول‌های پوشش دهی.. ۵۹

۳-۲-۳-۴ پوشش دهی.. ۵۹

۳-۲-۳-۵ خشک کردن. ۵۹

۳-۲-۳-۶  سرخ کردن. ۶۰

۳-۲-۴ اندازه گیری میزان روغن.. ۶۰

۳-۲-۵ اندازه گیری رطوبت… ۶۰

۳-۲-۶ وزن نمونه. ۶۱

۳-۲-۷  اندازه گیری ماده خشک… ۶۱

۳-۲-۸  رنگ سنجی.. ۶۱

۳-۲-۹ سنجش و آنالیز بافت… ۶۲

۳-۲-۱۰ ارزیابی حسی محصول. ۶۲

۳-۲-۱۱- تجزیه و تحلیل اطلاعات… ۶۳

۳-۲-۱۱-۱- آنالیز داده ها۶۳

۳-۲-۱۱-۲- تهیه پروفایل‌های جذب روغن، رنگ و بافت درحین سرخ کردن. ۶۳

فصل چهارم -نتایج و بحث

۴-۱ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد رطوبت محصول. ۶۴

۴-۱-۱ تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده۶۵

۴-۱-۲ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. ۶۶

۴-۱-۳ میانگین درصد رطوبت درمحصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. ۶۶

۴-۱-۴ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد)۶۷

۴-۲ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر بافت محصول. ۶۷

۴-۲-۱ تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر بافت موز سرخ شده۶۸

۴-۲-۲ میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. ۷۰

۴-۲-۳ میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. ۷۰

۴-۲-۴ میانگین بافت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد)۷۰

۴-۳ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد جذب روغن محصول. ۷۱

۴-۳-۱ تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده۷۵

۴-۳-۲  میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین. ۷۶

۴-۳-۳ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. ۷۷

۴-۳-۴ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد)۷۷

۴-۴ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتورهای رنگی محصول. ۷۸

۴-۴-۱ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی a* محصول. ۷۹

۴-۴-۱-۱ تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی*a موز سرخ شده۷۹

۴-۴-۱-۲ میانگین فاکتور رنگی*a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. ۸۰

۴-۴-۱-۳  میانگین فاکتور رنگی*a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. ۸۱

۴-۴-۱-۴  میانگین فاکتور رنگ*a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمار بدون پوشش (شاهد)۸۱

۴-۴-۲ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی*b محصول. ۸۱

۴-۴-۲-۱  تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی*b موز سرخ شده۸۱

۴-۴-۲-۲  میانگین فاکتور رنگی*b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. ۸۳

۴-۴-۲-۳  میانگین فاکتور رنگی*b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. ۸۳

۴-۴-۲-۴  میانگین فاکتور رنگی*b در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد)۸۳

۴-۴-۳ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی *L محصول. ۸۳

۴-۴-۳-۱  تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی *L موز سرخ شده۸۳

۴-۴-۳-۲ میانگین فاکتور رنگی*L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. ۸۵

۴-۴-۳-۳  میانگین فاکتور رنگی*L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. ۸۵

۴-۴-۳-۴  میانگین فاکتور رنگی*L در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد)۸۵

۴-۵ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر خواص حسی محصول. ۸۷

۴-۵-۱ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی بافت نمونه‌های چیپس موز. ۸۸

۴-۵-۱-۱ ارزیابی بافت برای تیمارهای پکتین.. ۸۸

۴-۵-۱-۲ ارزیابی بافت برای تیمارهای کیتوزان. ۸۹

۴-۵-۱-۳ ارزیابی بافت برای تیمارهای منتخب… ۸۹

۴-۵-۲ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی طعم نمونه‌های چیپس موز. ۹۰

۴-۵-۲-۱ ارزیابی طعم برای تیمارهای پکتین.. ۹۰

۴-۵-۲-۲ ارزیابی طعم برای تیمارهای کیتوزان. ۹۰

۴-۵-۲-۳ ارزیابی طعم برای تیمارهای منتخب… ۹۱

۴-۵-۳ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی رنگ نمونه‌های چیپس موز. ۹۲

۴-۵-۳-۱ ارزیابی رنگ برای تیمارهای پکتین.. ۹۲

۴-۵-۳-۲ ارزیابی رنگ برای تیمارهای کیتوزان. ۹۲

۴-۵-۳-۳ ارزیابی رنگ برای تیمارهای منتخب… ۹۳

۴-۵-۴ تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی پذیرش نهایی نمونه‌های چیپس موز. ۹۳

۴-۵-۴-۱ ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای پکتین.. ۹۳

۴-۵-۴-۲ ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای کیتوزان. ۹۴

۴-۵-۴-۳ ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای منتخب… ۹۵

فصل پنجم – نتیجه گیری

۵-۱ پیشنهادات… ۹۸

منابع. ۹۹

پیوست

پایان نامه موز سرخ شده

فهرست جدول‌ها

جدول ۱-۱ ترکیبات هر ۱۰۰ گرم موز. ۵

جدول ۱-۲ تولید سالانه موز میوه و پلانتین (میلیون تن)۷

جدول ۳-۱ مواد شیمیایی بکار رفته در تحقیق.. ۵۷

جدول ۳-۲ مواد غیرمصرفی مورد استفاده در تحقیق.. ۵۷

جدول ۴-۱ مقایسه پارامترهای کیفی تیمارهای مختلف محصول نهایی در زمان ۱۸۰ ثانیه پس از سرخ نمودن. ۷۸

جدول ۴-۲ مقایسه پارامترهای فاکتورهای رنگی (L*، b*، a*) محصول نهایی در زمان ۱۸۰ ثانیه سرخ کردن. ۸۷

جدول ۴-۳ مقایسه نتایج آزمون‌های حسی (میانگین بافت، طعم،رنگ، پذیرش نهایی)۹۶

جدول پ- ۱: خواص فیزیکی گونه‌های مختلف موز. ۱۱۷

جدول پ-۲ :خواص شیمیایی گونه های مختلف موز)۱۱۸

جدول پ-۳:شکل  تردی، رنگ، مزه، طعم و پذیرش کلی چیپس های موز. ۱۱۸

جدول پ-۴: ترکیب فیزیکوشیمیایی پلانتین و موز. ۱۱۹

جدول پ- ۵: آنالیز آماری اطلاعات حسی پلانتین و موز. ۱۱۹

پایان نامه موز سرخ شده

جدول کلمات اختصاری

فهرست شکل‌ها

شکل ۲-۱٫ ساختار شیمیایی پکتین.. ۴۲

شکل۲-۲٫ ساختار شیمیایی کیتوزان. ۴۴

شکل ۲-۳٫ آماده سازی کیتین، کیتوزان و فرآورده‌های آنها پس از هیدرولیز. ۴۵

شکل۲-۴٫ مراحل تهیه کیتین و کیتوزان مورد استفاده در پوشش‌های خوراکی.. ۴۷

شکل۲-۵٫ مراحل تهیه محلول کیتوزان مورد استفاده در پوشش‌های خوراکی.. ۴۷

شکل پ ۱۲: (سمت چپ) تصویر قطعه از مواد غذایی در طول سرخ کردن عمیق در روغن، توسط میکروسکوپ الکترونی از سطح مقطع پوسته یک سیب زمینی سرخ شده۱۲۲

شکل پ ۱۳: نفوذ روغن به (a) منافذ پر از آب، (b) منافذ پر شده با بخار یا ترکیبات آن.۱۲۲

فهرست نمودارها

نمودار ۴-۱ مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از ۱۸۰ ثانیه  سرخ کردن. ۶۵

نمودار ۴-۲ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی.. ۶۶

نمودار ۴-۳ مقایسه میانگین سختی بافت در محصول نهایی پس از ۱۸۰ ثانیه  سرخ کردن. ۶۹

نمودار ۴-۴ میانگین بافت در محصول نهایی.. ۶۹

نمودار ۴-۵ مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از ۱۸۰ ثانیه  سرخ کردن. ۷۵

نمودار ۴-۶ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی.. ۷۶

نمودار ۴-۷ مقایسه میانگین فاکتور *a در محصول نهایی پس از ۱۸۰ ثانیه  سرخ کردن. ۷۹

نمودار ۴-۸ میانگین فاکتور*a در محصول نهایی.. ۸۰

نمودار ۴-۹ مقایسه میانگین فاکتور*b در محصول نهایی پس از ۱۸۰  ثانیه  سرخ کردن. ۸۲

نمودار ۴-۱۰ میانگین فاکتور*b در محصول نهایی.. ۸۲

نمودار ۴-۱۱ مقایسه میانگین فاکتور*L در محصول نهایی پس از ۱۸۰  ثانیه  سرخ کردن. ۸۴

نمودار ۴-۱۲ میانگین فاکتور*L در محصول نهایی.. ۸۴

نمودار پ-۱  مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از ۳۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۲

نمودارپ-۲ مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از ۶۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۳

نمودار پ-۳ مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از ۹۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۳

نمودار پ-۴ مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از ۱۲۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۳

نمودار پ-۵ مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از ۱۵۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۴

نمودار پ-۶ مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از ۱۸۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۴

پایان نامه موز سرخ شده

نمودار پ-۷ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۱%. ۱۲۴

نمودار پ-۸ میانگین درصدرطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۲%. ۱۲۵

نمودار پ-۹  میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۳%. ۱۲۵

نمودارپ- ۱۰ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۱%. ۱۲۵

نمودار پ-۱۱ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۲%. ۱۲۶

نمودار پ-۱۲ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۳%. ۱۲۶

نمودار پ-۱۳ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی ، تیمار شاهد. ۱۲۶

نمودارپ-۱۴ مقایسه میانگین سختی بافت در موز سرخ شده پس از ۳۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۷

نمودارپ-۱۵ مقایسه میانگین سختی بافت  در موز سرخ شده پس از ۶۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۷

نمودار پ-۱۶ مقایسه میانگین سختی بافت  در موز سرخ شده پس از ۹۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۷

نمودار پ-۱۷ مقایسه میانگین سختی بافت  در محصول نهایی پس از ۱۲۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۸

نمودار پ-۱۸ مقایسه میانگین سختی بافت در محصول نهایی پس از ۱۵۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۸

نمودار پ-۱۹ مقایسه میانگین سختی بافت در محصول نهایی پس از ۱۸۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۲۸

نمودار پ-۲۰  میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۱%. ۱۲۹

نمودار پ-۲۱ میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۲%. ۱۲۹

نمودار پ- ۲۲ میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۳%. ۱۲۹

نمودار پ-۲۳ میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۱%. ۱۳۰

نمودار پ-۲۴ میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۲%. ۱۳۰

نمودار پ-۲۵ میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۳%. ۱۳۰

نمودار پ-۲۶ میانگین سختی بافت  در محصول نهایی ، تیمار شاهد. ۱۳۱

نمودار پ-۲۷ مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از ۳۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۱

پایان نامه موز سرخ شده

نمودار پ-۲۸ مقایسه میانگین درصد جذب روغن  در محصول نهایی پس از ۶۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۱

نمودار پ-۲۹ مقایسه میانگین درصد جذب روغن  در محصول نهایی پس از ۹۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۲

نمودار پ-۳۰ مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از ۱۲۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۲

نمودار پ-۳۱ مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از ۱۵۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۲

نمودار پ-۳۲ مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از ۱۸۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۳

نمودار پ-۳۳ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۱%. ۱۳۳

نمودار پ-۳۴ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۲%. ۱۳۳

نمودار پ-۳۵ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۳%. ۱۳۴

نمودار پ-۳۶ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۱%. ۱۳۴

نمودار پ-۳۷ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۲%. ۱۳۴

نمودارپ-۳۸ میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۳ %. ۱۳۵

نمودار پ-۳۹ میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی ، تیمار شاهد. ۱۳۵

نمودار پ-۴۰ مقایسه میانگین فاکتور^* a در محصول نهایی پس از ۳۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۵

نمودار پ-۴۱ مقایسه میانگین فاکتور^* a  در محصول نهایی پس از ۶۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۶

نمودار پ-۴۲ مقایسه میانگین فاکتور ^*a  در محصول نهایی پس از ۹۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۶

نمودار پ-۴۳ مقایسه میانگین فاکتور ^*a  در محصول نهایی پس از ۱۲۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۶

نمودارپ-۴۴ مقایسه میانگین فاکتور^* a در محصول نهایی پس از ۱۵۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۷

نمودار پ-۴۵ مقایسه میانگین فاکتور a^* در محصول نهایی پس از ۱۸۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۳۷

نمودار پ-۴۶  میانگین فاکتورa* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۱%. ۱۳۷

نمودار پ-۴۷ میانگین فاکتورa^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۲%. ۱۳۸

نمودار پ-۴۸ میانگین فاکتورa^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۳%. ۱۳۸

نمودار پ-۴۹  میانگین فاکتورa^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۱%. ۱۳۸

نمودار پ-۵۰  میانگین فاکتور^* a در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۲%. ۱۳۹

نمودار پ-۵۱ میانگین فاکتورa^*  در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۳%. ۱۳۹

نمودار پ-۵۲ میانگین فاکتور رنگی^* a در محصول نهایی ، تیمار شاهد. ۱۳۹

نمودار پ-۵۳ مقایسه میانگین فاکتور ^*b در محصول نهایی پس از ۳۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۰

پایان نامه موز سرخ شده

نمودار پ-۵۴ مقایسه میانگین فاکتور ^*b در محصول نهایی پس از ۶۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۰

نمودار پ-۵۵ مقایسه میانگین فاکتور b^* در محصول نهایی پس از ۹۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۰

نمودار پ-۵۶ مقایسه میانگین فاکتور ^*b در محصول نهایی پس از ۱۲۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۱

نمودار پ-۵۷ مقایسه میانگین فاکتور ^*b در محصول نهایی پس از ۱۵۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۱

نمودار پ-۵۸  مقایسه میانگین فاکتور ^*b در محصول نهایی پس از ۱۸۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۱

نمودار پ-۵۹ میانگین فاکتورb^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۱%. ۱۴۲

نمودار پ-۶۰ میانگین فاکتورb^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۲%. ۱۴۲

نمودار پ-۶۱ میانگین فاکتورb^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۳%. ۱۴۲

نمودار پ-۶۲ میانگین فاکتورb^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۱%. ۱۴۳

نمودار پ-۶۳  میانگین فاکتورb^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۲%. ۱۴۳

نمودار پ-۶۴ میانگین فاکتورb^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۳%. ۱۴۳

نمودار پ-۶۵ میانگین فاکتورb^*  در محصول نهایی ، تیمار شاهد. ۱۴۴

نمودار پ-۶۶ مقایسه میانگین فاکتور L^* در محصول نهایی پس از ۳۰ ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۴

نمودار پ-۶۷ مقایسه میانگین فاکتور^* L در محصول نهایی پس از ۶۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۴

نمودار پ-۶۸ مقایسه میانگین فاکتور ^*L در محصول نهایی پس از ۹۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۵

نمودار پ-۶۹ مقایسه میانگین فاکتور ^*L در محصول نهایی پس از ۱۲۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۵

نمودار پ-۷۰ مقایسه میانگین فاکتور ^*L در محصول نهایی پس از ۱۵۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۵

نمودار پ-۷۱ مقایسه میانگین فاکتور^* L در محصول نهایی پس از ۱۸۰  ثانیه  سرخ کردن. ۱۴۶

نمودار پ-۷۲ میانگین فاکتورL^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۱%. ۱۴۶

نمودارپ-۷۳ میانگین فاکتورL^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۲%. ۱۴۶

نمودار پ-۷۴ میانگین فاکتورL^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین ۳ %. ۱۴۷

نمودار پ-۷۵ میانگین فاکتورL^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۱%. ۱۴۷

نمودار پ-۷۶  میانگین فاکتورL^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۲ %. ۱۴۷

نمودار پ-۷۷ میانگین فاکتورL^* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان ۳ %. ۱۴۸

نمودار پ-۷۸ میانگین فاکتورL^* در محصول نهایی ، تیمار شاهد.

فصل اول:

                                                                   مقدمه

موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که

کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار می‌کنند رخ می‌دهد. به دلایل مختلف این نعمت‌های الهی از چرخه برداشت تا مصرف دارای ضایعات زیادی می‌شوند. از اینرو حدود ۳۵ ٪‌ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می‌شود(FAO, 17).

کارشناسان معتقدند می‌توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین کرد مشروط بر اینکه روش‌های تولید، نگهداری، توزیع و

مصرف مواد غذایی براساس اصول نوین علمی‌ صورت گیرد و حتی‌الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته شود. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.

تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت‌های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده است. در این میان استفاده از تکنیک‌هایی چون انجماد، بسته‌بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش

غوطه‌وری[۱] در فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی[۲] قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه‌ای گردیده است.

فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام

با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت‌های چشمگیری نموده است (خلیلی، ۱۳۷۹). با این وجود مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت انسان را به چالش کشیده است.

چیپس‌ها یا کریپس‌ها [۳] محصولات سرخ شده سخت و شکننده‌ای هستند که به طور ناگهانی آزاد سازی انرژی[۴] را افزایش می‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره‌ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده

پایان نامه موز سرخ شده

(استیک[۵]) تولید می‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش‌های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته است. یکی از روش‌های متداول، استفا…………  پایان نامه موز سرخ شده

۱-۱ تاریخچه و خاستگاه موز

موز یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های جهان است (معمار و همکاران، ۱). قدمت آن به بیش از ۳۰۰۰ سال می‌رسد و مورخین معتقدند که بشر از زمانهای ماقبل تاریخ این گیاه را می‌شناختند و از میوه آن استفاده می‌کردند. (عباسی و همکاران، ۱).

نام قدیمی آن “انگشتان آدم” و یا “سیب بهشتی” می‌باشد. نام‌های مختلفی برای موز ذکر شده است. عده‌ای موز را یک لفظ بربری[۶] می‌دانند، و هم نام طبیب رومی (یک قرن قبل از میلاد) بنام آنتونیوس موزا[۷]، انتخاب کرده‌اند و گروه دیگر بنام حضرت موسی نسبت می‌دهند. در بررسی‌های جدید موزا

را ک لفظ عربی می‌دانند و اعراب نیز آنرا از موکا[۸] که در زبان سانسکریت به معنی موز است، اقتباس کرده‌اند. عده‌ای موکا را شهر بندری در جنوب عربستان می‌دانند که موز را از هندوستان به آنجا وارد می‌کردند.

به هرحال اکثریت موز را کلمه عربی می‌دانند(این کلمه بیشتر در نواحی عرب زبان و خاور میانه معمول است). نام دیگری که در قرن دهم در اروپا رواج داشت فیگ[۹] است که به علت شباهت به انگشتان انتخاب شده بود، این نام هنوز هم در هند غربی رواج دارد. در قرن شانزدهم توسط پرتغالیها نام بنانا[۱۰] انتخاب شد.

موز بومی مناطق گرم و مرطوب قسمتهایی از آسیا و منشاء احتمالی آن از دامنه کوههای هندوچین است و از آنجا در مناطق گرمسیر آمریکا، آفریقا،

استرالیا، فیلیپین و هاوایی برده شد. به نظر می‌رسد که موز توسط اعراب در قرن هفدهم بعد از میلاد (A.D) از هندوستان به فلسطین و مصر وارد شد. در حال حاضر موز بعنوان غذای میلیونها انسان و همچنین مهمترین ……  پایان نامه موز سرخ شده

۱-۲ ارقام موز

تعداد زیادی ارقام موز از خانواده آکومیناتا[۱۱] و بالبیسیانا[۱۲] وجود دارند که ارقام موز دییلوئید، تری پلوئید و تترا پلوئید و هیبرید بین آکومیناتا و بالبیسیانا

می‌باشند. موزهای خانواده آکومیناتا و بالبیسیانارا به ترتیب با A و B نشان می‌دهند و آنها با قرار گیری یکی یا تعداد بیشتری ازکروموزمها در کنار هم طبقه

بندی می‌شوند که سطح پلوئیدی می‌نامند برای مثال AB یک دپیلوئید و AAB تری پلوئید و AABB تترا پلوئید می‌باشد ارقام‌تری پلوئید رایج‌ترین ارقام هستند و ارقام دیپلوئید کمتر استفاده می‌شود و تتراپلوئید مصرفش رایج نیست.

موز دارای کلونهای مختلفی است که به زیر گروههای متفاوتی تقسیم بندی شده‌‌اند تقریباً تمام ارقام صادراتی دنیا در حال حاضر در زیر گروه کاوندیش قرار دارند. معمولاً گروه کاوندیش AAA مقاوم به بیماری پاناما و حساس به سیگاتوکا می‌باشد و این گروه دارای ارقام مختلفی است که بین آنها ۵ رقم دوارف کاوندیش[۱۳]، والری[۱۴]، ویلیامز[…………  پایان نامه موز سرخ شده

۱-۳ خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز

۱-۳-۱ خواص فیزیکی موز

Akhter و همکاران در سال ۲۰۱۲ با بررسی ۱۹ گونه مختلف موز گزارش نمودند که متوسط وزن موز ۳۶/۷۷ گرم، طول ۱۷/۱۱ سانتی متر، عرض ۳۸/۳

سانتی متر، عمق ۲۱/۳ سانتی متر، ضخامت پوست ۳۰۰/۰ سانتی متر، وزن بخش غیر خوراکی ۴۲/۲۳ گرم، درصد بخش غیر خوراکی ۰۲/۲۸ درصد، وزن بخش خوراکی ۹۰/۵۳ گرم و درصد بخش خوراکی ۹۶/۲۷ درصد است (جدول پ-۱).

عوامل متعددی می‌توانند خواص فیزیکی موز را تحت تاثیر قرار دهند Qi و همکاران در سال ۲۰۰۰ به بررسی تاثیر درجه حرارت و مدت زمان پختن بر بافت و ترکیبات سیتوپلاسمی و دیواره سلولی در موز و پلانتین پرداختند این محققان گزارش نمودند که هرچند پلانتین از موز بسیار سفت تر بود، استحکام بافت

موز و پلانتین در ۱۰ دقیقه اول پختن در آب در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد به سرعت کاهش می‌یابد. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی SEM نشان داد که پختن سبب حل شدن پکتین و انحلال لایه %

پیشنهاد میشود  از این پایان نامه نیز بازدید کنید: پایان نامه روغن آفتابگردان