توضیحات

پایان نامه همبرگر گیاهی

همبرگر

یکی از فرآورده­های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می­باشد. غنی کردن همبرگر به عنوان یک محصول پرمصرف می­تواند در ارتقای سلامت افراد و ژ

جامعه مفید باشد. بالا بودن سطح زیر کشت و تولید حبوبات در کشور، بالا بودن ارزش تغذیه­ای عدس و نخود همچنین در دسترس بودن این حبوبات سبب انجام پژوهش حاضر شد. در این

پژوهش آرددانه نخود و عدس در سه سطح ۴%، ۸% و ۱۲% به عنوان جایگزین آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات همبرگر تولیدی شامل: ترکیبات شیمیایی، pH، بافت،

ویژگی­های پخت و حسی مورد بررسی قرار گرفت. داده­های حاصل از سه بار تکرار آزمایش­های این پژوهش در قالب طرحی کاملاً تصادفی و با آرایش فاکتوریل توسط نرم افزار ssps 18مورد

تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار پروتئین و چربی نمونه­ های همبرگر نسبت به شاهد افزایش یافت (۰۵/۰˂p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود

و عدس به طور معنی داری از میزان خاکستر نمونه­ها نسبت به شاهد کاسته شد (۰۵/۰˂p). همچنین افزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داری بر میزان رطوبت نمونه­ها نداشت

پایان نامه همبرگر گیاهی

(۰۵/۰˃p). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری از امتیاز پارامترهای حسی به جز شکل ظاهری کم شد (۰۵/۰˂p).

بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب افزایش میزان pH همبرگرهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰˂p). نتایج

تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار سفتی، قابلیت جویدن و صمغی بودن افزایش یافت (۰۵/۰˂p). همچنین نتایج تجزیه

واریانس نشان داد که افزودن آرددانه نخود و عدس تاثیر معنی داری بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت (۰۵/۰<p). نتایج تجزیه واریانس نشان می­دهد که افزودن آرددانه

پایان نامه همبرگر گیاهی

نخود و عدس به طور معنی داری سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول شد (۰۵/۰˂p). همچنین در سطح ۱۲% جایگزینی به طور معنی داری سبب افزایش افت پخت محصول نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰˂p).

کلمات کلیدی: آرددانه، عدس، فرمولاسیون، نخود، همبرگر

 ۸۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه همبرگر گیاهی را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه همبرگر گیاهی

پایان نامه همبرگر

عنوان                                                                                                               صفحه

چکیده………………………………...………………………………………………………………………………………………….۱

فصل اول: مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………….۲

فصل دوم بررسی منابع

۲-نخود…………………………………………………………………………………………………………………………………..۸

۲-۱-۱٫ تاریخچه نخود……………………………………………………………………………………………………………..۸

۲-۱-۲٫ گیاهشناسی نخود………………………………………………………………………………………………………….۸

۲-۱-۳٫ ارقام رایج نخود……………………………………………………………………………………………………………۹

۲-۱-۴٫ سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار نخود ……………………………………………………………………۱۰

۲-۱-۵٫ ارزش تغذیه­ای نخود…………………………………………………………………………………………………..۱۰

۲-۲٫ عدس …………………………………………………………………………………………………………………………..۱۱

۲-۲-۱٫ تاریخچه عدس…………………………………………………………………………………………………………..۱۱

۲-۲-۲٫ گیاهشناسی عدس……………………………………………………………………………………………………….۱۱

۱-۲-۳٫ ارقام رایج عدس………………………………………………………………………………………………………..۱۲

۲-۲-۴٫ سطح زیر کشت و عملکرد در هکتارعدس…………………………………………………………………….۱۲

۲-۲-۵٫ ارزش تغذیه­ای عدس………………………………………………………………………………………………….۱۳

۲-۳٫ عوامل ضد تغذیه­ای حبوبات…………………………………………………………………………………………….۱۳

پایان نامه همبرگر گیاهی

۲ -۴٫ تاثیر فرآیندهای غذایی بر حذف عوامل ضد تغذیه­ای…………………………………………………………۱۴

۲-۴-۱٫ پوست گیری………………………………………………………………………………………………………………۱۴

۲-۴-۲٫ خیساندن……………………………………………………………………………………………………………………۱۴

۲-۴-۳٫ جوانه­زنی…………………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۲-۴-۴٫ جوشاندن…………………………………………………………………………………………………………………..۱۵

۲-۴-۵٫ حرارت مرطوب………………………………………………………………………………………………………….۱۵

۲-۴-۶٫ اکستروژن…………………………………………………………………………………………………………………..۱۵

۲-۴-۷٫ مایکروویو………………………………………………………………………………………………………………….۱۵

۲-۴-۸٫ پرتو دهی…………………………………………………………………………………………………………………..۱۶

۲-۴-۹٫ قرار دادن دانه­ها تحت شرایط تخمیر……………………………………………………………………………..۱۶

۲-۵٫ همبرگر………………………………………………………………………………………………………………………….۱۶

۲-۵-۱٫ انواع برگرها ………………………………………………………………………………………………………………۱۶

۲-۵-۲٫ مواد اولیه

پایان نامه همبرگر گیاهی

همبرگر……………………………………………………………………………………………………….۱۷

۲-۵-۲-۱٫ گوشت………………………………………………………………………………………………………………….۱۷

۲-۵-۲-۲٫ آب و یخ……………………………………………………………………………………………………………….۱۷

۲-۵-۲-۳٫ روغن­ها و چربی­های گیاهی و حیوانی………………………………………………………………………۱۷

۲-۵-۲-۴٫ توسعه دهنده­ها……………………………………………………………………………………………………….۱۸

۲-۵-۳٫ طبقه بندی همبرگر………………………………………………………………………………………………………۱۹

۲-۵-۴٫ روش تولید همبرگر…………………………………………………………………………………………………….۱۹

۲-۶٫ مروری بر پژوهش­های انجام

پایان نامه همبرگر گیاهی

شده……………………………………………………………………………………..۲۰

فصل سوم: مواد و روش ها

۳-۱٫ تهیه مواد اولیه………………………………………………………………………………………………………………..۲۸

۳-۱-۱٫ نخود و عدس…………………………………………………………………………………………………………….۲۸

۳-۱-۲٫ آرددانه نخود و عدس………………………………………………………………………………………………….۲۸

۳-۱-۳٫ همبرگر……………………………………………………………………………………………………………………..۲۸

۳-۱-۳-۱٫گوشت…………………………………………………………………………………………………………………..۲۸

۳-۱-۳-۲٫ آرد سوخاری………………………………………………………………………………………………………….۲۹

۳-۱-۳-۳٫ آرد گندم……………………………………………………………………………………………………………….۲۹

۳-۱-۳-۴٫ پیاز……………………………………………………………………………………………………………………….۲۹

۳-۱-۳-۵٫ ادویه و نمک………………………………………………………………………………………………………….۲۹

۳-۲٫ فاز اول: آزمون­های نخود و عدس……………………………………………………………………………………۳۰

۳-۲-۱٫ رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………….۳۰

۳-۲-۲٫ پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..۳۱

۳-۲-۳٫ خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..۳۱

۳-۲-۴٫

پایان نامه همبرگر گیاهی

چربی………………………………………………………………………………………………………………………..۳۲

۳-۳٫ روش تولید همبرگر…………………………………………………………………………………………………………۳۳

۳-۳-۱٫ تهیه پیش تیمار…………………………………………………………………………………………………………..۳۳

۳-۳-۲٫ تهیه تیمارهای اصلی……………………………………………………………………………………………………۳۴

۳-۴٫ آماده سازی نمونه­های همبرگر برای انجام آزمون­ها……………………………………………………………..۳۴

۳-۵٫ فاز دوم: آزمون­های همبرگر……………………………………………………………………………………………..۳۴

۳-۵-۱٫ رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………….۳۴

۳-۵-۲٫ پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..۳۵

۳-۵-۳٫ خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..۳۵

۳-۵-۴٫ چربی………………………………………………………………………………………………………………………..۳۵

۳-۵-۵٫ pH …………………………………………………………………………………………………………………………36

۳-۵-۶٫ بافت سنجی……………………………………………………………………………………………………………….۳۶

۳-۵-۷٫ ویژگی­های

پایان نامه همبرگر گیاهی

پخت………………………………………………………………………………………………………..۳۷

۳-۵-۸ . آزمون­های حسی……………………………………………………………………………………………………….۳۷

۳-۵-۹٫ تجزیه و تحلیل آماری…………………………………………………………………………………………………۳۸

فصل چهارم: نتایج و بحث

۴-۱٫ ترکیبات شیمیایی نخود و

عدس……………………………………………………………………………………….۳۹

۴-۲٫ ترکیبات شیمیایی نمونه­های همبرگر………………………………………………………………………………….۴۰

۴-۲-۱٫ چربی………………………………………………………………………………………………………………………..۴۰

۴-۲-۲٫ رطوبت……………………………………………………………………………………………………………………..۴۲

۴-۲-۳٫ پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..۴۳

۴-۱-۴٫ خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..۴۴

۴-۳٫ pH نمونه­های همبرگر…………………………………………………………………………………………………….۴۵

۴-۴٫ ویژگی­های پخت همبرگر………………………………………………………………………………………………..۴۸

۴-۴-۱٫ کاهش قطر، افزایش ضخامت و چروکیدگی……………………………………………………………………۴۸

۴-۴-۲٫ عملکرد پخت…………………………………………………………………………………………………………….۴۹

۴-۵٫ بافت سنجی نمونه­های همبرگر…………………………………………………………………………………………۵۱

۴-۵-۱٫

پایان نامه همبرگر

سفتی………………………………………………………………………………………………………………………..۵۱

۴-۵-۲٫ پیوستگی……………………………………………………………………………………………………………………۵۲

۴-۵-۳٫ صمغی بودن………………………………………………………………………………………………………………۵۴

۴-۵-۴٫ قابلیت

پایان نامه همبرگر گیاهی

جویدن……………………………………………………………………………………………………………۵۵

۴-۵-۵٫ قابلیت ارتجاعی………………………………………………………………………………………………………….۵۶

۴-۶٫ آزمون حسی نمونه­های همبرگر………………………………………………………………………………………..۵۷

۴-۶-۱٫ رنگ………………………………………………………………………………………………………………………….۵۷

۴-۶-۲٫ بافت…………………………………………………………………………………………………………………………۵۹

۴-۵-۳٫ طعم ………………………………………………………………………………………………………………………..۶۰

۴-۶-۴٫ شکل ظاهری……………………………………………………………………………………………………………..۶۲

۴-۶-۵٫ پذیرش کلی……………………………………………………………………………………………………………….۶۲

فصل پنجم نتیجه گیری

پایان نامه همبرگر

نتیجه­گیری نهایی……………………………………………………………………………………………………………………۶۴

پیشنهاد پروژه­های آتی……………………………………………………………………………………………………………۶۶

منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………..۶۷

چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………۷۴

پایان نامه همبرگر گیاهی

فهرست جدول ها

عنوان جدول                                                                                                     صفحه

پایان نامه همبرگر گیاهی

جدول ۴-۱٫ ترکیبات شیمایی موجود در آرددانه نخود و عدس…………………………………………………….۳۹

جدول ۴-۲٫ ترکیبات شیمیایی موجود در نمونه­های همبرگر…………………………………………………………۴۱

جدول ۴-۳٫ میزان pH نمونه­های همبرگر…………………………………………………………………………………..۴۷

جدول ۴-۴٫ نتایج آزمون ویژگی­های پخت نمونه­های همبرگر………………………………………………………۴۸

جدول ۴-۵٫ پارامترهای بافت سنجی نمونه­های همبرگر……………………………………………………………..۵۳

جدول ۴-۶٫ نتایج آزمون حسی نمونه­های همبرگر……………………………………………………………………..۵۹

فهرست شکل ها

عنوان شکل                                                                                                      صفحه

شکل ۴-۱٫ میزان چربی در نمونه­های مختلف همبرگر………………………………………………………………………….۴۱

شکل ۴-۲٫ مقدار پروتئین در نمونه­های مختلف همبرگر……………………………………………………………………….۴۴

شکل ۴-۳٫ میزان خاکستر در نمونه­های مختلف همبرگر……………………………………………………………………….۴۵

شکل ۴-۴٫ میزان pH در نمونه­های مختلف همبرگر……………………………………………………………………………۴۷

شکل ۴-۵٫ میزان عملکرد در نمونه­های مختلف

پایان نامه همبرگر گیاهی

همبرگر……………………………………………………………………….۵۰

شکل ۴-۶٫ میزان سفتی در نمونه­های مختلف همبرگر…………………………………………………………………………۵۳

شکل ۴-۷٫ میزان صمغی بودن در نمونه­های مختلف همبرگر……………………………………………………………….۵۵

شکل ۴-۸٫ میزان قابلیت جویدن در نمونه های مختلف همبرگر……………………………………………………………..۵۶

شکل ۴-۹٫ میزان رنگ در نمونه­های مختلف همبرگر…………………………………………………………………………..۵۸

شکل ۴-۱۰٫ میزان بافت در نمونه­های مختلف همبرگر……………………………………………………………….۶۰

شکل ۴-۱۱٫ طعم در نمونه­های مختلف همبرگر…………………………………………………………………………۶۱

شکل ۴-۱۲٫ میزان پذیرش کلی در نمونه­های مختلف همبرگر……………………………………………………

پایان نامه همبرگر گیاهی

فصل اول: مقدمه

بیش از یک ششم بیماری­ها در جهان ناشی از سوءتغذیه می­باشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، ۱). علت اصلی مرگ و

میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماری­های مرتبط با سوءتغذیه می­باشد (ابراهیم اف و

همکاران، ۱). تخمین زده شده که بیش از ۵۰۰ میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند

که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و

همکاران، ۱). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذی­ها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری،

). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، ۱). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است،

زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت

حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه

پایان نامه همبرگر

موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، ). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد ولی انواع

پایان نامه همبرگر

ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت می­شوند. گوشت یکی از منابع سرشار

از انواع ویتامین­های [۱]Bمی­باشد (رکنی، ۱). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­های مربوط به غذا را در بر می­گیرند.

فرآورده­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه ۳۰% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان ۲۵% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک ۳۵% این هزینه­ها را به خود

اختصاص می­دهند (زینال­زاده و همکاران، ۱). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن…………. پایان نامه همبرگر

جمعیت رو به رشد جهان، روی آوردن انسان به منابع غذایی جدید به خصوص منابع پروتئینی و

به ویژه پروتئین حیوانی را به صورت امری اجتناب ناپذیری در آورده است (علوی یگانه و همکاران، ۱). افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد

پایان نامه همبرگر

غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانواده­های خود، بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا برای سهولت

دسترسی به مواد غذایی، غذاهای آماده[۲] رونق یافته­اند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان،

طوری تهیه می­شوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند.

تنوع قیمت­های آن امکان خرید را برای همه مردم از متمول­ترین تا بی­بضاعت­ترین قشر جامعه به

راحتی فراهم آورده است (یعقوبی­فر و همکاران). محصولات گوش………..

پایان نامه همبرگر

بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد (رکنی، ). طبق مدارک موجود در

وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآورده­های گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در

ایران، حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزار تن در سال می­باشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه …..  پایان نامه همبرگر

گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآورده­ها می­باشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار می­رود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به

پایان نامه همبرگر

ترکیبات تغذیه­ای را تامین می­نماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از

پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامین­های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، ۱). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمده­ای دارند. این فرآورده­ها از نظر

تغذیه­ای بدلیل ترکیب کامل­تر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکل­های مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه می­گردد و ماده اولیه آن به

فرم­های گوناگون و با ضخامت­های مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع می­شود.

در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[۳] می­نامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته

شده از دام­های مختلف نامگذاری می­شوند. علاوه بر آن، نام برگر[۴] نیز در این فرآورده­ها

بسیار استعمال می­شود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل می­باشند؛

پایان نامه همبرگر

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم

مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.

ت: در فرآورده­های برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت،

کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، ).

جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندی­های انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه­ای برخوردار است. استفاده از

فرآورده­های گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای

درصدی از گوشت مصرفی سرانه می­تواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیه­ای جامعه باشد (مقصودی، ۱).

پایان نامه همبرگر

همبرگر یکی از فرآورده­های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال

افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، ۱). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل

توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل

می­دهد (کامکار و همکاران، ۱) بنابراین غنی کردن آن­ها به هر اندازه که مقدور باشد می­

تواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، ۱۱). در سال­های

اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفته­اند.

پروتئین­های غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش

سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار

گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی

برای پروتئین­های غیر گوشتی می­باشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی……

پایان نامه همبرگر

به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار می­روند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانه­ های غنی از پروتئین به شمار می­آیند. مهم­ترین حبوبات در ایران نخود

می­باشد. این دانه با ارزش، ۶۴ درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از

پروتئین می­باشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (۱/۱۷ تا ۲/۲۸ درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (۸/۱۱، ۵/۸ و

۱/۱۱ درصد) می­باشد. آزمایش­های انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین[۶] (۳/۸۹ – ۴/۸۲APD = ) و لوبیا سفید

(۳/۵۱ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، ). عدس گیاهی است با

بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک[۷] دارای ۶ گونه می­باشد

پایان نامه همبرگر

که گونه لنز کولیناریس[۸] تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (۵/۲۷ تا ۷/۳۱ درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (۲ برابر

گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر ۲۴۰ هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر

کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامین­های خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار می­آیند (پارسا و

باقری). حبوبات بطور قابل ملاحظه­ای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه ۵۰ گرم حبوبات می­تواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون

حسینی، ۱). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در

نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید می­باشد (پارسا و باقری، ).

بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک

سو و علاقه­مندی مردم به مصرف فرآورده­های گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب

انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (۴، ۸ و۱۲ درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی،

فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگی­های پخت و حسی نمونه­های همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.

پایان نامه همبرگر

فصل دوم: بررسی منابع

۲- نخود

۲-۱٫ تاریخچه نخود

دان (۱۸۸۲) معتقد ا­ست که سیسر[۹] از واژه عبری کیکس[۱۰] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، ۱). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت

هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با

بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب

پایان نامه همبرگر

بذور درشت­تر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، ).  پایان نامه همبرگر

۲-۱-۲٫ گیاهشناسی نخود

تمام واریته­های مورد کشت نخود، دیپلوئید (۱۶=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[۱۱] را که در طایفه ویسیا[۱۲] طبقه بندی می­شد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[۱۳] طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از۴۲ خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن

یکساله­اند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[۱۴] تنها گونه­ای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[۱۵] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید می­نماید (پارسا و باقری، ۱). بطور کلی، ارقام نخ……….

پایان نامه همبرگر

۲-۱-۳٫ ارقام رایج نخود

۲-۱-۳-۱٫ سفیدجم: مبدا این رقم اصفهان و به آفات و بیماری­ها نسبتاً مقاوم است. رنگ بذر سفید کرمی، درصد پروتئین آن ۲۰ تا ۲۳ درصد و وزن صد دانه آن ۲۵ تا ۲۷ گرم می­باشد.

طول مدت کاشت تا برداشت این رقم ۱۱۲ روز می­باشد (پارسا و باقری، ۱).

۲-۱-۳-۲٫ سفید کورش: مبدا این رقم سلماس و به آفات و بیماری­ها نسبتاً مقاوم است.

رنگ بذر سفید کرمی، درصد پروتئین آن ۱۹ درصد و وزن صد دانه آن ۵/۲۹ گرم می­باشد.

طول مدت از کاشت تا برداشت این رقم ۱۱۰ روز می­باشد (پارسا و باقری، ۱).

۲-۱-۳-۳٫ رقم سیاه کاکا: مبدا این رقم اهر و رنگ پوست آن سیاه می­باشد. درصد پروتئین

پایان نامه همبرگر

این رقم ۲۴ درصد و وزن صد دانه آن ۱۲ گرم است. کاشت آن به صورت بهاره و پاییزه انجام می­شود (پارسا و باقری، ۱).

۲-۱-۳-۴٫ رقم پیروز: مبدا این رقم خراسان و دارای رنگ پوست قهوه­ای روشن است. درصد

پروتئین آن ۲۱ درصد و وزن صد دانه آن ۱۵ گرم است و به صورت بهاره و پاییزه کشت می­شود (پارسا و باقری، ۱).

۲-۱-۳-۵٫ رقم هاشم: مبدا این رقم ایکاردا است. دانه رقم هاشم درشت و رنگ پوست آن کرمی ا………

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید