توضیحات

پایان نامه کیک بدون گلوتن

با توجه به شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان تولید کیک­ های فاقد گلوتن رو به گسترش است. این عارضه در اثر عدم تحمل نسبت به گلوتنی که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و یولاف موجود است به وجود می­آید. عمده­ ترین غلاتی که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می­شود و فاقد گلوتن است، برنج، سویا، گندم سیاه، ذرت و… می­

پایان نامه کیک بدون گلوتن

باشد. در این پایان نامه  هدف فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با مخلوطی از آردهای برنج ذرت و سویا است و هم­چنین در این پایان نامه تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و گوار بر روی کیفیت کیک به ویژه از لحاظ به تأخیر انداختن میزان بیاتی و افزایش ویژگی‌های حسی مورد مطالعه قرار گرفته است.

صمغ­های نام­برده در غلظت­های متفاوت ۰­، ۲۵/۰­، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد برنج، سویا و ذرت) استفاده گردید و اثرات سطوح مختلف آنها روی ویژگی­های مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا آزمون­های شیمیائی متفاوتی بر روی آرد برنج و سویا

مصرفی در تهیه کیک انجام گرفت. سپس بر روی کلیه نمونه‌های کیک برنجی، آزمون­های شیمیائی، ویژگی‌های حسی (ارگانولپتیکی) و میزان بیاتی (دستگاهی) مطابق روش­های استاندارد انجام گردید و در انتها داده‌ها تحت ارزیابی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیائی به عمل آمده بر روی آرد برنج و سویا مصرفی مشخص نمود که میزان

رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و pH آن در حد مطلوب و در تولید کیک مناسب بوده است.هم­چنین مشخص گردید که افزودن صمغ­های مذکور در سطوح ۲۵/۰ ،۵/۰ و ۷۵/۰ درصد به فرمولاسیون کیک در مقایسه با کیک (فاقد صمغ) در بهبود اکثر ویژگی­های حسی و

پایان نامه کیک بدون گلوتن

تأخیر در بیاتی و هم­چنین در افزایش حجم مخصوص آن نقش زیادی داشته ضمن آن­که در بین نمونه­های حاوی صمغ نمونه شاهد (فرمولاسیون) بهترین تیمار از نظر ویژگی‌های مذکور معرفی گردید.

کلمات کلیدی: زانتان، گوار، کیک برنجی، سلیاک پایان نامه کیک بدون گلوتن

 ۱۳۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه کیک بدون گلوتن را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه کیک بدون گلوتن

عنوان                                                                                                           صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱

فصل اول-کلیات

۱-۱-مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳

۱-۲- بیان مسئله…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۴

۱-۳- اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۶

۱-۴ فرضیات…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۶

۱-۵- غلات و محصولات آن…………………………………………………………………………………………………………………………………..۶

۱-۵-۱- تاریخچه گندم…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۷

۱-۵-۲- تاریخچه برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………………۸

۱-۵-۳- مرفولوژی دانه برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………۱۰

۱-۵-۴- ساختار دانه برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۰

۱-۵-۴-۱- پوسته خارجی یا سبوس………………………………………………………………………………………………………………………۱۰

۱-۵-۴-۲- لایه­های پریکارپ، پوسته دانه و لایه خورش…………………………………………………………………………………………..۱۱

۱-۵-۴-۳- لایه آلرون…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۱

۱-۵-۴-۴- جوانه…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱

۱-۵-۴-۵- آندوسپرم……………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۲

۱-۵-۵- ارزش غذائی برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱

۱-۵-۵-۱- کربوهیدرات­های برنج………………………………………………………………………………………………………………………….۱۱

۱-۵-۵-۲- فیبر رژیمی برنج………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۲

۱-۵-۵-۳- پروتئین برنج………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۲

۱-۵-۵-۴- چربی برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۳

۱-۵-۵-۵- ویتامین­ها و املاح برنج………………………………………………………………………………………………………………………..۱۳

۱-۵-۶- ارقام برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۳

۱-۵-۶-۱-۱- ارقام برنج ایرانی……………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۱-۵-۶-۱- الف- گروه برنج­های صدری………………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۱-۵-۶-۱-ب- گروه برنج چمپا…………………………………………………………………………………………………………………………….۱۴

۱-۵-۶-۱-ج- گروه برنج­های گرده………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۱-۵-۶-۱-د- گروه برنج­های محلی……………………………………………………………………………………………………………………….۱۴

۱-۵-۷- انواع کشت برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۵

۱-۵-۷-۱- کاشت مستقیم…………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۵

۱-۵-۷-۲-۲- کشت پیش از غرقاب………………………………………………………………………………………………………………………۱۵

۱-۵-۷-۳-۳- کشت غرقابی………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۵

۱-۵-۷-۴-۴- کشت نشائی……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۵

۱-۵-۸- شرایط رشد برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۶

۱-۵-۹- سطح کشت برنج در جهان و ایران…………………………………………………………………………………………………………….۱۶

۱-۵-۱۰- فرآورده­های برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۷

۱-۵-۱۰-۱- برنج فوری……………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۷

۱-۵-۱۰-۲- کنسرو برنج………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۷

۱-۵-۱۰-۳- برنج بوداده……………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۷

۱-۵-۱۰-۴- نوشابه برنجی……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۷

۱-۵-۱۰-۵- پفک برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۷

۱-۶-کیک برنجی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۸

۱-۶-۱- کیک و اهمّیت آن……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۸

۱-۶-۲- تاریخچه تولید کیک…………………………………………………………………………………………………………………………………۱۸

۱-۶-۳- انواع کیک………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۸

۱-۶-۳-۱- کیک روغنی……………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۹

۱-۶-۳-۲- کیک کامل………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۹

۱-۶-۳-۳- کیک اسفنجی……………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۹

۱-۶-۳-۴- کیک بدون گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………..۲۰

۱-۷- گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۲۱

۱-۷-۱- ویژگی­های عمومی گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………..۲۱

۱-۷-۱-۱- تفاوت گلیادین و گلوتنین…………………………………………………………………………………………………………………….۲۲

۲-۷-۱-۲- تأثیر گلوتن در خواص خمیر و محصول………………………………………………………………………………………………..۲۱

۳-۷-۱-۳- تأثیر گلوتن­های گندم سخت و نرم روی کیفیت

پایان نامه کیک بدون گلوتن

کیک………………………………………………………………………………۲۳

۱-۷-۲- نگاهی به منابع گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………۲۴

۱-۸- بیماری سلیاک…………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۴

۱-۹- مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک……………………………………………………………………………………………………………………..۲۸

۱-۹-۱- ذرت …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۸

۱-۹-۱-۱- ارزش غذائی ذرت………………………………………………………………………………………………………………………………۲۸

۱-۹-۱-۲- محصولات ذرت………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۹

۱-۹-۲- سویا………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۳۰

۱-۹-۲-۱- کشت و مصرف سویا در جهان……………………………………………………………………………………………………………..۳۰

۱-۹-۲-۲- فر­آورده­های سویا و طرز تهیه آنها………………………………………………………………………………………………………….۳۱

۱-۹-۲-۳- خواص و کاربرد فرآورده­های سویا در کیک …………………………………………………………………………………………..۳۲

۱-۹-۳- آرد برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۳۳

۱-۹-۳-۱- آرد برنج قهوه­ای………………………………………………………………………………………………………………………………….۳۴

۱-۹-۳-۲- آرد برنج سفید…………………………………………………………………………………………………………………………………….۳۴

۱-۹-۴- آب………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۴

۱-۹-۵- تخممرغ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۵

۱-۹-۶- روغن­ها وچربی­­­ها……………………………………………………………………………………………………………………………………۳۶

۱-۹-۷- شکر………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۳۶

۱-۹-۸- نمک طعام یا کلرورسدیم………………………………………………………………………………………………………………………….۳۷

۱-۹-۹- بیکینگ پودر…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۷

۱-۹-۱۰- امولسیفایرها………………………………………………………………………………………………………………………………………….۳۸

۱-۹-۱۰-۱- تأثیر امولسیفایرها در طی نگهداری نان و به تأخیر انداختن بیاتی نان………………………………………………………..۳۹

۲-۹-۱۰۲-۲ تأثیر امولسیفایرها بر پروتئین­های آرد……………………………………………………………………………………………………۴۲

۱-۱۰- مراحل تولید کیک……………………………………………………………………………………………………………………………………..۴۶

۱-۱۰-۱- مخلوط کردن مواد اولیه………………………………………………………………………………………………………………………….۴۶

۱-۱۰-۲- روش­های مختلف تهیه خمیر کیک…………………………………………………………………………………………………………..۴۷

۱-۱۰-۲-۱- روش افزودن شکر در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش شکر خمیر……………………………………………………….۴۷

۱-۱۰-۲-۲- روش افزودن آرد در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش آرد خمیر……………………………………………………………۴۸

۱-۱۰-۲-۳- روش آرد شکر خمیر…………………………………………………………………………………………………………………………۴۸

۱-۱۰-۲-۴- روش مخلوط کردن…………………………………………………………………………………………………………………………..۴۸

۱-۱۰-۲-۵- روش پیوسته…………………………………………………………………………………………………………………………………….۴۹

۱-۱۰-۲-۶- روش تک مرحله­ای سریع…………………………………………………………………………………………………………………..۴۹

۱-۱۰-۳- قالب­گیری…………………………………………………………………………………………………………………………………………….۵۰

۱-۱۰-۴- پخت کیک……………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۰

۱-۱۰-۵- خنک کردن کیک…………………………………………………………………………………………………………………………………..۵۲

۱-۱۱- معایب کیک………………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۲

۱-۱۲- صمغ­ها یا هیدروکلوئیدها……………………………………………………………………………………………………………………………۵۴

۱-۱۲-۱- تاریخچه صمغ­ها……………………………………………………………………………………………………………………………………۵۴

۱-۱۲-۲- معرفی صمغ­ها………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۵

۱-۱۲-۳- کاربرد صمغ­ها در فرآوری مواد غذائی……………………………………………………………………………………………………..۵۵

۱-۱۲-۴- صمغ زانتان…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۵۶

۱-۱۲-۵- تولید صمغ زانتان…………………………………………………………………………………………………………………………………..۵۷

۱-۱۲-۶- ویژگی­های صمغ زانتان………………………………………………………………………………………………………………………….۵۷

۱-۱۲-۷- کاربرد زانتان در صنایع غذائی…………………………………………………………………………………………………………………۵۸

۱-۱۲-۸- کاربرد زانتان در محصولات نانوائی………………………………………………………………………………………………………….۵۸

۱-۱۲-۹- کاربرد زانتان در خمیرهای منجمد……………………………………………………………………………………………………………۵۹

۱-۱۲-۹-۱- نوشیدنی­ها… ……………………………………………………………………………………………………………………………………۵۹

۱-۱۲-۹-۲- لبنیات………………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۹

فصل دوم- مروری بر مقالات پایان نامه کیک بدون گلوتن

مروری بر مقلات………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۶۱

فصل سوم- مواد و روش­ها پایان نامه کیک بدون گلوتن

۳-۱- مواد و دستگاه­های مورد استفاده در اجرای تحقیق……………………………………………………………………………………………۶۸

۳-۲- آزمایش­های شیمیائی……………………………………………………………………………………………………………………………………۷۰

۱-۲-۱- آزمون تعیین رطوبت………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۰

۳-۲-۲- آزمون تعیین خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………….۷۰

۳-۲-۳- آزمون تعیین پروتئین………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۰

۳-۲-۴- آزمون تعیین چربی…………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۱

۳-۲-۵- آزمون تعیین pH ……………………………………………………………………………………………………………………………………71

۳-۳- روش تولید…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۲

۳-۴- جامعه آماری و روش نمونه­برداری………………………………………………………………………………………………………………..۷۴

۳-۵- مقدار نمونه­ها……………………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۴

۳-۶- محل اجرای تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۴

پایان نامه کیک بدون گلوتن

۳-۷- چگونگی اجرای تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۴

۳-۸- آزمون­های پس از پخت………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۵

۳-۸-۱- آزمون­های شیمیایی کیکها……………………………………………………………………………………………………………………..۷۵

۳-۸-۱-۱- اندازه­گیری تعیین خاکستر کیک…………………………………………………………………………………………………………….۷۵

۳-۸-۱-۲- اندازه­گیری تعیین رطوبت کیک……………………………………………………………………………………………………………..۷۶

۳-۸-۲- آزمون­های حسی……………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۷

۳-۸-۲-۱- ارزیابی ویژگی­های حسی کیکهای تولیدی…………………………………………………………………………………………..۷۷

۳-۸-۲-۱-الف- تناسب شکل کیک……………………………………………………………………………………………………………………….۷۸

۳-۸-۲-۱-ب- ویژگی­های پوسته کیک…………………………………………………………………………………………………………………..۷۸

۳-۸-۲-۱-ج- رنگ مغز کیک……………………………………………………………………………………………………………………………….۷۸

۳-۸-۲-۱-د- بو و آروما……………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۸

۳-۸-۲-۱-ه- طعم و مزه………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۸

۳-۸-۲-۱-و- قابلیت جویده شدن………………………………………………………………………………………………………………………….۷۹

۳-۸-۲-۱-ز- بافت مغز کیک………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۹

۳-۸-۳- آزمون اندازه­گیری حجم و حجم مخصوص کیک­ها……………………………………………………………………………………..۷۹

۳-۹- ارزیابی آماری……………………………………………………………………………………………………………………………………………..۷۹

فصل چهارم- نتایج پایان نامه کیک بدون گلوتن

۴-۱- نتایج آزمون­های شیمیائی آرد برنج و آرد سویا مصرفی در تحقیق………………………………………………………………………۸۱

۴-۲- نتایج آزمون­های شیمیائی نمونه­های کیک برنجی……………………………………………………………………………………………..۸۱

۴-۳- نتایج حجم مخصوص کیک­های برنجی شاهد و تیمار………………………………………………………………………………………۸۳

۴-۴- نتایج آزمون ویژگی­های حسی نمونه­های کیک برنجی (حاوی شاهد و تیمار)……………………………………………………..۸۴

۴-۵- نتایج آزمون بافت نمونه­های کیک به روش دستگاهی با اینستران……………………………………………………………………….۹۱

فصل پنجم- بحث و نتیجه­گیری پایان نامه کیک بدون گلوتن

۵-۱- بحث………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۹۴

۵-۱-۱- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون­های شیمیائی آرد برنج مصرفی در تولید کیک برنجی…………………………………………۹۴

۵-۱-۲- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون­های شیمیائی نمونه­های کیک­های برنجی………………………………………………………….۹۴

۵-۱-۲-۱- تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان وگوار بر درصد رطوبت نمونه‌های

پایان نامه کیک بدون گلوتن

کیک………………………………………………………..۹۴

۵-۱-۲-۲- تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و گوار بر درصد خاکستر نمونه‌های کیک………………………………………………………۹۴

۵-۱-۲-۳- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون تعیین حجم مخصوص نمونه­های کیک………………………………………………………..۹۵

۵-۱-۳- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه­های کیک……………………………………………………………………………………۹۵

۵-۱-۳-۱- ارزیابی حسی حجم نمونه­های کیک………………………………………………………………………………………………………۹۵

۵-۱-۳-۲- ارزیابی حسی رنگ پوسته کیک برنجی…………………………………………………………………………………………………..۹۶

۵-۱-۳-۳- ارزیابی حسی تناسب شکل کیک برنجی…………………………………………………………………………………………………۹۶

۵-۱-۳-۴- ارزیابی حسی یکنواختی پشت کیک برنجی…………………………………………………………………………………………….۹۶

۵-۱-۳-۵- ارزیابی حسی ویژگی شکستگی و پارگی کیک برنجی……………………………………………………………………………..۹۷

۵-۱-۳-۶- ارزیابی حسی ویژگی کلی پوسته کیک برنجی…………………………………………………………………………………………۹۷

۵-۱-۳-۷- نتایج ارزیابی حسی رنگ مغز کیک برنجی……………………………………………………………………………………………..۹۷

۵-۱-۳-۸- نتایج ارزیابی حسی حفره­ای و دانه­ای بودن مغز کیک برنجی…………………………………………………………………….۹۷

۵-۱-۳-۹- نتایج ارزیابی حسی عطر و بو کیک برنجی……………………………………………………………………………………………..۹۸

۵-۱-۳-۱۰- نتایج ارزیابی حسی طعم و مزه کیک برنجی………………………………………………………………………………………….۹۸

۵-۱-۳-۱۱- نتایج ارزیابی حسی قابلیت جویدن کیک برنجی…………………………………………………………………………………….۹۸

۵-۱-۳-۱۲- نتایج ارزیابی حسی بافت مغز کیک برنجی……………………………………………………………………………………………۹۹

۵-۱-۴- ارزیابی نتایج حاصل از میزان بیاتی سفتی بافت کیک­های تولیدی به روش دستگاهی……………………………………..۱۰۵

۵-۱-۵- نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۰۶

منابع………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۰۷

پیوست………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱۳

چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۲۵

فهرست جدول پایان نامه کیک بدون گلوتن

عنوان                                                                                                           صفحه

جدول (۱-۱) ارزش تغذیه­ای غلات…………………………………………………………………………………………………………………………۷

جدول (۱-۲) میزان مصرف کل و مصرف سرانه برنج در ده کشور منتخب جهان………………………………………………………….۱۰

جدول(۱-۳) فهرست غلات حاوی گلوتن………………………………………………………………………………………………………………۲۴

جدول (۱-۴) غذاها و موادی حاوی گلوتن…………………………………………………………………………………………………………….۲۴

جدول (۱-۵) فهرستعلایمونشانه­هایبزرگسالاندرمقایسهباکودکان…………………………………………………………………..۲۷

جدول (۱-۶) میلی­گرم اسید آمینه در هر گرم از چند فرآورده……………………………………………………………………………………۳۲

جدول (۱-۷) ویژگی­های فیزیکی و شیمیائی آرد برنج……………………………………………………………………………………………..۳۳

جدول (۱-۸) مقدار مواد معدنی آب……………………………………………………………………………………………………………………..۳۴

جدول (۱-۹) تقسیم­بندی انواع صمغ براساس منبع استحصالی آنها…………………………………………………………………………….۵۶

جدول ( ۳-۱) مشخصات مواد اولیه مورد استفاده در تحقیق……………………………………………………………………………………..۶۸

جدول (۳-۲) مشخصات مواد آزمایشگاهی مورد استفاده در تحقیق…………………………………………………………………………..۶۹

جدول (۳-۳) مشخصات دستگاه­های به کار رفته در اجرای تحقیق……………………………………………………………………………..۶۹

جدول (۴-۱) نتایج ویژگی­های شیمیایی نمونه­های آرد برنج و آرد سویا مصرفی در تولید

پایان نامه کیک بدون گلوتن

کیک…………………………………….۸۱

جدول (۴-۲) نتایج مقایسه میانگین داده­های آزمون شیمیایی در نمونه­های کیک (بر حسب درصد)………………………………..۸۱

جدول (۴-۳) نتایج مقایسه میانگین داده­های حجم مخصوص در نمونه­های کیک برنجی………………………………………………۸۳

جدول (۴-۴) نتایج مقایسه میانگین حاصل از ارزیابی حسی ویژگی­های خارجی نمونه­های کیک برنجی…………………………۸۴

جدول (۴-۵) نتایج مقایسه میانگین حاصل از ارزیابی حسی ویژگی‌های داخلی نمونه‌های کیک برنجی…………………………..۸۵

جدول (۴-۶) نتایج مقایسه میانگین میزان بیاتی سفتی به روش دستگاهی در نمونه­های کیک برنجی(بر حسب نیوتن)………۹۱

پایان نامه کیک بدون گلوتن

فهرست شکل

پایان نامه کیک بدون گلوتن

عنوان                                                                                                                              صفحه

شکل (۱-۱) نمودار مقایسه میزان مصرف برنج در ده کشور منتخب جهان……………………………………………………………………. ۹

شکل (۱-۲) مقایسه مخا ط طبیعی روده در فرد سالم و بیمار سلیاکی………………………………………………………………………….۲۵

شکل (۱-۳) مدل کوه یخ شناور،­مدلی جهت شیوع بیماری سلیاک………………………………………………………………………………۲۶

شکل (۳-۱) کیک بدون گلوتن(فرمولاسیون)……………………………………………………………………………………………………………۷۲

شکل(۳-۲) فرمولاسیون…………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۲

شکل (۳-۳) نمونه حاوی خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………..۷۴

شکل(۳-۴) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۵

شکل (۳-۵) آزمون خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………………۷۵

شکل(۳-۶) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۶

شکل(۳-۷) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۶

شکل(۳-۸) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۷

شکل (۳-۹) آزمون خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………………۷۷

شکل (۴-۱)   نمودار تاثیر سطوح مختلف صمغ زانتان و گوار بر میزان خاکستر نمونه­های کیک…………………………………..۸۲

شکل (۴-۲) نمودار تاثیر سطوح مختلف زانتان و گوار برمیزان رطوبت نمونه­های کیک…………………………………………………۸۲

شکل (۴-۳) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر حجم مخصوص نمونه­های­کیک برنج……………………….۸۳

شکل (۴-۴) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر میزان حجم نمونه­های کیک برنجی………………………….۸۵

شکل (۴-۵) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر رنگ پوسته نمونه­های کیک برنجی…………………………۸۶

شکل (۴-۶) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر تناسب شکل نمونه­های کیک برنجی………………………..۸۶

شکل (۴-۷) نمودار تاثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر یکنواختی پشت کیک برنجی………………………………….۸۷

شکل (۴-۸) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر شکستگی و پارگی نمونه­های کیک برنجی………………..۸۷

شکل (۴-۹) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر ویژگی کلی پوسته نمونه­های کیک برنجی………………..۸۸

شکل (۴-۱۰) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر رنگ مغز کیک نمونه­های کیک برنجی……………………۸۸

شکل (۴-۱۱) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر حفره‌ای و دانه‌ای بودن مغز کیک نمونه­های کیک برنجی………….۸۹

شکل (۴-۱۲) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر عطر و بو نمونه­های کیک برنجی…………………………..۸۹

شکل (۴-۱۳) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر مزه نمونه­های کیک برنجی……………………………………۹۰

شکل (۴-۱۴) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر قابلیت جویدن نمونه­های کیک برنجی……………………۹۰

شکل (۴-۱۵) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­های زانتان و گوار بر بافت مغز نمونه­های کیک برنجی…………………………..۹۱

شکل (۴-۱۶) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغ­ها…………………………………………………………………………………………………….۹۲

پایان نامه کیک بدون گلوتن

فصل اول

۱-۱- مقدمه

­کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی است که مواد اصلی آن­ را آرد، روغن، شکر و تخم­مرغ تشکیل داده است. کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرن­ها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف می­باشد. در حال حاضر انواع کیک

پایان نامه کیک بدون گلوتن

جایگاه با­ارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتها­آور معرفی شده و به­وسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. به­علاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان

جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته به­طوری­که امروزه در کشورهای اروپائی،­بیش از ۲۰ نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژی­زائی مختلف تولید می­شود که برخی از آنها از جنبه­ها­ی تغذیه­ای ویژه­ای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه می­شود (Gomez et al., 2005).

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن است، استفاده می­شود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیک­های فاقد

پایان نامه کیک بدون گلوتن

گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش است و آرد برنج عمده­ترین غله­ای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور می­تواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).

بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانه­های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضورپروتئین گلوتن در دانه­های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود ۵۰ درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین

پایان نامه کیک بدون گلوتن

آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­طور گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­شود .(Bors., 1980)

هدف از انجام تحقیق حاضر ضمن تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی­باشد، به­

کارگیری برخی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع

پایان نامه کیک بدون گلوتن

مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­شود Temsiripong et al., 2005)). پایان نامه کیک بدون گلوتن

پایان نامه کیک بدون گلوتن

۱-۲- بیان مسئله

گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز می­شود. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از ۵۵ درصد استفاده می­شود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­شود (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخ……….. پایان نامه کیک بدون گلوتن

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ((Ghalat, Blogfa.

برنج که حاوی مقادیر اندک گلوتن، سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات آسان هضم است به عنوان یک جانشین مناسب گندم در غذاهای بدون گلوتن است اگرچه برای رسیدن به کیفیت مناسب محصولات بدون گلوتن برخی افزودنی­های غذائی هم­چون نشاسته­ها، صمغ­ها، هیدروکلوئید­ها یا محصولات لبنی بایستی افزوده شوند (worldfood.ir)

آرد برنج آردیاست که از برنجتهیه می‌شود. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک ­شدن آن را می‌کوبند تا آرد شود.می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد­ گندمباشد برای کسانی که هضم گلوتندر دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه می­شود. بسیاری از مواد ­غذائی مهممثل نانو ماکارونیاز گندمگلوتن­دار درست می­شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاکباید از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزین­هائی در بازار وجود دارد امّا کیفیت آنها بسیار پائین است، ضمن این که مواد مغذیمثل ویتامین b، آهنو فیبردر آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتنرا معمولاً غنی نمی­کنند و آنها را از آرد خالصمی­سازند (worldfood.ir).

عمدتاً صمغ­ها به محصولات ­غذائی برای خواص ژل­کنندگی و غلیظ­کنندگی آنها اضافه می­شود. به­علاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلول­ها ناشی از ساختار پلیمریک صمغ­ها و اثر متقابل بین زنجیره­های پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شده­­اند نیز به کار می­رود (worldfood.ir).

بیماری سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری مادام العمر روده­ای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذائی حاوی

پایان نامه کیک بدون گلوتن

پروتئین­های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین یولاف نمی­باشد(Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001).

در صورت استفاده از این پروتئین­ها به غشاء مخاطی روده­ی کوچک آسیب وارد شده و بیمار دچار التهاب و تورم روده­ی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامین­های محلول در چربی می­شود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن،

پایان نامه کیک بدون گلوتن

اسهال، کم­خونی، خستگی، نفخشکم و کمبود فولات می­شود (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت شیوع سلیاک در ایران در حالی است که ۱% از جمعیت ۷۰ میلیونی مبتلا به سلیاک هستند، اما فقط ۵/۰% از آن­ها شناسایی شده­اند که با پیشرفت روش­های جدید تشخیص بیماری سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیش­بینی می­شود، ط………….  پایان نامه کیک بدون گلوتن

پایان نامه کیک بدون گلوتن

۱-۳- اهداف تحقیق

۱- تولید کیک بدون گلوتن

۲- بررسی مشخصات محصول

۳- بررسی رئولوژی خمیر

پایان نامه کیک بدون گلوتن

۱-۴- فرضیات

۱- تولید کیک از مواد اولیه غیر از آرد گندم امکان­پذیر است.

۲- تولید کیک برای بیماران سلیاکی از طریق تولید از مواد اولیه غیر ازآرد گندم حاصل خواهد شد.

۳- استفاده ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثر است.

۴- کیک­های برنجی دارای آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوی صمغ­های زانتان و گواراز خواص کیفی مناسب­تری در مقایسه با کیک­های شاهد (فاقد صمغ) برخوردار می­باشد.

۵- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک­های شاهد از لحاظ ویژ گی­های حسی و بیاتی روند مطلوب­تری را طی می­کند.

۶- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از حجم مخصوص مطلوب­تری برخوردار می­باشند.

۷- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از لحاظ ویژگی بیاتی به روش دستگاهی روند مطلوب­تری را طی می­کند.

پایان نامه کیک بدون گلوتن

۱-۵- غلات و محصولات آن

دانه­های غلات از خانواده تک لپه­ای هستند. کلمهcereal (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده است غلات اصلی عبارت­اند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نان و ماکارونی را نیز شامل می­گردد. دانه­های غلات به سهولت تولید و انبار می­شوند، این ویژگی به همراه قیمت ارزان و جایگاه تغذیه­ای، منجر به استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا می­گردد. غلات سهم عمده­ای از رژیم غذایی بیشتر گروه­های جامعه را تشکیل می­دهند(مرکز پژوهش­های غلات بهار ۸۹) .

جدول (۱-۱) ارزش تغذیه­ای غلات 

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید

%۰