توضیحات
پایان نامه گوشت بسته بندی شده
هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیر اسیدهای آلی بر برخی شاخصهای میکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد.
مواد و روشها: این مطالعه بهصورت تجربیبر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونهبرداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلولهای %۱ استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بستهبندی و در دمای ۴ -۲درجه سلسیوس نگهداری و با فواصل ۲ روزه، مورد آزمایش قرار گرفت و
اختلاف معنیداربودنتیمارهایمختلفازنقطهنظرمیکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد. یافته ها:نتایج نشان داد، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه تیمارهای
اسید استیک و پروپیونیک معنیدار بود، همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسیدسیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنیدار بود)۰۱ /۰(P < و تفاوت
بین اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نگردید. با توجه به پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری میتوان نمونه شاهد را ۴ روز، تیمار شده با
اسیدسیتریک را تا ۵ روز و اسید استیک و پروپیونیک را تا ۷-۶ روز نگه داری کرد. نتیجه گیری:با توجه به نتایج این مطالعه میتوان از غلظت %۱ این اسیدها بدون ایجاد تأثیر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ استفاده نمود.
کلید واژه: اسید استیک، اسیدسیتریک، اسید پروپیونیک، عمر ماندگاری، گوشت مرغ
۸۳صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد
پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید
پایان نامه گوشت بسته بندی شده
فهرست مطالب
۱–۳– فرضیات یا سوال های پژوهش.. ۴
۲–۲–کیفیتوویژگیهایحسیظاهری(ارگانولپتیکی) وفیزیکیگوشت.. ۷
۲-۲-۶-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل۱۰
۲–۳– کیفیتوویژگیهایشیمیایی. ۱۲
۲–۴–کیفیتوویژگیهایمیکروبیولوژی. ۱۵
۲-۴-۱- فلور میکروبی گوشت تازه۱۵
۲-۲-۴- فلور میکروبی مرغ تازه۱۶
۲-۵-استانداردهاومعیارهایباکتریشناسی. ۱۶
۲–۶– بیماریهایغذازادمیکروبیناشیازمصرفگوشتآلوده۱۸
۲-۵-۱- سالمونلاها(salmonella)19
۲-۵-۲- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)19
۲-۵-۴- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)20
۲-۵-۵- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica)20
۲-۵-۶- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes)21
۲-۵-۷- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus)21
۲-۵-۷- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus)21
۲–۶– منابعآلودگیگوشتوفرآوردههایگوشتی. ۲۲
۲-۷-۱- از دست دادن کیفیت ظاهری. ۲۵
۲-۷-۲- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. ۲۶
۲-۷-۲-۱ تغییرات طبیعی پس از کشتار۲۶
۲-۷-۲-۲- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی)۲۸
۲–۸– تغییراتمیکروبیولوژیک (فسادمیکروبی)۳۰
۲-۸-۱- انواع کلی فساد میکروبی. ۳۰
۲-۸-۱-۱- فساد در شرایط هوازی. ۳۰
۲-۸-۱-۲- فساد در شرایط بی هوازی. ۳۲
۲-۸-۲- فساد میکروبی انواع گوشت. ۳۴
۲-۸-۲-۱- گوشت تازه (بدون بسته بندی)۳۴
۲-۸-۲-۲- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود۳۵
۲-۸-۲-۳- گوشت بسته بندی شده در خلأ. ۳۶
۲-۸-۲-۴- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده۳۷
۲-۱۰-۲- سالم سازی شیمیایی لاشه۳۹
۲–۱۱– عمرماندگاریگوشتوفراوردههایآن. ۴۲
۳-۲- روش اجرا و طراحی تحقیق. ۴۸
۳-۲-۲-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی. ۴۹
۳-۲-۴- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen)53
۳-۲-۶- تجزیه و تحلیل آماری. ۵۶
پایان نامه گوشت بسته بندی شده
فهرست جداول
جدول ۲-۱ مقدار PH انواع گوشت.. ۹
جدول ۲-۲ ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی)۱۲
جدول ۲-۳ مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد. ۱۵
جدول ۲-۴٫ ویژگیهای میکروبی گوشت مرغ. ۱۸
جدول۲-۵ شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان.. ۴۳
پایان نامه گوشت بسته بندی شده
فهرست نمودار ها
نمودار ۴-۱: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………۵۸٫
نمودار ۴-۲: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………………….۵۹
نمودار ۴-۳: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری ………………………………………….۵۹
نمودار ۴-۴: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ……………………۶۰
نمودار۴-۵: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری………………………..۶۰
نمودار۴-۶: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری……………………..۶۱
نمودار۴-۷: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری…………………………………..۶۲
پایان نامه گوشت بسته بندی شده
.
پایان نامه گوشت بسته بندی شده
اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ
۱-۲-۲- اهداف فرعی شمارش مزوفیل های هوازی شمارش کلی فرم ها شمارش سرماگراها شمارش بی هوازی ها اندازه گیری PH و TVN
خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال ۹۲
ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد.
با استفاده از اسید پروپیونیک، اسید سیتریک و استیک طول عمر نگهداری گوشت در دمای یخچالطولانی تر میشود. استفاده از اسیدهای آلی پروپیونیک، سیتریک و استیک تاثیر نامطلمب بر بو و ظاهر گوشت ندارد.
بر اساس تعریفهای ارایه شده در دستورالعملهای اتحادیه اروپا،«گوشت آماده سازی شده»، گوشت تازهای ( از جمله گوشت قطعه بندی/ خرد شده) است که افزودن مواد غذایی، چاشنی/ادویه یا افزودنیها به آن و یا انجام عملیات فرآوری روی آن، به گونه یا اندازهای نیست که ساختار درونی فیبر
(سلولهای) عضلات را تغییر دهد و در نتیجه ویژگیهای گوشت تازه را از آن بزداید.گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی
[۱]codex
[۲]offal………………………………….
بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید
پایان نامه گوشت بسته بندی شده
اولین نفر باشید که نقد و بررسی ارسال میکنید... “اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده گوشت مرغ”
اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده گوشت مرغ
پایان نامه گوشت بسته بندی شده پروپوزال صنایع غذایی موضوع جدید
قیمت : تومان98,000
نقد وبررسی
نقد بررسی یافت نشد...