توضیحات

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

با توجه به اثرات زیان­آور آنتی­اکسیدان­های سنتزی در بدن در سال­های

اخیر توجه خاصی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنایع­غذایی معطوف شده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن دانه خرفه پس از استخراج و همچنین تعیین قدرت آنتی­

اکسیدانی عصاره­های متانولی-آبی و اتانولی-آبی آن بود. فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره متانولی-آبی و اتانولی-آبی با استفاده از روش رادیکال آزاد DPPH (2، ۲- دی فینیل پیکریل هیدرازیل) و آزمون  گرمخانه­گذاری تعیین شد. پارامترهای سینتیکی نیز با استفاده از داده­های به دست آمده از رنسیمت و

معادله آرنیوس محاسبه گردید. بررسی ساختار نشان داد که روغن دانه خرفه منبع غنی از اسیدهای چرب امگا سه (۷۷/۲۶)، توکوفرول(۵/۷۹۸میلی­گرم

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

درکیلوگرم) و ترکیبات فنلی(۰۹/۱۲۱ میلی­گرم درکیلوگرم عصاره) است.

در بررسی پارامترهای سینتیک اکسایش روغن خرفه میزان انرژی فعال سازی،

آنتالپی و آنتروپی به ترتیب ۴۶/۹۳ کیلو­ژول بر مول، ۵۴/۹۰ کیلو­ژول بر مول و ۶۲/۱۸- (ژول بر مول درجه کلوین) به دست آمد. همچنین نتایج حاصل از

فعالیت آنتی­اکسیدانی نشان داد عصاره متانولی-آبی در غلظت­های بالا فعالیت آنتی­اکسیدانی بیشتری نسبت به عصاره اتانولی-آبی داشت. نتایج آزمون

گرمخانه گذاری نیز نشان داد که افزودن ۱۰۰ پی­پی­ام عصاره متانولی-آبی بذر خرفه به روغن سویا منجر به­کاهش عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتوریک آن در

مقایسه با نمونه شاهد طی ۱۴ روز گرمخانه­گذاری شد. بنابراین

خرفه می­تواند به عنوان منبعی غنی از امگا­سه مورد استفاده قرار گیرد و یا به عنوان منبع آنتی­اکسیدان­های طبیعی با قابلیت دسترسی آسان جهت بهبود مدت ماندگاری در صنعت غذا به کار برده شود.

کلمات کلیدی: انرژی فعال سازی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ سینتیک؛ فعالیت آنتی­اکسیدانی بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

 ۱۲۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه را دانلود کنید

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

مقدمه

بخش مهمی از رژیم غذایی را روغن­های خوراکی تشکیل می­دهند که به طور گسترده از گیاهان و دانه گیاهان بدست می­آیند. روغن­های گیاهی دارای آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون می­باشند و به صورت­های مختلفی از جمله روغن­های سالادی، پخت­و­پز و سرخ­کردن به رژیم غذایی افراد راه پیدا    کرده­

اند (مجهد و همکاران، ۲۰۱۱). با وجود تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفاً روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب ۶/۳۱، ۵/۳۰، ۵/۱۵ و ۶/۸

میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص  می­دهند(استیونسون و همکاران، ۲۰۰۷). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز­افزون    روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهند بود. از این رو نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های

خوراکی مختلف حائز درجه سیرناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی هستند و کیفیت و کمیت ترکیبات غیرتری­گلیسریدی آن­ها با هم فرق دارد. تفاوت­های ساختاری به نوبه خود به ایجاد اختلاف در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آن­ها منجر  می­گردد.

بر خلاف روغن­های حیوانی که عمدتاً اشباع هستند و به راحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی درجه سیرشدگی کمتری دارند و

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

حساسیت بیشتری نسبت به واکنش­های اکسایشی از خود نشان می­دهند (گوهری و همکاران، ۱۸). کشور ایران در زمینه روغن­های خوراکی به شدت به

خارج از کشور وابسته است. بنا بر آمار منتشر شده در سال ۱۳۸۱، نزدیک به ۹۰ درصد از روغن مورد نیاز کشور از خارج تأمین شده است. استفاده ا

ز منابع بومی بالطبع به کاهش وابستگی کشور در این زمینه منجر خواهد شد (توسلی و همکاران، ۱). اکسایش لیپیدها عاملی مهم در کاهش کیفیت غذاهای حاوی چربی طی فرایند و نگهداری می­باشد.

طعم تند، تغییر رنگ و تخریب ویتامین­ها و اسیدهای چرب چند غیراشباعی از جمله تغییراتی است که طی اکسایش رخ می­دهند. صنعت غذا با استفاده از تکنیک­های مختلف همچون افزودن انواع آنتی­اکسیدان­های سنتزی مانند هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)[1]، هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)[2] و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ)[3]سعی در کاهش این تغییرات دارد، اگرچه این ترکیبات از لحاظ ایمنی هنوز مورد سوال هستند (ایگبال و بهانگر،

۲۰۱۷). با توجه به آگاهی مصرف کنندگان در مورد سلامت، امنیت و کیفیت فراورده­های غذایی و کشاورزی، تحقیق در مورد بهبود کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی ضروری به نظر می­رسد. بنابراین تلاش برای جایگزینی آنتی­اکسیدان­های سنتزی با ترکیبات طبیعی از دانه­های روغنی، ادویه­ها و دیگر ترکیبات گیاهی

به شدت رو به افزایش است (ساسکیا و همکاران، ۲۰۱۱). گیاهان حاوی سطوح بالایی از ترکیبات فنلی هستند که اهمیت زیادی به عنوان آنتی­اکسیدان دارند. از این رو بررسی در زمینه قابلیت استفاده از آن­ها در مواد غذایی رو به افزایش می­باشد (پرومالا و هتیاراچچی، ۲۰۱۱). موثرترین مسیر در جهت کنترل واکنش­‌ها در مواد غذایی، شناخت مکانیسم انجام واکنش و عوامل موثر بر…………

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

فصل دوم

بررسی منابع

۲-۱٫ خرفه

خرفه دارای تاریخچه طولانی برای مصرف بشر، خوراک دام و مصرف

داروئی می­باشد (لیو و همکاران، ۲۰۰۰). خرفه یکی از اعضای خانواده پورتولاسه[۵] می­باشد که شامل بیش از ۱۲۰ نوع گونه گیاهی آب­دار و بوته­ای است (رینالدی و همکاران، ۲۰۱۰). در متون مصری زمان فرعون نیز نام خرفه به عنوان یک گیاه داروئی ذکر شده بود (دخیل و همکاران، ۲۰۱۱). دو نوع گیاه خرفه وجود دارد: یک نوع از آن به صورت خودرو و با شاخه­های منشعب رشد می­کند و

دیگری به صورت یک گیاه کشاورزی کشت می­شود (صفدری و کاظمی تبار، ۲۰۰۹). خرفه در یونان، لبنان و دیگر کشورهای مدیترانه­ای به صورت سبزی در سوپ و سالاد مصرف می­شده است (ازکو و همکاران، ۱۹۹۹). خرفه

به عنوان هشتمین گیاه خوراکی رایج جهان معرفی شده است. این گیاه بومی هند و آسیای میانه است اما در آمریکا، اروپا، استرالیا و چین نیز رشد می­کند(مورئو و همکاران، ۲۰۰۹). در ایران نیز خرفه تقریباً درتمام نقاط به خصوص نواحی­

گیلان، مازندران، تهران و اطراف آن پراکندگی دارد و در مناطق جنوبی ایران به عنوان سبزی خوردن کاشته می­شود (میلادی گرجی و همکاران، ۱). سازمان بهداشت جهانی[۶] خرفه را به عنوان یکی از پرمصرف­ترین گیاهان

داروئی معرفی کرده است و اصطلاح اکسیر جهانی به آن نسبت داده شده است(دمیربان و همکاران، ۲۰۱۰).

۲-۱-۱٫ گیاه­شناسی

خرفه گیاهی سبز یک­ساله با ساقه­ی آب­دار خوراکی، برگ­هایی

متقابل و گل­هایی کوچک به رنگ زرد می­باشد. برگ­ها فرم قاشقی دارند، دارای طول ۱ تا ۵ سانتی­متر و عرض ۵/۰ تا ۲ سانتی­متر هستند در حالی­که ساقه­ها استوانه­ای شکل بوده و ۳۰ سانتی­متر طول و ۳ میلی­متر قطر دارند (الیویرا و همکاران، ۲۰۰۹؛ میلادی گرجی و همکاران، ۱۳۸۵). بذرها در غلاف­های کوچک به وجود می­آیند که رنگ آن­ها قهوه­ای متمایل به زرد است. نژادهای

وحشی آن عموماً ساقه­های گسترده بر سطح زمین داشته ولی نژاد پرورش یافته آن ساقه­ای ضخیم، گوشت­دار، به وضع قائم و با ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی­متر دارد. نژادهای وحشی آن در حاشیه­ی دریاچه­ها، اراضی شن­زار

و نواحی سایه­دار یافت می­شوند. با این­که منشاء اصلی آن نواحی خاور نزدیک ذکر گردیده اما امروزه تقریباً در اکثر نواحی کره­ی زمین مشاهده می­گردند. خرفه در ایران در مناطق مختلفی از قبیل گرگان، لاهیجان، کردستان،

اصفهان، لرستان، بلوچستان، اراک، قزوین، کاشان، بندر انزلی و بسیاری از نقاط دیگر ایران پرو………….  بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

۲-۱-۲٫ ساختار شیمیایی خرفه

دانه­ی خرفه حاوی ۴/۱۷ درصد روغن و بتاسیتواسترول می­باشد. خرفه به

عنوان یک نوع غذا و گیاه داروئی به دلیل وجود مواد مغذی فراوان از جمله: پروتئین، کربوهیدرات، کلسیم، پتاسیم، روی و سدیم هزاران سال است که در چین مصرف می­شود (کوتب و همکاران، ۲۰۱۱).

در بین ترکیبات مؤثر خرفه روغن­های فرار، یکی از مهم­ترین ترکیبات در این گیاه می­باشند.    روغن­های فرار ترکیباتی هستند که از گیاهان مشتق شده­اند و به صورت فرار یا تبخیر شده درطبیعت وجود دارند. روغن­های فرار در گیاهان معمولاً حاوی ترپنوئید یا گروه اسیدی و ترکیبات معطر هستند. برگ­های خرفه آب­دار بوده و حاوی نمک­های مختلف، پروتئین و کربوهیدرات هستند.

بیشترین مقدار پروتئین و کربوهیدرات مربوط به زمان رسیدگی دانه می­باشد.

برگ­ها همچنین حاوی کاروتن، اسیدآسکوربیک، اسید نیکوتنیک و توکوفرول می­باشند (دمیربان و همکاران، ۲۰۱۰). گلوتاتیون که به مقدار زیاد در گوشت تازه و به مقدار کم در میوه و سبزی یافت می­شود در خرفه نیز وجود دارد (لیم و همکاران، ۲۰۰۶). خرفه منبعی عالی از آلفا­توکوفرول، اسیدآسکوربیک و بتاکاروتن است که عامل توانایی آن در مهار رادیکال آزاد می­باشند (رینالدی و

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

همکاران، ۲۰۱۱). آب، پکتین، پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای چرب به ویژه اسیدهای چرب غیراشباع امگا­سه، مواد آنتی­اکسیدانی و عناصر معدنی از جمله ترکیبات دیگر موجود در خرفه هستند (اسدی و همکاران،۱۳۸۵). همچنین گزارش­هایی مبنی بر وجود آلکالوئیدها، کومارین، فلاوونوئیدها، پلی­ساکاریدها، گلیکوزیدها و آنتراکوئینون گلیکوزیدها در خرفه موجود می­باشد. دانه خرفه مؤثرتر از خود گیاه است و منبعی خوب برای استفاده به عنوان ماده غذایی می­باشد (کوتب و همکاران، ۲۰۱۱).

خرفه منبع خوبی از مواد معدنی، ویتامین C، E و کاروتنوئید نیز می­باشد. اخیراً گزارش شده برگ، ساقه و جوانه خرفه به ترتیب حاوی ۲۳۵، ۵۶ و ۹۱ میلی­گرم اگزالات در ۱۰۰ گرم می­باشند (مورئو و همکاران، ۲۰۰۹). خرفه به عنوان یک سبزی برگی پذیرفته شده است و ممکن است علت محدودیت استفاده از آن میزان بالای اسید اگزالیک آن………

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن خرفه

جدول ۲-۱. مقدار ترکیبات مختلف موجود در خرفه (در ۱۰۰ گرم وزن مرطوب)

اسیدهای چرب آلفالینولنیک و لینولئیک از جمله اسیدهای چرب ضروری هستند که در بدن ساخته نمی­شوند اما هضم می­شوند و باید از طریق رژیم غذایی تأمین شوند. این اسیدها نقش مهمی در رشد انسان، بهبود و پیشگیری از بیماری­ها دارند. همان طور که پیش­تر ذکر شد خرفه یک منبع گیاهی سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع امگا­سه بخصوص اسید آلفالینولنیک نسبت به دیگر سبزی­های برگی می­باشد (تیکسیریا و همکاران، ۲۰۰۹؛ لیو و همکاران، ۲۰۰۰). سیموپولوس

[۱]Butylated Hydroxy Toluene

[۲]Butylated Hydroxy Anisole

[۳] Tert-ButylHydro Quinone

[۴]Purslane

[۵]Portulaca oleracea L.

[۶]World Health Organization………………………

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید