توضیحات

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر

ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن انجام

شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماریهای قلبی-عروقی، کبدی و تحت

درمانهای دارویی و غیره توصیه می شود. در سال های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزایای آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی،

پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر

همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است. هدف از این مطالعه غنی سازی ماءالشعیر با عصاره چای سبز با نسبت های مشخص به

منظور افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه سازی طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی- تغذیه ای و ارتقاء سطح سلامتی آن بود. نتایج نشان

داد کهچای سبز دارای منابع بسیار مفیدی از ترکیبات فراسودمند می باشد. ماء الشعیر حاوی چای سبز، دارای خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و بیشتری نسبت به نوع کلاسیک آن می باشد. در میان درصدهای عصاره چای افزوده شده، دما و زمان نگهداری عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماء الشعیر، تیمار

۱۰ درصد، دمای ۵ درجه سانتی گراد و ۱۰ روز ماندگاری جهت رسیدن به مناسب ترین خصوصیات توصیه می شود.

کلمات کلیدی: ماءالشعیر، چای سبز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی

 ۵۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                            صفحه

چکیده………...………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱

فصل اول……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲

مقدمه و کلیات……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲

۱-مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳

۱-۲- پلی فنلهای ماءالشعیر…………………………………………………………………………………………………………………………………..۵

۱-۳- فرضیه ها………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۶

۱-۴- اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۶

فصل دوم……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۸

پیشینه پژوهش………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۸

۲-۱- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۹

۲-۲- تقسیم بندی کلی چای…………………………………………………………………………………………………………………………………۱۰

۲-۳- تقسیم بندی چای از لحاظ سنتی……………………………………………………………………………………………………………………۱۰

۲-۳-۱- چای سفید………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۰

۲-۳-۲- چای سبز………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۰

۲-۳-۳- چای اولانگ……………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱

۲-۳-۴- چای قرمز………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱

۲-۳-۵- چای پوئر………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱

۲-۳-۶- چای زرد………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱

۲-۳-۷- چای کوکیچا…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۱

۲-۳-۸- چای ژنمایکا…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۲

۲-۳-۹- چای گل(عطری)…………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۲

۲-۴- ترکیبات شیمیایی برگ سبز چای………………………………………………………………………………………………………………….۱۲

۲-۵-آنزیم ها……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۳

۲-۶- اسیدهای آمینه…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۲-۷– کافئین……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۲-۸- کربوهیدارت ها…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۴

۲-۹- ترکیبات معطر…………………………………………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۲-۱۰- مواد معدنی…………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۵

۲-۱۱- ترکیبات فنلی…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۵

۲-۱۲- آنتی اکسیدان ها…………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۶

۲-۱۳- مکانیسم عملکرد آنتی اکسیدان ها………………………………………………………………………………………………………………..۱۷

۲-۱۴- آنتی اکسیدان های طبیعی……………………………………………………………………………………………………………………………۱۷

۲-۱۵- فلاوونوئیدها…………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۷

۲-۱۶- فواید و خواص چای سبز…………………………………………………………………………………………………………………………..۱۸

پیشینه پژوهش…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۱

فصل ۳……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۵

مواد و روش کار………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۶

۳-۱- اندازه گیری pH…………………………………………………………………………………………………………………………………………27

۳-۲- اندازه گیری میزان خشک یا مواد جامد کل…………………………………………………………………………………………………….۲۷

۳-۳-اندازه گیری خاکستر کل……………………………………………………………………………………………………………………………….۲۸

۳-۴- اندازه گیری رنگ……………………………………………………………………………………………………………………………………….۲۸

۳-۵- روش انجام آزمون قندهای احیا کننده (قند قبل از هیدرولیز)……………………………………………………………………………۲۹

۳-۶- روش انجام آزمون قند کل………………………………………………………………………………………………………………………….۳۰

۳-۷- روشHPLC برای تجزیه وتحلیل ویتامین های محلول در آب و چربی…………………………………………………………۳۱

۳-۸-اندازه گیری فعالیت آنتی رادیکالی………………………………………………………………………………………………………………..۳۲

۳-۹- آنالیز آماری و تجزیه و تحلیل داده ها………………………………………………………………………………………………………….۳۲

فصل ۴……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۳

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر

نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۳۳

۴-۱- بررسی نتایج حاصل از تغییرات فعالیت آنتی رادیکالی با افزودن درصدهای مختلف عصاره چای سبز………………….۳۴

۴-۲- بررسی نتایج حاصل از تغییرات فعالیت آنتی رادیکالی طی روزهای ماندگاری در نمونه های مورد آزمون……………..۳۵

۴-۳- بررسی نتایج حاصل از تغییرات فعالیت آنتی رادیکالی در دماهای گرمخانه گذاری نمونه های مورد آزمون……………۳۶

۴-۴- بررسی نتایج حاصل از تغییرات قند کل با درصدهای مختلف عصاره در نمونه های مورد آزمون………………………..۳۸

۴-۵- بررسی نتایج حاصل از تغییرات قند کل در دماهای گرمخانه گذاری نمونه های مورد آزمون………………………………۳۹

۴-۶- بررسی نتایج حاصل از تغییرات میزان ویتامین B1 با درصد های مختلف عصاره چای سبز…………………………………۴۲

۴-۷- بررسی نتایج حاصل از تغییرات میزان ویتامین B1 در روز های ماندگاری…………………………………………………………۴۳

نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۴۳

پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۴۴

منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۴۵

فصل اول

مقدمه و کلیات

۱-      مقدمه

چای سبز با نام علمی(Camellia Sinensis , Theaceae) یکی از متداول ترین و محبوب ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان محسوب می گردد. در سال

های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزیت های آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد

و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است.

این موارد به دلیل مقادیر بالای گالات اپیگالوکاتچینگالات، اپیگالوکاتچین،اپیکاتچینگالات،اپیکاتچین، گالوکاتچینوکاتچین در این نوع چای می باشد که به

عنوان آنتی اکسیدان قوی منجر به غیر فعال شدن گونه های اکسیژن واکنشگر می شود.

ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که متاسفانه پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن

انجام شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی،

کبدی و تحت درمان های دارویی و غیره توصیه می شود. به نظر می رسد غنی سازی با نسبت های مشخص منجر به

افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه نمودن طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی-……….

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر

آب جو بدون الکل برای گروه خاصی از افراد مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی و کبدی، افرادی تحت درمان های دارویی و غیره توصیه می شوند. این نوشیدنی ها شامل ترکیب پیچیده ای از ترکیبات فنلی هستند که از مالت و رازک که نشان داده شده است

که خواص آنتی اکسیدانی قوی دارند. علاوه بر این، سه گروه از پلی فنلها مسئول طعم آب جو و پایداری فیزیکی آنها هستند، پلی فنل های ساده که از

هیدروکسی بنزوئیک اسیدها (گالیک اسید، پروتوکاتچوئیک اسید، سینرژیک اسید و غیره)

و هیدروکسی سینامیک اسیدها (فرولیک اسید، پارا-کوماریک

اسید، کافئیک اسید، سینرژیک اسید و غیره) گرفته می شوند اغلب در مالت و به میزان کمی در رازک وجود دارند. فلاونول ها (کوئرستین، کمپفرول و

غیره) اغلب از رازک ها مشتق می شوند. فلاوان-۳-اول ها شامل مونومرها مانند (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین، دیمرها (پرودلفیندین B₃ و پروسیانیدین

B₃، تریمرها (پروسیانیدین C₂) تا تانن های مشتق از فلانوئید با وزنهای مولکولی بالاتر به طور مساوی از مالت و رازک مشتق می شوند. محتوای نهایی

ترکیبات فنلی ماءالشعیر هم به مواد خام اولیه و هم به فرایند تخمیر بستگی دارد. طعم دهنده های فنلی از اسیدهای فنلی حاصل می گردند که به طور طبیعی در مالت وجود دارند. این اسیدها چه از طریق تک…………

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر

که ممکن است در برخی از انواع ماءالشعیر بسیار مورد پسند و در برخی دیگر ممکن است ناخوشایند باشند. فلاوانول ها به عنوان متداول ترین دلیل

تیرگی و کدری در ماءالشعیر به دلیل واکنش پروتئین و پلی فنل می باشد. ویژگی آب دوستی پروتئین و ویژگی آبگریزی پلی فنل ها با هم ترکیب می

شوند تا مولکولهای شبه سورفاکتانتی تولید کنند. در غلظت کافی، این مولکول ها یک سوسپانسیون بس پاشیده از میسل ها را تشکیل می دهند که

منجر به ظاهری تره و کدر در ماءالشعیر می شوند. اکسیژن و دما واکنش بین پروتئین و پلی فنلها را کاتالیز میکند. نوشیدنی های شفاف برای کند کردن

شروع شکل گیری کدری پروتئین-پلی فنل پایدارسازی می شوند با کاهش غلظت فنلی پروآنتوسیانیدین ها در ماءالشعیر برای مثال با فیلتراسیون کند یا واکنش دادن با پلی وینیل پلی…………………

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید