توضیحات

پایان نامه ازگیل ژاپنی

در این پژوهش اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو- خلأ) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی بررسی گردید. روش سطح پاسخ به منظور مدلسازی و تعیین نقطه ی بهینه ی فرایند خشک کردن ترکیبی مایکروویو- خلأ، جهت دستیابی به کمترین میزان EC50 و شاخص رنگی و همچنین رسیدن به

ماکزیمم نیروی برابر با ۶ مورد استفاده قرار گرفت. توان مایکروویو (۳۰۰-۴۵۰-۶۰۰ وات) و میزان خلأ(۰-۲۵-۵۰ کیلوپاسکال) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر

روی کاهش میزان EC50 و و همچنین مورد هدف قرار دادن ۶= Force(max)، مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در

نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. برای بررسی صحت و دقت مدل، آنالیز واریانس انجام

شد شرایط بهینه عملیاتی توان مایکروویو برابر با ۶۰۰ و میزان خلأ برابر با صفر تعیین گردید.

 ۱۴۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد   

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه ازگیل ژاپنی را دانلود کنید

فهرست

پایان نامه ازگیل ژاپنی

عنوان:                                                                                           صفحه:

فصل اول- مقدمه

۱-۱:مقدمه                                                                                                                       ۲

۱-۲: اصول خشک کردن                                                                                                       ۶

۱-۳: میوه ی گلابی وحشی(ازگیل ژاپنی)                                                                        ۷

     ۱-۳-۱: خواص درمانی ازگیل ژاپنی                                                                        ۸

   ۱-۳-۲: مورفولوژی گیاه ازگیل ژاپنی                                                                        ۹

   ۱-۳-۳: طبقه بندی علمی                                                                                       ۱۰

   ۱-۳-۴: ویژگیها                                                                                                              ۱۰

۱-۴: سیستم های خشک کردن مواد غذایی                                                                                  ۱۲

۱-۴-۱: خشک کردن با هوای داغ                                                                                             ۱۲

۱-۴-۲: امواج مایکروویو و مکانیسم حرارت دهی آن                                                                       ۱۳

۱-۵: ویژگی های دی الکتریک مواد                                                                                          ۱۴

   ۱-۵-۱: محتوای رطوبتی                                                                                                   ۱۶

   ۱-۵-۲: دانسیته                                                                                                              ۱۷

   ۱-۵-۳: دما                                                                                                                   ۱۷

   ۱-۵-۴: ظرفیت گرمایی ویژه                                                                                               ۱۸

   ۱-۵-۵: رسانایی حرارتی                                                                                                   ۱۸

   ۱-۵-۶: عمق نفوذ                                                                                                           ۱۹

۱-۶: تجهیزات مایکروویو                                                                                                      ۱۹

۱-۷: خشک کردن با استفاده از پرتوهای مایکروویو                                                             ۲۰

۱-۸: مزایای خشک کردن با مایکروویو                                                                           ۲۰

۱-۹: معایب استفاده از مایکروویو                                                                                             ۲۲

۱-۱۰: ویژگی های کیفی محصولات خشک شده                                                               ۲۳

۱-۱۱: روش شناسی سطح پاسخ                                                                                               ۲۴

۱-۱۲: اهداف طرح                                                                                                              ۲۷

فصل دوم: کلیات و بررسی پژوهش های پیشین

۲-۱: اصول خشک کردن با انرژی مایکروویو                                                                                ۲۸

۲-۲: مراحل خشک شدن با انرژی مایکروویو                                                                                ۲۸

۲-۳: استفاده از خشک کردن مایکروویو در صنعت و تجارت                                                 ۲۹

۲-۴: خشک کردن تحت خلاء با استفاده از مایکروویو                                                                      ۳۰

۲-۵: تحقیقات انجام گرفته در زمینه خشک کردن میوه ها و سبزیجات:                                       ۳۱

۲-۶: روش سطح پاسخ                                                                                                         ۴۱

۲-۶-۱: عملیات اولیه: تعیین متغیرهای مستقل و سطوح آنها                                                   ۴۳

۲-۶-۲: انتخاب طرح آزمایشی و پیش بینی و تحقیق صحت معادله ی مدل                                              ۴۴

پایان نامه ازگیل ژاپنی

۲-۶-۳: اجرای گرافیکی معادله ی مدل و تعیین شرایط بهینه                                                   ۴۶

۲-۶-۴: مزیت ها و معایبRSM                                                                                             ۴۸

۲-۶-۵: استفاده از روش سطح پاسخ در تحقیقات پیشین                                                                   ۴۹

فصل سوم: مواد و روش ها

۳-۱: مواد مصرفی                                                                                                               ۶۰

۳-۲: تجهیزات و دستگاه های مورد نیاز                                                                          ۶۰

۳-۳: آماده سازی نمونه                                                                                                         ۶۱

۳-۳-۱: تعیین درصد رطوبت                                                                                      ۶۱

۳-۳-۲: پیش تیمار                                                                                                              ۶۲

۳-۳-۳: PH نمونه ها                                                                                                           ۶۲

۳-۳-۴: اندازه گیری دانسیته ظاهری                                                                                          ۶۲

۳-۳-۵: تخلخل                                                                                                                 ۶۳

۳-۴: خشک‌کن ترکیبی مورد استفاده در این تحقیق                                                             ۶۳

۳-۵: پردازش تصویر به منظور استخراج شاخص های رنگ                                                   ۷۰

۳-۶: محاسبه ی شاخص های تغییر رنگ                                                                         ۷۱

۳-۷: استخراج رنگدانه و سنجش رنگ با اسپکتروفتومتر                                                                    ۷۲

۳-۸: اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی                                                                         ۷۶

۳-۹: بافت سنجی                                                                                                               ۷۷

۳-۱۰: ارزیابی حسی توسط داوران                                                                                            ۷۸

۳-۱۱: روش های انجام تجزیه و تحلیل آماری                                                                               ۸۰

فصل چهارم: نتایج و بحث

۴-۱: خصوصیات نمونه ی اولیه                                                                                               ۸۵

۴-۲: خشک کردن با روش ترکیبی مایکروویو-خلا                                                             ۸۵

۴-۲-۱: تأثیر توان مایکروویو و میزان خلا بر دانسیته نمونه خشک شده                                      ۸۵

۴-۲-۲: اثر توان مایکروویو و میزان خلا بر تخلخل نمونه های خشک شده                                              ۸۷

۴-۲-۳: تأثیر توان مایکروویو و میزان خلا بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های خشک شده        ۸۸

۴-۲-۴: اثر میزان خلا و توان مایکروویو بر روی ویژگی های بافتی نمونه های خشک شده               ۸۹

۴-۲-۵: تأثیر میزان خلا و توان مایکروویو بر رنگ نمونه های خشک شده                                               ۹۰

۴-۳: ارزیابی ارگانولپتیکی نمونه های خشک شده                                                              ۹۳

۴-۴: مقایسه روش خشک کردن ترکیبی مایکروویو و خلا با روش خشک کردن تحت هوای داغ۷۰درجه سانتیگراد                                          

پایان نامه ازگیل ژاپنی

                                                                                        ۹۶

۴-۴-۱: تاثیر روش خشک کردن بر روی دانسیته نمونه ها                                                     ۹۶

۴-۴-۲: مقایسه دو روش خشک کردن در تأثیر آنها بر روی تخلخل نمونه خشک شده                     ۹۷

۴-۴-۳: تأثیر روش خشک کردن بر روی رنگ نمونه های خشک شده                                       ۹۷

۴-۴-۴: تأثیر روش خشک کردن بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های خشک شده                   ۹۷

۴-۴-۵: تأثیر روش خشک کردن بر بافت نمونه های خشک شده                                                         ۹۸

۴-۴-۶: مقایسه دو روش خشک کردن توسط ارزیابان                                                                      ۹۸

۴-۵: ویژگی های نمونه خشک شده تحت هوای داغ ۷۰ درجه سانتیگراد                                    ۹۸

۴-۶: بهینه سازی و اپتیمایز کردن فرآیند                                                                          ۹۹

۴-۷: نتایج بدست آمده از آزمایشات                                                                                          ۱۰۰

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی

۵-۱: نتیجه گیری کلی                                                                                                          ۱۱۲

۵-۲: پیشنهادات                                                                                                                 ۱۱۲

فصل ششم: منابع                                                                                                                ۱۱۴

فهرست جداول

عنوان:                                                                                               صفحه:

جدول۱-۱: ارزش تغذیه ای میوه ازگیل ژاپنی(در ۱۰۰ گرم میوه)                                                         ۱۱

جدول۲-۱: مقایسه پنج روش خشک کردن مواد غذایی از جنبه هزینه‌های سرمایه گذاری و عملیات۳۱

جدول ۳-۱: فرم ارزیابی حسی نمونه های ازگیل ژاپنی خشک شده با روش ترکیبی مایکروویو-خلأ     ۷۹

جدول۳-۲: فرم ارزیابی مقایسه ای نمونه های خشک شده تحت هوای داغ و تعدادی از نمونه های خشک شده به روش مایکروویو-خلأ ازگیل ژاپنی                                                                                    ۸۰

جدول ۳-۳: سطوح انتخاب شده برای فاکتورها                                                                             ۸۱

جدول ۳-۴: شرایط آزمون های انجام شده                                                                                   ۸۲

جدول ۳-۵: نقاط انتخاب شده برای اپتیمم سازی                                                               ۸۳

جدول۴-۱:خصوصیات نمونه اولیه                                                                                            ۸۵

جدول ۴-۲: ویژگی های نمونه های خشک شده تحت هوای داغ ۷۰ درجه سانتیگراد                                  ۹۹

جدول۴-۳: نتایج بدست آمده از RSM                                                                             ۱۰۰

پایان نامه ازگیل ژاپنی

فهرست اشکال

عنوان:                                                                        صفحه:

شکل ۱-۱: سطح زیر کشت ازگیل ژاپنی در شمال ایران طبق آمار جهاد کشاورزی                         ۷

شکل ۱-۲: میزان تولید ازگیل ژاپنی در شمال ایران طبق آمار جهاد کشاورزی                               ۸

شکل۱-۳: طیف امواج الکترومغناطیسی                                                                           ۱۳

شکل۲-۱: نمونه ای از مراحل مدل سازی و بهینه سازی توسط RSM                                        ۴۳

شکل ۳-۱: چیدمان داخل محفظه خشک‌کن                                                                                  ۶۶

شکل۳-۲: سامانه اندازه‌گیری وزن                                                                                             ۶۷

شکل۳-۳: پنجره تنظیمات                                                                                                      ۶۹

شکل۳-۴: پنجره پایش                                                                                                          ۷۰

شکل۳-۵: مراحل آزمون رنگ سنجی                                                                                         ۷۳

شکل۳-۶: اسپکتروفتومتر استفاده شده در این تحقیق                                                              ۷۴

شکل۳-۷: تعیین                                                                                                         ۷۵

شکل۳-۸: منحنی استاندارد بتاکاروتن                                                                                        ۷۵

شکل۳-۹: بافت سنج                                                                                                           ۷۸

شکل۴-۱: پلات سطح پاسخ(تأثیر توان مایکروویو و میزان خلأ بر دانسیته)                                              ۸۶

شکل۴-۲: پلات سطح پاسخ(تأثیر میزان خلأ و توان مایکروویو بر تخلخل)                                              ۸۷

شکل۴-۳: پلات سطح پاسخ(تأثیر میزان خلأ و توان مایکروویو بر EC50)                                              ۸۸

شکل۴-۴:پلات سطح پاسخ(تأثیر توان مایکروویو و میزان خلأ بر Force(max))                        ۸۹

شکل۴-۵: پلات خطی(تأثیر توان مایکروویو و میزان خلأ بر رنگ)                                                       ۹۱

شکل۴-۶: پلات سطح پاسخ( تأثیر توان مایکروویو و میزان خلأ بر )                                    ۹۲

شکل۴-۷: ارزیابی رنگ نمونه های خشک شده با روش ترکیبی مایکروویو- خلأ                           ۹۳

شکل ۴-۸: ارزیابی بافت و قابلیت جویدن نمونه های خشک شده با روش ترکیبی مایکروویو-خلأ       ۹۴

شکل ۴-۹: ارزیابی طعم و مزه نمونه های خشک شده به روش ترکیبی مایکروویو-خلأ                    ۹۵

شکل۴-۱۰: ارزیابی میزان تمایل به مصرف نمونه های خشک شده با روش ترکیبی مایکروویو-خلأ      ۹۶

شکل۴-۱۱: شکل۴-۱۰: بهینه سازی و اپتیمایز کردن فرایند                                                    ۹۹

پایان نامه ازگیل ژاپنی

: خواص درمانی ازگیل ژاپنی

این میوه سرشار از ویتامین های «ب» و «ث» ، سلولز و اسید سیتریک[۱] و مؤثر در تقویت خون بدن می باشد. بسیار کم کالری و غنی از فیبر نامحلول و پکتین[۲] می باشد. به علت دارا بودن پکتین می تواند باعث کاهش میزان کلسترول خون گردد. منبع خوبی از ویتامین A و آنتی اکسیدانهای فلاوونوئیدی[۳] مانند اسید کلروژنیک[۴] ،هیدروکسی بنزوئیک اسید[۵]، پروتوکاتکوئیک اسید[۶]، اپی کاتچین[۷]، فوماریک اسید[۸] و فرولیک اسید[۹] می باشد. تانن و پتاسیم موجود در آن اسید اوریک را حل می کند، به همین دلیل افراد مبتلا به نقرس، آرتروز و رماتیسم می توانند از آن بهره بگیرند و

همچنین پتاسیم آن ،کنترل کننده ضربان قلب و فشار خون می باشد. این میوه منبع خوبی از آهن، مس، کلسیم، منگنز و دیگر مواد معدنی می باشد، دارای مقدار زیادی هیدرات کربن است که مولد انرژی است. تانن موجود در آن داروی خوبی برای درمان عفونت های روده بزرگ و معالجه امراض سینه است. ویتامین «ب» آن، اعصاب را تقویت می کند و از نظر تغذیه اهمیت دارد، در معالجه اسهال ساده اثر قطعی دارد.خوردن میوه خام و خصوصاً نارس آن

که تانن بیشتری دارد در معالجه خونریزی های داخلی مانند: بواسیر، خونریزی رحمی و غیره اثر شفا بخش دارد. در معالجه ورم روده به کار می رود و همچنین در معالجه زخم دهان و تورم م…….

۱-۳-۲: مورفولوژی[۱۰] گیاه ازگیل ژاپنی

نام لاتین: Loquat                                                        نام علمی: Eriobotrya japonica

تیپ رویشی: درخت مثمر                                               وضعیت خزان: همیشه سبز

سرعت رشد: سریع                                                         ارتفاع: ۶ متر

قطر تاج: ۶ متر                                                             نیاز نوری: آفتابی

نیاز آبی: متوسط                                                          معیار زیبایی: گل و میوه

زمان ظهور معیار زیبایی: تابستان تا اواسط پاییز                      قابلیت هرس: نیاز ندارد

مقاومتهای اکولوژیک: مقاوم به گرما                                   خاک مناسب: خاکهای سنگین

۱-۳-۳ : طبقه بندی علمی                                                                                                                فرمانرو: گیاهان                       دستـــه : گیاهان دارویی                     رده: دولپه ای

راسته: رزالس                          خانواده : گلسرخیان                         زیرخانواده : مالیـده

سرده : ازگیل ها [۳۹، ۶۵ و ۲۴]

۱-۳-۴: ویژگیها

درختی با ارتفاع بیش از ۶ متر ، به سبب اینکه در ژاپن و کشورهای که در مناطق مدیترانه قرار دارند پرورش داده میشود مورد توجه قرار دارد. در تزیین نیز مورد استفاده قرار میگیرد. چون درخت جذابی می باشد .

برگ: دارای برگها بزرگ که براق می باشد.

گل: سنبله متراکم که در خوشه های با انشعابات محکم بوجود می آیند. که بصورت رشد جدید از نقاط انتهایی شاخه های راکد نمایان می شود .

میوه: میوه ها در خوشه بوجود می آیند که میوه رسیده آن کم پرز شده و از رنگ سبز و کرمی به رنگ زرد و نارنجی تغییر رنگ پیدا می کنند . میوه نرم بوده و در زمان رسیدن کامل به راحتی ضربه می خورد. اندازه میوه متفاوت است، که در صورت عدم تنک کردن طول میوه به ۳۵ میلی متر می رسد. میوه

حاوی یک یا چند بذر می باشد. کاهش نسبت بذر به گوشت میوه ، و افزایش حجم نهایی میوه برای جذابتر ساختن آن است. برای رسیدن به این اهداف به تنک کردن… پایان نامه ازگیل ژاپنی

[۱]citric asid

[۲]pectin

[۳]flavonoid

[۴]chlorogenic asid

[۵]hydroxy benzoic asid

[۶]protocatechuic asid

[۷]epicatechin

[۸]fumaric asid

[۹]ferulic asid

[۱۰]morphology……………………………………………….

پایان نامه ازگیل ژاپنی

: سیستم های خشک کردن مواد غذایی

خشک کردن یکی از قدیمی ترین و با صرفه ترین روش های نگه داری مواد غذایی است. از نقطه نظر محیطی، مصرف انرژی، بهبود منابع غذایی برای جامعه انسانی و کاهش آسیب به ماده غذایی، بهبود تکنولوژی خشک کردن ضروری است. [۴۲] بسته به شرایط و روش خشک کردن با یک ماده اولیه

مشابه، ممکن است محصولاتی با خصوصیات کاملا متفاوت بدست آید. هر نوع روش خشک کردن دارای پارامترهای مختص به خود است که بایستی به

خوبی تنظیم گردند. هر گونه تغییر در این پارامترها منجر به تغییر در سرعت حرکت آب و در نتیجه سرعت خشک کردن خواهد شد. هم اکنون در خشک کردن مواد غذایی از روش های مختلفی استفاده می شود که هر کدام از این روش ها دارای مزایا و معایب مختص به خود هستند. [۴۴]

۱-۴-۱: خشک کردن با هوای داغ

خشک کردن با هوای داغ پرکار برد ترین عملیات آبگیری در صنایع غذایی و شیمیائی است.[۴۲] کیفیت محصول خشک شده شدیداً با درجه حرارت هوا و ویژگی ابعادی مواد تأثیر می پذیرد. درجه حرارت بالا و زمان های خشک کردن طولانی در روش مرسوم خشک کردن با هوا ممکن است باعث آسیب جدی

بر روی طعم، رنگ، ارزش غذایی و کاهش دانسیته توده و ظرفیت آبگیری محصول غذایی شود.[۴۰] این روش باعث کاهش ظرفیت جذب آب و……………………..    پایان نامه ازگیل ژاپنی

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید