توضیحات

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

در این پایان نامه  با هدف بهبود کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه

قوچان خریداری و به سردخانه با دمای ۵ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۹۰ـ۸۵ درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند.

نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط

حرارتی مختلف ۷۰ درجه سانتیگراد ـ ۴ دقیقه، ۷۰ درجه ـ ۱۰ دقیقه و ۹۵ درجه ـ ۲ دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن ۱۷۵ درجه سانتیگراد

به مدت ۵/۲ دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرآیند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان

(۳%و۵%)، ژلاتین(۴/۰%و۶/۰%)، کربوکسی متیل سلولز(۵/۰%و۳/۰%)، نشاسته(۵%و۴%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(۵/۶%و۵/۵%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند.

نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر ۱۸ ـ درجه سانتیگراد به مدت ۶ ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلالنیمه سرخ شده سیب

زمینی نشان داد که تیمار ۷۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار ۹۵

درجه ـ ۲ دقیقه در مقایسه تیمار ۷۰ درجه ـ ۱۰ دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار ۷۰ درجه ـ ۴ دقیقه تغییر

چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد.. نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک

بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار ۵

درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب

روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن

معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی ۶ ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه

های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.

اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.

واژگان کلیدی : خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی . پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

 ۱۲۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

عنوان                                                                                                                                                                                                                                                                        صفحه

چکیده۱

فصل اول-کلیات… ۴

۱- مقدمه. ۴

۱-۱ بیان مسئله. ۵

۱-۲ اهداف انجام تحقیق:۷

۱-۳ فرضیه انجام تحقیق:۷

۱-۴سوالات تحقیق.. ۷

۱-۵ کلیات… ۷

۱-۵-۱ تاریخچه. ۸

۱-۵-۲ تولید جهانی سیب زمینی.. ۹

۱-۵-۳ تولید در ایران. ۹

۱-۵-۴ تولید درخراسان. ۹

۱-۵-۵ تولید فرآورده ها و اهمیت آن. ۱۰

۱-۵-۵-۱ تاریخچه تولید فرنچ فرایز. ۱۱

۱-۵-۵-۲ تولید جهانی.. ۱۱

۱-۵-۵-۳ تولید در ایران. ۱۲

۱-۵-۶ تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده۱۲

۱-۵-۷ فرآیند تولید. ۱۹

۱-۵-۷-۱ استانداردهای درجه بندی.. ۲۱

۱-۵-۷-۲ بازده تولید. ۲۱

۱-۵-۸ تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. ۲۲

۱-۵-۹ فرآیند سرخ کردن. ۲۴

۱-۵-۹-۱ روشهای سرخ کردن مواد غذایی.. ۲۴

۱-۵-۹-۲ انواع روغن جذب شده۲۶

۱-۵-۱۰کانولا. ۲۹

۱-۵-۱۰-۱ سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا. ۳۱

۱-۵-۱۰-۲ ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا. ۳۲

۱-۵-۱۰-۳ پایداری اکسیداتیو روغن کانولا. ۳۶

۱-۵-۱۰-۴خواص تغذیه‌ای روغن کانولا. ۳۶

۱-۵-۱۱ کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی.. ۳۷

۱-۵-۱۱-۱ تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. ۳۹

۱-۵-۱۲ خصوصیات هیدروکلوئیدها۴۲

۱-۵-۱۲-۱ژلاتین.. ۴۲

۱-۵-۱۲-۲ پکتین.. ۴۲

۱-۵-۱۲-۳ کربوکسی متیل سلولز (CMC)42

۱-۵-۱۲-۴ کنسانتره پروتئینی آب پنیر. ۴۳

۱-۵-۱۲-۵ کیتوزان. ۴۳

۱-۵-۱۲-۵-۱ویژگی های شیمیایی و فیزیکی.. ۴۵

۲-۱ مستندات… ۴۸

۳-۱ مواد و تجهیزات… ۵۵

۳-۱-۱ مواد. ۵۵

۳-۱-۲ دستگاهها و تجهیزات لازم. ۵۶

۳-۲ روش ها۵۹

۳-۲-۱ روش ذخیره سازی سیب زمینی.. ۵۹

۳-۲-۲ نمونه برداری.. ۵۹

۳-۲-۳ وزن مخصوص…. ۵۹

۳-۲-۴ ماده خشک… ۶۱

۳-۲-۵ تعیین میزان قندهای احیا با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. ۶۱

۳-۲-۵-۱ آماده سازی فاز متحرک… ۶۱

۳-۲-۵-۲ آماده سازی نمونه. ۶۱

۳-۲-۵-۳ تعیین درصد بازیافت… ۶۱

۳-۲-۵-۴ رسم منحنی استاندارد قندها۶۲

۳-۲-۶ تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. ۶۲

۳-۲-۶-۱ آماده سازی نمونه ها۶۳

۳-۲-۶-۲ بافت… ۶۴

۳-۲-۶-۳ جذب روغن.. ۶۴

۳-۲-۷ استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. ۶۵

۳-۲-۸ بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری.. ۶۶

۳-۲-۸-۱ اندیس پراکسید. ۶۶

۳-۲-۸-۲ اندیس یدی.. ۶۷

۳-۲-۸-۳ اندیس اسیدی.. ۶۷

۳-۲-۸-۴ آزمون حسی.. ۶۸

۳-۳ روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها۶۸

فصل چهارم- نتایج و بحث… ۷۱

۴-۱ آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی.. ۷۱

۴-۱-۱ ماده خشک و وزن مخصوص…. ۷۱

۴-۱-۲ اندازه گیری قندهای احیاکننده سیب زمینی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارآئی بالا. ۷۲

۴-۲- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی.. ۷۶

۴-۲-۱ ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی.. ۷۷

۴-۲-۲ ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن.. ۸۰

۴-۳ ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر کیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی ۸۲

۴-۳- ۱ بافت… ۸۲

۴-۳- ۲ جذب روغن.. ۸۳

۴-۳- ۳ رطوبت… ۸۵

۴-۴ اثر هیدروکلوئیدها برشاخص های کیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری.. ۸۷

۴-۴-۱ اندیس پراکسید. ۸۸

۴-۴-۲ اندیس اسیدی.. ۹۰

۴-۴-۳ اندیس یدی.. ۹۲

۴-۴-۴ آزمون حسی.. ۹۴

فصل پنجم-بحث وتفسیر. ۹۷

۵-۱ نتیجه گیری.. ۹۷

۵-۲ پیشنهادات… ۹۹

فهرست منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………۱۰۱

پیوست ها۱۱۱

چکیده انگلیسی.. ۱۱۵

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

فهرست جدول ها

عنوان                                                                                                                                                                                                             صفحه

جدول ۱-۱ استانداردهای درجه بندی خلال های سرخ منجمد. ۲۱

جدول ۱ـ۲ـ درصد افت قندهای احیا در فرآیند حرارت مقدماتی در خلال های سیب زمینی.. ۲۳

جدول ۱ـ۳- تأثیر ماده خشک و میزان نشاسته غدد بر میزان مصرف روغن چیپس…. ۲۵

جدول ۱ـ۴ـ واکنش های تخریبی در روغن.. ۲۸

جدول ۱-۵-ترکیب اسیدچرب در روغن کانولا. ۳۵

جدول۴-۱- وزن مخصوص و درصد ماده خشک ارقام پائیزه سیب زمینی (آگریا و مارفونا) در زمان برداشت… ۷۱

جدول ۴-۲- زمان ماندگاری قندهای اصلی استاندارد و نمونه های سیب زمینی برحسب دقیقه در دستگاه HPLC.. 75

جدول ۴-۳- درصد بازیافت قندهای ساکارز، گلوکز و فروکتوز در رقم آگریا با روش HPLC.. 76

جدول ۴-۴- میزان قندهای احیاکننده اصلی ارقام پاییزه سیب زمینی در زمان برداشت با روش HPLC.. 76

جدول ۴-۵- مقایسه شاخص های کیفی روغن قبل و بعد از سرخ کردن خلال های سیب زمینی.. ۸۷

جدول ۴-۶- اثر پوشش با کیتوزان بر عدد پراکسید خلال سیب زمینی سرخ شده در زمان نگهداری.. ۸۸

جدول ۴-۷- اثر زمان نگهداری بر میزان پراکسید خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد……………………………………………….۸۹

جدول۴-۸- اثر پوشش با کیتوزان بر عدد اسیدی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد در زمان نگهداری.. ۹۰

جدول ۴-۹- اثر زمان نگهداری براندیس اسیدی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد. ۹۱

جدول۴-۱۰- اثر پوشش با هیدروکلوئید بر عدد یدی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد در زمان نگهداری.. ۹۲

جدول ۴-۱۱- اثر زمان نگهداری بر عدد یدی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد. ۹۲

جدول ۱-۱- پیوست– تجزیه واریانس اثرفرایندحرارتی ورقم سیب زمینی بربافتخلال سیب زمینی سرخ شده۱۱۲

جدول ۱-۲- پیوست– تجزیه واریانس اثرفرایند حرارتی ورقم سیب زمینی بردرصد جذب روغنخلال سیب زمینی سرخ شده۱۱۲

جدول ۱-۳- پیوست – تجزیه واریانس اثر پوشش هیدروکلوئیدی بر بافت خلال سیب زمینی سرخ شده۱۱۲

جدول ۱-۴- پیوست – تجزیه واریانس اثر پوششهیدروکلوئیدی بر درصد جذب خلال سیب زمینی سرخ شده۱۱۳

جدول۱-۵-پیوست – تجزیه واریانس اثر پوشش هیدروکلوئیدی بردرصدرطوبت خلال سیب زمینی سرخ شده ۱۱۳

جدول۱-۶- پیوست– تجزیه واریانس اثر پوشش باکیتوزان و زمان نگهداری خلال های منجمد بر عدد پراکسید. ۱۱۳

جدول۱-۷- پیوست– تجزیه واریانس اثر پوشش با کیتوزان و زمان نگهداری خلال های منجمد بر عدد اسیدی.. ۱۱۳

جدول۱-۸- پیوست– تجزیه واریانس اثر پوشش با کیتوزان و زمان نگهداری خلال های منجمد بر عدد یدی.. ۱۱۴

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

فهرست نمودارها

نمودار۱-۱٫- تولید دانه های روغنی(درصد کل تولید جهانی از ۳۰۶٫۹ میلیون تن)۳۱

نمودار۴-۱- منحنی استاندارد قند فروکتوز تجزیه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسیون:۷۳

نمودار ۴-۲- منحنی استاندارد قند گلوکز تجزیه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسیون:۷۳

نمودار ۴-۳- منحنی استاندارد قند ساکارز تجزیه و محاسبه شده با دستگاه HPLC بامعادله رگرسیون:۷۴

نمودار ۴-۴- کروماتوگرام HPLC قندهای اصلی موجود در سیب زمینی.. ۷۵

نمودار ۴-۵- منحنی دستگاه اینستران مربوط به آزمایش shear در خلال های سیب زمینی.. ۷۷

نمودار ۴-۶- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر بافت خلال سبب زمینی سرخ شده در ارقام آگریا و مارفونا۷۹

نمودار ۴-۷- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بردرصد جذب روغن خلال سیب زمینی سرخ شده درارقام آگریا ومارفونا. ۸۱

نمودار ۴-۸- تاثیر پوشش با هیدروکلوئید بر بافت خلال سیب زمینی سرخ شده۸۳

نمودار ۴-۹- اثر پوشش با هیدروکلوئید بردرصد جذب روغن خلال سیب زمینی سرخ شده۸۴

نمودار ۴-۱۰- تاثیر پوشش با هیدروکلوئید بر درصد رطوبت خلال سیب زمینی سرخ شده۸۵

نمودار۴-۱۱- اثر پوشش کیتوزان و زمان نگهداری براندیس پراکسید روغن استحصالی ازخلال سیب زمینی سرخ شده۸۹

نمودار ۴-۱۲- اثر پوشش کیتوزان و زمان نگهداری بر اندیس اسیدی روغن استحصالی ازخلال سیب زمینی سرخ شده۹۱

نمودار ۴-۱۳- اثر پوشش کیتوزان و زمان نگهداری بر اندیس یدی روغن استحصالی از خلال سیب زمینی سرخ شده۹۳

نمودار ۴-۱۴- ارزشیابی حسی نمونه های تیمارشده با فیلم کیتوزان و شاهد در زمان نگهداری…………………………………….۹۴

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

فهرست اشکال

شکل ۱ـ۱ـ سلول غده در طی رشد سیب زمینی.. ۱۴

شکل ۱ـ۲ـ سلول های غده سیب زمینی با دانه های نشاسته. ۱۴

شکل ۱ـ۳ـ تصویر میکروسکوپی سلول ها با دانه های نشاسته سیب زمینی از بافت های گوناگون غده های نشاسته. ۱۵

شکل ۱ـ۴ـ دیاگرام مراحل تولید سیب زمینی سوخاری منجمد. ۱۹

شکل۱-۵- ساختار شیمیایی کتین.. ۴۴

شکل۱-۶- ساختارشیمیایی کیتوزان. ۴۴

شکل۱-۷- ساختار شیمیایی.. ۴۵

شکل ۳-۱ نمایی از دستگاه اینستران. ۵۸

شکل ۳-۲ دستگاه HPLC.. 59

شکل ۳-۳- روش سوکسله. ۶۹

فصل اول-کلیات

۱- مقدمه

از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و

سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد

توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلی……….

سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هید…….

۱-۳- فرضیه انجام تحقیق:

۱- هیدروکلوئیدهای مختلف باعث کاهش جذب روغن در سیب زمینی گردد.

۲- نوع روغن جهت سرخ کردن نیز بر جذب روغن در سیب زمینی تاثیر گذار است.

۱-۴- سوالات تحقیق:

آیا نوع روغن در میزان جذب روغن در سیب زمینی موثر است؟

آیا هیدروکلوئیدهای مختلف منجر به جذب های متفاوت روغن در سیب زمینی سرخ شده می شود؟

۱-۵- کلیات

سیب زمینی گیاهی تتراپلوئید از جنس سولانوم[۶] و از خانواده سولاناسه[۷] شامل ۲۰۰۰ گونه می باشد که تنها ۸ گونه آن کشت می شود. سولانوم توبرزوم[۸] تنها گونه ای است که در سراسر جهان قابل کشت است .سیب زمینی عموماً در ۸۰ درصد از کشورهای جهان کشت می‌شود وبا تولید سالانه بیش از چهارصد میلیون تن پس از گندم، ذرت و برنج از مهمترین محصولات کشاورزی به شمار می رود(زهلندر و همکاران۹۴).

سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. مقدار پروتئین آن درحدود ۲% و با کیفیت مطلوب می باشد به طوری که شامل بیشتر

اسیدهای آمینه ضروری است و فقط از نظر متیونین و سیستئین محدودیت دارد. اگر ارزش بیولوژیک پروتئین تخم مرغ ۹۶ باشد، سیب زمینی ۷۳، سویا ۷۲، ذرت ۵۴ و آرد گندم ۵۳، است. به دلیل سهل الهضمن بودن سیب زمینی و داشتن پروتئین با کیفیت مطلوب، پس از تخم مرغ به عنوان دومین منبع غذائی ساده و پرمصرف جهان شناخته می شود(مرتضو).

۱-۵-۱- تاریخچه

خاستگاه سیب زمینی را منطقه کوهستانی آند در آمریکای جنوبی ذکر کرده اند جائی که از حدود هشت هزار سال قبل به عنوان منبع غذائی استفاده

می شده است. در قرن ۱۶ میلادی بوسیله کاشفان اسپانیائی به اروپا برده شد و سپس به مردم آمریکای شمالی معرفی گردید(زهلندر و همکاران،۱۹).

اولین بار در عهد فتحعلیشاه قاجار توسط سرجان ملکم وارد ایران گردید و در نواحی کرج، دماوند و فریدن خراسان کشت و تا مدتها به هام آلوی ملکم

خوانده می شد. نام رایج فعلی مأخوذ از نام فرانسوی[۹] آن است که به طور لفظی به معنای سیب زمینی می باشد(ربیعی مطمئن، ۱).

۱-۵-۲- تولید جهانی سیب زمینی

بزرگ‌ترین کشورهای تولید کننده سیب زمینی در دنیا به ترتیب چین، روسیه و هند می‌باشند. بیشترین مصرف سیب زمینی مربوط به اروپای شرقی و مرکزی است. حال آنکه در کشورهای در حال توسعه مانند آفریقا و خاور دور، مصرف در کمتر……. پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

۱-۵-۳- تولید در ایران

سطح زیر کشت سیب زمینی در ایران ۱۷۰ هزار هکتار در سال ۹۱ رسیده است. تولید سالانه در ایران ۴۶۰۰۰۰۰ تن است(سالنامه آماری کشور، ).

۱-۵-۴- تولید درخراسان

استان خراسان رضوی با سطح زیر کشت ۶۹۸۵ هکتار و تولید سالانه ۱۸۴۲۳۰ تن از مراکز مهم و عمده تولید سیب زمینی است. (سرشماری عمومی کشاورزی۰ ).

برخی خصوصیات چند رقم کشت شده در قوچان عبارتند:

مارفونا ـ از ارقام زودرس با عملکرد بالا بوده که نسبت به بیماریهای ویروسی مقاومت دارد، چشم های آن نیمه عمیق و رنگ بافت، زرد روشن است و کیفیت پخت نسبتاً مطلوبی دارد.

آگریا ـ از ارقام نیمه زود رس مقاوم به خشکی است که کیفیت پخت نسبتاً خوبی دارد، رنگ بافت آن زرد طلایی است و چشم های نیمه عمیق دارد.

آئولا ـ از ارقام دیر رس نسبتاً مقاوم با چشم های سطحی است. رنگ بافت آن زرد تیره و کیفیت پخت، مطلوب می باشد(مرتضوی و همکاران، ۱).

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

۱-۵-۵- تولید فرآورده ها و اهمیت آن

ابتدا از سیب زمینی به عنوان ماده درمان کننده استفاده شده است. دراوایل قرن هفدهم در کاخ پادشاهان و اشراف اروپایی به عنوان غذایی گرانبها عرضه گردید. در آن دوران گل سیب زمینی را عنوان آذین به دستمال خود می بستند. در قرن نوزدهم به عنوان ماده خام برای مصرف در کارخانه های الکل گیری و نشاسته سازی به کار می رفت(فلاحی،).

در حال حاضر طیف وسیعی از فرآورده های سیب زمینی تولید می شود نظیر گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فرآورده های سرخ شده(فلاحی،).

به طور عمده فرآورده های سرخ شده به چیپس[۱۰] و خلال نیمه سرخ منجمد [۱۱] اشاره دارد. چیپس معمولاً به برشهای نازک سیب زمینی که در روغن مایع یا جامد سرخ می شوند، اطلاق می گردد. البته اخیراً چیپسی تولید شده است که از پودر گرانول شده سیب زمینی آماده می شود و به جای سرخ شدن در روغن، خشک می گردد(گوردون و همکاران،۱).

فرنچ فرایز یا خلال نیمه سرخ منجمد به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی ۷-۶ سانتی متر و سطح مقطع ۱ سانتی متر مربع اطلاق می گردد که در روغن داغ نیمه سرخ می شوند(گوردون و همکاران،) .

توجه به جایگاه سیب زمینی د………..

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

۱-۵-۵-۱- تاریخچه تولید فرنچ فرایز

اولین بار در قرن ۱۷ توسط مردم روستایی در بلژیک تولید گردید، بدین ترتیب که آنها در جستجوی جایگزینی مناسب برای خوارک معمولشان که ماهی سرخ شده بود و در طی زمستانی سخت نایاب گردیده بود اقدام به سرخ کردن خلال های سیب زمینی نموده و نام پومز فریتس[۱۲] بر آن نهادند. در لهستان به فروتکی[۱۳] معروف است و در روسیه، گارنینگ کارتوفیل[۱۴] خوانده می شود(اسمیت و همکاران ،).

تولید صنعتی آن به جنگ جهانی اول باز می گردد، زمانی که سربازان آمریکای شمالی دریافتند بلژیکی های فرانسوی تبار خلال سرخ شده سیب زمینی را به هنگام صبحانه صرف می کنند. آنها از این خوراک ا………..

۱-۵-۵-۲ -تولید جهانی

بیشترین میزان تولید و مصرف فرنچ فرایز مربوط به ایالات متحده امریکاست که طبق آمار سرویس فروش محصولات کشاورزی در سال ۱۹۹۵، بیش از ۳۵% سیب زمینی در آمریکا به مصرف خلال می رسد و درسالهای دهه ۸۰، مصرف سرانه آن ۱/۱۸ کیلوگرم بوده است. در حال حاضر صنعت تولید خلال در

آمریکا با سرمایه گذاری ۳ بیلیون دلاری، تولید ۵/۴ میلیون تن در سال دارد که کمپانی مک دونالد به تنهائی ۵/۳ میلیون تن آن را تولید و به ۳۳ میلیون مشتری روزانه اش در سراسر دنیا س……….

۱-۵-۵-۳- تولید در ایران

صنعت تولید فرآورده های سیب زمینی در ایران، صنعتی نوپاست و تاکنون واحد های صنعتی مختلف اقدام به نصب و راه اندازی خط تولیدخلال سیب زمینی نموده اندو این محصول به طور گسترده وارد بازار شده است. در این راستا بررسی عوامل موثر بر بهبود کیفیت محصول و کاهش هزینه های تولید

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

ضروری است، به ویژه روش هایی که بواسط آنها بتوان مصرف روغن در فرآیند را کاهش داد تا علاوه بر جنبه اقتصادی، سلامت مصرف کننده نیز منظور شود(مورییرا و همکاران،۱).

۱-۵-۶- تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده

سیب زمینی، غده یا ساقه زیرزمینی تغییر شکل یافته ای است که معمولاً ۸۰ درصد آب و ۲۰ درصد ماده خشک دارد. ماده خشک آن نیز شامل ۸۰-۶۰ درصد نشاسته، ۱ درصد املاح معدنی، ۵ درصد مواد فیبری و ۲ درصد مواد پروتئینی می باشد. نشاسته سیب زمینی خود ترکیبی دارای ۸۰-۷۵ درصد آمیلوپکیتن و ۲۵ـ۲۰ درصد آمیلوزمی باشد(لیسینسکا و همکاران،۱).

کیفیت محصول نهائی تا حدودی زیادی به کیفیت غدد خام بستگی دارد از این رو انتخاب رقم مناسب برای فرآوری مرحله بسیار مهمی است زیرا نسبت ترکیبات شیمیائی در ارقام مختلف، متفاوت است که به طور عمده به ژنتیک آن مربوط می شود و به هر حال تحت تأثیر سن و رسیدگی غدد و شرایط اقلیمی محیط قرار می گیرد. عوام……

غدد با ماده خشک بالا به دلیل درصد رطوبت کمتر، به زمان کوتاه تری برای سرخ شدن نیاز دارند و در نتیجه فرصت کمتری برای جذب روغن و تخریب رنگ در اختیار می باشد.

ماده خشک در انواع غدد سیب زمینی در دامنه ۲۵ـ۱۰ درصد متفاوتند که ارقام در محدوده ۲۲ـ۲۱ درصد مناسب استفاده اند(تالبورت و همکاران،۱۹۷

پایان نامه بهبود کیفیت خلال سیب زمینی

. مقدار ماده خشک در غدد یک رقم خاص نیز متفاوتند و حتی در خود غدد نیز یکسان نیستند. غدد مصرفی نباید اختلاف فاحشی در ماده خشک داشته باشند(سایری و همکاران ،۲۴).

درصد ماده خشک و وزن مخصوص ارتباط تنگاتنگی دارند. وزن مخصوص در ارقام مختلف از ۱۰۵/۱-۰۵/۱ متفاوت است. محدوده وزن مخصوص غدد مصرفی برای تولید خلال ۱۰۱/۱-۰۸/۱ است(سایری و همکاران ،۲).

خلال های با وزن مخصوص بالا، بافتی مطبوع دارند و چروکیدگی و فرورفتگی پس از سرخ شدن در آنها به چشم نمی خورد.تفاوت در دامنه وزن مخصوص غدد مصرفی نباید از۰۰۵/۰بیشتر شود(تالبورت و همکاران،۱۵٫

(آ) نشاسته ـ ترکیب اصلی غده سیب زمینی است که ماده خشک را شامل می شود و به رقم بستگی دارد. نشاسته در طی فصل رشد و نمو در سلول های غدد به شکل دانه دانه جمع می شود و همگام با رشد میزان نشاسته افزایش می یابد.

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید