توضیحات

پایان نامه بهبود کیفیت نان

در سالهای اخیر توجه ویژه‎ای در زمینه استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی در غذا به وجود آمده است که از جمله مهمترین آنها استفاده از اسانسهای

گیاهی می‎باشد. فوم های نشاسته تهیه شده از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا برای کپسوله کردن مواد شیمیایی، مایعات و جامداتی چون ترکیبات طعم دهنده، دارویی و اسانس ها بکار می روند.

فوم ها توانایی به دام انداختن مواد فعال و متعاقباً خروج فعالیت را دارند. روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته شده و به عنوان یک عامل ضد

پایان نامه بهبود کیفیت نان

میکروبی عمل می کنند. این بررسی جهت ارزیابی بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده طراحی و اجرا شد. بدین منظور

اسانس دارچین با روش تقطیر با آب استخراج و حداقل غلظت ممانعت کننده آن تعیین گردید و سپس گروه های ۲۵۰ گرمی نان حجیم داخل کیسه های پلاستیکی پلی پروپیلنی تهیه شد.

به این بسته ها مقادیر مختلف اسانس دارچین(۵۰۰، ۷۵۰، ۱۰۰۰و ۱۵۰۰ppm) همراه با ۱ گرم پودر فوم نشاسته درون کاغذ صافی استریل اضافه گردید. نمونه شاهد نیز بسته های

حاوی نشاسته و بدون افزودن اسانس بودند. سپس نمونه های شاهد و تیمار را هر سه روز به مدت ۱۵ روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی‎های حسی با سه بار تکرار مورد ارزیابی گرفت. نتایج آزمون چند طرفه و بین گروهی حاصل از آزمون های مکرر نشان داد که بین

پایان نامه بهبود کیفیت نان

گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس دارچین از لحاظ بار میکروبی اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) وجود دارد. در گروه های دارای اسانس

بار میکروبی افزایش کمتری نشان داد و با افزایش غلظت اسانس دارچین، میزان رشد کپک و مخمر کاهش یافت. و نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی مشخص نمود که اثر زمان و غلظت اسانس

پایان نامه بهبود کیفیت نان

دارچین بر مقبولیت کلی نان اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) وجود دارد. می توان نتیجه گرفت که با بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی

دارچین در بسته بندی نان حجیم در دمای معمولی(۲۵ درجه سانتیگراد)، روند فساد نان حجیم را از ۳ روز به ۶ روز به تعویق انداخت و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد قارچی مناسب دربسته بندی نان حجیم مورد استفاده قرارگیرد.

واژه های کلیدی: بسته بندی فعال، اسانس دارچین، فوم نشاسته، فعالیت ضد قارچی، نان

 ۱۰۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل اپایان نامه بهبود کیفیت نان  را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه بهبود کیفیت نان 

عنوان………....…………………………………………………………………………………………………………….. صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………….. ۱

فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………….. ۲

-۱-۱مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………….. ۲

۱-۲- بیان مسئله………………………………………………………………………………………………………………… ۳

۱-۲-۱- مشکل وجود کپک در نان………………………………………………………………………………………….. ۴

۱-۲-۲- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها……………………………………………………… ۵

۱-۳- ضرورت انجام تحقیق………………………………………………………………………………………………….. ۶

۱-۴- فرضیه های پژوهش……………………………………………………………………………………………………. ۹

۱-۵- اهداف پژوهش………………………………………………………………………………………………………….. ۹

۱-۶- تعریف اصطلاحات……………………………………………………………………………………………………… ۹

فصل دوم :ادبیات و پژوهش های پیشین……………………………………………………………………………….. ۱۰

۲-۱- تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران……………………………………………………………………………. ۱۰

۲-۲- انواع نان…………………………………………………………………………………………………………………. ۱۱

پایان نامه بهبود کیفیت نان

۲-۳- تعریف و اهمیتنان………………………………………………………………………………………………….. ۱۳

۲-۴- ارزش تغذیه‎ای آرد و نان……………………………………………………………………………………………. ۱۴

-۵-۲علت ضایعات نان……………………………………………………………………………………………………… ۱۶

-۱-۵-۲بیاتینان……………………………………………………………………………………………………………… ۱۶

-۲-۵-۲آلودگی میکروبی نان……………………………………………………………………………………………….. ۱۷

– ۱-۲-۵-۲فساد باکتریایی………………………………………………………………………………………………….. ۱۸

-۲-۲-۵-۲ فساد مخمر………………………………………………………………………………………………………. ۱۸

-۳-۲-۵-۲فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. ۱۹

-۴-۲-۵-۲ مایکوتوکسین ها……………………………………………………………………………………………….. ۲۱

-۶-۲بسته بندی………………………………………………………………………………………………………………. ۲۲

۲-۷- اهداف بسته بندی……………………………………………………………………………………………………… ۲۳

۲-۸- بسته بندی نان…………………………………………………………………………………………………………. ۲۴

۲-۹- روش های بسته بندی……………………………………………………………………………………………….. ۲۵

۲-۱۰- بسته بندی فعال………………………………………………………………………………………………………. ۲۵

۲-۱۱- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………….. ۲۷

۲-۱۲- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها…………………………………………………………………… ۲۸

۲-۱۳- ضدمیکروبهای طبیعی………………………………………………………………………………………………. ۲۹

۲-۱۴- تاریخچه استفاده از ادویه ها و اسانس ها……………………………………………………………………….. ۳۲

۲-۱۵- کاربردهای رایج اسانس ها…………………………………………………………………………………………. ۳۳

۲-۱۶- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )…………………………………………………………………………. ۳۳

پایان نامه بهبود کیفیت نان

۲-۱۷- ویژگی و اثرات دارویی دارچین………………………………………………………………………………….. ۳۵

۲-۱۸- ترکیب اسانس گیاه دارچین………………………………………………………………………………………… ۳۶

۲-۱۹- نشاسته…………………………………………………………………………………………………………………. ۴۰

۲-۱۹-۱- نشاسته اصلاح نشده……………………………………………………………………………………………. ۴۱

۲-۱۹-۲- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………… ۴۲

-۲۲۰- فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………………. ۴۳

۲-۲۱- پودر فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………….. ۴۳

۲-۲۲- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………… ۴۴

۲-۲۳- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. ۴۵

فصل سوم : مواد و روش ها………………………………………………………………………………………………. ۴۶

۳-۱- مواد………………………………………………………………………………………………………………………. ۴۶

۳-۲- تجهیزات………………………………………………………………………………………………………………… ۴۷

۳-۳- روش انجام تحقیق……………………………………………………………………………………………………. ۴۸

۳-۳-۱- استخراج اسانس دارچین………………………………………………………………………………………… ۴۸

۳-۳-۲- تهیه فوم های میکروسلولی نشاسته…………………………………………………………………………….. ۴۹

۳-۳-۳- تصویربرداری میکرگراف های الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………….. ۵۱

۳-۳-۴- روش تهیه نان باگت………………………………………………………………………………………………. ۵۱

پایان نامه بهبود کیفیت نان

-۵-۳-۳ تهیه ساشه از فوم های نشاسته…………………………………………………………………………………. ۵۲

۳-۴- آزمایشهای انجام شده………………………………………………………………………………………………… ۵۳

۳-۴-۱- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………… ۵۳

۳-۴-۲- آزمون حسی………………………………………………………………………………………………………… ۵۶

۳-۵- روش آنالیز آماری…………………………………………………………………………………………………….. ۵۷

فصل چهارم : نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………….. ۵۸

-۱-۴ میکروگراف های تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا………………………… ۵۸

۴-۲- رندمان استحصال اسانس…………………………………………………………………………………………….. ۶۱

۴-۳- تعیین غلظت مناسب افزودن اسانس دارچین در نان حجیم…………………………………………………… ۶۱

۴-۴- نتایج……………………………………………………………………………………………………………………… ۶۳

۴-۴-۱- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان……………………………… ۶۳

۴-۴-۲- بررسی نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. ۶۴

۴-۴-۲-۱- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نان…………………………………………… ۶۴

۴-۴-۲-۲- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نان……………………………….. ۶۶

۴-۴-۲-۳- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت

پایان نامه بهبود کیفیت نان

نان…………………………………………. ۶۷

۴-۴-۲-۴- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان…………………………………………. ۶۹

۴-۴-۲-۵- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان………………………………………….. ۷۰

۴-۵-بحث…………………………………………………………………………………………………………………….. ۷۲

۴-۵-۱- بررسی اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان……………………………. ۷۲

۴-۵-۲- بررسی نتایج آزمون حسی……………………………………………………………………………………….. ۷۵

پایان نامه بهبود کیفیت نان

۴-۵-۲-۱- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نان……………………………………….. ۷۵

۴-۵-۲-۲- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نان……………………………….. ۷۶

۴-۵-۲-۳- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………… ۷۶

۴-۵-۲-۴- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان……………………………………….. ۷۶

۴-۵-۲-۵- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان………………………………………. ۷۶

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. ۷۸

۵-۱- نتیجه گیری کلی……………………………………………………………………………………………………….. ۷۸

۵-۲- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. ۸۰

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… ۸۱

پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. ۸۹

پیوست ب………………………………………………………………………………………………………………………. ۹۴

چکیده لاتین……………………………………………………………………………………………………………………. ۹۷

پایان نامه بهبود کیفیت نان

فهرست جداول

عنوان…………………………………………………………………………………………………………………… …..صفحه

۳-۱- مشخصات مواد مورد استفاده در آزمون ها……………………………………………………………………….. ۴۶

۳-۲- مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمون ها…………………………………………………………………. ۴۷

۳-۳- مواد مصرفی برای تهیه خمیر نان بر مبنای وزن آرد (kg30 )………………………………………………… 51

۳-۴- ارزیابی حسی نان……………………………………………………………………………………………………… ۵۶

۴-۱- نتایج آزمون چند گانه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر کپک و مخمر نان های اندازه گیری شده                   در آزمونهای مکرر…………………………………………………………………………………………………………………. ۶۳

۴-۲- نتایج آزمون چند گانه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نان های اندازه گیری شده                     در آزمونهای مکرر…………………………………………………………………………………………………………………. ۶۵

۴-۳- نتایج آزمون چند گانه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت طعم و مزه نان های اندازه گیری شده در آزمونهای مکرر……………………………………………………………………………………………………………………………… ۶۶

۴-۴- نتایج آزمون چند گانه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان های اندازه گیری                       شده در آزمونهای مکرر…………………………………………………………………………………………………………….. ۶۸

۴-۵- نتایج آزمون چند گانه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان های اندازه گیری                         شده در آزمونهای مکرر…………………………………………………………………………………………………………….. ۶۹

۴-۶- نتایج آزمون چند گانه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان های اندازه گیری                       شده در آزمونهای مکرر…………………………………………………………………………………………………………….. ۷۱

پایان نامه بهبود کیفیت نان

فهرست اشکال

عنوان……………………………………………………………………………………………………………………….. صفحه

۲-۱- جاذب رطوبت…………………………………………………………………………………………………………. ۲۶

۲-۲- تله اکسیژن……………………………………………………………………………………………………………… ۲۷

۲-۳- تله اتیلن…………………………………………………………………………………………………………………. ۲۷

۲-۴- بسته بندی ضد میکروبی…………………………………………………………………………………………….. ۲۷

۲-۵- شمایی از ساقه دارچین و پودر حاصل از آن…………………………………………………………………….. ۳۴

۲-۶ – شمایی از برگ و میوه دارچین…………………………………………………………………………………….. ۳۴

۲-۷- فرمول شیمیایی سینامالدئید………………………………………………………………………………………….. ۳۷

۳-۱- نمایی از دستگاه کلونجر……………………………………………………………………………………………… ۴۸

پایان نامه بهبود کیفیت نان

۳-۲- استخراج اسانس دارچین…………………………………………………………………………………………….. ۴۸

۳-۳- اسانس روغنی دارچین……………………………………………………………………………………………….. ۴۹

۳-۴- قراردادن نشاسته ژلاتینه درون اتانول ۷۰ و ۱۰۰ درجه………………………………………………………… ۵۰

۳-۵- قراردادن فوم ها در آون خلاء………………………………………………………………………………………. ۵۰

۳-۶- پودر فوم نشاسته………………………………………………………………………………………………………. ۵۱

۳-۷- افزودن اسانس دارچین به پودر فوم نشاسته………………………………………………………………………. ۵۳

۳-۸- قراردادن ساشه ها در بسته های نان……………………………………………………………………………….. ۵۳

۳-۹- مرحله انجام کشت میکروبی………………………………………………………………………………………… ۵۵

۳-۱۰- قراردادن پلیت ها در انکوباتور……………………………………………………………………………………. ۵۵

۳-۱۱- شمارش کلنی ها…………………………………………………………………………………………………….. ۵۵

۴-۱- میکروگراف های تصویر برداری الکترونی از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………………………… ۵۹

۴-۲- میکروگراف هایتصویر برداری الکترونی(SEM) نشاسته گندم(k،g)، نشاسته ذرت ( l، h) و نشاسته ذرت با آمیلوز بالا(m، i) در میزان بزرگنمایی g-i: 100 µm ، k-m: 10 µm…………………………………………………… 60

فهرست نمودارها

عنوان…………………………………………………………………………………………………………………. ……..صفحه

۴-۱- تغییرات کپک و مخمر به صورت تابعی از زمان و غلظت اسانس دارچین حاصل از آزمون اندازه گیری های مکرر………………………………………………………………………………………………………………………… ۶۴

۴-۲- تغییرات مقبولیت بو به صورت تابعی از زمان و غلظت اسانس دارچین حاصل از آزمون اندازه گیری های مکرر…………………………………………………………………………………………………………………………………. ۶۵

۴-۳- تغییرات مقبولیت طعم و مزه به صورت تابعی از زمان و غلظت اسانس دارچین حاصل از آزمون اندازه گیری های مکرر……………………………………………………………………………………………………………….. ۶۷

۴-۴- تغییرات مقبولیت بافت به صورت تابعی از زمان و غلظت اسانس دارچین حاصل از آزمون اندازه گیری های

پایان نامه بهبود کیفیت نان

مکرر………………………………………………………………………………………………………………………… ۶۸

۴-۵- تغییرات مقبولیت رنگ به صورت تابعی از زمان و غلظت اسانس دارچین حاصل از آزمون اندازه گیری های مکرر………………………………………………………………………………………………………………………….۷۰

۴-۶- تغییرات مقبولیت کلی به صورت تابعی از زمان و غلظت اسانس دارچین حاصل از آزمون اندازه گیری های مکرر………………………………………………………………………………………………………………………… ۷۱

پایان نامه بهبود کیفیت نان

فصل اول

-۱-۱مقدمه

نان یکی از محبوب‏ترین محصولات غذایی است. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی

و تغذیه‏ای برتر بوده که به طور روزمرهمصرف می‏شود.کلاً عمر ماندگاری نان به ‏وسیله چندین فرآیند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شدهاست.۶۰% فساد نانبه کپک‏ها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس‏ نایجر) نسبت داده می‏شود. مخمرها فقط ۱۵%

پایان نامه بهبود کیفیت نان

فساد را تشکیل می‏دهند. علاوه بر رشد مرئی آنها، قارچ‏ها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع، تولید مایکوتوکسین‏ها و نیز ترکیبات آلرژی‏زا می‏باشند

. این ترکیبات می‏توانند حتی قبل از رشد کپک نیز قابل مشاهده باشند (Nielsen و همکاران،۲۰۰۰).

اگرچه کپک‏ها در طی پخت تخریب می‏شوند اما آلودگی ثانویه در طول خنک شدن و بسته بندیاتفاق افتاده و مشکلات فوق اتفاق می‏افتد. سیستم بسته بندی می‏تواند به عنوان

بخشی کاربردی درخطوط تولید مواد غذایی برای بهبود ایمنی مواد غذایی و افزایش

پایان نامه بهبود کیفیت نان

اقتصادی ماندگاری آن در‏نظر گرفته شود.عملکردهای حفاظت‏کنندگی بسته بندی می‏تواند به دو دسته فعال و غیر فعال گروه‏بندی شود. وقتی بستهبندی بخشی از فرایند آماده‏سازی و سیستم نگهداری باشد، باعث حفاظت غیرفعال در مقابل نیروهای مکانیکی، آلودگی

میکروبی و نیز انتقال جرم و حرارت می‏شود. از طرف دیگر وقتی بسته بندی شامل یکبخش ترکیب شده‏ای از فرایندهای نگهداری مواد غذایی باشد

به عنوان عنصری لازم‏الاجرا در نظرگرفته شود، دارای یک نقش فعال می‏باشد. مثال های متداول سیستم های فعال شامل سیستم‏های جذب اکسیژن و بسته‏بندی ضد میکروبی

پایان نامه بهبود کیفیت نان

می‏باشد. در چند دهه‏ی اخیر، افزودن عوامل ضد میکروبی همچون اسیدهای آلی، ترکیبات غیرآلی، آنزیم‏ها و ادویه به مواد بسته بندی برای بسته‏بندی فعال به طور گسترده مورد

بررسی قرار گرفته است. برای بسته بندی ضد میکروبی، عوامل ضدعفونی‏کننده می‎توانند با افزودن ساشه[۱]‏(کیسه های پلاستیکی کوچک) یا پد‏ که حامل عوامل گاز یا بخار هستند،

پوشاندن عوامل روی سطح داخلی بسته بندی، جادادن عامل داخل ماتریکس پلیمری، و یا وارد کردن مستقیم عامل به داخل فضای بالای بسته بندی با

پایان نامه بهبود کیفیت نان

سیستم بسته بندی همساز و ترکیب شود. عوامل ضدمیکروبی وقتی تولید شده یا خارج می‏شوند،رشد میکروبی داخل بسته ‏بندی و یا روی سطوح محصول غذایی که در آن بیشترین آلودگی و فساد …………..  پ

۱-۲-۱- مشکل وجود کپک در نان

نان دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری عمده‎ی جهانی می‎باشد و می‎تواند توسط کپکهای زیادی فاسد گردد که دراین میان گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتر است. در انگلستان، مصرف سالانه نان حدود ۵/۴۱ کیلوگرم به ازای هر نفرمی‎باشد، نان در انگلستان بافت روشنی دارد واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری

پایان نامه بهبود کیفیت نان

دارد. در کشورهای دیگر نظیر آلمان، دانمارک، سوئد و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی، نان چاودار که از طریق پروسه های تخمیری خمیرترش و با یکpH پایین تهیه شده است، محبوب می‎باشد.در دیگر نقاط جهان نان های غیرخمیرمایه‎ای (تخمیرنشده) رایج است. نان

یک محصول به شدت فساد پذیر می‎باشد.سه حالت متداولتر فساد نان عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپک ها ارگانیسم های فسادزای مهمی در نان هستند این است که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت نسبتاً بالا و فعالیت آبی^[۳]۹۷/۰- ۹۴/۰ با pH حدود ۶ دارد. این

پایان نامه بهبود کیفیت نان

خصوصیات نان برای رشد و تکثیر هر کپک آلوده کننده‎ی نان در طول تولید یا بعد از آن مناسب می‎باشد. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت

به فساد کپکی دارد نانی است که قطعه قطعه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شده‎ی مرطوبی برای رشد کپک فراهم می سازد، و پوشانده شدن نان از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی را در اطراف قرص نان ایجاد می سازد. بیش از۹۰ % آلودگی نان با کپک ها درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق

می‎افتد. قبل از این مرحله، برنامه های حرارت دهی یا به عبارتی عملیات پختن بکار می‎رود که اکثر آلوده کننده ها را حذف می‎کند. از اینرو آلودگی غالباً اسپورهای قارچی هستند که ناشی از محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد می‎شوند…………..  پایان نامه بهبود کیفیت نان

۱-۲-۲- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها                              

         کنترل فسادکپک در محصولات نانی به طرق مختلفی می‎تواند صورت پذیرد. به طور کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این وجود اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کند، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد آن روی خود ماده غذایی می‎شود‏‏‏‏‏‏. برای غیرفعال

پایان نامه بهبود کیفیت نان

سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، برخی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را می‎توان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد

کپک در محصولات غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی می‎باشد. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایی هستند که وقتی به ماده غذایی افزوده می‎گردند از فسادمواد غذایی توسط کپک ها پیشگیری کرده یا به تاخیر می‎اندازند. (Smidو Gorris، ۱۹۹۹).

Cinnamomum Zeylanicumکه به عنوان دارچین شناخته می‎شود‏‏‏‏‏‏ گیاه بومی سریلانکا[۴]است. اسانس دارچین توسط محققین زیادی به عنوان منبع مناسب از ترکیبات ضد قارچی و باکتریایی شناخته شده است(Linوهمکاران،۲۰۰۵).                                                                                                                  میکروذرات فوم نشاسته می‎تواند با یک مایع غیرآبی مثل یک یا چند روغن اسانسی پوشانده شود. روغن های اسانسی که به عنوان روغن های گیاهی اتری نیز شناخته شده‎اند مواد طبیعی هستند که در بسیاری از درختان، گل ها، گیاهان

پایان نامه بهبود کیفیت نان

معطر[۵] یافت شده‎اند.روغن های اسانسی در قسمت های مختلف گیاه مثل برگ‎ها، دانه‎ها، گل ها و پوسته ی گیاه وجود دارند و به گیاه عطر و بوی خاص خودش را می‎دهد.روغنهای اسانسی استخراج شده معمولاً به شکل تغلیظ شده، مایعات

هیدروفوبیکی که حاوی ترکیبات آروماتیک فرار گیاه هستند، تولید می‎شوند. روغن های اسانسی استخراج شده طیف وسیعی از کاربردهای درمانی و غیره

را برای استفاده انسانی ارائه می‎کنند.روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته می‎شوند و به عنوان یک عاملضد میکروبی عمل می‎کنند(Guenther 1950).

پایان نامه بهبود کیفیت نان

۱-۳- ضرورت انجام تحقیق  

در بسیاری از کشورهای آسیایی و آفریقایی، بیش از۸۰ درصد نیازغذایی مردم از غلات تامین می‏شود. سهم غلات در تامین نیازغذایی اروپاییان ۴۵ تا ۵۵ درصد و در ایالات متحده آمریکا تقریبا ۲۰ تا ۳۰ درصد است که عمده‏ترین غلات مورداستفاده ذرت، برنج و گندم می‏باشند(عزیزی،۱۳۹۰).

سهم بالای نان در رژیم‏ غذایی ملل مختلف، به آن اهمیتی استراتژیک می‏بخشد. مصرف سرانه نان در ایران در مقایسه با کشورهای عضو اتحادیه اروپا(حدود۶۸ کیلوگرم)، بسیار بالاتر و در حدود۱۶۲ کیلوگرم است. بر اساس بررسی‏های انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع

پایان نامه بهبود کیفیت نان

غذایی کشور، در دوره زمانی۱۳۷۹-۸۰، تهران در مقایسه با دیگر شهرها و استان‏های کشور، کمترین مصرف روزانه را با میانگین۳۶۸ گرم و ایلام بیش‏ترین مصرف روزانه نان را با ۵۸۰ گرم داشته است (رجب زاده.۱۳۸۹).

ضایعات مواد غذایی با روندی رو به افزایش، یکی از چالش‏های جدی اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه است(خوش نظر پرشکوهی،۱۳۸۸).

ضایعات نان ریشه در تغییرات نامطلوب میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی دارد که کاهش ایمنی و بازارپسندی نان را به دنبال دارد.فساد ناشی از

پایان نامه بهبود کیفیت نان

فعالیت میکروارگانیسم‏ها، نقش بسزایی در کاهش ماندگاری مواد غذایی ایفا می‏کند. فساد ناشی از فعالیت باکتری‏ها

در مواد غذایی با pH و فعالیت آبی پایین و میزان کربوهیدرات بالا، به جز موارد محدودی، به دلیل فراهم نبودن شرایط مناسب، صورت نمی‏پذیرد. درحالی که در چنین شرایطی، زمینه برای رشد کپک‏ها و مخمرها فراهم می‏باشد. فعالیت کپک‏ها در مواد غذایی سبب فساد و کاهش ویژگی‏های کیفی آنان می‏گردد.فعالیت کپک‏ها برروی مواد غذایی خام و فرآوری ‏شده،

پایان نامه بهبود کیفیت نان

تغییرات کیفی مانند ایجاد بو و طعم نامطلوب و تغییرات بافتی(نرم شدن بیش از حد)را به دنبال داشته و علاوه بر آن برخی از کپک‏ها توانایی تولید

پایان نامه بهبود کیفیت نان

مایکوتوکسین‏ها را نیزدارندکه تهدیدی جدی برای سلامت انسان وحیوانات به شمار می‏آید(Altamirano,2011 و Filtenborg, 1996).

زمان نگهداری نان بدون مواد نگهدارنده، حدود۳-۴ روز ‏می‏باشد، بخصوص اگر تولید در شرایط نامناسب بهداشتی صورت گیرد. فساد کپکی در نان، عامل ایجاد بوی نامطبوع و تولید

مایکوتوکسین و ترکیبات آلرژیک می‏باشند.آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دو کپک مهم انباری هستند که در محصولات غله ای می‏توانندتولید آفلاتوکسینB1، B2،G1و G2نمایند(Nielsen,2000، Skrinjar, 2005).

آلودگی فرآورده‏های نانوایی پس از اتمام مرحله پخت، به عواملی مانندچگونگی خنک‏کردن، جابه‏جایی هوا در انبار و همچنین چگونگی بسته‏بندی، بستگی دارد. مهم‏ترین میکروارگانیسم‏های عامل فساد در فرآورده‏های نانوایی، فیکومیست‏ها یا قارچ‏های پست

پایان نامه بهبود کیفیت نان

هستند. در درجه اول، آسپرژیلوس و پنی‏سیلیوم مطرح می‏باشند. علاوه بر آن، رایزوپوس، موکور و کلادوسپوریوم و همچنین اسپورن دونما، آلترناریا و سرانجام اوئوسپورا نیز ظاهر می‏شوند(رجب زاده، ۱۳۸۹).

در نان گندم پنی سیلیوم کمون[۶]، پنی سیلیوم سولیتوم[۷]، پنی سیلیوم کوریلوفیلوم[۸] و آسپرژیلوس فلاووس[۹] کپک‏های غالب هستند، درحالی است که پنی سیلیوم رکفورتی[۱۰] و پنی سیلیوم کوریلوفیلوم و در برخی موارد گونه‏های ائوروتیوم[۱۱] در نان جو، غالب هستند(Nielsen,2000 و Lund, 1996).

روش‏های رایج برای کاهش تغییرات کیفی در فرآورده‏های نانوایی عبارتند از کاهش دمای نگهداری، انجماد، کاهش فعالیت آبی در محصول، محدودکردن ترکیبات موردنیاز میکروارگانیسم‏ها، کاهشpH، تخمیر، پاستوریزاسیون و همچنین کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی علاوه بر آن، امروزه روش‏هایی مانند بسته‏بندی در اتمسفر کنترل شده و یا تغییر یافته، فیلم‏های فعال، روش‏های غیرحرارتی، پرتودهی، تغییر در فرمولاسیون خمیر،

پایان نامه بهبود کیفیت نان

شرایطپختو تخمیر، بسته‏بندی‏های فعال و یا اعمال ترکیبی از عوامل محدودکننده نیز بکاربرده می‏شوند.نکته قابل‏توجه در بکارگیری این گونه روش‏ها، اثرات جانبی ‎نامطلوب آنان بر روی سلامت و هم‏چنین ویژگی‏های کیفی فرآورده‏ها می‏باشد. با افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان نسبت به اثرات جانبی‎نامطلوب

پایان نامه بهبود کیفیت نان

ترکیبات سنتزی که به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی بکاربرده می‏شوند، تقاضای بازار مصرف نسبت به مواد غذایی با حداقل افزودنی‏های سنتزی، رو به افزایش است و به همین دلیل نیز برای یافتن جایگزین‏های ایمن، موثر و مورد قبول، نیاز به تحقیقات گسترده‏ای می‏باشد(۲۰۰۴Vulicevic,؛۲۰۱۰Latou,؛۲۰۱۱Sidsel, ؛ ۲۰۱۲Singh Negi,).

نگهدارنده‎های سنتزی(مانند اسیدهای بنزوئیک، پروپیونیک، سوربیک و نمک‏های آن‏ها) که در دهه‏هایی پیش استفاده می‏شدندبه دلیل پیامدهای منفی، سلامت جامعه را تهدید می‏کنند. ترکیبات طبیعی با ویژگی‏های ضدمیکروبی مانند اسیدهای آلی، اسانس‏ و عصاره‏های گیاهی می‏توانند جایگزین مناسبیبرایترکیباتسنتزی باشند. ترکیبات طبیعی از زمان‏هایدور، به منظور

پایان نامه بهبود کیفیت نان

ایجاد طعم و عطر در موادغذایی، نگهدارنده و هم‏چنین نیز برای درمانو جلوگیری از بیماری‏ها بکار گرفته می‏شوند. ترکیبات استخراجی از گیاهان مانند فلاونوئیدها، پلی‏فنول‏ها، آنتوسیانین‏ها و کاروتنوئیدها سهم مهمی از بازار را به خود اختصاص داده‏اند به طوری‏که پیش‏بینی فروش غذاهای عملکردی در دنیا از

۷۵ میلیارددلار در سال ۲۰۰۷به۱۳۰میلیارددلاردرسال ۲۰۱۵ برآورد شده است.این گروه از ترکیبات طبیعی، عمدتا از خانواده پلی‏فنول‏ها، فلاونوئیدها،

پایان نامه بهبود کیفیت نان

تانن‏ها، آلکالوئیدها، ترپنوئیدها، ایزوتیوسیونات‏ها، پلی‏پپتیدهایا مشتقات اکسیداسیون ترکیبات می‏باشد.اثر ضدمیکروبی آن‏ها بستگی به نوع ماده غذایی و نوع میکروارگانیسم و نوع ادویه یا گیاه مورد استفاده مربوط به ترکیب شیمیایی، محتوای عصاره و اسانس روغنی، متفاوت می‏باشد(۲۰۰۹Skrinjar,).

اسانس‏های روغنی یا روغن‏های فرار، مایعات روغنی معطری هستند که از قسمت‏های مختلف گیاهان عمدتا از طریق تقطیر بدست می‏آیند(گل، جوانه،دانه، برگ، شاخه،میوه و ریشه) و شامل ترکیبات فنول، الکل، استون، ترپن‏ها و اسیدها می‏باشند. برخی از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی که در آنها شناسایی شدند مانند: ائوژنول از میخک[۱۲]، تیمول[۱۳] از آویشن[۱۴]

پایان نامه بهبود کیفیت نان

و پونه کوهی، کارواکرول از پونه کوهی، وانیلین[۱۵] از وانیلا، آلیسین[۱۶] از سیر، سینامیک آلدهید[۱۷] از دارچین، آلیل ایزو تیوسیانات[۱۸] از

خردل[۱۹].در میان این ترکیبات،بیش‏ترین تمرکز بر روی اسانس‏های روغنی و ترکیبات آن‏ها می‏باشد زیرا اثر محدودکننده آن‏ها بر میکروارگانیسم‏های پاتوژن و مولد فساد، شناسایی شده است(۲۰۰۰ Dorman and Deans,).

پایان نامه بهبود کیفیت نان

۱-۴- فرضیه های پژوهش

استفاده از اسانس گیاهی باعث مهار رشد کپک ها در نان می‎گردد.

استفاده از فوم نشاسته باعث آزاد شدن آهسته اسانس روغنی و تاثیر طولانی تر آن بر کپک های نان می‎گردد.

استفاده از اسانس گیاهی باعث افزایش ماندگاری نان می‎گردد.

۱-۵- اهداف پژوهش

استفاده از اسانس گیاهی برای مهار رشد کپک ها در نان

استفاده از اسانس گیاهی برای افزایش ماندگاری نان

بکارگیری فوم نشاسته به همراه اسانس گیاهی برای بسته بندی فعال نان

استفاده از فوم نشاسته باعث آزاد شدن آهسته اسانس روغنی و تاثیر طولانی تر آن بر کپک های نان می‎گردد.

پایان نامه بهبود کیفیت نان

۱-۶– تعریف اصطلاحات

بسته بندی فعال:

بسته بندی فعال به عنوان بسته بندی که در آن ترکیبات کمکی در آن یا در ماده بسته بندی یا هداسپیس بسته بندی برای ارتقاء عملکرد سیستم بسته بندی گنجانده شده است، تعریف می‎شود‏‏‏‏‏‏.

ضد میکروبهای طبیعی:

استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی مانند اسیدهای ارگانیک، اسانس های روغنی، عصاره های گیاهان می‎تواند انتخاب مناسب برای اطمینان از ایمنی غذا باشد.

اسانس ها:

اسانس ها ترکیبات فرار، خوشبو و معطر سوخت و ساز ثانویه گیاهان معطر هستند که بطور طبیعی در سلول های ویژه یا گروهی از سلول ها تشکیل می‎شوند و به علت تبخیر سریع آنها روغن های اتری نامیده می‎شوند.

فوم:

واژه فوم اشاره به هر ماده در برگیرنده حباب هاب بدام افتاده گاز در یک مایع یا یک جامد دارد.

                                                                  فصل دوم

ادبیات و پژوهش های پیشین

پایان نامه بهبود کیفیت نان

۲-۱- تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران

تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان داده است که ابتدا نان بصورت نازک و مسطح تولید می‎گردید لیکنبه مرور، حجیم و در کشورهای پیشرفته جهان

پایان نامه بهبود کیفیت نان

به شکل کاملاً حجم درآمده است، اصولاً تولید نان های نازکو مسطح به دلیل سریعاً خشک و بیات شدن دارای ضایعات زیادی می‎باشند، صرفه اقتصادی ندارند.تا قبل از سال۱۸۰۰ میلادی نان های حجیم

تنها در خانه ها و به صورت شخصی تولید می‎شد. بعد از گذشت۵۰ سال یعنی در سال۱۸۵۰ حدود۱۰% از کل نان توسط نانوایی‎های خارج از خانه تولید می‎شده است.تکنیک تهیه نان طی این سال ها تا سال۱۸۹۰ بسیار ابتدایی و بدون استفاده از دستگاه بود. درسال۱۸۹۰برای اولین بار فرهای