توضیحات

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای ۵، ۲۳ و ۳۰ ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام

شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (۰۵/۰P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن ۳۰ روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید

بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار

(۰۵/۰P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.

به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی‌دار (۰۵/۰P<) بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه‌ها معنی‌دار (۰۵/۰P<) گزارش شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد

که تیمارهایی که در دمای °c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی‌های کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجه‌گیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای °c10 بهترین می‌باشد.

کلمات کلیدی: استالدئید، اتانول، آستوئین، پنیر سفید UF ایرانی پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

 ۹۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید

فهرست مطالب

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

عنوان                                                                                                               صفحه

فصل اول:۱

کلیات.. ۱

۱-۱- مقدمه. ۲

۱-۲- طرح موضوع. ۲

۱-۳- بیان مسئله. ۳

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:۴

۱- گلیکولیز. ۴

۲- لیپولیز. ۴

۳- پروتئولیز. ۵

۴- دما۵

۱-۳-۱- تعریف پنیر. ۷

۱-۳-۲- منشاء تاریخی پنیر. ۷

۱-۳-۳- طبقه بندی واریته‌های پنیر. ۹

۱-۳-۳-۱- پنیر اولترافیلتراسیون(UF)11

۱-۳-۴- ارزش تغذیه‏ای پنیر. ۱۲

۱-۳-۵- مواد تشکیل دهنده پنیر. ۱۵

۱-۳-۶- سرانه مصرف پنیر. ۱۶

۱-۴- فرایند تولید پنیر. ۱۹

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

۱-۴-۱- آماده سازی شیر. ۱۹

۱-۴-۲- آنزیم رنین و انعقاد شیر. ۱۹

۱-۴-۳- سینرسیس… ۲۰

۱-۴-۴- رسیدن پنیر. ۲۰

۱-۴-۴-۱- پروتئولیز. ۲۳

۱-۴-۴-۲- لیپولیز. ۲۶

۱-۴-۴-۳-گلیکولیز. ۲۸

۱-۵- تغییر در عطر و طعم پنیر. ۳۰

۱-۶- تغییر در بافت پنیر. ۳۰

۱-۷- تسریع رسیدن پنیر. ۳۲

۱-۷-۱- افزایش دمای رسیدن. ۳۳

۱-۷-۲- آنزیم‏های خارجی.. ۳۴

۱-۷-۳- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. ۳۵

۱-۷-۴- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. ۳۵

۱-۷-۵- کشت‌های کمکی.. ۳۶

۱-۷-۶- محلول‌های آبکی پنیر. ۳۶

۱-۸- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. ۳۶

۱-۹- اهداف تحقیق. ۳۷

۱-۱۰- پرسش اصلی تحقیق. ۳۷

۱-۱۱- فرضیه‏های تحقیق. ۳۸

فصل دوم:۳۹

سوابق و پیشینه تحقیق. ۳۹

فصل سوم:۴۵

مواد و روش‏ها۴۵

۳-۱- محل انجام پروژه۴۶

۳-۲- مواد. ۴۶

۳-۲-۱-مواد اولیه پنیر. ۴۶

۳-۲-۱-۱- شیر. ۴۶

۳-۲-۱-۲- استارتر. ۴۶

۳-۲-۱-۳- نمک… ۴۷

۳-۳- فرایند تولید پنیر به روشUF. 47

دریافت:۴۷

پاستوریزاسیون:۴۷

تغلیظ شیر:۴۷

پرکردن و بسته بندی:۴۷

نگه‌داری در اتاق تخمیر:۴۸

۳-۴- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… ۴۸

۳-۵- دستگاه‌ها ی مورد نیاز:۴۸

۳-۵-۱- میلکواسکن.. ۴۸

۳-۵-۲- دستگاه SPME.. 49

۳-۵-۳- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS)49

۳-۵-۳-۱- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. ۵۱

٣-۶- ارزیابی حسی.. ۵۲

۳-۷- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری.. ۵۳

فصل چهارم. ۵۴

نتیجه‌گیری و بحث.. ۵۴

۴- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. ۵۵

۴-۱- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. ۵۷

۴-۲- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. ۶۰

۴-۳- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. ۶۲

۴-۴- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین.. ۶۴

۴-۵ ارزیابی حسی.. ۶۷

۴-۶- نتیجه‌گیری کلی.. ۶۹

پیشنهادات:۷۰

منابع:۷۱

ضمیمه:۷۶

Abstract:83

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

فهرست جداول

عنوان                                                                                                               صفحه

جدول۱-۱ طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت.. ۱۰

جدول۱-۲ طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد. ۱۱

جدول۱-۳ میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر. ۱۴

جدول۱-۴ سرانهمصرفلبنیات برحسبکیلوگرمدرسال. ۱۶

جدول۱ -۵ مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان. ۱۷

جدول ۱-۶ روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. ۳۷

جدول ۳-۱ مشخصات شیر مصرفی.. ۴۶

جدول ۳-۲ مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش… ۴۹

جدول ۳-۳- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش……………………………………………………………………………………………………………… ۵۲

جدول ۴-۱ نتایج میانگین مربعات تغییراتدما و زمان نگهداری پنیر. ۵۵

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                               صفحه

شکل۱-۱ پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین.. ۲۶

شکل۱-۲ لاکتوز و تجزیه آن. ۲۹

شکل ۱-۳ فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف… ۲۹

شکل ۳-۱ دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. ۵۱

شکل ۴-۱ کروماتوگرام. ۵۷

شکل ۴-۲ تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف… ۵۷

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

شکل ۴-۳ تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۵۸

شکل ۴-۴ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۵۹

شکل ۴-۵ کروماتوگرام. ۶۰

شکل ۴-۶ تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۰

شکل ۴-۷ تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف… ۶۱

شکل ۴-۸ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۱

شکل ۴-۹ کروماتوگرام. ۶۲

شکل ۴-۱۰ تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف… ۶۲

شکل ۴-۱۱تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۲

شکل ۴-۱۲ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۴

شکل ۴-۱۳ کروماتوگرام. ۶۵

شکل ۴-۱۴ تغییرات مقدار استوئین در بین تیمارهای مختلف… ۶۵

شکل ۴-۱۵ تغییرات مقدار استوئین در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۶

شکل ۴-۱۶ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استوئین در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۶

شکل ۴-۱۷ نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف… ۶۷

شکل ۴-۱۸ نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز. ۶۸

شکل ۴-۱۹ تاثیر متقابل تیمار – زمان بر نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی ۳۰ روز.

فصل اول:

کلیات

۱-۱- مقدمه

ساخت پنیر از ۸۰۰۰ سال پیش آغازگردیده و امروزه بیش از ۱۰۰۰ نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری

بهتر نسبت به شیر بوده است. در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید، در درجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود (مرتضوی، ۱۳۸۱).

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

ماندگاری بسیار موثرترند؛ اما در کنار آن، خصوصیات ارگانولپتیک اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت ، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است.

درک حسی یک فرآیند پیچیده است که به وسیله فاکتورهای زیادی مثل ترکیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تاثیر واقع می شود. خواص ارگانولپتیکی ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می آیند که با خواص ذاتی شیر کاملاً متفاوت است. در این

دوره که شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول می انجامد میکروارگانیسم‌ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می کنند.

توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یکسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه می‏شود. در مورد رسیدن پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلات فیزیکی و شیمیایی ترکیبات پنیر است که کشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

این تبدیلات را تامین می کنند. ۳ راه اصلی که می تواند توضیح داده شود: تبدیلات لاکتوز، چربی و کازئین‌ها است. کشتهای استارتری که در این تخمیرها استفاده می شوند، منبع عمده آنزیمهایی هستند که این راه‌ها را ایجاد می‏کنند.

صنایع جدید پنیر سازی به دنبال تولید پنیرهایی با قابلیت ماندگاری بالا نیست، بلکه خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیکی مطلوب، در سریعترین زمان ممکن به

فروش برسد. در نتیجه بررسی هرچه بیشتر منابع ایجاد کننده خواص ارگانولپتیکی و مسیرهای تولید بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ایجاد محصول مناسب الزامی است (Attaie et Al., 2005).

۱-۲- طرح موضوع

همانطور که می‏دانیم ساده ترین و موثرترین روش جهت تسریع رسیدن پنیر افزایش دمای نگهداری می‏باشد که می‏تواند با توجه به اثرات مهم آن بر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز پنیر، بر ویژگی‏های بافتی و حسی پنیر نیز تاثیر شگرفی بگذارد. لذا بر این باوریم که با امکان سنجی

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

تولید پنیر UF در دماهای مختلف نگهداری، دمای بهینه را انتخاب نموده تا ضمن بهره برداری از ویژگی‌های مطلوب فراورده نهایی مصرف پنیرهای UF را به

عنوان یک فراورده مطلوب و محبوب در کشور افزایش دهیم. لذا در این مطالعه اثر دمای نگهداری بر روی ترکیبات موثر در آرومای پنیر UF ایرانی را بررسی می‏نماییم.

۱-۳- بیان مسئله

شیر و فرآورده‏های آن از منابع غنی تأمین پروتئین، کالری، املاح و بعضی از ویتامین‏های مورد نیاز بدن می‏باشند. پنیر یکی از فرآورده‌های شیر و با ارزش

ترین منابع غذایی حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و کلسیم بوده و دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است (مرتضوی، ۱۱).

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند، اما در کنار آن، خصوصیات ارگانولپتیک اهمیت بیشتری یافته و در

حقیقت، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است(کریمی، ۱؛ مرتضوی، ۱۱). این ویژگی‏ها به گونه‏ای بوده است

که کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی سبب کاهش روند میزان مصرف پنیر در طی سال‏های اخیر شده است.

پنیر یکی از مهمترین فرآورده‏های شیر است که تمام مواد غذایی موجود در شیر را داراست به جزء لاکتوز، مقداری مواد معدنی و آب که در حین تولید دلمه از آب پنیر دفع می‏شود.

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

چربی و پروتئین شیر از طریق تعدادی از باکتری‏های مفید به صورت ساده تر و قابل هضم تر در می‏آید و اصولا به عنوان ماده غذایی نیم هضم تلقی می‏شود. از این رو دستگاه گوارش انسان به خوبی می‏تواند آن را هضم نماید. اهمیت دیگر تغذیه‌ای پنیر در عدم وجود لاکتوز

پایان نامه تاثیر دما

است. لاکتوز موجود در شیر وقتی که در دستگاه گوارش انسان وارد می‏شود باید توسط آنزیم لاکتاز که توسط سلول‏های روده ترشح می‏شود تجزیه شود. لاکتوز یک دی ساکارید است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته که توسط آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه می‏شود و گالاکتوز هم طی مراحلی تبدیل به گلوکز شده و سلول‏ها از گلوکز برای مصارف مختلف استفاده می‏کنند.

در تعدادی از افراد آنزیم لاکتاز یا مطلقا از روده ترشح نمی‏شود و یا مقدار ترشح آن بسیار کم است،

در نتیجه نمی‏توانند از لاکتوز شیر استفاده نمایند و این قند در روده باقی می‏ماند و تخمیر می‏شود و تولید گاز و نفخ شکم می‏کند و در نتیجه موجب اسهال می‏شود. پنیر از لحاظ اینکه مقدار لاکتوزش خیلی کم است، این چنین افراد بدون مواجهه با هر مشکلی می‏توانند

به سادگی از آن استفاده نمایند. نکته مهم دیگر، پنیر منبع خوب کلسیم است و مصرف ۱۰۰ گرم پنیر، ۴۰-۳۰ درصد از نیاز روزانه کلسیم و ۳۰-۱۲ درصد از نیاز روزانه فسفر را تامین

می‏کند. تولید و میزان کلسیم پنیر به نحوه تهیه آن بستگی زیادی دارد. پنیرهای تهیه شده توسط مایه پنیر دارای مقدار بیشتری کلسیم در مقایسه با پنیر تهیه شده از روش‌های اسیدی یا انعقاد لاکتیکی شیر می‏باشند (احسانی، ۱۳۸ ؛ کریمی، ۱۳۷

درک حسی یک فرآیند پیچیده است که به وسیله فاکتورهای زیادی مثل ترکیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تأثیر واقع می شود. خواص ارگانولپتیکی

ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می‏آیند که با خواص ذاتی شیر کاملاً متفاوت است. در این

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

دوره که شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول انجامد دماها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می‏کنند(مرتضوی، ۱۳۸۱). پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:

توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یکسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه می‏شود. در مورد رسیدن پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیل‏های فیزیکی و شیمیایی ترکیبات پنیر است که کشتهای استارتری آنزیم‏های لازم برای

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

این تبدیل‏های را تأمین می‏کنند. ۳ راه اصلی که می‏تواند توضیح داده شود: تبدیل‏های لاکتوز، چربی و کازئین‏ها است. کشت‏های استارتری که در این تخمیرها استفاده می‏شوند، منبع عمده آنزیم‏هایی هستند که این راه‏ها را ایجاد می کنند(Jose Delgad etal., 2011).

۱- گلیکولیز

با وجود این که در حدود ۹۸درصد لاکتوز از طریق آب پنیر خارج می‏شود، متابولیسم لاکتوز

در لخته پنیر برای تولید محصولی با کیفیت خوب ضروری می‏باشد. تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک عمدتاً به واسطه فعالیت باکتری‏های لاکتیکی انجام می‏پذیرد. این عمل از شروع پنیر سازی آغاز شده و تا تخمیر کامل لاکتوز امتداد می‏یابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام این

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

واکنش می‏باشد، این امر باعث جلوگیری از فعالیت میکروب‏های نامطلوب عامل گندیدن پنیر می‏شود. گلیکولیز در تولید عطر در پنیر دارای نقش مهمی است زیرا اسید لاکتیک تنها محصول تخمیر لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعی

دیگری مانند اسید استیک، استوئین و دی استیل نیز تولید می‏شود. این ترکیبات مهم ترین مسئولان رایحه پنیر و بعضی محصولات شیری دیگر می‏باشند(Sousa et al ., 2001). پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

۲- لیپولیز

مهم‏ترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می‏دانند. به دلیل این

که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرآیند پاستوریزاسیون غیرفعال می‏شود. بنابراین، عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم‏های میکروبی هستند و دما نقش مهمی در فعایت آنها ایفا می‏کند. لیپولیز باعث افزایش اسید چرب آزاد می‏گردد. در اثر تجزیه چربی در پنیر، هیدرولیز روی می‏دهد که نتیجه

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

آن تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد خواهد بود. بیشتر اسیدهای چرب آزاد (مخصوصاً اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ) دارای مزه و بوی نسبتاً قوی می‏باشند. بنابراین حتی مقدار کمی از این اسیدها نیز تأثیر زیادی برروی مزه خواهند داشت

. برخی از این اسیدها آمادگی تجزیه شدن بیشتری دارند، حاصل این تجزیه ترکیباتی مانند: متیل کتون‏ها، لاکتون‏ها و آلدئیدهاست. اغلب این ترکیبات دارای مزه و بوی ویژه و متفاوت هستند(Sousa et al ., 2001).

۳- پروتئولیز

پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد و ترکیبات معطر در ایجاد طعم شرکت می‏کنند. پپتیدهای بلند زنجیر نمی‏توانند به طور مستقیم در ایجاد طعم شرکت کنند اما در ایجاد بافت پنیر موثر هستند. اگرچه پپتید‏های بلند زنجیر می‏توانند توسط پروتئیناز هیدرولیز

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

شوند و به پپتیدهای کوتاه تر که در ایجاد طعم خوب موثرند تبدیل شوند فرآورده‏های حاصل از پروتئولیز عبارتند از : پروتئوزها، پپتونها، پلی پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد(Sousa et al., 2001).

۴- دما

با بالا رفتن دما تاثیر آن بر ویژگی‌های حسی پنیر حاصله محسوس‏تر می‏گردد

زیرا دما به طور غیر مستقیم فعالیت آنزیم‏ها و میکروارگانیسم‏ها را تحت تاثیر قرار داده و بر شدت فعالیت آنها می‏افزاید. مرحله رسانیدن طولانی و نسبتا کند می‏باشد و از نظر صرف زمان، فرایند پر هزینه‏ای به شمار می‏آید و منجر به گرانی پنیر تولیدی می‏شود.

افزایش دمای نگهداری ساده‏ترین و موثرترین روش برای سرعت بخشیدن به دوره رسیدن پنیر می‏باشد،

و محصولات پروتئولیز، گلیکولیز و لیپولیز زودتر به سطح مورد نظر می‏رسند و بافت و طعم پنیر زودتر مشخص می‏گردد. این روش به وسیله ایجاد شرایط بهینه برای فعالیت آنزیم‏ها، رسیدن پنیر را شدت می‏بخشد(Jose Delgado et al., 2011).

ب- عوامل ایجاد کننده عطر و طعم پنیر:

پنیر تازه طعم اسیدی ملایمی دارد که در طول رسیدن طعم و مزه پنیر رسیده را پیدا می کند طعم ومزه پنیر رسیده مخلوطی از مواد مختلف نظیر دی

استیل در پنیر ملایم، مقدار کمی اسیدبوتیریک و اسیدکاپروئیک، استرالکل، نمک‌های اسید پروپیونیک و اسید استیک در پنیرهای کاملاً رسیده و بوهای تند آمونیاکی در پنیرهای خیلی کهنه است. طعم پنیر در

پایان نامه تاثیر دما بر کیفیت پنیر

نتیجه تجزیه ترکیبات شیر به وسیله آنزیم‌های داخلی و خارجی ناشی از شیر، رنت یا میکروارگانیسم‌هایی است که یکسری از ترکیبات فرار و غیر فرار

تولید می کنند. آنزیم‌های ناشی از میکروارگانیسم‌های مرتبط با پنیر مخصوصاً باکتری‌های اسیدلاکتیک عامل و فاکتور بسیار مهمی برای تشکیل ترکیبات موثر در طعم پنیر هستند. لاکتوباسیلوس‌ها به عنوان

گونه‌های غالب در پنیرهای تهیه شده با شیر خام گزارش شده اند، زیرا این ارگانیسم‌ها قادرند که تحت شرایط انتخابی شدید نیز به رشد ادامه دهند و به ویژگی‌های پروتئولتیک عالی، نقش اساسی ………………………………….

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید