توضیحات

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

هدف از این بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی ( در غلظت ppm1000 و ۵۰۰ به ازای هر نمونه ) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی

ماست می­باشد. برای انجام این تحقیق ابتدا شیر (شیر معمولی گاو – با درصد چربی یکسان ) هموژنیزه شده و سپس به مدت سه دقیقه در دمای ۹۰

درجه­ی سانتی­گراد حرارت داده شد تا پاستوریزه گردد و سپس تا دمای ۴۵ درجه خنک شد. افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در

غلظت های مختلف (ppm1000 و ۵۰۰) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گردید ) انجام گرفت سپس با ۵/۲ درصد مخلوط استارتر لاکتیکی

(نسبت ۲:۱ استرپتوکوکوس سالیواریوس گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس) تلقیح گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای

۴۵ درجه­ی سانتی­گراد تا رسیدن به ۴/۴PH= تقریبا به مدت ۴ ساعت، گرمخانه گذاری شد.

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

پس از رسیدن به PH مورد نظر، ماست­ها در دمای ۶ درجه­ی

سانتی­گراد سرد شده و سپس در همین دما نیز به منظور گذراندن دور­ه­ی ثانویه اسیدی شدن و تولید ترکیبات آروماتیک نگه داری شدند. سپس خصوصیات

فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست بررسی شد. افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش

شدن ماست در طول زمان می­شود، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول

زمان،غلظت ppm 1000 می­باشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست می­شود و

با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا می­کند.

بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت

ppm1000 می­باشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست،

از طریق کاهش رشد کلی­فرم­ها و کپک­ها و مخمرها می­شود و می­توان محصولی با تاریخ

مصرف بیش از ۲۰ روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد.

بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی می­باشد.

واژگان کلیدی: اسانس نعناع کوهی، ماست، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های میکروبی، اشریشیا کلی، سالمونلا

 ۷۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

عنوان                                                                                             صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………… ۱

فصل اول : مقدمـه

۱-۱- پیش زمینه……………………………………………………………………………………… ۳

۱-۲-اهمیت و ضرورت تحقیق………………………………………………………………………… ۶

۱-۳ اهداف تحقیق……………………………………………………………………………………. ۷

۱-۴- فرضیه های تحقیق……………………………………………………………………………… ۸

۱-۴-۱ فرضیه های اصلی……………………………………………………………………………. ۸

۱-۴- ۲- فرضیه فرعی……………………………………………………………………………….. ۸

فصل دوم: مروری برپژوهشهای پیشین

۲-۱ بررسی نظریه های پیرامون موضوع تحقیق………………………………………………………. ۱۰

۲-۱-۱ شیر…………………………………………………………………………………………. ۱۰

۲-۱-۲ – ماست…………………………………………………………………………………….. ۱۰

۲-۱-۳ گیاهان دارویی……………………………………………………………………………….. ۱۲

۲-۱-۳-۱ مزایای استفاده از گیاهان دارویی………………………………………………………….. ۱۳

۲-۱-۳-۲معایب استفاده از گیاهان دارویی…………………………………………………………… ۱۴

۲-۱-۴ – نعناع فلفلی……………………………………………………………………………….. ۱۵

۲-۱-۴-۱- تاریخچه………………………………………………………………………………… ۱۵

۲-۱-۴-۲- خاستگاه و پراکنش………………………………………………………………………. ۱۵

۲-۱-۴-۳- رده بندی و گیاهشناسی…………………………………………………………………. ۱۵

۲-۱-۴-۴- چرخه حیاتی……………………………………………………………………………. ۱۶

۲-۱-۴-۵- ترکیبات شیمیائی و مواد مؤثره گیاه نعناع فلفلی………………………………………….. ۱۷

۲-۱-۴-۶- موارد استفاده گیاه نعناع فلفلی…………………………………………………………… ۱۸

۲-۱-۴-۶- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسانس نعناع فلفلی………………………………………… ۱۸

۲-۱-۴-۷- استفاده های دارویی……………………………………………………………………… ۱۹

۲-۱-۴-۸- استفاده های غذایی………………………………………………………………………. ۱۹

۲-۱-۴-۹- نیازهای اکولوژیکی نعناع فلفلی………………………………………………………….. ۱۹

۲-۱-۴-۱۰- کشت و تکثیر نعناع فلفلی……………………………………………………………… ۲۰

۲-۱-۵ – اسانس های گیاهی………………………………………………………………………… ۲۱

۲-۱-۵ –۱- مکانیسم عمل اسانسها و عصارهها در جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها……………….. ۲۱

۲-۱-۵-۲- بیو‌شیمی اسانسها………………………………………………………………………… ۲۳

۲-۱-۵-۳- ایمنی شناسی اسانسهای گیاهی………………………………………………………….. ۲۴

۲-۱-۵-۴- جنبه های قانونی استفاده از اسانسهای گیاهی و ترکیبات آنها در مواد غذایی……………… ۲۵

فصل سوم: مواد و روش ها

۳-۱- مواد و محلولهای مورد نیاز…………………………………………………………………… ۲۹

۳-۲- وسایل ودستگاهها…………………………………………………………………………….. ۳۰

۳-۳- اسانس گیری………………………………………………………………………………….. ۳۰

۳-۴- روش تهیه ماست……………………………………………………………………………… ۳۱

۳-۳- روش تهیه ی ماست با اسانس…………………………………………………………………. ۳۲

۳-۴- آزمایشهای شیمیایی و فیزیکی………………………………………………………………… ۳۴

۳-۴-۱ اندازه گیری اسیدیته ماست…………………………………………………………………… ۳۴

۳-۴-۲ اندازه گیری PH…………………………………………………………………………….. 34

۳-۴-۳ اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب……………………………………………………………. ۳۴

۳-۴-۴ -اندازه‌‌گیری میزان آب اندازی……………………………………………………………….. ۳۵

۳-۴ ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………… ۳۵

۳-۴-۱ اجرای آزمون حسی………………………………………………………………………….. ۳۵

۳-۵ آزمون های میکروبی……………………………………………………………………………. ۳۶

۳-۶- بررسی ترکیبات اسانس بادستگاه کروماتوگرافی گازی ( GC/MS)……………………………. 37

۳-۷- روش تجزیه و تحلیل داده ها………………………………………………………………….. ۳۷

فصل چهارم: نتـایج

۴-۱- ترکیبات شیمیائی و مواد مؤثره گیاه نعناع فلفلی………………………………………………… ۳۹

۴-۲- بررسی اسانس………………………………………………………………………………… ۴۰

۴-۲- وضعیت PH نمونه ها………………………………………………………………………… ۴۱

۴-۳- وضعیت اسیدیته نمونه ها……………………………………………………………………… ۴۳

۴-۴: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفیت نگهداری آب( WHC ):………………. 44

۴-۵: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی ماست……………………….. ۴۴

۴-۶: اثر مستقل مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کلیفرمها (cfu/g)………………….. 45

۴-۷: اثر مستقل تیمارها بر شمارش کپکها و مخمرها (cfu/g)……………………………………… 46

۴-۸: اثر مستقل تیمارها بر خواص حسی ماست……………………………………………………… ۴۷

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

۵-۱ بحث…………………………………………………………………………………………… ۵۶

۲-۵- نتیجه گیری…………………………………………………………………………………… ۵۸

۵-۳- پیشنهادات…………………………………………………………………………………….. ۵۹

منابع………………………………………………………………………………………………… ۶۰

منابع فارسی…………………………………………………………………………………………. ۶۰

منابع انگلیسی……………………………………………………………………………………….. ۶۳

Abstarct………………………………………………………………………………………….. 67

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

فهرست جداول

عنوان                                                                                             صفحه

جدول۳-۱: ترکیب شیر مصرفی برای تولیدماست………………………………………………………………………. ۳۱

جدول ۴-۱: درصد ترکیبات تشکیل دهنده اسانس نعناع فلفلی کوهی……………………………………………….. ۴۰

جدول۴-۲: میانگین و انحراف معیار PH نمونههای ماست حاوی غلظتهای مختلف اسانس نعناع کوهی از روز اول تا روز چهاردهم…………………………………………………………………………………………………………………………………. ۴۲

جدول۴-۳: میانگین و انحراف معیار اسیدیته نمونه های ماست حاوی غلظتهای مختلف اسانس نعناع کوهی از روز اول تا روز چهاردهم……………………………………………………………………………………………………………………… ۴۳

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

فهرست اشکال

عنوان                                                                                            صفحه

شکل ۳-۱: مراحل تولید تیمارهای مختلف ماست…………………………………………………………………….. ۳۳

شکل ۴-۱: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی در مقابل آسپرژیلوس فلاووس……………………………….۵۳

شکل ۴-۲: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی در مقابل پنی سیلیوم ایتالیکوم…………………………………۵۳

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

فهرست نمودارها

عنوان                                                                                            صفحه

نمودار ۴-۱: مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر ظرفیت نگهداری آب در ماست تولیدی…………… ۴۴

نمودار ۴-۲ :مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر میزان آب اندازی در ماستهای تولیدی……………… ۴۵

نمود ار ۴-۳ :مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش باکتریهای کلی فرم در ماست تولیدی……. ۴۶

نمودار ۴-۴: مقایسه میانگین اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر شمارش کپک ها و مخمرها در ماست تولیدی…….. ۴۷

نمودار ۴-۵ : مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر بافت دهانی ماست های تولیدی……………………. ۴۸

(ستونها بیانگرمیانگین ± انحراف استاندارد میباشند.)………………………………………………………………………… ۴۸

نمودار ۴-۶: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر طعم ماستهای تولیدی……………………………………….. ۴۹

نمودار۴-۷: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس کوهی بر بافت ظاهری ماستهای تولیدی…………………………………….. ۵۰

نمودار ۴-۸: مقایسه اثر مقادیر مختلف اسانس نعناع کوهی بر مقبولیت کلی ماستهای تولیدی……………………………… ۵۱

نمودار ۴-۹: اثر بازدارندگی اسانس نعناع کوهی (ppm) بر رشد میکرو ارگانیسم های اشرشیا کلی و سالمونلا………….. ۵۲

مقدمه

انسان از دیر باز از گیاهان به عنوان منبع غذایی و همچنین دارویی استفاده می­نموده است. امروزه مصرف کنندگان خواهان غذاهایی با کیفیت بالا و با حداقل مراحل فرآوری هستند که بدون مواد نگهدارنده قابلیت سالم ماندن در یک مدت زمان قابل قبول را داشته باشند. این خواسته همراه با قوانین

سخت موجود در مورد استفاده از نگهدارنده­های سنتزی، موجب گسترش دامنه تحقیقات برای یافتن مواد طبیعی که خصوصیات آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی را دارا می­باشند، شده است (زرگری،

۱-۱- پیش زمینه

با توجه به نیاز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذایی از اهمیت چندانی برخوردار است، بنابراین استفاده از نگهدارنده ها و طعم دهنده های مواد

غذایی با منشا طبیعییکی از مدیریت های مهم در راستای امنیت غذایی و رفع مشکل کمبودغذامی­باشد.با پیشرفت تکنولوژی و توجه روز افزون به ترکیبات

نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانس­های گیاهی خود را به گونه محسوس­ تری نشان                می­دهند(‌اسمیت[۱] و همکاران).

اسانس­ها مهمترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که در اندام انواع گیاهان مختلف یافت می‌شوند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای

ترکیبات مختلفی هستند که می­توانند خواص گیاه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانس­ها یا روغن­های اساسی معطر[۲] ترکیبات روغنی هستند که از قسمت­های مختلف گیاهان تهیه می­شوند ( دیوید سون[۳] و همکاران، ۱).

این ترکیبات گیاهی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می‌باشند.اسانس­در صنایع غذایی به عنوان

چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتی اکسیدان و چلاته کننده استفاده گسترده دارند (جیل[۴] و همکاران،۰۲).

اثر ضد میکروبی عصاره­های گیاهی در مواد غذایی مختلف به اثبات رسیده است ( دینس و همکاران، ۱). یکی از موارد استفاده از اسانس­های گیاهی در فرآورده­های شیر از جمله ماست می­باشد ( دیوید سون[۵] و همکاران، ۱).

در بین فراورده­های شیر، ماست از جایگاه ویژه­ای برخوردار است و تولید جهانی آن روند صعودی دارد.در کشور ما نیز با تاسیس واحد­های صنعتی جدید و تبدیل کارگاه های کوچک و واحدهای نیمه صنعتی قدیمی به واحد های صنعتی میزان تولید ماست در سال های اخیر افزایش یافته است.در ایران،

ماست، یکی از اقلام عمده در رژیم غذایی است به طوری که ایرانی ها با مصرف ۴۸ کیلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترین اقوام دنیا در مصرف ماست و دوغ هستند( آذرنیا[۷] و همکاران، ).

در زیر به چند نکته مهم دیگر درخصوص ویژگی­های اختصاصی ماست اشاره می­شود:

۱- هضم ماست آسان تر از شیر است.
۲- ماست با تقویت باکتری­های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می­شود.
۳- ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده­ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می­دهد.

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

۴- کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی­رویه­ی سلول­های پوششی روده­ی بزرگ می­شود.

۵- اسیدموجود درماست به برگشت حالت عادی روده­ها پس از عفونت­ها کمک می­نماید.
۶- ماست می­تواند درپیش­گیری از بروزعفونت­ها وبیماری­های گوارشی ناشی از ویروس­ها وحساسیت­های غذایی مفید باشد.

۷- بررسی ها نشان داده، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.

۸- متخصصان درهنگام مصرف آنتی بیوتیک­ها، مصرف ماست را توصیه می­نمایند زیرا اغلب آنتی بیوتیک­ها باعث نابودی باکتری­های مفید دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش می‌شوند.بررسی­ها نشان داده که نابودی

باکتری­های مفید دستگاه گوارش خود نیز می­تواند باعث بروز اسهال­های متوسط تا شدید شود. ماست می­تواند به برگشت شرایط طبیعی روده­ها کمک نماید. توصیه شده درهنگامی که قراراست بیمار بیش از ۲هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل ۲۵۰ میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قراردهد.

۹- ماست منبعی غنی از کلسیم است. ۲۵۰ میلی لیتر ماست دارای ۴۵۰ میلی گرم کلسیم می­­باشد. این مقدار می­تواند نصف نیاز کودکان و۴۰ -۳۰ درصد

نیازکلسیم بزرگ سالان را برطرف کند. باید درنظرداشت که حضور باکتری­های زنده درماست، باعث افزایش جذب کلسیم در بدن می­شود.

۱۰- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است. در هر۲۵۰ میلی لیتر ماست تقریبا ۱۴- ۱۰ گرم پروتئین موجود می­باشد­، که تقریبا برابر با ۲۰ ……………..

۱-۲-اهمیت و ضرورت تحقیق

با توجه به اهمیت اقتصادی و تغذیه ای ماست، نیاز است با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف مطالعاتی در زمینه بهبود خصوصیات ماست وتولید ماست با کیفیت مطلوب و یکنواخت صورت پذیرد.

به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه توجه به گیاهان دارویی رو به افزایش می­باشد،همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم استفاده ازگیاهان دارویی به جای شیمیایی می­باشد. اخیراً خواص ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و ضد میکروبیو خواص مفید درمانی دیگری در گیاهان دارویی و کوهی کشف شده است. به همین خاطر اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درباره استفاده از این گیاهان و ترکیبات و عصاره و اسانس آن­ها در درمان بیماری­های مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده است(ملک پور، ۱۸٫

گیاه نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L.از تیرهLamiaceaeاز جمله گیاهان دارویی است که به واسطه اثرات دارویی متعدد از دیر باز توجه محققان را به خود معطوف داشته است. مصرف این گیاه در اشکال مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی سبب امتیاز این گیاه نسبت به سایر گیاهان دارویی شده است. بر طبق نتایج بد……….  پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita Lو با نام عمومیPeppermintیک گیاه علفی چند ساله است که در رده بندی گیاهی از تیرهLamiaceaeراسته Lamialseو ردهRosidaeمی­باشد برگ­های آن بیضوی، متقابل، نوک تیز، دندانه دار کمی پوشیده از کرک به درازای ۷-۴ سانتی متر و به عرض ۳-۲ سانتی متر است گل­ها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس یا مجتمع به صورت گروهی در روی ساقه و در انتهای ساقه ظاهر می­شوند گل­ها در ماه­های مرداد و شهریور ظاهر

می­شوند. رنگ آن­ها گلی روشن یا کم و بیش ارغوانی مایل به بنفش می­باشد و به تعداد زیاد نیز در مجاورت یکدیگر به نحوی مجتمع می­شوند که مجموعاً در قسمت انتهای ساقه ها، به صورت سنبله­هایی با شکل ظاهری، بیضوی و نوک تیز جلوه می­کند. برخی از شاخه های این گیاه عقیم و آری از گل باقی می­ماند. عمر گل­ها بسیار کوتاه و مدت کمی پس از تشکیل از گیاه جدا می­شود، میوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تیره است. از جمله ویژگی های

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

تشریحی نعناع فلفلی، کرک های ترشحی اسانس در آن­ها دارای پایه یک یا چند سلولی منتهی به یک برجستگی ۴ تا ۸ سلولی و حتی بیشتر است.اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی، در زیر کوتیکول جمع می­گردد و این خود باعث می­شود که بشره در همان ناحیه کمی متورم جلوه نماید. اسانس گیاه نعناع فلفلی در ابتدای رویش گیاه در غده های پیکررویشی گیاه ساخته و ذخیره می­شود.تعداد کل غده از حدود ۱۰۰ غده برای برگ­…………  پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

۱-۳ اهداف تحقیق

هدف از انجام این بررسی امکان پذیری بهبود خواص ارگانولپتیکی ماست مانند: طعم، بو، رنگ، بافت در راستای افزایش ویژگی­های بازارپسندی و ایجاد تنوع و از همه مهمتر افزایش زمان ماندگاری ماست از طریق افزودن عصاره و اسانس­های گیاهی به ویژهاسانس نعناع کوهی به فرمولاسیون ماست می­باشد.

به ترتیب اولویت اهداف تحقیق به شرح زیر می­باشد:

۱- بررسی اثر اسانس نعناع کوهی بر خواص حسی ماست از قبیل(طعم، بو، رنگ، بافت)

۲- بررسی اثر اسانس نعناع کوهی بر خواص ماندگاری ماست به دلیل وجود احتمالی ضد میکروبی در ترکیبات اسانس نعناع کوهی

۳- تعیین مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه.

۴- بررسی تاثیرافزایش غلظت اسانس بر میزان سالمونلا و اشرشیاکلی و کپک و مخمر.

۵- بررسی امکان استفاده از اسانس­های طبیعی با منشاء گیاهی به­ عنوان جایگزین برای نگهدارنده­های شیمیایی در ماست.

۱-۴- فرضیه های تحقیق

۱-۴-۱ فرضیه های اصلی

۱- تاثیرگذاری اثرمتقابل غلظت اسانس و زمان نگهداری بر جمعیت سالمونلا و اشرشیا کلی.

۲- اسانس می­تواند بر رشد کپک و مخمر در ماست تاثیر بگذارد.

۳- اسانس نعناع می­تواند بر زمان ماندگاری ماست تاثیر داشته باشد.

۴- با کاهش بار میکروبی بین غلظت اسانس و مدت زمان تماس برهم کنش وجود دارد.

۵- اسانس نعناع کوهی برخصوصیات فیزیکی شیمیایی ماست تاثیرگذار است.

  پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

۱-۴- ۲- فرضیه فرعی

اسانس نعناع کوهی باعث بهبود طعم ماست و افزایش ویژگی­های بازارپسندی و ایجاد تنوع و افزایش گرایش به مصرف ماست طعم دار با خواص دارویی و سازگار با ذائقه ایرانی می­شود.

فصل دوم

مروری برپژوهش­های پیشین

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

۲-۱ بررسی نظریه های پیرامون موضوع تحقیق

۲-۱-۱ شیر

شیر و فرآورده­های آن محور اصلی رژیم غذایی در کشور­های توسعه یافته و در حال توسعه از دیر باز بوده است.به طوری که حدود ۳۰% از پروتئین و چربی و ۸۰% از کلسیم رژیم غذایی راتامین می­کنند. به طور معمول در هر سال حدود۶۰۰میلیون تن شیر تولید می­شود.صنعت شیر به احتمال زیاد متنوع ترین و انعطاف پذیر ترین بخش در صنایع غذایی محسوب می­شود و این به علت ویژگی­های منحصر به فرد شیر است.اعمال روش های آنزیمی وشیمیایی و

فیزیکی با تغییر شکل ترکیبات اساسی شیر موجب تولید فرآورده های شیری جدید می­شود. برخی فن آوری­ها در صنعت شیر مانند تخمیر از هزاران سال پیش کاربرد داشته اند. صنعت شیر و فرآورده های آن بر اساس این پیشینه طولانی مدت همچنان پیشرو در نو‌آوری صنایع غذایی می­باشد (رضوان پور، ۱۳۸۶).

پایان نامه تاثیر نعناع بر ماست

۲-۱-۲ – ماست

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی­گردد. برای اولین بار در مشرق زمین،ماست در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین­های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دامپروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه می­کردند.

ماست به علت زودهضمی و کمی لاکتوز بیشتر از شیر مورد توجه ایرانی­هاست و با توجه به اطلاع رسانی‌های صورت گرفته در سوء مصرف نوشابه، دوغ توانسته است جایگاه خود را در سفره مردم پیدا کند. ماست از مهمترین فرآورده­های تخمیری شیر است که به عنوان ماده غذایی اصلی و همچنین برای

درمان برخی بیماری‌های روده­ای و مسمومیت­ها کاربرد دارد. منشاء اولیه ماست از آسیا و اروپای شرقی و جنوبی است و در کشورهای مختلف دارا

[۱] Smith

[۲] essential oils

[۳] Davidson

[۴] Gill

[۵] Davidson

[۶] Fiszman

[۷] Azarnia

[۸]predigested

[۹]Azarnia…………………………….

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید