توضیحات

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی

انسان را بعنوان مهمترین منبع پروتئین های حیوانی ایفاء نقش نماید. آفلاتوکسین ها

یک گروه مایکو توکسین ها هستند که توسط سه گونه از قارچ­ها ی آسپرژیلوس به نام های

A. parasiticus – A. flavus و در موارد نادر توسط A . nomius تولید میشود. آفلاتوکسین دارای اثرات متفاوتی

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

نظیر جهش زایی ناقص الخلقه زایی ،اثرات استروژنیک، سرطان­زایی یا سمیت حاد هستند.

آفلاتوکسین­ها G1،G2،B1،B2 چهار نوع از مهمترین آفلاتوکسین­ها می باشد. آفلاتوکسین­های

M1،M2 متابولیت­های هیدرو کسیله AFB1، AFB2 هستند که در شیر

و فرآورده حاصل از شیر دامی که مواد غذایی آلوده به AFB را مصرف می کند یافت می شود

از این رو بهمنظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه ،استفاده از روش‌های علمی

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

ااثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانهدر زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه

مانند سیستم‌های تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روش‌ها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد.

الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک واحد تولیدی شیر پاستوریزه

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین m1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند تولید شیر پاستوریزه با دستگاه

HPLC اندازه‌گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین m₁در مرحله دریافت شیر خام می‌باشد و

مراحل برداشت و جمع آوری و انبارش علوفه و نیز تهیه شیر خام از دامداریهای صنعتی نقش

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین۱ را دارند بنابراین مراحل فرآوری شیر درکارخانه تاثیر معنی­داری در کاهش این سم ندارند.

با توجه به این موارد نتیجه می‌گیریم که مراحلOPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره

با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است

و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساخت‌های مناسب و کارآمد ضروری است.

کلمات کلیدی : شیر پاستوریزه ، آفلاتوکسین پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

M₁ ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP

 ۱۳۷صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد   

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

فصل اول

مقدمه

۱-۱-          شیر و ترکیبات آن

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی

انسان را دارا ستو تنها ماده غذایی است،که می تواند به طورمتعادل بیشتر نیازهای غذایی

انسان را تامین کند و به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئین­های حیوانی محسوب می‌شود.

شیرترکیبی کلوئیدی و بسیار پیچیده است که عمده ترکیبات آن را آب

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

،چربی،پروتئین،لاکتوز،ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند.شیر همچنین حاوی مقادیر

جزئی از مواد دیگر مانند رنگدانه ها ،آنزیم ها،فسفو لیپیدها و گازها می‌باشد.

پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های

شیری ایفامی کنند.اثرات تغذیه ای ،فیزیولوژیکی و کارکردی پروتئین ها از جمله مواردی است

که میتوان به آن اشاره کرد.ازجمله خصوصیات کار کردی پروتئین ها شامل پایداری در مورد

محصولاتی که نیاز به فرآیند حرارتی دارند،تشکیل ژل،به ویژه در محصولاتی نظیر پنیر و فرآورده

های تخمیری،خصوصیات روئولوژیک، فعالیت سطحی و جذب آب می‌باشد. محققان از سال

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

۱۸۳۰دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین است که با کاهش pH تا حدود ۴/۶ ازهم جدا

می‌شوند. پروتئینی که در این pH نا محلول است، کازئین نامیده می‌شوند. کازئین‌ها و β-

لاکتاگلوبولین و α-لاکتالبومین در غدد پستانی سنتز می‌شوند در حالیکه سایر پروتئین‌های آب پنیر از خون نشأت گرفته اند.

۱-۱-۱- لاکتوز

مهمترین کربو‌هیدرات شیر لاکتوز است که از شیرینی کمی برخوردار است و متشکل از دو مونوساکارید D-گلوکز وD -گالاکتوزاست و حدود ۴/۸ تا۵/۲ درصد شیر را تشکیل می‌دهد.

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

برخلاف چربی رژیم غذایی دام تاثیر چندانی بر میزان لاکتوزموجود در شیر ندارد. علاوه بر لاکتوز کربوهیدراتهای دیگر نظیر گالاکتوز،گلوکزو الیگو ساکاریدها در شیر وجود دارند.

گلوکزاز طریق رژیم غذایی دام وارد شکمبه می‌شود در آنجا تخمیر می‌شود و به اسیدهای چرب فرارنظیر

اسید بوتیریک، پروپیونیک و استیک تبدیل میشود ، حدود ۴۵ تا ۶۰ درصد گلوکز خون از ظریق

پرزپیوناتو اسیدهای آمینه گلوکونیک (آلانین، آسپارتات، آسپارژین، گلیسین، ایزولوسین،

متیونین، فنیل آلانین، سرین، تیروزینو والین)     پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

۱-۱-۲- چربی

چربی شیر از پیچیده ترین چربی ها غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای وفیزیکی منحصر به

فردی است.در واقع چربی شیر ،تنها چربی حیوانی است که در طبیعت به عنوان ماده غذایی

در نظر گرفته شده است.چربی شیر یک امولسیون روغن در آب را تشکیل می‌دهد.مقدار چربی

شیربین۵/۲%تا۵/۵% متغیر است.این میزان به عوامل مختلفی مثل نژادوگونه دام،مرحله شیر

دهی ،تغییرات فصلی،جیره غذایی،بیماری ورم پستان و فواصل شیر دوشی وابسته

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

است.کمترین درصد چربی شیر مربوط به نژادهلشتاین(۴/۳%) و بیشترین درصد آن مربوط به

نژاد جرسی(۳/۵%) می‌باشد.درصد چربی در اواخر دوره شیر دهی بیش از اوایل آن است،

با توجه به تغییرات جیره غذایی،درصد چربی در زمستان نسبت به تابستان افزایش می یابد

.تری گلیسریدها(تری آسیل گلیسرول)بیشترین میزان (حدود ۹۸%)ترکیبات چربی شیر را

شامل شده و از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل یافته اند.تاکنون بیش از ۴۰۰ نوع اسید

چرب مختلف درآن شناخته شده است.این اسیدهای چرب دارای ۴تا ۲۴ اتم کربن صفرتا شش باند دوگانه می‌باشد.

۱-۱-۳- ویتامین ها و مواد معدنی

شیر حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش است و تقریبا می‌تواند تمام ویتامین‌های مورد نیاز بدن راتامین می‌کند. انواعی از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین K، D،A ، E در شیر

موجود است. ویتامین E (توکوفرول) در مقادیر کم در شیر وجود داردوبه عنوان آنتی اکسیدان مهم ظبیعی شیر محسوب می‌شود،به علاوه ویتامینهای E،D شیر بر اساس تغذیه و فصل تا

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

حدودی متغیر است.ویتامینD در جذب فسفر و کلسیم موثر است.به علاوه ویتامین های

محلول در آب نظیر ویتامین‌های B12،B6،B2 ، B1، نیاسین وپانتوتنیک اسید نیز در شیر وجود

دارند.کلسیم وفسفر موادمعدنی اصلی شیر محسوب می شوند،از قابلیت هضم مطلوبی

برخوردارند،در رشد و تکامل استخوان های بدن موثرند وبه صورت کمپلکس با میسل های

کازئین وجود دارندواز آنجائیکه کلسیم از خون نشات گرفته بنابراین تغییر غلطت کلسیم شیر از طریق رژیم غذایی دام امری مشکل است (صنعت شیر).

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

براساس آمارهای منتشر شده ،تولید شیر خام کشور طی دوره زمانی (بیست ساله ۱۳۸۱-۱۳۶۱) از۲ میلیون۸۵۰ هزار تن به ۵ میلیون ۸۷۷ هزار تن رسید که بیانگر حدود ۷/۳ درصدرشد

سالیانه است. با توجه به رشد جمعیت کشور مصرف سرانه کشور در طول ۲۰ سال ۵/۱ درصد

رشد داشته و در طول سالهای برنامه های توسعه و با دستیابی به رشد تولید حدود

۴درصدکشوراز واردات محصولات لبنی از قبیل پنیر،شیر خشک وکره بی نیاز شده است.

شیر تولیدی کشور از انواع دام‌های (گاو، گاومیش، گوسفند و بز) حاصل می‌شود. در بین دام‌های مولد شیر،گاو جایگاه خاصی دارد و با توجه به احداث و توسعه دامداریهای صنعتی و

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

افزایش بهره وری در طی دو دهه فوق تولید شیر در دامداریهای صنعتی رشد فزاینده ای داشته

است و ساختار گاوداری‌ها کشور به سرعت متحول شده است و تولید کنندگان به جایگزینی

نژاد برتر دام روی آورده اند. طی سالهای (۱۳۸۰-۱۳۵۹) سهم دامهای سبک از جمله گوسفند

و بز و همچنین گاوهای بومی از کل تولید روبه کاهش نهاده بطوری که سهم گوسفند و بز

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

از۵/۱۸

درصد سال۱۳۷۵ به حدود ۵/۱۱ درصد سال ۱۳۸۱ رسیده است. این نسبت در مورد گاو شیری

از طریق جایگزینی دامهای اصیل و دو رگ افزایش یلفته و با رشد و توسعه دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی در حاشیه شهرها و استفاده از روش های نوین در بخش تولید……………  پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

محدوده و پراکنش مناطق تولید شیر به وسعت کشور است. تولید این محصول در تمامی مناطق شهری و روستایی کشور انجام می گردد. عوامل و دلایل گوناگونی بر حجم و میزان

تولید این محصول و چگونگی پراکنش تولید در مناطق مختلف کشور تاثیر دارد که عمده ترین دلایل آن عبارتند از:

۱-اقلیم و شرایط آب و هوایی

۲-تراکم جمعیت

۳-بازار مصرف

۴-دسترسی به بازار نهاده ها

۵-یارانه های پرداختی

۶-وجود صنایع تبدیلی

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

در بین ۲۸ استان کشور استان تهران، خراسان، اصفهان، مازندران، آذربایجان شرقی و خوزستان بیشترین سهم از تولید شیر خام را دارا می‌باشد و حدود ۵۰ درصد از شیر کشور در

این مناطق تولید می‌شود. استان تهران با۸/۹ درصد از کل تولید در رتبه اول کشور

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

می‌باشد.مهمترین دلیل تراکم تولید این استان ،برخورداری از مزیت های متعدد ازجمله

دسترسی آسان به بازار مصرف ، وجود صنایع تبدیلی،تاثیر گذاری در مراکز تصمیم گیری و

دستیابی راحت به امکانات و تسهیلات اعطایی دولت ،قیمت شیر خام و یارانه های توزیعی در این استان می‌باشد این عوامل انگیزه های زیاد را برای بسط و گسترش دامداریهای صن……………

۱-۱-۴- آلودگی‌های شیر

شیر بعنوان یک فرآورده دامی پر مصرف می تواند از راههای مختلف آلوده گردد. علاوه بر آلودگی

میکروبی، مواد سمی مختلف مانند مایکوتوکسین ها، آفت کش‌ها، دیوکسین ها، فلزات

سنگین و هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک از مهم ترین آلوده کننده های شیر می‌باشد.

پایان نامه  تولید شیر پاستوریزه

این موادمی‌توانند از راه‌های مختلف وارد چرخه غذایی دامها شده و سپس از طریق مصرف فرآورده‌های دامی مانند شیر به رژیم غذایی انسان راه یابند.

۱-۱-۵- آفلاتوکسین

در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت

قارچی گونه های آسپرژیلوس می‌باشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی

می‌باشد که به طور عمده توسط آسپرژیلوس فلاووس^[۲] و آسپرژیلوس

پاراسیتیکوس^[۳] و درشرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید می‌گردد.این قارچها

میتوانند در دمای۱۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها

۲۵ تا ۳۲ درجه سانتی­گراد می‌باشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای۲۵ تا ۲۸ درجه

سانتیگراد انجام میشود (Calvo,2005). این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید