توضیحات

پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

زولنگ سبزی خوراکی از خانواده آپیاسه و جنس ارنجیوم است که در نواحی جنگلی شمال کشور به وفور یافت می­شود. هدف از این پژوهش، بهینه­سازی استخراج ترکیبات فنولی کل از سبزی محلی زولنگ به روش استخراج غرقابی با سه حلال مختلف (استون، متانول و اتانول)، در دو غلظت متفاوت (۵۰

درصد و ۸۰ درصد)، در دو سطح دمایی (۲۵ و ۵۰ درجه سانتیگراد) و در طی زمان ۲۴ ساعت بود. مقدار فنول کل عصاره­ها توسط روش فولین سیوکالتو سنجش و بر اساس میلی­گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بیان گردید. بیشترین میزان فنول کل در کلیه عصاره­ها، در غلظت ۸۰ درصد و دمای ۲۵ درجه

سانتیگراد استخراج گردید که میزان فنول کل عصاره­های استونی، اتانولی و متانولی به ترتیب ۸۰/۲۳، ۸۵/۲۵و۳۶/۲۶ میلی­گرم گالیک اسید بر گرم عصاره

بود(۰۵/۰ > P). در شرایط بهینه استخراج، میزان فلاونوئید کل عصاره­ها نیز به ترتیب ۷۷/۱۲، ۱۷/۱۳ و ۷۳/۱۷ میلی­گرم کوئرستین بر گرم عصاره اندازه­گیری شد. سپس فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره­های فنولی مختلف و نیز آنتی­اکسیدان سنتزی BHT با آزمون های مهار رادیکال­های آزاد DPPH، ظرفیت آنتی­

اکسیدانی کل و قدرت احیاءکنندگی مورد بررسی قرار گرفت. تمامی عصاره­ها فعالیت آنتی­اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان دادند. در بین عصاره­های

فنولی زولنگ در هر سه آزمون ارزیابی ظرفیت آنتی­اکسیدانی، عصاره­ی متانولی بالاترین فعالیت ضدرادیکالی و آنتی­اکسیدانی را به خود اختصاص داد. این

عصاره تنها در آزمون ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل کمترین میزان _۵۰EC(96 میکروگرم در میلی­لیتر) را نسبت به آنتی­اکسیدان سنتزی BHT (22/140 میکروگرم در

میلی­لیتر) دارا بود و از این نظر قابل رقابت با آنتی­اکسیدان سنتزی BHT بود (۰۵/۰ >P). در این آزمون در غلظت­های ۵۰ و ۱۰۰ میکروگرم در میلی­لیتر عصاره­

های زولنگ بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی را داشتند. با توجه به مطالب بیان شده، می­توان گیاه محلی زولنگ را به عنوان منبع جدید و بالقوه­ای از ترکیبات فنولی و آنتی­اکسیدان­های طبیعی معرفی و در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

واژه­های کلیدی: ترکیبات فنولی، سبزی زولنگ، فعالیت آنتی­اکسیدانی، قدرت احیاءکنندگی، DPPH.

 ۹۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد   

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ را دانلود کنید

فهرست

پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

عنوان                                                                                           صفحه                                                                      

چکیده ………………………………..……………………………………………………………………………………………………. ۱…..

فصل اول: مقدمه وکلیات                                                                                    

۱- مقدمه وکلیات……………………………………………………………………………………………………………………… ۳…..

۱-۱- اهمیت گیاهان دارویی……………………………………………………………………………………………………… ۳…..

۱-۲- گیاه شناسی زولنگ………………………………………………………………………………………………………….. ۵…..

۱-۳- کاربرد گونه­های مختلف ارنجیوم…………………………………………………………………………………….. ۸…..

۱-۴- آنتی­اکسیدان­ها……………………………………………………………………………………………………………….. ۱۰…..

۱-۵- تقسیم­بندی کلی آنتی­اکسیدان­ها……………………………………………………………………………………… ۱۳…..

۱-۶- آنتی­اکسیدان­های مورد استفاده در مواد غذایی……………………………………………………………….. ۱۳…..

۱-۶-۱- آنتی­اکسیدان­های سنتزی…………………………………………………………………………………………… ۱۳…..

۱-۶-۲- آنتی اکسیدان های طبیعی………………………………………………………………………………………….. ۱۵…..

۱-۶-۲-۱- ترکیبات فنولی …………………………………………………………………………………………………….. ۱۶…..

۱-۶-۲-۲- کاروتنوئیدها…………………………………………………………………………………………………………. ۲۰…..

۱-۶-۲-۳- اسید آسکوربیک (ویتامین C)………………………………………………………………………………. 21…..

۱-۶-۲-۴- توکوفرول­ها و توکوتری­انول­ها……………………………………………………………………………… ۲۲…..

۱-۶-۲-۵- تانن­ها…………………………………………………………………………………………………………………… ۲۲…..

۱-۶-۲-۶- آنزیم­های آنتی­اکسیدانی………………………………………………………………………………………… ۲۳…..

۱-۶-۲-۷- اسید لیپوئیک و گلوتاتیون­ها…………………………………………………………………………………. ۲۳…..

۱-۷- فرضیه­ها………………………………………………………………………………………………………………………… ۲۴…..

۱-۸- اهداف…………………………………………………………………………………………………………………………… ۲۴…..

فصل دوم: مرور منابع

۲- مروری بر تحقیقات انجام شده…………………………………………………………………………………………… ۲۶…..

۲-۱- استخراج ترکیبات فنولی از منابع گیاهی………………………………………………………………………… ۲۶…..                                                                  ۲-۲-ارزیابی فعالیت آنتی­اکسیدانی ترکیبات فنولی………………………………………………………………….. ۳۰…..

فهرست

عنوان                                                                                        صفحه

فصل سوم: مواد و روش­ها                                                                                  

۳- مواد و روش­ها…………………………………………………………………………………………………………………… ۳۶…..                                                                                             ۳-۱- مواد و دستگاه‌ها……………………………………………………………………………………………………………. ۳۶…..

۳-۱-۱- مواد اولیه………………………………………………………………………………………………………………….. ۳۶…..                                                                                              ۳-۱-۲- مواد شیمیایی…………………………………………………………………………………………………………….. ۳۶…..

۳-۱-۳-دستگاه‌ها و لوازم مصرفی …………………………………………………………………………………………. ۳۷…..

۳-۲- آزمون­های شیمیایی……………………………………………………………………………………………………….. ۳۸

۳-۲-۱- اندازه­گیری رطوبت…………………………………………………………………………………………………… ۳۸

۳-۲-۲- اندازه­گیری خاکستر…………………………………………………………………………………………………… ۳۹…..

۳-۲-۳- اندازه­گیری فیبرخام…………………………………………………………………………………………………… ۳۹

۳-۲-۴- اندازه­گیری پروتئین…………………………………………………………………………………………………… ۴۰

۳-۲-۵-اندازه گیری چربی……………………………………………………………………………………………………… ۴۱

۳-۳- استخراج عصاره گیاه به روش سنتی (غرقابی)……………………………………………………………….. ۴۱

۳-۴- اندازه­گیری ترکیبات فیتوشیمیایی…………………………………………………………………………………… ۴۲

۳-۴-۱- اندازه­گیری محتوای کلروفیل و کاروتنوئید کل………………………………………………………….. ۴۲

۳-۴-۲- اندازه­گیری ترکیبات فنولی کل………………………………………………………………………………….. ۴۳

۳-۴-۳- اندازه‌گیری ترکیبات فلاونوئیدی کل…………………………………………………………………………. ۴۴

۳-۴-۴- محاسبه بازده استخراج……………………………………………………………………………………………… ۴۴

۳-۵- ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی………………………………………………………………………………………… ۴۴

۳-۵-۱- ارزیابی فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH……………………………………………………………….. 44

۳-۵-۲- ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها به روش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل……………….. ۴۵

۳-۵-۳- ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌‌ها به روش قدرت احیاء‌کنندگی………………………… ۴۶

۳-۶- تجزیه و تحلیل آماری…………………………………………………………………………………………………… ۴۷

فصل چهارم: نتایج و بحث

۴- نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………………………… ۴۹

۴-۱- ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………………………………………………… ۴۹

پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

عنوان                                                                                            صفحه

۴-۲- مقدار کل ترکیبات کلروفیل، کاروتنوئید ……………………………………………………………………….. ۴۹

۴-۳- مقدار کل ترکیبات فنولی……………………………………………………………………………………………….. ۵۰

۴-۴- مقدار کل ترکیبات فلاونوئیدی………………………………………………………………………………………. ۵۷

۴-۵- ارزیابی فعالیت ضدرادیکالی، آنتی­اکسیدانی و قدرت احیاءکنندگی عصاره­های زولنگ…… ۵۹

۴-۵-۱- توانائی مهار رادیکال­های DPPH……………………………………………………………………………. 59

۴-۵-۲- ظرفیت آنتی اکسیدانی کل ……………………………………………………………………………………….. ۶۶

۴-۵-۳- قدرت احیاء­کنندگی………………………………………………………………………………………………….. ۷۱

فصل پنجم: نتیجه­گیری کلی و پیشنهادات

۵- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات ………………………………………………………………………………………….. ۷۸

۵-۱- نتیجه­گیری کلی…………………………………………………………………………………………………………….. ۷۸

۵-۲- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………. ۷۹

۵-۲-۱- پیشنهادات پژوهشی و اجرایی…………………………………………………………………………………… ۷۹

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………………… ۸۱

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………………….. ۹۱

پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

فهرست جدول­ها

عنوان                                                                                                         صفحه

جدول ۴-۱- میانگین میزان ترکیبات شیمیائی سبزی زولنگ…………………………………………………………………… ۴۹

جدول ۴-۲- میانگین مقدار کل ترکیبات کلروفیل و کاروتنوئید زولنگ…………………………………………………… ۵۰

جدول ۴-۳- مقایسه میانگین مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره ­های مختلف زولنگ……………………………….. ۵۳

جدول ۴-۴- مقایسه میانگین بازده استخراج عصاره ­های حاصل از حلال­های مختلف زولنگ……………….. ۵۴

جدول۴-۵- مقایسه میانگین _۵۰EC برای عصاره های مختلف زولنگ و BHT در روش مهار رادیکال های آزاد DPPH64

جدول۴-۶- مقایسه میانگین _۵۰EC برای عصاره های مختلف زولنگ و BHT در روش ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل         ۶۹

پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

فهرست شکل­ها

عنوان                                                                                                        صفحه

شکل ۴-۱- مقایسه میانگین مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره متانولی زولنگ……………………………………………….. ۵۱

شکل ۴-۲- مقایسه میانگین مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره اتانولی زولنگ………………………………………………… ۵۲

شکل ۴-۳- مقایسه میانگین مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره استونی زولنگ……………………………………………….. ۵۳

شکل -۴-۴- مقایسه میانگین مقدار کل ترکیبات فلاونوئیدی عصاره­های مختلف زولنگ…………………………….. ۵۸

شکل ۴-۵- مقایسه میانگین درصد مهار رادیکال­های آزاد DPPH غلظت­های مختلف عصاره­های زولنگ وآنتی­اکسیدان­ سنتزی BHT…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 60

شکل ۴-۶- مقایسه میانگین ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل غلظت­های مختلف عصاره­های زولنگ و آنتی اکسیدان سنتزی BHT        ۶۸

شکل ۴-۷- مقایسه میانگین قدرت احیاءکنندگی غلظت­های مختلف عصاره­های زولنگ و آنتی اکسیدان­ سنتزی BHT   ۷۲

پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

فصل اول

مقدمه

۱-۱- اهمیت گیاهان دارویی

مواد موثره ترکیباتی هستند که در برخی گیاهان ساخته می شوند و تاثیر فیزیولوژیکی بر پیکر موجودات زنده بر جا می­گذارند. این گیاهان برای مداوای

برخی از بیماری­ها مورد استفاده قرار می­گیرند. مواد فعال مذکور در طی یک سلسله فرایند­های ویژه و پیچیده بیوشیمیایی، به مقدار بسیار کم-معمولاً کمتر از وزن خشک گیاهساخته می­شوند و به متابولیتهای ثانوی نیز معروفند. کاشت،داشت و برداشت گیاهان دارویی، صرفاً به خاطر استفاده از مواد موثره آنها صورت می­گیرد. اساسا از گیاهان حاوی مواد موثره استفاده­های مختلف……….

بعد از جمع آوری گیاهان دارویی، اندام­های جمع­آوری شده را باید تحت تاثیر عملیات مناسبی قرار داد تا به صورت قابل استفاده درآید(خشک کردن، استخراج ماده موثره، بسته بندی و …). درحال حاضر استفاده از مواد موثره گیاهان دارویی در صنایع غذایی، رشد روز افزونی پیدا نموده است. اگرچه استفاده از مواد مذکور در صنایع غذایی از گذشته معمول بوده، ولی اکنون در صنایع نوپای نوشابه سازی، کنسروسازی، شیرینی سازی و … از مواد

موثره گیاهان دارویی برای بهتر شدن طعم و بو و رنگ محصولات در سطح دقیق­تر و حساب شده­تری استفاده می­شود. تقسیم بندی مواد موثره ( دارویی) گیاهان که امروزه نیز مورد تایید می­باشد، شامل چهار گروه اصلی آلکالوئیدها، گلیکوزید­ها، روغن­های فرار و سایر مواد موثره است. منظور از سایر مواد

موثره، ترکیباتی چون مواد تلخ، فلاونها، فلاونوئید­ها ، موسیلاژ­ها (و کربوهیدراتهای خاص مشابه آنها)، ویتامین­ها، تانن­ها، اسید سالیسیلیک (و اسید های خاص مشاب………

ط اکولوژی منحصر به فرد زمینه رشد و نمو گیاهان حاوی مواد مؤثره و داروئی فراهم است. یکی از این گیاهان Eryngium Caucasicum است که نام محلی آن در استان گلستان زوله یا زولنگ می­باشد این گیاه از دیر باز مورد توجه بومیان این منطقه قرار گرفته است.

پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

۱-۲-گیاه شناسی زولنگ          

گیاهزولنگ با نام علمی Eryngium caucasicum، از راسته آرالیالها [۱]( امید بیگی، ۱۳۸۴) و تیره جعفری[۲] یا چتریان[۳]می باشد ( مظفریان، ۱۳۸۲؛ قهرمان، ۱۳۷۲). سرزمین ایران از مراکز اصلی تجمع و پراکنش انواع بیشماری از گیاهان تیره اومبلیفر (جعفری) است که تقریبا بیش از ۱۰۰ جنس با گونه­های بسیار در آن انتشار دارند ( قهرمان، ۱۳۷۲).

اغلب گونه­های تیره چتریان یک ساله، دو ساله یا چند ساله می­باشند. گل آذین به شکل چتر است. برگ­ها غیر­متقابل، بی زبانه و دارای بریدگی­های عمیق می­باشند که در قاعده دارای غلاف هستند. اندام­های گل مضربی از پنج و از ناحیه پائینی تخمدان دو برچه چسبیده به هم نمو می­نمایند. پس از نمو، برچه­ها از هم جدا می­شوند و میوه به صورت فندقه دو قسمتی تشکیل می­گردد ( امید بیگی، ۱۳۸۴).

این گیاهان عمدتاً در نواحی معتدل می­رویند و در طول رویش به آب فراوان نیاز ندارند. ساقه برخی گیاهان متعلق به این تیره طویل می­باشد. با وجود اینکه برخی دیگر از این گونه ها در زمین­های شور می­رویند، گونه­های دیگری زندگی آبزی را برگزیده­اند ( امید بیگی،۱۳۸۴) .

جنس ارنجیوم[۴] گیاهانی غالباً پایا هستند. گلها در چترهای بدون پرتو به صورت کپه­های محصور در گریبانی متشکل از برگک­های بلند و خارمانند مجتمع­اند. همه گلها نر ماده، بدون دمگل و شامل کاسه­ای با ۵ دندانه نوک­تیز و و جامی متشکل از گلبرگهای ایستاده است که در بالا و انتها به هم می­چسبند. میوه تخم مرغی، پولک دار یا تکمه­ای، فاقد پره و مجرای ترشح کننده­اند…………  پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

ارنجیوم بزرگترین و تقریباً پیچیده­ترین جنس خانواده چتریان است و حدود ۲۵۰ گونه دارد. در نواحی معتدل هر قاره پراکنده شده است، به طوری که پراکندگی گونه­ها در میان دو نیم کره شرقی و غربی بطور نامنظمی وسعت یافته که در هر نیم کره دو مرکز مشخص شده است : مکزیک مرکزی – غربی و آمریکای مرکزی- شمال شرقی (برزیل جنوبی، آرژانتین شمالی و اوروگوئه)، و غرب مدیترانه و جنوب غربی آسیا (تورمل، ۱۹۴۸ و ۱۹۴۹)حدود دو سوم گونه­های آن در شمال، مرکز و جنوب آمریکاپراکنده شده است. ارنجیومبه راحتی از جنسهای خانواده آپیاسهاز طریق شکل سرگل و تک برگچه­های هر گل قابل تشخیص است، به طوری که این جنس از نظر شکل تنوع زیادی دارد. برخی از گونه­ها روی زمین خوابیده و فقط چند سانتی­متر طول دارند و بعضی دیگر به صورت قائم و ایستاده­اند. اکثر گونه­ها، گیاهی پایا هستند. تعدادی از آنها نیز چوبی بوده، این گیاهان ممکن است برگهای ساقه بلند و یا بدون ساقه داشته باشند، همچنین……..  پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

در گونه­های مشابه تفاوت ممکن است بر اساس تعداد کروموزوم یا مقدار پلوئید باشد.بر طبق اکثر نظریه­ها تعداد کروموزوم ۸ =x است اما تعداد کمی هم کروموزوم ۷-۵ =x وجود دارد (بل و همکاران، ۱۹۵۷و۱۹۶۰؛ کانستنس و همکاران، ۱۹۷۱؛ کانستنس وبای، ۱۹۷۶).

تحقیقات ولف در رابطه با ارنجیوم بسیار جامع و کامل است او گونه­ها را به ۳۴ بخش و چندین زیر بخش گروه­بندی کرد، به طوریکه دو گروه در جنس ارنجیوممشخص نمود: شامل ۱۲ بخش از دنیای قدیم (آفریقا، اروپا، آسیا) و گونه­هایی که شامل ۲۲ بخش از دنیای جدید (امریکا و استرالیا) هستند ( کارولینا و همکاران، ۲۰۰۸).

از رایج­ترین گونه­های ارنجیوم که در ایران وجود دارد می­توان E.bungei ، E.billardieri، E.caucasicum را نام برد (مظفریان، ۱۳۸۲).

زولنگ یک گیاه شناخته شده جدید از خانواده چتریان است که به علت افزایش تقاضا، میوه­های آن در قسمتهای آفتابگیر برخی باغهای خانگی در شمال ایران بویژه مازندران و گیلان در اواخر زمستان یا اوایل بهار کشت می­شود.این گیاه عمدتاً در خاکهای لومی با زهکشی خوب رشد می­کند
(خوشبخت و همکاران، ۲۰۰۶).

گونه­های مختلف این جنس علاوه بر ایران در ماوراء قفقاز، عراق، جزایر اژه، سوریه، فلسطین، لبنان، عربستان، ترکمنستان، افغانستان، پاکستان، آسیای مرکزی و شرق نواحی مدیترانه­ای می­رویند (مظفریان، ۱۳۸۲). برخی گونه­ها کمیاب و یا در خطر انقراض هستند(رودریگز و همکاران، ۲۰۰۹ ؛ بویس، ۱۹۹۶). زمان مناسب برای برداشت آن اوایل اردیبهشت است و در مرحله انتهای رشد و هنگام گل­دهی خوراکی نیست (هاشم آبادی و همکاران، ۲۰۱۰).

۱-۳-کاربرد گونه­های مختلف ارنجیوم

در حال حاضر در خانواده چتریان به جز گیاهان زینتی ۱۱۷ گونه زراعی گزارش شده است. در

درجه اول ۴۱% آنها بعنوان گیاهان دارویی، ۱/۲۳% سبزیجات وگیاهان سالادی، ۷/۱۹% گیاهان ادویه­ای و همچنین ۱/۱۱% گیاهان علوفه­ای ، ۳/۴% گیاهان اسانسی و ۸/۰% بعنوان گیاهان حصار و پرچین استفاده………. پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

گونه­های ارنجیوم بعنوان گیاه زینتی،سبزی یا گیاهان دارویی بکار می­روند. موارد استفاده از گونه­های مختلف متعلق به تیره چتریان، متفاوت می­باشد. عمدتاً در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرارمی­گیرند. برخی از آنها زینتی­اند و کاشت و تکثیر می­شوند و بعضی دیگر علف هرز می­باشند
(قهرمان، ۱۳۷۲).

گونه­های مختلف این گیاه بعنوان غذا و دارو استفاده می­شود. بعنوان مثال E.caucasicumبه مقدار زیادی در غذاهای محلیکاربرد دارد. از برگهای پخته شده آن در سوپ و یا به همراه ماست مصرف می­شود. همچنین در مرغ سرخ شده بعنوان خوش طعم کننده استفاده می­گردد. برگهای این گیاه جهت خوش عطر و بو کردن، همراه سبزیجات پخته در غذاهای محلی به کار می­رود و همچنین دارای خاصیت آنتی­اکسیدانی می­باشد(خوشبخت وهمکاران،۲۰۰۶).E.caucasicumدارای چند خصوصیت دارویی شامل تقویت قوای باروری، مدر، مسکن و آرام­بخش، اشتها آور می­باشد (ترات، ۲۰۰۴).در واقع با افزایش تحقیقات شیمیایی و بیولوژیکی، ارنجیوم نقش بالقوه خود را بعنوان محصولا……….  پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

[۱]Araliales

[۲] umbelliferae

[۳]Apiaceae

[۴] Eryngium

[۵] Carpophore………………………………….  پایان نامه صنایع غذایی سبزی محلی زولنگ

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید