توضیحات

پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم­های مضر و آنزیم­های نامطلوب سبب

افزایش ماندگاری موادغذایی می­شوند ولی به طورناخواسته باعث تولید آلاینده­های شیمیایی خطرناکی چون آکریل­آمید در مواد غذایی می­شوند. آکریل­آمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای

نشاسته­ای پخته شده مانند چیپس سیب­زمینی و نان تولید می­شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان­زایی آن وجود دارد. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریل­آمید خلال­های سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.

مواد و روش­ها: بدین منظور ابتدا روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج شد

. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتی­اکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح ۱/۰درصد و مواد صابونی­ناشونده آن به میزان ۱۰۰ پی­پی­ام به روغن کانولا اضافه

شد. مخلوط­های مذکور به طور جداگانه آماده شدند. خلال­های سیب­زمینی در محلول­های کلرید­کلسیم و اسید سیتریک (۵/۰ و یک درصد) و کربوکسی متیل­

سلولز، تراگاکانت و ثعلب (۳/۰ و ۷/۰ درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطه­ور شده

و سپس در روغن­های نام­برده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایش­های رطوبت، میزان آکریل­آمید(با استفاده ازدستگاه کروماتوگرافی­گازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخص­های رنگ

پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

(نرم افزار Image J) ، روی برش­های سیب زمینی سرخ­شده انجام شد. به منظور ارزیابی خصوصیات حسی از آزمون­پذیرش به روش­رتبه­بندی استفاده شد.

یافته­ها: کمترین میزان آکریل­آمید مربوط به نمونه­های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ­ناشونده و پیش­تیمار شده با کربوکسی متیل­سلولز

۷/۰ درصد بود که به ترتیب ۶/۶۷ درصد میزان آکریل ­آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتی­اکسیدان و ۱/۷۵ درصد آکریل­آمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (۰۵/۰p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی­

ناشونده مغز بنه و نمونه­های پیش­تیمار شده با کربوکسی­متیل­سلولز ۷/۰ درصد بود (۰۵/۰p<). با افزایش غلظت محلول­های مورد استفاده جهت پیش تیمار

برش­های سیب­زمینی میزان آکریل­آمید کاهش یافت (۰۵/۰p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را

دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های پیش تیمار شده با کلرید­کلسیم ۵/۰ و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیل­سلولز ۷/۰ درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.

نتیجه ­گیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیل­سلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریل­آمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیب­زمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.

کلمات­کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریل­آمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیل­سلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی­ناشونده

 ۸۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

فصل اول

مقدمه

سرخ کردن مواد غذایی به دلیل ایجاد خواص حسی منحصر به فرد امروزه به طور وسیعی در سطوح صنعتی و خانگی مورد استفاده قرار می­گیرد. به کمک این روش آماده­سازی، ماده غذایی با طعم دلپذیر، بافت ترد و ظاهر طلایی مطلوب تولید می­شود. حین سرخ کردن عمیق، در حضور اکسیژن و

رطوبت ناشی از ماده غذایی، واکنش­های اکسایشی و هیدرولیزی زیادی در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبی ایجاد می­گردند که ضمن بروز آثار منفی بر

طعم و رنگ محصول، سلامت انسان را نیز احتمالاً به خطر می­اندازند (اورتوفر و همکاران ۱۹). مشخص شده است طی فرآیند سرخ کردن به میزان زیادی اکریل­آمید تشکیل می­شود (وسپر و همکاران، ۲۷).

آکریل­آمید^[۱]، ترکیب جامد بلوری، بی بو، بی رنگ با نقطه ذوب ۵/۸۴ درجه سانتیگراد است و در آب، استن و اتانول محلول می­باشد (کرامت و همکاران،

۲۰۱۱). برای اولین بار اداره ملی غذای کشور سوئد در ۲۴ آوریل ۲۰۰۲ وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد

تا قبل از کشف آکریل­آمید چنین تصور می­شد که منبع اصلی دریافت آکریل­­آمید، علاوه بر محیط­های کارگری مرتبط با تولید آکریل­آمید، دخانیات و آب آشامیدنی

است. انسان می تواند به طور مستقیم با مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات که تحت حرارت قرار گرفته­اند و یا به طور غیر مستقیم از باقیمانده مونومر در نتیجه بسته بندی مواد غذایی که در آن از پلی آکریل­آمید استفاده م………..

پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

این یافته که غذا مهم­ترین منبع دریافت آکریل­آمید برای انسان است، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی به دنبال داشت (وسپر و همکاران، ۲). زیرا این ترکیب در سال۹۴ توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان طبقه بندی ­شد و از سوی دیگر،

ایجاد اختلالات عصبی توسط آن، نه تنها در حیوانات آزمایشگاهی بلکه در انسان هم به اثبات رسیده است (لوپاچین و همکاران، ۲). بر طبق مطالعات به

دست آمده بر روی حیوانات، آکریل­آمید از طریق پوست، غشاء مخاطی و از راه دهان جذب شده و به سرعت در بافت بدن توزیع می­شود. همچنین آکریل­آمید

موجب سوزش چشم، پوست، فلج سیستم عصبی، سرطان تخمدان و پستان می­شود. نتایج بررسی­های انجام شده در زمینه مقدار آکریل­آمید موجود در

غذاهای مختلف توسطسازمان­های غذایی چندین کشور مشخص کرد که بیش­ترین مقدار آکریل­آمید در محصولات سرخ شده سیب­زمینی به ویژه چیپس و خلال سیب­زمینی تشکیل می­شود (شجاعی و همکاران، ۱).

مطالعات و بررسی­های مستقل انجام شده توسط چندین گروه تحقیقاتی نشان داده است که مسیر اصلی تشکیل آکریل­آمید در غذاهای حرارت دیده، واکنش قهوه­ای شدن غیرآنزیمی بین گروه آمین آزاد اسیدآمینه آسپارژین و یک منبع کربونیلی مانند قند احیاءکننده است. این واکنش مسئول طعم و

آروما در غذاهای حرارت دیده می­باشد. هر عاملی که بر واکنش میلارد اثر بگذارد مانند فرمولاسیون غذا، pH، a_w،دما و زمان حرارت­دهی می­تواند بر تشکیل

آکریل­آمید نیز موثر باشد. همچنین، محیط حرارت­دهی (نوع روغن) و مقدار پیش سازهای موجود در ماده اولیه، از عوامل مؤثر بر تشکیل آکریل­آمید

هستند(مترام و همکاران، ۲). علاوه بر این آکریل­آمید به واسطه­ی آکرولئین نیز تشکیل می­شود؛ آکرولئیندارای سه کربن آلدهید با ساختار بسیار شبیه آکریل­آمید است. آکریل­آمید به واسطه­ی ۱) تغییر شکل (دگر…………

پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

بهینه سازی ساختار دما طی فرایند سرخ کردن عمیق، افزایش مقدار رطوبت محصول نهایی، استفاده از فرایند سورتینگ برای جدا کردن سیب­زمینی­های

تیره سرخ شده از جمله روش­هایی است که برای کاهش آکریل­آمید در صنعت استفاده می­شود. کشاورزی (به عنوان مثال انتخاب ماده خام با محتوای قند

احیاء و آسپارژین کم و غیره)، مداخلات تکنولوژیکی (به عنوان مثال پیش تیمار، تغییر فرمولاسیون، تغییر فرایند و غیره) دو راه اصلی برای کاهش آکریل­آمید به شمار می­آیند (آنس و همکاران، ).

با توجه به احتمال سرطان­زا بودن آکریل­آمید و در عین حال توسعه روزافزون صنایع تولید چیپس سیب­زمینی و مصرف بالای این محصول در کشور، ضرورت بررسی راهکارهای کاهش این ترکیب در چیپس سیب­زمینی احساس می­شود. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدهای

کربوکسی­متیل­سلولز، ثعلب و تراگاکانت؛غوطه­وری درمحلول­های اسید سیتریک و کلریدکلسیم و استفاده از روغن­هایی با پایداری بیشتر (مخلوط روغن کانولا با روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن) برکاهش تشکیل آکریل­آمید خلال سیب­زمینی طی­فرایند عمیق سرخ کردن می­باشد.

فصل دوم

بررسی منابع

۲-۱٫ سیب­زمینی

سیب­زمینی یکی از مهم­ترین منابع در تغذیه انسان است. این محصول در جهان از نظر اهمیت غذایی مقام پنجم را بعد از گندمیان مانند گندم، برنج، ذرت و جو دارد. بعد از ذرت، سیب­زمینی دارای گسترده­ترین توزیع در دنیا است.این محصول در حدود۱۴۰ کشور کشت می­شود که بیش از۱۰۰ کشور آن در مناطق

گرمسیری و نیمه گرمسیری واقع شده­اند. اما هنوز بیشترین تولید در مناطق معتدله در کشورهای صنعتی متمرکز است. تقریبا یک سوم این محصول در کشورهای در حال توسعه، عمدتا در کشورهای آس……..

پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

در گذشته از سیب­زمینی به عنوان یک ماده درمان کننده استفاده می­شده است. فیلیپ دوم، پادشاه اسپانیا، تعدادی سیب­زمینی به عنوان هدیه برای پاپ

پیوس پنجم فرستاد و از وی خواست که آن را برای درمان بیماری­اش مصرف نماید. پاپ هم به نوبه­ی خود آن را به کاردینال­های آلمانی داد و آن­ها غده­های

سیب­زمینی را جهت کاشت به باغ­های گیاه­شناسی در وین و فرانکفورت دادند. پس از این تغییر و تحولات به تدریج کشت سیب­زمینی افزایش یافت و در سراسر اروپا متداول شد. در اوای……….

در قرن نوزدهم سیب­زمینی به عنوان ماده­ی خام برای مصرف در کارخانه­های الکل و نشاسته سازی کاشته می­شد. بیشترین مقدار سیب­زمینی برای

خوراک دام، در آلمان غربی و لهستان مصرف می­گردد. هلند و دانمارک دو کشور عمده مصرف کننده سیب­زمینی فراوری شده هستند در حالی که آمار

نشان می­دهد که هلند و لهستان بیشترین مقدار مصرف صنعتی را دارند. چگونگی مصرف سیب­زمینی در یک کشور به شرایط آب و هوایی و خاک آن، عادت­

ها و سنت­های تغذیه­ای مردم آن، گسترش غذایی، اصلاح نژاد و استانداردها و منابع غذایی بستگی دارد. در ۵۰ سال گذشته تولید و مصرف سیب­زمینی

تحت تاثیر افزایش سطح زندگی مردم قرار گرفته است. به دلیل مصرف منابع تولید دامی در کش………

۲-۲٫ دانه­ های روغنی

دانه­ های روغنی مهم­ترین محصولات کشاورزی حاوی روغن­های گیاهی هستند و اراضی وسیعی به کشت آن­ها اختصاص داده شده است. بزرگ­ترین منبع روغن­های نباتی گیاهان یکساله نظیر سویا، ذرت، پنبه، بادام­زمینی و منابع دیگر گیاهان پایدار نظیر نخل روغنی، زیتون و نارگیل هستند.

دانه ­های روغنی از محصولات با ارزش در تجارت جهانی بوده، سومین محصول مهم کشاورزی پس از گوشت و غلات به شمار می­آیند. سویا، کانولا و آفتابگردان به ترتیب ۱۲،۴۹ و ۱۰ درصد از تولید جهانی دانه­های روغنی را تشکیل می­دهند (گوهری اردبیلی، ۸). روشن است منابع مزبور پاسخگوی

تقاضای روزافزون روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو نیازبه کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­شود.

توسعه کشت دانه­های روغنی مانند کانولا، سویا، آفتابگردان، ذرت، زیتون و غیره در کشور و ترغیب کشاورزان در این خصوص، سیاست اصولی دولت در

زمینه خودکفایی روغن­های گیاهی است. بنه از جمله منابع خدادادی کشور است که با بیش از چهل میلیون اصله درخت بالغ بر یک میلیون و دویست هزار هکتار از جنگل­های زاگرس را در کنار درختان بادام وحشی به خود اختصاص داده است (توسلی، ۱).

۲-۲-۱٫ کانولا

روغن کانولا یکی از مهم­ترین و محبوب­ترین روغن­های مورد استفاده در جهان به شمار می­آید. روغن کانولا از ارقام لهستانی و آرژانتینی به وجود آمده است.

که درجنگ جهانی دوم به عنوان جایگزین روغن روان کننده برای ناوهای جنگی انگلیسی در غرب کانادا کشت می­شده است. در اواخر دهه ۱۹۴۰، سعی

بر این بود از روغن کانولا به عنوان روغن خوراکی و از کنجاله آن به عنوان خوراک دام استفاده شود اگر چه آزمون­های تغذیه حیوانی نشان داد میزان بالای اسید اروسیک روغن موجب آسیب قلبی و تجمع مواد چرب اطراف ماهیچه قلب می گردد. متخصصین کانادایی بعدها با اصلاح ژنتیک دانه­های روغنی، ارقام کلزایی……..  پایان نامه صنایع غذایی سرخ کردن سیب زمینی

روغن کانولا از ویژگی­های تغذیه­ای بارزی برخوردار است چرا که نسبت به سایر روغن­ها کمترین میزان اسید چرب غیراشباع (شش درصد) و مقدار نسبتا

بالایی از اسید چرب تک غیر اشباع (۵۸ درصد) را داراست. روغن خالص کانولا حاوی مقدار نسبتا مناسبی از دو اسید چرب غیراشباع ضروری (لینولئیک و

پایان نامه سیب زمینی

لینولنیک) است و منبع غنی از ویتامین E (آلفا توکوفرول) به شمار می­آید. روغن کانولا بلافاصله پس از فرایندهای تصفیه و بوگیری دارای بوی ملایم و

اندکی کره­ای است اما بر اثر نگهداری و حرارت به سرعت دچار طعم برگشتی می­شود (بروز بوی علفی، ماهی، فلزی یا تندی). این تخریب طعم به

محتوای بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع بخصوص اسید لینولنیک ارتباط دارد. روغن کانولا به دلیل میزان بالای اسید لینولنیک (حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد) اغلب به صورت جزئی هیدروژنه می­شود تا پایداری آن در برابر اکس……..

روغن کانولا در دمای اتاق و یخچال مایع است. این ویژگی به همراه رنگ روشن و بافت مناسب، آن را برای مصرف به عنوان روغن سالاد و استفاده در

مارگارین­ها و شورتنینگ­ها بسیار ممتاز ساخته است. روغن سرخ کردنی مطلوب دارای نقطه دود بیش از ۲۰۰ درجه سانتیگراد است. روغن کانولا با نقطه دود حدود ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد، روغنی آرمانی برای سرخ کردن ع……

۲-۲-۲٫ بنه

بنه از جمله گونه­های وحشی پسته است که انتشار آن از جزایر قناری و کشورهای ساحل دریای مدیترانه شروع می­شودو تا آسیای صغیر، سوریه، قفقاز، ایران، افغانستان و پاکستان امتداد می­یابد. بنه در ایران در استان­های فارس، آذربایجان غربی، شرقی، کردستان، کرمانشاه، لرستان، ایلام، بختیاری،

کهگلویه و بویر احمد به صورت انبوه و در استان­های کرمان، زنجان، خراسان، سیستان و بلوچستان به صورت پراکنده دیده می­شود. این درخت در خاک­های

سبک و گرم و خشک رشد کرده، ریشه­های عمیق آن، رطوبت خاک را به خوبی جذب می­کنند. ارتفاع درختان بنه در برخی نقاط به ۱۵ متر می­رسد که تاجی گرد و بزرگ و تنه­ای قطور به قطر نیم متر، ناصاف و تیره رنگ دارد. میوه آ …………………….

[۱]-propenamide………………………….

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید