توضیحات

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

هدف از این پایان نامه  فرمولاسیون، تهیه و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی بر پایه برنج و پودر حاصل از آن توسط خشک کن پاششی بود. در ابتدا سه برنج هندی، کامفیروزی و قهوه ای واریته

طارم تهیه شد و ویژگیهای آنها از جمله میزان خاکستر، طول، عرض، کشیدگی، وزن هزار دانه و زمان پخت مورد بررسی قرار گرفت. سپس با استفاده از ۳ نوع برنج و طبق دستورالعمل با مخلوط کردن با اب،

نوشیدنی ساده تهیه گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی این نوشیدنی ها شامل خاکستر، چربی، پروتئین، کلسیم، فسفر، پتاسیم، کربوهیدرات، فنل، فلاونوئید، ظرفیت آنتی اکسیدانی، pH، ضریب قوام، اندیس جریان ماده خشک، مواد جامد محلول در آب و ارزیابی حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.

بهینه ترین فرمول با استفاده از خشک کن پاششی در مقیاس پایلوت در درجه حرارت هوای ورودی ۱۴۰، ۱۶۰ و ۱۸۰ سانتی گراد، دبی هوای گرم ۴۵۰ متر مکعب بر ساعت، دبی خوراک ورودی ۱ لیتر بر ساعت و فشار نازل دو سیاله یک بار خشک گردید.پارامترهای

مختلف پودر تولیدی شامل درصد بازیافت پودر، توزیع اندازه ذرات، دانسیته توده و دانسیته توده ای حاصل از ضربه، دانسیته ذره، قابلیت جریان و پیوستگی، تخلخل ذره، زمان حلالیت، رطوبت، فعالیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی پودر بازآبپوشی شده و فنل کل اندازه گیری شد و داده ها از لحاظ اماری مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس انالیز اماری داده ها با در نظر

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

گرفتن کلیه ویژگی های مورد مطالعه استفاده از برنج طارم (قهوه ای) منجر به تولید بهینه ترین نوشیدنی گردید. بعلاوه فرایند خشک کردن بدون تاثیر گذاری قابل ملاحظه بر نوشیدنی های تولیدی زمان انبارمانی ان را نیز بطور چشمگیری افزایش داد.

کلمات کلیدی: برنج، شیر برنج، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خشک کردن پاششی، پودر پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

 ۱۲۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

عنوان                                                                                                                      صفحه

فصل اول:مقدمه

۱-۱- کلیات………………..…………………………………………………………………………………………………………….. ۲

۱-۱-۱- ساختار برنج………………………………………………………………………………………………………….. ۳

۱-۱-۲- طبقه بندی برنج از نظر اندازه یا طول دانه قبل از فرایند آسیاب………………………. ۴

۱-۱-۳- درجه بندی دانه برنج  بعد از فرآیند آسیاب و استانداردها………………………………… ۵

۱-۱-۴- خصوصیات برخی ارقام برنج بومی یا محلی کشور……………………………………………… ۵

۱-۱-۵- بررسی وضعیت موجود برنج در ایران و جهان…………………………………………………….. ۶

۱-۲-نوشیدنی برنج.. ۷

۱-۲-۱- روش های تولید نوشیدنی برنج.. ۸

۱-۳- خشک کردن…………………………………………………………………………………………………………………… ۱۱

۱-۳-۱- روش های مختلف خشک کردن………………………………………………………………………….. ۱۱

۱-۳-۲- خشک کردن پاششی.. ۱۲

۱-۳-۳- اساس عملکرد در خشک کن پاششی………………………………………………………………….. ۱۳

۱-۴-اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………… ۱۵

فصل دوم:مروری بر مطالعات پیشین………………………………………………………………………………………. ۱۸

عنوان                                                                                                                      صفحه

فصل سوم:مواد و روش ها

۳-۱- مواد اولیه و مواد شیمیایی مورد استفاده……………………………………………………………………….. ۲۴

۳-۲-وسایل و دستگاه های مورد نیاز………………………………………………………………………………………. ۲۵

۳-۳-تعیین ویژگی های واریته های مختلف برنج…………………………………………………………………… ۲۶

۳-۳-۱- تعیین میزان رطوبت دانه های برنج…………………………………………………………………….. ۲۶

۳-۳-۲- تعیین میزان چربی دانه برنج……………………………………………………………………………….. ۲۷

۳-۳-۳- تعیین میزان پروتئین…………………………………………………………………………………………… ۲۷

۳-۳-۴- تعیین میزان کربوهیدرات دانه های برنج……………………………………………………………. ۲۸

۳-۳-۵- اندازه گیری میزان خاکستر دانه های برنج (طبق روش استاندارد ۰۱- ۰۸، ۲۰۰۰، AACC)     ۲۸

۳-۳-۶- تعیین برخی خواص فیزیکی دانه برنج………………………………………………………………… ۲۹

۳-۳-۷- اندازه گیری وزن هزار دانه……………………………………………………………………………………. ۲۹

۳-۳-۸- تعیین میزان املاح……………………………………………………………………………………………….. ۲۹

۳-۳-۹- اندازگیری ویتامین های گروهB …………………………………………………………………………..  ۳۰

۳-۳-۱۰- فرایند تولید نوشیدنی برنج………………………………………………………………………………… ۳۰

۳-۴-بررسی ویژگی های نوشیدنی بر پایه برنج………………………………………………………………………. ۳۳

۳-۴-۱- اندازه گیری میزان خاکستر………………………………………………………………………………….. ۳۳

۳-۴-۲- اندازه گیری میزان چربی……………………………………………………………………………………… ۳۳

۳-۴-۳- اندازه گیری میزان پروتئین………………………………………………………………………………….. ۳۳

۳-۴-۴- اندازه گیری میزان کربوهیدرات…………………………………………………………………………… ۳۳

۳-۴-۵- اندازه گیری محتوای فنول، فلاوونوئید و خاصیت آنتی اکسیدانی…………………….. ۳۳

۳-۴-۶- اندازهگیریترکیباتفنلینوشیدنی برنج…………………………………………………………… ۳۴

۳-۴-۷- اندازهگیریترکیباتفلاونوئیدی نوشیدنی برنج………………………………………………… ۳۵

۳-۴-۸- ارزیابیفعالیتآنتیاکسیدانی نوشیدنی تازه………………………………………………………. ۳۶

عنوان                                                                                                                      صفحه

۳-۴-۹- اندازه گیری pH (طبق استاندارد ملی به شماره ۲۸۵۲)……………………………………. ۳۷

۳-۴-۱۰- اندازه گیری ویژگی رئولوژیکی نوشیدنی بر پایه برنج………………………………………. ۳۷

۳-۴-۱۱- اندازه گیری ماده خشک……………………………………………………………………………………. ۳۷

۳-۴-۱۲- اندازه گیری بریکس…………………………………………………………………………………………… ۳۸

۳-۴-۱۳- اندازه گیری وزن مخصوص نوشیدنی برنج……………………………………………………….. ۳۸

۳-۴-۱۴- ارزیابی حسی.. ۳۹

۳-۴-۱۵- اندازه گیری بار میکروبی……………………………………………………………………………………. ۳۹

۳-۴-۱۵-۱- تهیه محیط کشت PCA…………………………………………………………………………. 39

۳-۴-۱۵-۲- رقت سازی از نمونه های نوشیدنی برنج…………………………………………………. ۴۰

۳-۵-تولید پودر نوشیدنی برنج با استفاده از خشک کن پاششی……………………………………………. ۴۰

۳-۵-۱- شرایط خشک کن پاششی مورد استفاده۴۰

۳-۵-۲- درصد بازیافت پودر………………………………………………………………………………………………. ۴۱

۳-۵-۳- تعیین توزیع اندازه ذرات………………………………………………………………………………………. ۴۱

۳-۵-۴- دانسیته توده و دانسیته توده ای حاصل از ضربه………………………………………………… ۴۱

۳-۵-۵- دانسیته ذره…………………………………………………………………………………………………………… ۴۲

۳-۵-۶- قابلیت جریان و پیوستگی……………………………………………………………………………………. ۴۲

۳-۵-۷- تعیین تخلخل ذره………………………………………………………………………………………………… ۴۳

۳-۵-۸- ضریب انحلال ناپذیری…………………………………………………………………………………………. ۴۴

۳-۵-۹- پراکندگی ذرات…………………………………………………………………………………………………….. ۴۴

۳-۵-۱۰- زمان حلالیت……………………………………………………………………………………………………… ۴۵

۳-۵-۱۱- اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………………. ۴۵

۳-۵-۱۲- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی برنج و پودر بازآبپوشی شده…………….. ۴۵

۳-۵-۱۳- مقدار کل محتوی فنول…………………………………………………………………………………….. ۴۶

۳-۵-۱۴- ارزیابی رنگ نمونه های شیر برنج……………………………………………………………………… ۴۶

۳-۶-تجزیه و تحلیل داده ها…………………………………………………………………………………………………….. ۴۷

عنوان                                                                                                                      صفحه

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

فصل چهارم:بحث و نتیجه گیری

۴-۱-تعیین ویژگی های دانه برنج……………………………………………………………………………………………. ۴۹

۴-۱-۱- نتایج ترکیب شیمیایی دانه های برنج…………………………………………………………………. ۴۹

۴-۱-۲- تعیین برخی خواص فیزیکی دانه برنج………………………………………………………………… ۵۰

۴-۱-۳- اندازه گیری وزن هزار دانه……………………………………………………………………………………. ۵۱

۴-۱-۴- اندازه گیری میزان املاح معدنی………………………………………………………………………….. ۵۲

۴-۱-۵- اندازه گیری میزان ویتامین های گروه B……………………………………………………………. 57

۴-۲-بررسی ویژگی های نوشیدنی برنج………………………………………………………………………………….. ۵۸

۴-۲-۱- نتایج ترکیب شیمیایی نوشیدنی برنج…………………………………………………………………. ۵۸

۴-۲-۲- نتایج میزان املاح شیر برنج های تولیدی…………………………………………………………… ۵۹

۴-۲-۳- اندازهگیری ترکیباتفنلیکل نوشیدنی تازه۶۰

۴-۲-۴- اندازهگیریترکیباتفلاونوئیدینوشیدنی تازه………………………………………………….. ۶۱

۴-۲-۵- ارزیابیفعالیتآنتیاکسیدانی نوشیدنی تازه………………………………………………………. ۶۲

۴-۲-۶- اندازه گیری Ph…………………………………………………………………………………………………….. 64

۴-۲-۷- اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی: ضریب قوام………………………………………………… ۶۵

۴-۲-۸- اندازه گیری بریکس……………………………………………………………………………………………… ۶۷

۴-۲-۹- وزن مخصوص……………………………………………………………………………………………………….. ۶۷

۴-۲-۱۰- رنگ…………………………………………………………………………………………………………………….. ۶۸

۴-۲-۱۱- ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………… ۶۹

۴-۲-۱۲- بررسی ویژگی های میکروبی…………………………………………………………………………….. ۷۲

۴-۳-بررسی ویژگی های پودر نوشیدنی برنج تولیدی…………………………………………………………….. ۷۲

۴-۳-۱- اندازه گیری رطوبت پودر نوشیدنی برنج……………………………………………………………… ۷۲

۴-۳-۲- درصد بازیافت پودر۷۵

۴-۳-۳- تعیین توزیع اندازه ذرات………………………………………………………………………………………. ۷۶

عنوان                                                                                                                      صفحه

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

۴-۳-۴- دانسیته توده و دانسیته توده ای حاصل از ضربه………………………………………………… ۷۹

۴-۳-۵- دانسیته ذره…………………………………………………………………………………………………………… ۸۱

۴-۳-۶- قابلیت جریان و پیوستگی……………………………………………………………………………………. ۸۱

۴-۳-۷- تعیین تخلخل ذره………………………………………………………………………………………………… ۸۵

۴-۳-۸- ضریب انحلال ناپذیری…………………………………………………………………………………………. ۸۶

۴-۳-۹- پراکندگی ذرات پودر نوشیدنی برنج……………………………………………………………………. ۸۸

۴-۳-۱۰- زمان حلالیت پودر نوشیدنی برنج……………………………………………………………………… ۸۸

۴-۳-۱۱- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پودر نوشیدنی بازآبپوشی شده………………………… ۹۰

۴-۳-۱۲- مقدار کل محتوی فنول پودر نوشیدنی بازآبپوشی شده…………………………………… ۹۱

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

فصل پنجم:نتیجه گیری کلی۹۳

پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………………………………. ۹۶

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

منابع

منابع فارسی………………………………………………………………………………………………………………………………. ۹۷

منابع انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………………………. ۹۹

پیوست

پیوست ۱ نمونه فرم ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………… ۱۰۷

چکیده و صفحه عنوان به انگلیسی

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

فهرست جدول­ها

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

عنوان                                                                                                                      صفحه

جدول ۳-۱ طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار (CI) …………………………………….. .43

جدول ۳-۲ طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر (HR) ……………………………………….  ۴۳

جدول ۴-۱ ترکیب شیمیایی نمونه های برنج هندی، کامفیروزی و طارم (درصد)…………………….. ۵۰

جدول ۴-۲ نتایج ویژگیهای فیزیکی طول، عرض و کشیدگی دانه های پخته شده برنج
هندی، کامفیروزی و طارم. ۵۱

جدول ۴-۳ میزان املاح نمونه های برنج هندی، کامفیروزی و طارم………………………………………….. ۵۳

جدول۴-۴ ترکیب اسید چرب نمونه های برنج…………………………………………………………………………….. ۵۴

جدول ۴-۵ میزان ویتامین های B1، B2 و  B3نمونه های برنج هندی، کامفیروزی و طارم  (میلی گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه)……………………………………………………………………………………………………………………………………… ۵۷

جدول ۴-۶ ترکیب شیمایی نمونه ی شیر برنج های هندی، کامفیروزی و طارم همراه
با افزودن روغن و آنزیم (درصد)………………………………………………………………………………… ۵۹

جدول ۴-۷ میزان املاح نمونه های شیر برنج هندی، کامفیروزی و طارم………………………………….. ۵۹

جدول ۴-۸ پارامترهای رنگی نمونه های شیر برنج هندی، کامفیروزی و طارم………………………….. ۶۹

جدول ۴-۹ نتایج ارزیابی حسی نمونه های شیر برنج تازه و بازسازی شده ی هندی،  کامفیروزی و طارم۷۱

جدول ۴-۱۰ شمارش کلی میکروارگانیسم ها قبل و بعد از پاستوریزاسیون (تعداد در گرم)…….. ۷۲

فهرست شکل­ها

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

عنوان                                                                                                                      صفحه

شکل ۱-۱ نمایی از مراحل خشک کردن در خشک کن پاششی…………………………………………………. .۱۴

شکل ۳-۱ منحنی استاندارد گالیک اسید……………………………………………………………………………………… ۳۵

شکل ۳-۲ منحنی استاندارد کوئرستین………………………………………………………………………………………… ۳۶

شکل ۴-۱ نتایج میزان وزن هزار دانه واریته های مختلف دانه برنج……………………………………………. ۵۲

شکل ۴-۲ میزان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع نمونه های برنج…………………………………………. ۵۵

شکل ۴-۳ پروفایل اسیدهای چرب برنج طارم………………………………………………………………………………. ۵۵

شکل ۴-۳ پروفایل اسیدهای چرب برنج کامفیروزی……………………………………………………………………. ۵۶

شکل ۴-۳ پروفایل اسیدهای چرب برنج هندی……………………………………………………………………………. ۵۶

شکل ۴-۴ نتایج مقدار فنول واریته های مختلف شیر برنج………………………………………………………….. ۶۱

شکل ۴-۵ نتایج مقدار فلاونوئید واریته های مختلف شیر برنج……………………………………………………. ۶۲

شکل ۴-۶ نتایج مقدار خاصت آنتی اکسیدانی واریته های مختلف شیر برنج……………………………… ۶۳

شکل ۴-۷ نتایج مقدار pH  واریته های مختلف شیر برنج…………………………………………………………… ۶۴

شکل ۴-۸ نتایج مقدار قوام واریته های مختلف شیر برنج……………………………………………………………. ۶۶

شکل ۴-۹ نتایج مقدار اندیس جریان واریته های مختلف شیر برنج……………………………………………. ۶۶

شکل ۴-۱۱ نتایج مقدار مواد جامد محلول در آب (بریکس) واریته های مختلف شیر برنج………. ۶۷

شکل ۴-۱۲ نتایج مقدار وزن مخصوص واریته های مختلف شیر برنج………………………………………… ۶۸

شکل ۴-۱۳ نتایج میزان رطوبت واریته های مختلف پودر شیر برنج…………………………………………… ۷۴

شکل ۴-۱۴ نتایج مقدار بازیافت پودر واریته های مختلف شیر برنج…………………………………………. ۷۶

عنوان                                                                                                                      صفحه

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

شکل ۴-۱۵ نتایج توزیع ذرات واریته های مختلف پودر شیر برنج………………………………………………. ۷۸

شکل ۴-۱۶ نتایج مقدار دانسیته توده پودر واریته های مختلف شیر برنج………………………………….. ۷۹

شکل ۴-۱۷ نتایج دانسیته توده حاصل از ضربه واریته های مختلف پودر شیر برنج.. ۸۰

شکل ۴-۱۸ نتایج دانسیته ذره واریته های مختلف پودر شیر برنج……………………………………………… ۸۱

شکل ۴-۱۹ نتایج قابلیت جریان واریته های مختلف پودر شیر برنج.. ۸۳

شکل ۴-۲۰ نتایج پیوستگی واریته های مختلف پودر شیر برنج………………………………………………….. ۸۴

شکل ۴-۲۱ نتایج تخلخل ذره واریته های مختلف پودر شیر برنج………………………………………………. ۸۵

شکل ۴-۲۲ نتایج انحلال ناپذیری واریته های مختلف پودر شیر برنج………………………………………… ۸۷

شکل ۴-۲۳ نتایج پراکندگی ذرات واریته های مختلف پودر شیر برنج……………………………………….. ۸۸

شکل ۴-۲۴ نتایج زمان حلالیت واریته های مختلف پودر شیر برنج…………………………………………… ۸۹

شکل ۴-۲۵ نتایج خاصیت آنتی اکسیدانی واریته های مختلف پودر شیر برنج………………………….. ۹۰

شکل ۴-۲۶ نتایج میزان فنول واریته های مختلف پودر شیر برنج………………………………………………. ۹۱

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

فصل اول

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

۱-        مقدمه

۱-۱-     کلیات

غلات بیش از نیمی از انرژی و پروتئین های مورد نیاز مردم جهان را تامین می کنند. از نظر گیاه شناسی غلات متعلق به خانواده گیاهان علفی گرامینه

هستند که شامل برنج، گندم، ذرت، جو، جو دوسر، چاودار، ارزن و سورگوم می باشند. در این میان برنج، گندم و ذرت سه غله مهم دنیا به شمار می روند، زیرا علاوه بر سطح زیر کشت وسیعی که دارند، نقش مهمی در تامین غذای انسان ایفا می کنند (Blderok, 2000).

برنج یکی از مهمترین انواع غلات است که ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در شمال کشور تایلند کشت گردید، سپس به چین، هندوستان،

ایران، خاور

نزدیک و از آنجا به جنوب اروپا رفته است (رجب زاده، ۱۳۹۹) و هم اکنون غذای اصلی بیش از نیمی از مردم کره زمین را تشکیل می دهد. حدود ۹۰% برنج جهان در آسیا  تولید می شود و کشورهای هند، چین، پاکستان، اندونزی، بنگلادش، تایلند، ویتنام، ژاپن و فیلیپین تولید کنندگان عمده برن
ج می­باشند (Amisah………….  پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

از  نظر گیاهشناسی برنج گیاهی است یکساله، از خانواده گرامینه[۱] (تیره گندمیان) و از جنس اوریزا[۲] که در مناطق حاره که باران و آفتاب فراوانی دارد

و در مناطق معتدل رشد می کند. واریته های مختلفی از برنج وجود دارند

که با طیف وسیعی از شرایط محیطی سازگاری خوبی دارند. اگرچه برنج غله

ای است که شرایط باتلاقی برای آن مناسب است ، اما می توان

برنج را در مزارع خشک به صورت دیم یا غرقابی کشت نمود (آراسته ،۱۳۹۹). برنج

گیاهی با ترکیبات غذایی مختلف مانند کربوهیدرات، چربی، پروتئین، فیبر، خاکستر، ویتامین های گروه B شامل (ریبوفلاوین ونیاسین) و مواد معدنی

شامل (آهن، کلسیم، فسفر، پتاسیم) است که نقش قابل توجهی در رفع نیاز بدن انسان به مواد مغذی دارد. بین واریته های گوناگون این گیاه تفاوت زیادی در ترکیبات غذایی آن مثل پروتئین، فیبر و خاکستر وجود دارد
(Amisah et al., 2003). میزان لیزین آن به طور متوسط ۴ تا ۳/۸درصد پروتئین آن می باشد (میزان پروتئین در حدود ۷ درصد برنج آسیاب شده و ۸ درصد در برنج قهوه ای) است. برنج به عنوان یکی از با ارزش ترین غلات با داشتن

محاسن زیادی از جمله طعم مناسب، سهولت پخت، نداشتن هرگونه عامل ضد

تغذیه ای، کیفیت نگهداری خوب، دارا بودنمواد معدنی و ویتامین ها قابل استفاده مطلوب، می تواند به عنوان یک منبع غذایی فراوان و اقتصادی، احتیاجات بشر را تامین نماید. همچنین از آنجا که برنج فاقد مواد آلرژی زا و گلوتن است، ماده ی مناسبی برای برنامه غذایی بیماران سیلیاکی در نظر گرفته می شود
(Patel minilal, 2005).

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

۱-۱-۱- ساختار برنج

دانه های برنج بدست آمده از مرحله خرمن کوبی از دو پوسته خارجی و داخلی پوشیده شده است، این برنج پوست دار را شالی یا شلتوک می نامند، در حقیقت قسمت خوراکی برنج توسط لایه ای بنام شلتوک پوشانده شده است

(Hu et al., 2009) که در اثر جدا کردن آن طی عملیات پوست گیری، برنج قهوه ای تولید می شود که در واقع رنگ قهوه ای یا عنابی مربوط به لایه نازکی است که روی سطح دانه قرار دارد و سبوس نامیده می شود

(Sungsopa et al., 2009).  سبوس برنج از نظر تغذیه ای غنی از پروتئین (۱۲ تا ۱۶%) است که میزان لیزین آن (۳ تا ۴%) در مقایسه با پروتئین های سبوس سایر غلات بیش تر است (Pourali et al.,2010).  مشکل اصلی در استفاده از پروتئین سبوس برنج حلالیت بسیار کم پروتئین های موجود در آن

است که ناشی از پیوندهای دی سولفیدی فراوان موجود در آن است. سبوس برنج علاوه بر پروتئین، غنی از چربی (۱۶ تا ۲۲ %)، فیبر خام (۸ تا ۱۲ %) و کربوهیدرات است که به منظور استخراج روغن ، تغذیه دام یا جزئی

از فرآورده های غذایی استفاده می شود (Hangmoungjai et al., 2001). همچنین منبع غنی از ویتامین ………….  پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

در زیر لایه سبوس، لایه دیگری قرار دارد که سرشار از پروتئین است که لایه آلورون[۴] نامیده می شود و در زیر این لایه، لایه آندوسپرم قرار دارد که غنی

از نشاسته و محتوی مقادیری پروتئین، ویتامین ها و املاح است. جوانه

در انتهای دانه قرار دارد که غنی از چربی، ویتامین ها و املاح است (پایان، ۱۳۹۹). با توجه به تنوع دانه های برنج، دانه های برنج را از لحاظ اندازه یا طول دانه طبقه بندی می نمایند که در قسمت بعد به توضیح آن پرداخته شده است.

۱-۱-۲- طبقه بندی برنج از نظر اندازه یا طول دانه قبل از فرایند آسیاب

تعداد گونه های برنج در کشور های مختلف دنیا متجاوز از ۵۰۰۰ است، که در جهان برنج را بر اساس طول دانه به سه گروه مهم به شرح زیر طبقه بندی نموده اند
(Ashoghon & Akintayo, 2012).

۱- برنج دانه بلند مانند برنج هندی یا ایندیکا: این نوع برنج دارای کیفیت خوبی می باشد. طول این نوع برنج حدود ۸/۶ میلی متر و سه برابر عرض آن است.

۲- برنج دانه متوسط: برنج دانه متوسط به برنجی گفته می شود که طول آن حدود ۶ میلی متر و نسبت طول به قطر آن حداقل ۱/۲ میلی متر باشد.

۳- برنج دانه کوتاه مانند ژاپونیکا: این نوع برنج دارای مصارف خوراکی است و طول آن حدود ۵ میلی متر و دو برابر عرض آن است.

دانه های برنج در نقاط مختلف با ترکیب و کیفیت پخت متفاوت تولید می شود که این تفاوت ها به طور چشمگیری قابل توجه است (Ayres et al., 1997).

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

۱-۱-۳- درجه بندی دانه برنج  بعد از فرآیند آسیاب و استانداردها

برخی اصطلاحات و تعاریف موجود در استاندارد ملی ایران به شماره ۳۳۵۷ در زیر آورده شده است:

برنج سبوس دار  (برنج قهوه ای): به برنجی گفته می شود که پوسته خارجی آن گرفته شده باشد.

برنج سفید: به برنجی گفته می شود که تمام یا بخشی از سبوس آن ( پوسته قهوه ای رنگ چسبیده به دانه ) و جوانه آن گرفته شده است و به رنگ یکنواخت باشد.

برنج نیمه سفید: به برنجی گفته می شود که سبوس آن بطور کامل گرفته نشده باشد.

برنج کاملاً سفید: به برنجی گفته می شود که تمام سبوس آن گرفته شده  باشد و جوانه آن باقی نمانده باشد.

دانه کامل: به دانه ای گفته می شود که فاقد هر نوع شکستگی باشد. حداقل ۹/۰ طول میانگین دانه به غیر از دانه های نارس، تغییر شکل یافته و شکسته باشد.

پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

۱-۱-۴-  خصوصیات برخی ارقام برنج بومی یا محلی کشور

ارقام صدری از بهترین و مرغوبترین ارقام کیفی برنج بومی یا محلی کشور بوده که دراستان گیلان و سایر نقاط کشور کشت می­گردد. میزان پروتئین موجود

در دانه برنج صدری بالا(۸ درصد) می­باشد. ارقام طارم همانند صدری از بهترین و مرغوبترین ارقام کیفی برنج می­باشد که مبدا آن در مازندران و میزان پروتئین آن حدود ۷ درصد می­باشد (زمانی، ۱۳۸۶).

۱-۱-۵- بررسی وضعیت موجود برنج در ایران و جهان

برنج پس از گندم بیشترین سطح اراضی کشاورزی را در جهان به خود اختصاص داده است. بر اساس اطلاعات منتشر شده از سوی خوار وبار و کشاورزی

ملل متحد، سطح زیر کشت برنج در سال ۲۰۱۴، در جهان حدود ۲۳۳ میلیون هکتار و در ایران حدود ۷۰۰ هزار هکتار و میزان تولید شلتوک در جهان  حدود

۸۴۰ میلیون تن و در ایران حدود ۵۰/۴ میلیون تن گزارش شده است علی رغم رشد تولید این محصول در سال های اخیر، ایران همواره با وارداتی حدود

۳/۱ میلیون تن در سال یکی از بزرگترین وارد کنندگان برنج در جهان می باشد. از جمله کشورهای صادر کننده برنج به ایران می توان به

تایلند، پاکستان، هندوستان، تایوان، ژاپن، امارات، اوروگوئه، استرالیا، اسپانیا، بلژیک، لهستان اشاره کرد که البته در سالهای اخیر بازار برنج های پاکستانی و هندی بیشترین سهم صادرات برنج به ایران را به خود اختصاص داده است (International Grains Council, ).

در حال حاضر برنج در ۱۶ استان کشور کشت می‌شود اما ۷۵ درصد آن به دو استان مازندران و گیلان اختصاص دارد. همچنین کشت و کار برنج در حاشیه زاینده‌رود در استان اصفهان از دیر باز متداول بوده است.با توجه به تنوع د………….. پایان نامه صنایع غذایی نوشیدنی بر پایه برنج

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید