توضیحات

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

تخم مرغ و محصولات تخم مرغ آلوده یکی از منابع مهم بیماری های ناشی از غذا مثل سالمونلوسیس است.

سالمونلوسیس یکی از

عمده ترین و وسیع ترین بیماری ناشی از غذا در سرتاسر جهان است، در هر سال میلیون ها مورد انسانی در تمام دنیا گزارش می

شود، و در هزاران نفر منجر به مرگ می شود. تحقیق حاضر با هدف تعیین میزان آلودگی تخم مرغ های مصرفی بومی و ماشینی استان مازندران به باکتری سالمونلا انجام شد.

روش تحقیق

          در این مطالعه توصیفی مقطعی،ازاوخر فروردین۹۱ تا اوایل مرداد۹۱، تعداد۲۰۰ عدد تخم مرغ بومی و ۵۶ عدد تخم مرغ ماشینی

از سطح استان مازندران جمع آوری و محتویات آن ها از نظر آلودگی سالمونلایی مورد بررسی قرار گرفتند. تخم مرغ های بومی و

ماشینی هر یک پس از مخلوط کردن به طور جداگانه درون ۴۵ میلی لیتر محیط پپتون واتر اضافه شدند، در ادامه بر اساس روش های

کشت استاندارد عمل جداسازی صورت گرفت و بر روی تمامی باکتری های

جدا شده از محیط های کشت افتراقی، آزمایشات دقیق بیوشیمیایی انجام شد، سپس جهت تشخیص قطعی سالمونلا از آزمون های سرولوژیکی و PCR استفاده شد.

یافته ها

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

          پس از انجام مراحل کشت، از مجموع ۲۰۰ عدد تخم مرغ بومی مورد بررسی، یک عدد تخم مرغ مشکوک به باکتری سالمونلا یافت

شد که بعد از انجام آزمون PCR مشخص شد که متعلق به گونه

سیتروباکتر فروندی است و در۵۶ عدد تخم مرغ های ماشینی هیچ یک

از تخم مرغ ها به باکتری سالمونلا آلوده نبودند، همچنین مشاهده شد که از مجموع ۵۶ عدد تخم مرغ ماشینی۳/۵% تخم مرغ ها به

باکتری اشرشیا و ۷/۱% به باکتری سیتروباکتر آلوده بودند و همچنین ۵/۶% تخم مرغ های بومی به باکتری اشریشیا، ۵/۲% به باکتری کلبسیلا، ۵/۱% به باکتری شیگلا و ۹% به باکتری سیتروباکتر آلوده بودند.

نتیجه گیری

با توجه به نتایج بدست آمده، در هیچکدام از نمونه تخم مرغ های بومی

و ماشینی مصرفی استان مازندران در این تحقیق آلودگی

سالمونلایی مشاهده نشده است، ولی آلودگی محتویات تخم مرغ های بومی و ماشینی به باکتری های دیگر مشاهده شده است که لازم است اقدامات بهداشتی بیشتری در این مناطق صورت گیرد.

واژه های کلیدی: تخم مرغ ، سالمونلا، سالمونلوسیس، گاستروانتریت 

 ۱۳۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

عنوان                                                                                    صفحه                                        

چکیده   .……………………………………………………………………………………………………… ۱

۱٫ فصل اول : مقدمه و هدف

۱-۱٫ مقدمه …………………………………………………………………………………………………. ۳

۱-۲٫ هدف ………………………………………………………………………………………………….. ۱۸

۲٫ فصل دوم : کلیات

۲-۱٫ پیشینه تحقیق………………………………………………………………………………………….. ۲۰

۲-۲٫ ساختمان و ارزش غذایی تخم مرغ……………………………………………………………….. ۳۰

۲-۳٫ نحوه نگهداری و ذخیره سازی تخم مرغ…………………………………………………………. ۴۷

۲-۴٫ انواع درجه بندی تخم مرغ………………………………………………………………………….. ۴۸

۲-۵٫ مکانیسم های دفاعی تخم مرغ……………………………………………………………………… ۴۸

۲-۶٫ میکروبیولوژی تخم مرغ…………………………………………………………………………….. ۵۲

۲-۷٫ باکتری سالمونلا………………………………………………………………………………………. ۵۳

۳٫ فصل سوم: مواد وروش ها

۳-۱٫ وسایل و مواد مورد استفاده…………………………………………………………………………. ۶۷

۳-۲٫ روش کار ……………………………………………………………………………………………… ۶۹

۳-۲-۲٫ آماده سازی محتویات نمونه های تخم مرغ جهت کشت باکتریایی……………………… ۷۲

۳-۲-۶ . مرحله تایید ………………………………………………………………………………………. ۷۴

۳-۲-۶-۳ . آزمون های سرولوژیکی ……………………………………………………………………. ۷۷

۳-۲-۶-۳-۱ . حذف سوش های خودآگلوتینه ……………………………………………………….. ۷۷

۳-۲-۶-۳-۲ . آزمون برای تشخیص وجود آنتی ژن O,Vi,H……………………………………. 78

۳-۲-۶-۴٫ تفسیر نتایج واکنش های سرولوژیکی و بیوشیمیایی…………………………………….. ۷۸

۳-۲-۶-۵ . استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز(PCR)…………………………………………… 78

۳-۲-۶-۵-۶: رسم درخت فیلوژنی……………………………………………………………………… ۸۴

۳-۳٫ روش های آماری آنالیز یافته ها……………………………………………………………………. ۸۵

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

۴٫ فصل چهارم: نتایج تحقیق

۴-۱٫ نتایج…………………………………………………………………………………………………….. ۸۵

۴-۱-۵ . نتایج تست های بیوشیمیایی……………………………………………………………………. ۹۰

۴-۱-۶٫ نتایج آزمون های سرولوژیکی………………………………………………………………….. ۹۱

۴-۱-۷٫ نتایج آزمون PCR……………………………………………………………………………….. 91

۴-۱-۸ . نتایج میزان آلودگی تخم مرغ های بومی و ماشینی استان مازندران ……………………. ۹۶

۴-۱-۸-۲٫ نتایج آزمون های آماری آلودگی تخم مرغ های بومی و ماشینی شهرستان ها……… ۹۶

۵٫ فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

۵-۱٫ بحث…………………………………………………………………………………………………….. ۱۰۶

۵-۲٫ نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………….. ۱۰۹

۵-۳٫ پیشنهادات……………………………………………………………………………………………… ۱۱۰

منابع  ………………………………………………………………………………………………………….. ۱۱۱

پیوست…………………………………………………………………………………………………………. ۱۱۹

چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………. ۱۲۳

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

فهرست جداول

عنوان                                                                                صفحه                                               

جدول۱-۱٫ شیوع مسمومیت های غذایی سالمونلایی ناشی از مصرف تخم مرغ و محصولات

تخم مرغ از سال های ۲۰۰۲-۱۹۹۸……………………………………………………………………… ۷

جدول۱-۲٫ حامل های غذایی در ۳۵ مورد شیوع سالمونلا انتریتیدیس در امریکا از سال

۱۹۸۷تا۱۹۸۵…………………………………………………………………………………………………. ۹

جدول۱-۳٫ لیست توزیع فراوان ترین سروتیپ سالمونلا گزارش شده در ۲۰۰۱ تا۲۰۰۰……… ۱۶

جدول ۲-۱٫ خلاصه ای از برخی موارد شیوع سالمونلوسیس غذایی …………………………….. ۲۳

جدول ۲-۲٫ تخم مرغ به عنوان شیوع سالمونلا در ویکتوریا………………………………………… ۲۷

جدول ۲-۳٫ ترکیبات تشکیل دهنده تخم مرغ کامل…………………………………………………… .۳۹

جدول ۲-۴٫ چربی های تشکیل دهنده تخم مرغ………………………………………………………. .۴۱

جدول ۲-۵٫ پروتئین های سفیده تخم مرغ و خلاصه ای از خصوصیات آن ها………………….. ۴۳

جدول ۳-۱٫ توزیع نمونه گیری از تخم مرغ های بومی مصرفی شهرستان های استان

مازندران……………………………………………………………………………………………………….. .۷۰

جدول ۳-۲٫ توزیع نمونه گیری از تخم مرغ های ماشینی مصرفی شهرستان های استان

مازندران ……………………………………………………………………………………………………… ۷۱

جدول ۳-۳٫ مشاهده تغییرات بدست آمده از کشت پرگنه مشکوک در محیط TSi……………. 75

جدول ۳-۴٫ مشخصات سالمونلا از نظر واکنش های بیوشیمیایی………………………………….. ۷۷

جدول۳-۵٫ تفسیر مشاهده ات بدست آمده از واکنش های بیوشیمیایی و سرولوژیکی………… ۷۸

جدول ۳-۶٫ مشخصات پرایمرهای ۱۶S rRNA………………………………………………………. 80

جدول ۳-۷٫ دستوالعمل واکنش PCR………………………………………………………………….. 81

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

فهرست نمودارها

عنوان                                                                                                  صفحه                                                       

نمودار۲-۱٫ تغییرات عفونت های سالمونلایی و اشریشیا از ۲۰۱۰-۱۹۹۶………………………… ۲۶

نمودار۲-۲٫ مواد غذایی وابسته به شیوع سالمونلا……………………………………………………… ۲۶

نمودار۴-۱٫ میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان گلوگاه…………………………………… ۹۶

نمودار۴-۲٫ میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان بهشهر…………………………………… ۹۷

نمودار۴-۳ میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان میاندرود…………………………………. ۹۷

نمودار۴-۴٫ میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان نکا……………………………………….. ۹۸

نمودار۴-۵٫ میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان ساری……………………………………. ۹۸

نمودار۴-۶٫ میزان آلودگی تخم مرغ های بومی شهرستان بابل………………………………………. ۹۹

نمودار۴-۷٫ میزان آلودگی تخم مرغ های ماشینی شهرستان گلوگاه………………………………… ۱۰۰

نمودار ۴-۸٫٫ میزان آلودگی تخم مرغ های ماشینی شهرستان بهشهر……………………………….. ۱۰۰

نمودار۴-۹٫ میزان آلودگی تخم مرغ های ماشینی شهرستان نکا…………………………………….. ۱۰۱

نمودار ۴-۱۰٫ مقایسه میانگین تخم مرغ های آلوده بومی و ماشینی………………………………… ۱۰۲

نمودار۴-۱۱٫ تنوع بین شهرستان ها از لحاظ آلودگی باکتریایی…………………………………….. ۱۰۳

نمودار۴-۱۲٫ مقایسه شهرستان های مورد بررسی از لحاظ آلودگی تخم مرغ های بومی………. ۱۰۴

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

فهرست شکل ها

عنوان                                                                                                  صفحه                                                         

شکل ۲-۱٫ اندام های تناسلی سازنده تخم مرغ………………………………………………………… ۳۰

شکل ۲-۲٫ ساختمان تخم مرغ کامل……………………………………………………………………… ۳۳

شکل ۲-۳٫ لایه های مختلف تشکیل دهنده پوست تخم مرغ……………………………………….. ۳۴

شکل ۲-۴٫ ترکیبات پروتئینی پوستتخم مرغ………………………………………………………… ۳۹

شکل ۲-۵٫ مختصری از دفاع فیزیکی و شیمیایی تخم مرغ………………………………………….. ۴۸

شکل ۲-۶٫ طبقه بندی سروتیپ های سالمونلا………………………………………………………… ۵۷

شکل ۳-۱٫ برخی از وسایل مورد استفاده جهت کشت نمونه……………………………………….. ۶۸

شکل ۳-۲٫ نمونه ای از یک محیط کشت مورد استفاده………………………………………………. ..۶۹

شکل ۳-۳٫ تخم مرغ بومی جهت انجام آزمایش………………………………………………………. ۷۰

شکل ۳-۴٫ تخم مرغ ماشینی جهت انجام آزمایش…………………………………………………… ۷۱

شکل ۳-۵٫ تهیه تخم مرغ های ماشینی جهت انجام آزمایش………………………………………… ۷۲

شکل ۳-۶٫ آماده سازی نمونه ها جهت کشت در محیط پپتون واتر……………………………….. ۷۲

شکل ۳-۷٫ محتویات آماده شده در محیط پپتون واتر…………………………………………………. ۷۳

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

شکل۳-۸ . آماده سازی محتویات در محیط سلنیتF………………………………………………… .73

شکل۳-۹٫ تلقیح باکتری بر روی محیط های افتراقی جامد………………………………………….. .۷۴

شکل ۳-۱۰٫ دستگاه uvidoc برای عکسبرداری نمونه ها بر روی ژل آگاروز…………………….. ۸۳

شکل ۳-۱۱٫ الکتروفروز ژل الکتروفروز………………………………………………………………… ۸۳

شکل ۴-۱٫ نمونه مشکوک رشد کرده در ارلن پپتون واتر بعد ار ۲۰ ساعت……………………… ۸۷

شکل۴-۲٫ نمونه مشکوک رشد کرده در محیط آبگوشت سلنیت…………………………………… ۸۸

شکل۴-۳٫ پرگنه های مشکوک روی محیط سالمونلا- شیگلا آگار………………………………… ۸۸

شکل۴-۴٫ پرگنه مشکوک بر روی محیط ائوزین متیلن بلو………………………………………….. ۸۹

شکل۴- ۵٫ نمونه مشکوک بر روی محیط نوترینت آگار…………………………………………….. ۸۹

شکل۴-۶٫ مشاهده پرگنه های مشکوک زیر میکروسکوپ…………………………………………… ۹۰

شکل۴-۷٫ نمونه مشکوک بر روی محیط TSI………………………………………………………… 90

شکل ۴-۸٫ نتایج تست های بیوشیمیایی نمونه مشکوک……………………………………………… ۹۱

شکل ۴-۹٫ نتایج آزمون های سرولوژیکی نمونه مشکوک…………………………………………… ۹۱

شکل ۴-۱۰٫ باند ۱۶S rDNA نمونه مشکوک…………………………………………………………… ۹۲

شکل۴-۱۱٫ هم تراز سازی توالی نمونه مشکوک به سالمونلا……………………………………….. ۹۴

شکل ۴-۱۲٫ درخت فیلوژنی باکتری مشکوک…………………………………………………………… ۹۵

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

فصل اول

مقدمه و هدف

۱-۱٫ مقدمه

۱-۱-۱٫ خصوصیات تخم مرغ

تخم مرغ یک غذای پایه ای دارای اهمیت برای میلیون ها نفر در سرتاسر دنیا است(۳۱). از پرزرده ترین تشکیلات یاخته تناسلی در حیوانات تخمگذار

است(۱۲). تخم مرغ به خاطر استفاده راحت یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است(۱۲). یکی از کامل ترین منابع غذایی حیوانی برای انسان و در صورت لزوم حیوانات به شمار می رود که خلقت آن را به عالی ترین وجه و شکل ممکن بسته بندی نموده است(۱۲).

تخم پرندگان یکی از غذاهای معمول و همچنین یکی از متنوع ترین مواد غذایی است که در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد و رایج ترین مورد استفاده

از تخم پرندگان، تخم مرغ است. اما تخم دیگر پرنده ها مثل شترمرغ، اردک، بلدرچین نیز توسط انسان ها مصرف می شوند. تخم ها معمولا به صورت تخم با پوسته فروخته و مصرف می شوند، برای م……….

تخم مرغ ها یک منبع خوبی از پروتئین های با کیفیت بالا هستند. آن ها تامین کننده منابع خوبی از آهن، ویتامین ها و فسفوروزها هستند. به عنوان یک

منبع مغذی از ویتامین D و در رتبه دوم بعد از روغن کبد ماهی هستند. تخم مرغ ها مقدار کلسیم کمی دارند که در پوسته یافت می شود و حاوی مقدار کمی از ویتامین C هستند(۶۵).

تخم مرغ ها تامین کننده یک منبع مغذی متعادل و خوب برای بشر در همه سن ها هستند، زرده تخم مرغ خیلی پخته شده یک حجم مغذی بزرگی به

عنوان منبع تکمیلی بالای آهن برای بچه ها است و زمانی که بچه ها به سن یک سالگی می رسند ممکن است به آن ها سفیده تخم مرغ بدهند. حجم

کالری کم، قابلیت هضم آسان و حاوی مواد مغذی بالا، تخم مرغ ها را به عنوان یک ماده گرانبها در رژیم های درمانی برای افراد مسن ساخته است. در دوران نقاهت هنگامی که یک رژیم غذایی ملایم مورد نیاز است تخم مرغ ها یک رژیم غذایی مطلوب را فراهم می کنند(۶۵).

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

تخم مرغ یک منبع بالقوه خوب از مواد خام برای صنایع دارویی و آرایشی است. همچنین به طور وسیعی در صنایع غذایی استفاده می شود. تخم مرغ نقش مخمر، غلیظ کننده و چسباننده مواد را داراست که از جمله

در سس هایی مانند سس مایونز استفاده می شود. در سایر موارد از جمله در غذاها و در دسرهای مخصوص و در انواع کرم ها که از تنوع بالایی

برخوردارند، مصرف شده و به آن ها لطافت خاصی می بخشد. در رأس همه این نقش های پنهان، این ماده غذایی به تنهایی نیز مغذی و خوشمزه است خواه به صورت آب پز، نیمرو یا به صورت انواع املت ها باشد(۵۷).

تخم مرغ با داشتن مقدار متوازنی از غنی ترین مواد پروتئینی، چربی، کربوهیدرات، مواد معدنی، ویتامین ها طی بیست روز دوران زندگی جنینی تنها منبع تامین غذای جنین این موجود می باشد(۱۲).

مواد مغذی که تخم مرغ ها را یک ماده غذایی با کیفیت بالا برای بشر میسازند، یک محیط رشد خوب هم برای باکتری ها هستند (۳۹).

وجود هرگونه دگرگونی درتخم مرغ بسهولت مورد توجه واقع می شود و برخورد کنندگان با این دگرگونی ها مصرا خواهان آگاهی از علت یا علل وجودی

آنها هستند. فساد تخم مرغ، بدشکلی ها، تغییرات رنگ و بسیاری ناهنجاری ها از مسائلی می باشد که همیشه توجه خاص مصرف کنندگان این ماده غذایی را به خود جلب کرده اند. فساد تخم مرغ معمولا عفونتی است ناشی از اختلاطی از باکتری های گرم منفی و در بعضی موارد چند باکتری گرم

مثبت(۱۲).

تخم مرغ در صورت حملات میکروبی و فیزیکی دارای ۲ مکانیسم دفاعی بزرگ است ۱- سیستم محافظتی شیمیایی که از زرده و آلبومن تشکیل شده

است ۲- سد فیزیکی که از پروتئین های ماتریکسی پوست تخم مرغ تشکیل شده است در برابر حجوم باکتریایی، تخم مرغ را محافظت می کند(۳۱).

۱-۱-۲٫ بیماری های منتقله از غذا

تمام بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی به دو دسته مسمومیت ها [۱] و عفونت ها[۲] تقسیم شده اند. مسمومیت های غذایی به علت مصرف سموم شیمیایی یا سموم بیولوژیکی به وجود می آیند. سموم بیولوژیکی به طور طبیعی در بعضی حیوانات و گیاهان وجود دارند و یا اینکه به صورت متابولیت های سمی از میکروارگانیسم ها ترشح می شوند(۲۲).

مسمومیت های غذایی باکتریایی [۳]به بیماریهای با منشا غذایی گفته می شود که عامل آن سم باکتریایی تولید شده در مواد غذایی است. عفونت

های غذایی باکتریایی ^[۴] به آن دسته از بیماریهای با منشا غذایی گفته می شود که عامل آن ورود باکتری ها به بدن از طریق مصرف مواد غذایی آلوده است، که بدن انسان در برابر حضور آن ها یا متابولیت های آن ها از خود عکس العمل نشان می دهد(۲۲).

عفونت هایی که در آن ماده غذایی محیطی برای رشد پاتوژن محسوب می شود که در این صورت تعداد پاتوژن ها زیاد شده و احتمال عفونت مصرف

کننده افزایش می یابد. این پاتوژن ها شامل گونه های سالمونلا، ویبریوپاراهمولیتیکوس و اشریشیاکلی انتروپاتوژنیک هستند(۲۲).

۱-۱-۳ . سالمونلا به عنوان بیماری عمده ناشی از غذا

بیماری های ناشی از غذا نتیجه فروبردن انواع زیادی از آلوده کننده های مواد غذایی یا میکروارگانیسم های پاتوژن، توکسین های میکروبی و شیمیایی

است(۵۶). بیماری های ناشی از غذا به عنوان یک تهدید جهانی سلامت عمومی باقی ماندند، رایجترین آن ها سالمونلا است که به عنوان یکی از

باکتری های اولیه پاتوژنی ناشی از غذا با اهمیت برای انسان ها مورد توجه است(۶۳). سالمونلوسیس یکی از بیماری های عمده ناشی از غذا در

سرتاسر جهان است(۵۶). برخی از سروتیپ ها مثل سالمونلا تایفی و پاراتیفی همچنین پاتوژن های ناشی از غذا هستند که بیماری سیستمیک تب

تیفوئید و تب پاراتیفوئید ایجاد می کنند. گسترش آن ها عمدتا به وسیله مواد غذایی و آب آلوده شده به وسیله مدفوع بیماران و حاملین میکروب است(۵۶).

۱-۱-۴ . تخم مرغ و محصولات غذایی حاوی تخم مرغ عمده ترین انتقال دهنده باکتری سالمونلا

پوست تخم مرغ خام و محتویات آن به عنوان منابعی از سالمونلا شناخته شده اند. آنالیز ۵۵ مسمومیت غذایی سالمونلا نشان می دهد

که مهم ترین فاکتور شرکت کننده در شیوع سالمونلوسیس، شامل مواد غذایی خام آلوده شده (تخم مرغ)است(۵۶).

به علت آسیب پذیر بودن سالمونلا در برابر حرارت عفونتهای س………..

براساس داده های فراهم شده به وسیله دپارتمان سلامتی [۶] ، ۲۵۲ مورد شیوع مسمومیت های غذایی رخ داده در سالهای ۲۰۰۲تا ۱۹۹۸ توسط سالمونلا تایید شده است. تخم مرغ و محصولات تخم مرغ (شامل دسر ها) به عنوان مواد غذایی درگیر کننده در۹۰ مورد(۳۶%) از ۲۵۲ مورد (شامل ۴۱۵

)نفر شناسایی شدند. آنالیز های بیشتر مشخص می کند که ۵۵ مورد از ۹۰ مورد(۶۱%) به وسیله مصرف دسرها ایجاد شدند. دسرها از مهم ترین انواع غذا ها هستند که موجب شیوع مسمومیتهای غذایی توسط سالمونلا می شوند(۵۶).

دسر ها شامل هر چیز شیرین که مطابق نقل قول ها بعد از صرف غذا(نهار و یا شام) خورده می شوند. این مواد غذایی به خاطر منفعت آن ها در سال

های اخیر زیاد استفاده میشوند. و تخم مرغ ها اغلب به عنوان یک جزء ترکیبی در دسر ها استفاده می شوند و پاتوژن های ویژه ای که وابسته به تخم

مرغ مثل سالمونلا ممکن است به آن ها وارد شوند و باعث به خطر افتادن سلامتی شوند. مخصوصا برای مواد غذایی که ترکیبات آنها بر پایه تخم مرغ

است و مرحله ویژه ای(مثل فرآوری حرارتی) برای کاهش پاتوژن ها وجود ندارد،در میان ۵۵ مورد مسمومیت ها، ترامیسا [۷] نوعی دسر ایتالیایی و دسر

حاوی آرد برنج و تخم مرغ یا پودینگ ها [۸] به عنوان ایتم های مواد غذایی درگیر کننده در ۲۱ و ۲۵ مورد شیوع شناسایی شدند. ترامیسا و پودینگ بدون

عمل آوری حرارتی، نوعی دسر است که حاوی ذرات تخم مرغ خام است و بدون هیچ مرحله کاهش پاتوژنها مثل فرآور……….

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

جدول۱-۱: شیوع مسمومیت های غذایی سالمونلایی ناشی از مصرف تخم مرغ و محصولات تخم مرغ(دسرها)از ۲۰۰۲-۱۹۹۸(۵۶)

سالمونلا از مواد غذایی که به صورت تجاری تهیه و بسته بندی شده اند، جداسازی شده است به طوری که ۱۷ نمونه از ۲۴۷ فرآورده مورد آزمایش از نظر

این ارگانیسم مثبت بوده اند. از جمله این مواد غذایی آلوده مخلوط های کیک، خمیرهای شیرینی و مخلوط های نان ذرت قابل ذکرند. این ارگانیسم ها از پودر نارگیل، سس سالاد، سس مایونز، شیر و بسیاری از مواد غذایی دیگر ج…..  پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

۱-۱-۵ . انتقال سالمونلا

سالمونلا می تواند از طریق انسان ها، حیوانات، مواد غذایی و محیط انتقال پیدا کند (۶۶). در خانه های شهری موش های خانگی ممکن است به عنوان

یک منبع عفونت باشند. در سال ۲۰۰۹ یک شیوع دسته جمعی سالمونلا تیفی موریوم مربوط به در معرض قرار گرفتن با قورباغه ، لاک پشت، مارمولک،

مار و دیگر حیوانات خزنده مثل ماهی آکواریوم مشاهده شد. پرنده ها ی اهلی ممکن است به عنوان یک منبع باشند(۵۴).

سالمونلا ممکن است به وسیله خوردن مواد غذایی آلوده مثل(تخم مرغ، مرغ، سبزیجات) گسترش یابند که پخت آن ها برای از بین بردن باکتری کافی

نبود یا به وسیله میوه های تازه، سبزیجات، نوشیدن شیر و یا آب آلوده انتقال پیدا کنند(۵۴). اشخاص آلوده ممکن است باکتری را گسترش دهند در صورتی که دست های آن ها آلوده با…….

عفونت سالمونلایی بطور مستقیم یا غیر مستقیم از حیوانات انتقال می یابد. انتقال از حیوانات معمولا از طریق آلوده شدن مواد غذایی با مدفوع جوندگان،

آلوده شدن تخم مرغ و فرآورده های خشک آن توسط پرندگان آلوده و یا آلوده شدن لاشه حیوانات یا فرآورده آن ها بهنگام کشتار یا آماده سازی، انجام می

گیرد(۳). یکی دیگر از موارد انتقال سالمونلا پودر گوشت آلوده است، که سبب زیانهای اقتصادی فراوانی در مرغداری ها می شود زیرا بعنوان یک منبع ثابت انتقال آلودگی های سالمونلایی در مرغداری ها عمل می کند و سالها باقی می ماند(۱۶).

پایان نامه صنایع غذای تخم مرغ

خوردن تخم مرغ های عفونی، نوک زدن به بستر آلوده، مصرف دان یا آب آلوده، افراد بازدید کننده، حشرات به ویژه سوسک ها و مگس ها که به صورت

حامل مکانیکی و نیز از طریق تولید نسل های آلوده، سبب انتشار این باکتری می شوند، کارگران (چکمه، لباس، دستکش)، کارتن حمل جوجه ها، مدفوع پرندگان حامل یا بیماری زا از عوامل انتشار عفونت محسوب می شوند(۵۳).

تحقیقات نشان می دهد که بیشتر از ۹۰% عفونت های سالمونلایی در ایالات متحده در اصل ناشی از غذا است. انتقال از طریق مواد غذایی ناشی از ۲

عامل می باشد اولین عامل آلودگی تولیدات غذایی است و دومی جابه جایی است که به طور شایسته ای به باکتری ها اجازه رشد می دهند و به دوز عفونت کنندگی برسند(۵۴).

بر اساس مطالعات محققین ۸۶% موارد جهانی سالمونلوسیس از طریق غذا ایجاد می شوند. با این حال راه های دیگر انتقال مثل تماس با حیوانات یا غذاهای حیوانی، تماس های شخصی مستقیم، داروهای آلوده شده را باید مهم دانست(۵۱).

حضور مکرر گونه های سالمونلا در جمعیت های جانوری حساس تا اندازه ای ناشی از انتقال این باکتری از طریق سایر جانورانی است که ناقل………….

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید