توضیحات
پایان نامه ماست پروبیوتیک
تحقیقات نشان داده است که اکثر موادغذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری میشوند تعداد پروبیوتیکهای آنها کم میشود و
این امر باعث میشود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند (CFU/g107). روشهای مختلفی برای افزایش مقاومت باکتریهای حساس پروبیوتیک
پیشنهاد شده که از آن جمله میتوان به ریزپوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلولهای سویهی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد
و در بستر ماست اضافه شد. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینهها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرارداده شد.
میزان بقاء این باکتری به دو صورت
پایان نامه ماست پروبیوتیک
آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت ۲۱ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد بررسی شد. طی این
مدت تغییرات pH واسیدیتهنمونهها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونههای ماست حاوی سلولهای پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار
گرفت. در انتهای دورهی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتریها معنیدار بوده است (۰۵/۰p<). در نمونهی حاوی میکروب
ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی ۲۱ روز انبارمانی در یخچال تنها ۸/۰ سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود
و تعداد هنوز بیشتر از CFU/g107 بود. در شرایط شبیهسازی شده گوارش
نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت.pHو اسیدیته
تمامی نمونهها تغییر معنیداری در روزهای اولیه داشت. میزان ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت
افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانیشده دارای اختلاف معنیداری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش،
روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش میتواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.
کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس پلانتارومA7، پروبیوتیک،ریزپوشانی، امولسیون دوگانه، صمغ فارسی، ماست، محیط شبیهسازی شده گوارشی پایان نامه ماست پروبیوتیک
۱۰۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد
پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه ماست پروبیوتیک را دانلود کنید
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول:مقدمه و کلیات
پایان نامه ماست پروبیوتیک
۲-۲- فراورده های غذایی فراسودمند حاوی میکروبهای پروبیوتیک… ۸
۲-۴-۱- معیار انتخاب میکروارگانیسم به عنوان پروبیوتیک… ۱۱
۲-۴-۲- اثرات سودمند پروبیوتیکها۱۲
۲-۵- گونههای شناخته شده پروبیوتیکها۱۴
۲-۵-۱- گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم. ۱۵
۲-۵-۲- لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7. 15
۲-۶-۱- ریزپوشانی پروبیوتیکها۱۹
۲-۶-۳- انواع روشهای ریزپوشانی.. ۲۱
۲-۶-۴- استفاده از روش امولسیون به منظور ریزپوشانی پروبیوتیکها۲۳
۲-۶-۵-کاربرد امولسیونهای چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم. ۲۵
فهرست مطالب
عنوان صفحه
۲-۶-۶- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسمها۲۶
۲-۷- مواد مصرفی برای ریزپوشینهدار کردن. ۲۹
۲-۷-۱- صمغهای ژلان و زانتان. ۲۹
فصل سوم:مواد وروشها
۳-۱- معرفی تجهیزات، موادو میکروارگانیسمهای مورد استفاده۴۰
۳-۱-۳- میکروارگانیسم مورد استفاده۴۳
فهرست مطالب
عنوان صفحه
۳-۲-۱- فعال سازی و نگهداری باکتری پروبیوتیک… ۴۴
۳-۲-۲- آزمونهای بیوشیمیایی به منظور شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7. 45
۳-۳- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی و صمغ فارسی.. ۴۶
۳-۳-۲- اندازهگیری رطوبت و ماده خشک… ۴۶
۳-۳-۴- اندازهگیری پروتئین و ازت کل.. ۴۷
۳-۳-۵- اندازهگیری اسیدیته برحسب اسید لاکتیک… ۴۸
۳-۶- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی.. ۴۹
۳-۸- آنالیز رهایش سلولها از ریزپوشینهها۵۰
۳-۹- محاسبهی بازده فرایند ریزپوشانی.. ۵۰
۳-۱۰- بررسی مورفولوژی ریزپوشینهها توسط میکروسکوپ نوری.. ۵۱
۳-۱۱- تهیهی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونههای ماست ۵۱
۳-۱۱-۱- تهیه ماست پروبیوتیک… ۵۱
۳-۱۱-۲- آزمونهای انجام شده بر روی ماست… ۵۳
۳-۱۱-۳- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیکها درطول دوره نگهداری ماست… ۵۴
پایان نامه ماست پروبیوتیک
فهرست مطالب
عنوان صفحه
۳-۱۲- بررسی میزان بقاء سلولهای آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیهسازی شده گوارشی.. ۵۴
۳-۱۳- آمادهسازی عصارههای شبیهسازی شده گوارشی.. ۵۵
۳-۱۴- ارزیابی پایداری سلولهای آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیهسازی شده گوارشی.. ۵۵
پایان نامه ماست پروبیوتیک
۴-۱- آزمونهای بیوشیمیایی.. ۵۸
۴-۲- آزمونها و بررسیهای شیمیایی.. ۶۲
۴-۳- منحنی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7. 64
۴-۴- فرایندهای ریزپوشانی و پوششدهی.. ۶۵
۴-۴-۱- شکل ریزپوشینههای تولید شده۶۵
۴-۶- میزان بقا سلولهای آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست در طول نگهداری ۶۷
۴-۸- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری.. ۷۴
فهرست مطالب
عنوان صفحه
۴-۸-۲- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونههای ماست… ۷۵
۴-۹- ارزیابی آزمونهای فیزیکی و کیفی ماست طی زمان نگهداری.. ۷۷
۴-۹-۲- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست… ۷۸
۴-۱۰- ارزیابی خصوصیات حسی ماست… ۷۹
منابع. ۸۶
فهرست جدولها
عنوان صفحه
جدول ۲-۱- تعاریف مختلف ارائه شده پروبیوتیک در گذر زمان. ۱۳
جدول ۲-۲- باکتریهای لاکتیک اسید پروبیوتیک… ۱۵
جدول ۲-۳- انواع روشهای ریزپوشانی.. ۲۲
جدول ۳-۱- اجزای سازندهی محیط کشت MRS مایع. ۴۲
جدول ۳-۲- جدول نظرسنجی خصوصیات حسی نمونههای ماست… ۵۶
جدول ۴-۱- نتایج آزمونهای بیوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7. 59
جدول ۴-۲- نتایج آزمونهای بیوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم. ۶۰
جدول ۴-۳- مشخصات ظاهری پرگنه و سلول باکتری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7. 61
جدول ۴-۴- نتایج آزمونهای بیوشیمیایی مشخصات ظاهری پرگنه سویههای آغازگرها۶۱
جدول ۴-۵- نتایج آزمونهای شیمیایی شیرخشک… ۶۲
جدول ۴-۶- نتایج آزمونهای شیمیایی صمغ فارسی.. ۶۳
جدول ۴-۷- نتایج آزمون های شیمیایی نمونههای ماست… ۶۳
جدول ۴-۱۲- تغییرات pH نمونههای ماست در مدت زمان انبارمانی.. ۷۴
پایان نامه ماست پروبیوتیک
فهرست جدولها
عنوان صفحه
جدول ۴-۱۳- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک نمونههای ماست در مدت زمان انبارمانی.. ۷۶
جدول ۴-۱۴- ویسکوزیته ظاهری (سانتیپوز) نمونههای ماست در مدت زمان انبارمانی.. ۷۷
جدول ۴-۱۵- سفتی (گرم) لخته ماست در مدت زمان انبارمانی.. ۷۸
جدول ۴-۱۶-مقایسه میانگین خواص ارگانولپتیک نمونههای ماست… ۷۹
فهرست شکلها
عنوان صفحه
شکل ۲-۱- جزیئات ساختاری ریزپوشینهها۲۱
شکل ۲-۲- تصویر شماتیک از ساختار امولسیون دوگانه. ۲۳
شکل ۳-۱- فرایند تولید ماست… ۵۲
شکل ۴-۱- منحنی رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در محیط کشت MRS. 64
شکل ۴-۲- تصویر حاصل از میکروسکوپ نوری (۴۰۰×) ریزپوشینههای تولیدی توسط امولسیون دوگانه ۶۵
پایان نامه ماست پروبیوتیک
فصل اول
مقدمه و کلیات
۱-۱- مقدمه و اهمیت موضوع
نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهمترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است.
یافتههای پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گستردهای برای مصرفکنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و همچنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیعکنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبههای منحصر به فرد ترکیبات رژیمغذایی،
به طور مداوم در حال ظهور و پیشرفت میباشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیمغذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگیهای
خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیهای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیهکنندهی علاقهی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند[۱] است (بورگاین و همکاران، ۲۰۰
موادغذایی که به طور رضایتبخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماریها، میشوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینههای اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آنجایی که مصرفکنندگان بیش از
پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش بالاتری هستند، محصولات موفقتر آنهایی هستند که میتوانند ادعا کنند دارای فواید سلامتیبخش بیشتری هستند.
از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) میباشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روشهایی برای
تعریف و بهینهسازی حضور آنها دارد، چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.
پایان نامه ماست پروبیوتیک
از گذشته غذا نه تنها به عنوان عامل تامینکننده انرِژی بدن انسان بوده است بلکه به عنوان عاملی برای افزایش سلامت مصرفکننده نیز، مورد استفاده قرار میگرفته است. بنابراین، امروزه تحقیقات علم تغذیه، در مواردی از جمله
دریافت بهینه مواد مغذی، شناسایی اجزای با کیفیت در ترکیبات موادغذایی و توسعه غذاهایی جدید با عملکرد جدید که همان نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماریها با تعدیل سیستمهای فیزیولوژیکی است، توسعه یافته است.
این روزها مردم علاقه به مصرف غذاهای سالمتر، بدون تغییر اساسی در رژیم غذایی خود دارند.
این بیعلاقگی مصرفکنندگان نسبت به تغییر عادات غذایی پیشنهاد میدهد که بازار بالقوهای برای غذاهایی وجود دارد که ارزش تغذیهای آنها عوض شده است، ولی خواص حسی آنها تغییر نکرده است (ریاض و همکاران، ۱۹۹۹). علاوه بر این علاقه مردم به مصرف غذاها و یا مکملهای غذایی که به بهبود
میکروفلور روده کمک میکند، بیشتر شده است (ساندوال و همکاران، ۲۰۱۰). در این میان غذاهای پروبیوتیک مهمترین غذاهای ارتقاء دهنده سلامت مصرفکننده میباشند و در سالهای اخیر آگاهی مردم نسبت به اینکه مصرف پروبیوتیکها اثرات مفیدی بر سلامتی ………….
پایان نامه ماست پروبیوتیک
باکتریهای پروبیوتیک به این صورت تعریف میشوند؛ میکروارگانیسمهای زندهی غیر بیماریزایی، که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند اثرات مفیدی بر
سلامت میزبان (که میتواند انسان یا دام باشد) خواهند داشت (دلا پورتا و همکاران، ۲۰۱۲؛ پیکوت و همکاران، ۲۰۲۰). امروزه محصولات پروبیوتیکی از قبیل سویا، آبپرتقال، محصولاتی بر پایهی غلات و حتی شکلات پروبیوتیک در بازار عرضه میشوند (رودگرز. س، ۲۰۱۱).
عواملی موجب کاهش زندهمانی پروبیوتیکها در موادغذایی میباشند مثلpH نامطلوب، دما، پتانسیل اکسیداسیون – احیا و تولید هیدروژن پراکسید (چاواری و همکاران، ۲۰۱۸؛ آلان و همکاران، ۲۰۱۰)، در نتیجه در بسیاری از محصولات به هنگام مصرف تعداد باکتری به اندازه مطلوب باقی نمانده است.
همچنین اسید معده و قلیای روده هم در زندهمانی باکتریها موثر است (کاپلا و همکاران، ۲۰۱۷). روشهای مختلفی برای افزایش مقاومت باکتریهای
پروبیوتیک حساس پیشنهاد شده از جمله آنها میتوان به انتخاب سویههای مقاوم به اسید معده، استفاده از بستهبندی غیرقابلنفوذ به اکسیژن یا
پایان نامه ماست پروبیوتیک
استفاده از موادی که اکسیژن را مصرف میکنند مثل آسکوربیک اسید، ایجاد سازش با استرس، دو مرحلهای کردن تخمیر (اگر محصول تخمیری است)، الحاق باکتری به ریزمغذیها مثل اسیدهای آمینه و پپتیدها و ریزپوشانی اشاره کرد (آلان و همکاران، ۲۰۱۹).
ریزپوشانی[۲] فرایندی است که سلولها در شبکه ریزپوشینه یا در یک غشا قرار میگیرند. یک ریزپوشینه شامل غشایی نفوذ ناپذیر یا نیمه نفوذپذیر، کروی، نازک و محکم است که اطراف هستهی مایع/جامد را پوشانده است که قطر آن بین یک میلیمتر تا چند میکرون متغیر است. پلیمرهای غذایی مثل
آلژینات، کیتوزان، کربوکسی متیل سلولز، کاراگینان، ژلاتین و صمغها از جمله صمغ فارسی و صمغ عربی به طور عمده و با روشهای مختلف در ریزپوشانی
استفاده میشوند. چون جمعیت سلولها طی فرایند ریزپوشانی تحت تاثیر قرار میگیرد، ضروری است که اطمینان حاصل شود که تکنیک ریزپوشانی تاثیر منفی بر جمعیت سلولی ندارد.
یک روش جایگزین برای حفاظت از باکتریهای پروبیوتیک وارد کردن آنها به امولسیون آب در روغن در آب است. امولسیون دوگانه احتمالا محافظ مناسبی برای باکتریها هنگام عبور آنها از محیط معده است و به عنوان کپسولی زیستی[۳] برای ریزپوشانی باکتریها برای مصارف صنعتی در صنعت لبنیات استفاده میشود (گنزالس و همکاران).
۱-۲- تعریف مسئله
با توجه به نقش ریزپوشانی در افزایش بقاء میکروارگانیسمها، و با در نظر گرفتن اینکه محصولی پروبیوتیک است که به تعداد لازم (cfu/ml107) به سلولهای اپیتلیال روده برسد، نشان از وجود لزوم پرداخت به این موضوع است و سوالات زیر در ذهن تداعی میشود:
- آیا فرایند ریزپوشانی توسط زدو باعث حفظ و نگهداری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7در ماست میشود؟
- آیا فرایند ریزپوشانی توسط زدو باعث حفظ و نگهداری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7در محیط شبیهسازی شده گوارشی میشود؟
یکی از اهداف این تحقیق بررسی اثر محافظتکنندهی ریزپوشینههای آماده شده به روش امولسیونی آب در روغن در آب صمغ فارسی بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7[4] در بستر ماست و نگهداری امولسیون بدون اضافه کردن به ماست در دمای C˚۴ است. در این تحقیق
برای اولین بار اثر محافظتکنندگی ریزپوشینههای تولید شده با استفاده از صمغ فارسی بر زندهمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در بستر ماست و شرایط شبیه سازی شده گوارشی مورد بررسی قرار گرفته است.
۱-۴- فرضیات
در این پروژه دو فرضیه مدنظر میباشد:
- ترکیباتی که به عنوان پوشش برای ریزپوشانی مورد استفاده قرار میگیرند، میتوانند با محافظت از باکتری سبب افزایش مقاومت باکتری در ماست شوند.
- ترکیباتی که به عنوان پوشش برای ریزپوشانی مورد استفاده قرار میگیرند، میتوانند با محافظت از باکتری سبب افزایش مقاومت باکتری در محیطهای شبیهسازی شده گوارشی شود.
بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید
برای مشاهده مطالب بیشتر رشته صنایع غذایی کلیک کنید
اولین نفر باشید که نقد و بررسی ارسال میکنید... “بررسی میزان بقاء لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ریزپوشانی شده توسط صمغ فارسی (زدو) در ماست و در شرایط شبیهسازی شده گوارشی”
بررسی میزان بقاء لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ریزپوشانی شده توسط صمغ فارسی (زدو) در ماست و در شرایط شبیهسازی شده گوارشی
پایان نامه ماست پروبیوتیک
قیمت : تومان99,000
نقد وبررسی
نقد بررسی یافت نشد...