توضیحات

پایان نامه ماهی کپور طلایی

ماهی کپور طلایی Cyprinus carpio (common carp)از خانواده Mugilidaeاست. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال می‌باشد ودارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی برای مصرف انسانها می باشد. سرخ کردن عمیق فرایندی است که در آن ماده غذایی درون روغن خوراکی که دمایی بین

۱۵۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد دارد، غوطه‌ور می‌شود. هدف عمده و اصلی فرآیند سرخ کردن عمیق حفظ عطر و طعم مواد در یک پوسته ترد و شکننده به

وسیله غوطه ورکردن ماده غذایی در روغن داغ میباشد. میزان روغن در

مواد غذایی سرخ شده ممکن است به ۵۰ درصد وزن کل ماده غذایی برسد که علاوه بر این که برای سلامتی ضرر های بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می شود. با افزایش آگاهی مصرف

کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا روبه افزایش است. ازجمله روش های کاهش جذب روغن

طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. پوشش ها علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش میدهد که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. هدف از این پایان نامه صنایع غذایی ارزیابی اثر آبگیری

اسمزی (با نمک خشک و آب نمک ٪۱۰) و پوشش دهی با صمغ

(صمغ کاراگینان ٪۱ و صمغ بالنگو ٪۱) و دمای سرخ کردن (۱۵۰، ۱۷۰،℃۱۹۰) روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن

رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای ℃ ۱۹۰ بود. بیشترین میزان از دست

دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف، تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار(۰۵/۰P<) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان

کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن

رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار (۰۵/۰P>) نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را

کاهش دادند، اگرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود(۰۵/۰P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ℃۱۵۰ محتوای روغن ۱/۴ درصد را داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.

کلمات کلیدی:ماهی کپور طلایی ،سرخ کردن،صمغ بالنگو ،صمغ کاراگینان،آبگیری اسمزی پایان نامه ماهی کپور طلایی

 ۹۷صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه ماهی کپور طلایی را دانلود کنید

فهرست مطالب پایان نامه ماهی کپور طلایی

عنوان                                                                                                صفحه

چکیده……..…………………………………………………………………………….. ۱

فصل اول: کلیات

۱-۱ مقدمه…………………………………………………………………………. ۲

۱-۲ بیان مساله………………………………………………………………. ۳

۱-۳ ماهی کپور طلایی………………………………………………………. ۴

۱-۳-۱ مشخصات ظاهری و فیزیولوژیک ماهی کپور طلایی….. ۶

۱-۳-۲صید ماهی کپور طلایی……………….. ۶

۱-۳-۳ ارزش اقتصادی ماهی کپور طلایی………………….. ۶

۱-۴ سرخ کردن…………………………………………………………………… ۷

۱-۴-۱ تعریف فرایند سرخ کردن………………………………….. ۷

۱-۴-۲ فرایند سرخ کردن عمیق……………………………………. ۸

۱-۴-۳ مکانیسم جذب روغن……………………………………………. ۹

۱-۴-۳-۱ خروج آب و جذب روغن………………………………… ۹

۱-۴-۳-۲ فشار موئینگی و جذب روغن………………………. ۱۰

۱-۴-۳-۳ متراکم شدن بخار و اثر خلاء ………………… ۱۰

۱-۴-۳-۴ چسبندگی و نشت روغن………………………………… ۱۱

۱-۴-۴ فاکتورهای مهم در جذب روغن………………………….. ۱۱

۱-۴-۴-۱ ویژگیهای محصول………………………………………… ۱۲

۱-۴-۴-۲ نوع روغن ………………………………………………….. ۱۳

۱-۵ راههای کاهش جذب روغن …………………………………………. ۱۴

۱-۵-۱فاکتورهای پیش از فرایند……………………………….. ۱۴

۱-۵-۲ فاکتورهای حین سرخ کردن………………………………. ۱۵

۱-۵-۳ فاکتورهای پس از فرایند سرخ کردن……………… ۱۶

۱-۶ آبگیری اسمزی…………………………………………………………… ۱۷

۱-۷ کاهش جذب روغن به وسیله پوشش دهی مواد غذایی.. ۱۷

۱-۸ پوشش های مورد استفاده برای مواد غذایی ……….. ۱۸

۱-۸-۱ پوشش های لیپیدی……………………………………………… ۱۸

۱-۸-۲ پوشش های هیدروکلوئیدی ……………………………….. ۱۹

۱-۸-۲-۱ پوشش های پروتئینی ………………………………… ۲۲

۱-۸-۲-۲ پوشش های پلی ساکاریدی ………………………… ۲۲

۱-۹ کاراگینان ………………………………………………………………. ۲۳

۱-۱۰ بالنگو …………………………………………………………………… ۲۴

۱-۱۱ جنبه های مجهول …………………………………………………… ۲۴

۱-۱۲ متغیرهای مربوط به مسئله …………………………………. ۲۴

۱-۱۳ فرضیه های پژوهش …………………………………………………. ۲۵

۱-۱۴ اهداف پژوهش…………………………………………………………… ۲۵

۱-۱۴-۱ اهداف علمی ……………………………………………………. ۲۵

۱-۱۴-۲ اهداف کاربردی ……………………………………………… ۲۵

۱-۱۴-۳ اهداف آرمانی………………………………………………….. ۲۶

فصل دوم: بررسی منابع

۲-۱ تحقیقات انجام شده ……………………. ۲۷

فصل سوم : مواد و روش ها

۳-۱ مواد و دستگاههای مورد استفاده…………………………. ۳۲

۳-۲ آماده سازی نمونه ها …………………………………………… ۳۳

۳-۲-۱ تهیه فیله از ماهی کپورطلایی ……………………… ۳۳

۳-۲-۲ فرآیند استخراج صمغ بالنگو ………………………… ۳۴

۳-۲-۳ فرآیند تهیه محلولهای صمغی………………………….. ۳۴

۳-۲-۴ فرایند پیش تیمار آبگیری اسمزی………………….. ۳۵

۳-۲-۵ فرایند پیش تیمار پوشش دهی با صمغ ………….. ۳۶

۳-۳ شرایط سرخ کردن …………………………………………………….. ۳۷

۳-۴ ارزیابی پارامترهای کیفی …………………………………… ۳۸

۳-۴-۱ محتوای رطوبت ………………………………………………….. ۳۸

۳-۴-۱-۱ اتلاف آب حین سرخ کردن……………………………. ۳۸

۳-۴-۱-۲ میزان نگهداری آب……………………………………. ۳۸

۳-۴-۲ محتوای روغن ……………………………………………………. ۳۹

۳-۴-۲-۱ میزان کاهش جذب روغن ……………………………. ۳۹

۳-۴-۳ محتوای پروتئین …………………………………………. …۴۰

۳-۴-۴ بررسی رنگ ……………………………………………………….. ۴۱

۳-۴-۵ آزمون حسی ……………………………………………………….. ۴۲

۳-۵ آنالیز آماری …………………………………………………………. ۴۲

پایان نامه ماهی کپور طلایی

فصل چهارم : نتایج و بحث

۴-۱ متوسط ترکیب بدن ماهی کپورطلایی ……………………….. ۴۳

۴-۲ از دست دادن رطوبت ……………………………………………….. ۴۳

۴-۲-۱ اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی ……………… ۴۴

۴-۲-۲ اثر دما ……………………………………………………………. ۴۵

۴-۲-۳ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دما… ۴۶

۴-۲-۳-۱ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃۱۹۰ ……………………………………………………………………………………. ۴۶

۴-۲-۳-۲ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃۱۷۰ ……………………………………………………………………………………. ۴۷

۴-۲-۳-۳ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃۱۵۰ ……………………………………………………………………………………. ۴۸

۴- ۳ جذب روغن ………………………………………………………………. ۴۹

۴-۳-۱ اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی………………… ۴۹

۴-۳-۲ اثر دما ……………………………………………………………. ۵۲

۴-۳-۳ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دما . ۵۳

۴-۳-۳-۱ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃۱۹۰ ……………………………………………………………………………………. ۵۳

۴-۳-۳-۲ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃۱۷۰ ……………………………………………………………………………………. ۵۴

۴-۳-۳-۳ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای ℃۱۵۰ ……………………………………………………………………………………. ۵۵

۴-۴ میزان چربی و جذب روغن ………………… ۵۶

۴-۴-۱ اثر پوشش با صمغ و آبگیری اسمزی……… ۵۷

۴-۴-۲ اثر دما…………………………. ۵۹

۴-۴-۳ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº ۱۹۰……………………………………… ۵۹

۴-۴-۴ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº ۱۷۰……………………………………… ۶۰

۴-۴-۵ اثر متقابل پوشش با صمغ، آبگیری اسمزی و دمای Cº ۱۵۰……………………………………… ۶۰

۴-۵ نتایج رنگ سنجی نمونه ها……………….. ۶۱

۴-۵-۱ فاکتور *L ……………………… 61

۴-۵-۲ فاکتور a* …………………….. 62

۴-۵-۳ فاکتور b *………………………… 63

۴-۶   آزمون حسی…………………………. ۶۴

پایان نامه ماهی کپور طلایی

فصل پنجم : نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

۵-۱ پیشنهادات برای پژوهش های آینده………… ۷۰

۵-۱-۱ پیشنهادات کاربردی…………………. ۷۰

۵-۱-۲ پیشنهاد برای تحقیقات آینده ………… ۷۰

منابع و مآخذ………………………………. ۷۱

پیوست ها………………………………….. ۸۱

چکیده انگلیسی……………………………… ۹۰

پایان نامه ماهی کپور طلایی

فهرست شکل‌ها

عنوان                                            صفحه

شکل ۱-۱ نمایی از ماهی کپورطلایی……………………………………. ۵

شکل ۳-۱ نمایی از دستگاه اکستراکتور……………………………. ۳۴

شکل ۳-۲ صمغ بالنگو پیش از آسیاب شدن………………………….. ۳۵

شکل ۳-۳ نمایی از فیله های ماهی کپورطلایی پویشده شده با نمک       ۳۵

شکل ۳-۴ نمایی از فیله های ماهی کپورغوطه ور شده در محلول نمک ۱۰ درصد……………………………………………………………………………………….. ۳۶

شکل ۳-۵ نمایی از فیله های ماهی کپورطلایی آغشته به صمغ کاراگینان……………………………………………………………………………………………….. ۳۷

شکل ۳-۶ نمایی از دستگاه سرخ کن…………………………………… ۳۷

شکل ۳-۷ نمایی از دستگاه آون ………………………………………. ۳۸

شکل ۳-۸ نمایی از دستگاه تمام اتوماتیک سوکسله …….. ۳۹

شکل ۳-۹ نمایی از قسمت هضم دستگاه کلدال …………………. ۴۰

شکل ۳-۱۰ نمایی از قسمت تقطیر دستگاه کلدال …………… ۴۱

شکل ۳-۱۱ نمایی از دستگاه رنگ سنجی هانتر لب …………. ۴۱

شکل ۴-۱ اثر تیمارها روی میزان از دست دادن رطوبت…. ۴۴

شکل ۴-۲ اثر دما روی میزان از دست دادن رطوبت ………. ۴۶

شکل ۴-۳ اثر متقابل تیمارها و دمای ℃۱۹۰ روی میزان از دست دادن رطوبت…………………………………………………………………………………….. ۴۷

شکل ۴-۴ تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃۱۷۰ روی میزان از دست دادن رطوبت…………………………………………………………………………………….. ۴۸

شکل ۴-۵ تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃۱۵۰ روی میزان از دست دادن رطوبت…………………………………………………………………………………….. ۴۹

شکل ۴-۶ تاثیر تیمارها روی جذب روغن…………………………… ۵۱

شکل ۴-۷ درصد پوشش دهی صمغ های کاراگینان و بالنگو. ۵۲

شکل ۴-۸ تاثیر دما روی جذب روغن…………………………………… ۵۳

شکل ۴-۹ تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃ ۱۹۰ روی جذب روغن   ۵۴

شکل ۴-۱۰ تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃۱۷۰ روی جذب روغن   ۵۵

شکل ۴-۱۱ تاثیر متقابل تیمارها و دمای ℃۱۵۰ روی جذب روغن   ۵۶

شکل ۴-۱۲ ارزیابی فاکتور L* در رنگ سنجی تیمارها…… ۶۲

شکل ۴-۱۳ ارزیابی فاکتورa* در رنگ سنجی تیمارها……… ۶۳

شکل ۴-۱۴ ارزیابی فاکتور b* در رنگ سنجی تیمارها…. ۶۴

شکل ۴-۱۵ ارزیابی طعم تیمارها………………………………………. ۶۵

شکل ۴-۱۶ ارزیابی رنگ تیمارها………………………………………. ۶۶

شکل ۴-۱۷ ارزیابی بوی تیمارها………………………………………. ۶۷

شکل ۴-۱۸ ارزیابی بافت تیمارها…………………………………….. ۶۷

شکل ۴-۱۹ ارزیابی میزان مقبولیت کلی تیمارها…………… ۶۸

پایان نامه ماهی کپور طلایی

فهرست جدول‌ها

عنوان                                               صفحه

جدول ۱-۱ عوامل مؤثر بر جذب روغن………………………………… ۱۳

جدول ۳-۱ مواد مصرفی………………………………………………………… ۳۳

جدول ۳-۲ دستگاه های مورد استفاده………………………………. ۳۳

جدول ۴-۱ متوسط ترکیب بدن ماهی کپورطلایی………………….. ۴۳

پایان نامه ماهی کپور طلایی

فصل اول

( کلیات )

پایان نامه ماهی کپور طلایی

۱-۱    مقدمه

سرخ کردن یکی از روش های محبوب مصرف مواد غذایی از جمله ماهی، از گذشته تا به امروز بوده است. غذاهای سرخ شده بسیار خوشمزه هستند و با داشتن ظاهری جذاب، بافتی ترد و طعم بی نظیر مورد پسند اکثر افراد جامعه می باشد. اما از نظر تغذیه ای و مسائلی که به لحاظ سلامتی در اثر

مصرف زیاد مواد غذایی با محتوای روغن بالا به وجود می آید ازجمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان و افزایش چاقی باعث شده تا مصرف این نوع

مواد غذایی رو به کاهش باشد. بنابراین یکی از مسائلی است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و پژوهش های بسیاری نیز در این زمینه انجام شده و راه کارهایی نیز جهت کاهش جذب روغن مواد غذایی مختلف طی سرخ کردن پیشنهاد شده است.

باتوجه به اهمیت ماهی کپورطلایی^[۱] از دیدگاه اکولوژی دریای خزر و سهولت دسترسی و مصرف آن و نیز فرایند سرخ کردن فیله این گونه که از زمره گونه

های دریایی است که کمتر مشکلی در فیله کردن دارد، در این پایان نامه به بررسی تاثیر پیش تیمارها و دما روی میزان جذب روغن و از دست دادن رطوبت فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق^[۲] پرداخته شد.

پایان نامه ماهی کپور طلایی

۱-۲    بیان مسئله

غذاهای دریایی به ویژه انواع مختلف ماهیان دارای ارزش تغذیه ای زیادی بوده و در دهه اخیر مصرف آن‌ها در برخی کشورهای جهان از جمله ایران روبه افزایش بوده است. یکی از روش‌های مصرف ماهی سرخ کردن عمیق آن در روغن است. سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای آماده سازی ماده

غذایی می‌باشد (اولیویرا و همکاران[۳]، ۱۹۹۴) که در آن از روغن با دمای بالای نقطه جوش به عنوان یک واسطه انتقال حرارت که در تماس مستقیم با ماده غذایی قرار دارد استفاده می‌شود (چنت و همکاران، ۲). در طی سرخ کردن عمیق انتقال حرارت بسیار سریع است و از ویژگی‌های منحصر به فرد غذاهای سرخ شده می‌توان به ظاهری مناسب با بافتی ترد، رنگ طلایی، عطر و طعم مطلوب اشاره کرد

(فیزمن و سالوادور[۴]، ۲۰۰۳؛ دوگان و همکاران[۵]، ۲۰۰۵؛ آلبرت و همکاران[۶]، ۲۰). با این حال جذب روغن یک نقطه بحرانی از لحاظ تغذیه ای در این گونه فرآورده های غذایی می‌باشد که در برخی موارد تا یک سوم کل محصول روغن جذب می‌شود (ملما[۷]، ۲۰۰۳؛ فریتاس و همکاران[۸]، ۲۰۰۹). جذب

روغن تحت تأثیر فاکتورهایی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، مقدار آب ابتدایی ماده غذایی، سطح محصول، نسبت وزن محصول به حجم روغن، پیش

تیمار بکار برده شده، منشأ روغن و ترکیب شیمیایی آن، فشار و… قرار می‌گیرد (موریرا و همکاران[۹]، ۱۹۹۹؛ ایناوونگ[۱۰]، ۲۰۰۱؛ کاستا و همکاران[۱۱]، ۲۰۰۱؛ ریماک – برینکیک و همکاران[۱۲]، ۲۰۰۴؛ فیزمن و همکاران، ۲۰۰۵؛ دانا و ساگوی[۱۳]، ۲۰۰۶). در سال‌های اخیر به دلیل توجه مصرف کنندگان به

مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف غذاهای با چربی بالا رو به افزایش است (کروکیدا و همکاران[۱۴]، ۲۰۰۱؛ نگادی و همکاران[۱۵]، ۲۰۰۶). بنابراین علاقمندی فراوانی در کاهش جذب مقدار روغن در طی سرخ کردن عمیق وجود دارد (رابنوو و ساگوی[۱۶]، ۱۹۹۷؛ بانگر و همکاران[۱۷]، ۲۰۰۳). در نتیجه انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب لازم شده است

(اوزتوب و همکاران[۱۸]، ۲۰۷؛ ترانکوسو و پدرسچی[۱۹]، ۲۹). به این منظور روش‌هایی برای کاهش محتوای روغن مواد غذایی سرخ شده استفاده می‌شود. روش‌هایی مانند استفاده از روغنی که شامل سیلیس هیدرولیک است، بکار بردن نوعی پوشش (فیلم) نفوذناپذیر روی ماده غذایی با

پایان نامه ماهی کپور طلایی

هیدروکلوئیدها، استفاده از صمغ‌های مختلف، افزودن فروکتوز، کاهش رطوبت اولیه با استفاده از روش‌های مختلف خشک کردن و یا تغییر در روش سرخ کردن اشاره کرد (رابنوو و ساگوی، ۱؛ بانگر و همکاران، ۲۰۳). در این پژوهش به بررسی اثر دو نوع صمغ مختلف، صمغ کاراگینان به عنوان یک صمغ تجاری

و صمغ بالنگو به عنوان یک صمغ بومی به صورت نوعی پوشش روی فیله های ماهی کپورطلایی و آبگیری اسمزی فیله ها پیش از سرخ کردن به عنوان پیش تیمار در کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق آن پرداخته می‌شود.

ماهی کپورازجمله مهم‌ترین ماهیان استخوانی اقتصادی دریای خزر بوده و بر همین اساس و نیز به دلیل میزان درخور توجه صید و بازارپسندی مطلوب آن‌ها چگونگی حفظ کیفیت و اصول فرآوری و نگهداری آن از اهمیت بسزایی برخوردار می‌باشد. بطوریکه اغلب قسمت‌های اجزای تشکیل دهنده این آبزی به ویژه گوشت آن به دلیل داشتن طعم و مزه مطلوب اشتهار به داشتن فواید تغذیه­ای بالا، مورد مصرف مستقیم جمعیت حاشیه این دریا و حتی مردم سایر نقاط کشور قرار می‌گیرد (هدایتی فرد و نعمتی، ۱۳).

بالنگو نیز یک گیاه دارویی از خانواده نعناعیان می‌باشد که هیدروکلوئید آن به طور عمده از پلی ساکاریدها (حدود ۷۴/۶۱ درصد) تشکیل شده است (محمد امینی و حداد خداپرست، ۲). که به علت مقدار موسیلاژ بالای دانه ها به سرعت آب را از طریق فرایند هیدراسیون جذب می کنند و یک مایع چسبناک، کدر و بی مزه را تولید می کنند (رضوی و همکاران، ۲).

۱-۳    ماهی کپورطلایی

ماهی کپورطلایی با نام علمی Cyprinus carpio (common carp) متعلق به خانواده کپورماهیان^[۲۰] است (شکل ۱-۱). این ماهی از خانواده است که دارای ۲ جفت سبیلک، ودندان‌های حلقی می باشند کپور معمولی فلس‌هایی درشت و باله پشتی ممتدی دارد. تعداد فلس‌های خط جانبی در این

ماهی ۳۲-۳۰ عدد می‌باشد. دهان آن کشویی بوده و قابل بیرون زدن است. کپور معمولی در حوضه‌های دریای خزر، رودخانه تجن و تمام حوضه‌های آبریز ایران پراکنش دارد. حداکثر طول در این ماهی ۱۵۰ و میانگین ۳۸ سانتی متر است. بدن این ماهی تا حدی دراز است و طول ۳ برابر ارتفاع می‌باشد.

سر ماهی بزرگ و پوزه کنده است. باله مخرجی کوتاهی دارد.(ویکی پدیا). این ماهی همه چیز خوار بوده و از موجودات ریز بستر آب، کرم‌ها، سخت‌پوستان، نوزاد حشرات و حتی فضولات حیوانی و گیاهی، لاشه حیوانات، تخم ماهیان و حتی نوزادان خود را مصرف می‌کنند. پرورش ماهی از نزدیک

۱۴۰۰ سال پیش از میلاد از کشور چین آغاز شد و در ایران نیز در استانهای جنوبی کشور (مانند مازندران، گیلان وخوزستان) این ماهی پرورش داده می شود.

شکل ۱-۱ نمایی از ماهی کپورطلایی

صید ماهی کپورطلایی در دریای خزر، در آب های ایران از سال ۱۳۱۲ شروع شد و در سال ۱۳۳۲ صید این ماهی با میانگین وزنی ۵۰۰ – ۶۰۰ گرم به بیش از چند صد تن در سال رسید. پس از انقلاب اسلامی ایران، صید بی رویه ی ماهی­ها شدت گرفت و صیادان با استفاده از تورها با چشمه ی غیر استاندارد در سال ۱۳۶۱، اقدام به صید بیش از چند صد تن ماهی کپورطلایی از دریای خزر با میانگین وزنی ۲۱۰ گرم نمودند. این صید بی رویه باعث کاهش شدید

ذخایر این ماهی گردید. با اعمال مدیریت شیلات، ذخایر این ماهی در دریای خزر افزایش یافت و در سال های ۱۳۷۶ متوسط صید آن به یکصد تن در سال رسید (رضوی صیاد ۱۳).

پایان نامه ماهی کپور طلایی

۱-۳-۱   مشخصات ظاهری و فیزیولوژیک ماهی کپورطلایی

چشم ها در ماهی کپورطلایی دارای یک لکه سیاهی بزرگ است. در باله پشتی ۳ تا ۴ خار سخت و ۱۵(۱۶) تا ۲۱(۲۲) شعاع نرم و شاخه شاخه وجود دارد. در باله مخرجی نیز ۳ خار سخت و ۵ یا ۶ شعاع نرم شاخه شاخه دیده می‌شود. در دمای کمتر از ۷ درجه سانتی‌گراد به صورت دسته جمعی به

خواب زمستانی فرو می‌روند ،در آب شیرین به سر برده و آب‌های گرم، آرام و پوشیده از گیاه را دوست دارد. عمر این ماهی تا ۴۵-۵۰ سال گزارش شده و نمونه های از آن تا ۳۰ کیلوگرم وزن می توانند داشته باشند

در میان کپور ماهیان می‌توان ۴ نوع آن را بر حسب قرار گرفتن فلس‌ها بر روی بدن از یکدیگر تشخیص داد: ۱)کپور فلس‌دار: که دارای بدنی کاملاً پوشیده از فلس است. ۲) کپور آئینه‌ای: که دارای فلس‌های آئینه‌ای شکل و نا مرتب است. ۳)کپور فلس یک ردیفی: که دارای یک ردیف فلس در امتداد خط

جانبی بوده و همگی آنها به یک اندازه‌اند. ۴) کپور چرمی یا برهنه: که فاقد فلس و یا دارای تعداد کمی فلس است.

۱-۳-۲ صید ماهی کپورطلایی

بیشترین میزان صید آن در دریای خزر متعلق به ایران است. بیشترین میزان صید در ایران در صیدگاه بابلسر است. صید آن اغلب با پره ساحلیانجام می شود. فاصله ی گره های پره صید کپورطلایی سی میلی متر است. فصل صید آن در ایران مهر تا فروردین می باشد.

www.fishbase.ir/species/caspiansea/Liza-aurata.html))

۱-۳-۳ ارزش اقتصادی ماهی کپور طلایی

ماهی کپورطلایی به لحاظ اقتصادی دارای ارزش بسیار زیادی است (عباسی و همکاران مولف، ۱؛ وثوقی و مستجیر، ۱).

۱-۴    سرخ کردن  

۱-۴-۱  تعریف فرایند سرخ کردن:

سرخ کردن یکی از روش های مرسوم تهیه مواد غذایی در منازل، موسسات و کارخانجات تولید مواد غذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی انجام

می شود (بلوریان و همکاران، ۱). این فرایند یکی از قدیمی ترین فرایندهای پخت مواد غذایی است که با تغییرات شیمیایی و فیزیکی شامل ژلاتیناسیون نشاسته، دناتوراسیون پروتئین، تبخیر آب و شکل گیری پوسته همراه است (مالیکارجونان و همکاران[۲۱]، ۱۹؛ ریماک- برنکیک و همکاران،

۲). این فرایند می تواند به عنوان عملیات واحد متعارفی تعریف شود که در تهیه غذاهای فرایند شده استفاده می شود (فارکاس[۲۲]، ۱۴؛ گازموری و بوچون[۲۳]، ۲۰). سرخ کردن یک روش پخت است که از چربی یا روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت در تماس مستقیم با ماده غذایی در دمای بالای

نقطه جوش آب استفاده می شود (وارلا و همکاران[۲۴]، ۱۹؛ چن و همکاران[۲۵]، ۲). هدف این فرایند ترکیب زمان کوتاه پخت با مشخصات بی نظیر در محصول سرخ شده است (دانا و ساگوی، ۲۰).

طی سرخ کردن، تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات فیزیکی (افزایش ویسکوزیته و دانسیته، افزایش تیرگی و تمایل به ایجاد کف در روغن، کاهش نقطه دود، کاهش کشش سطحی)، شیمیائی (افزایش عدد پراکسید و میزان اسید های چرب آزاد، افزایش جذب در طول موج ۲۳۱ نانومتر ناشی از دی ان

پایان نامه ماهی کپور طلایی

های فردو زوج، افزایش ترکیبات با وزن مولکولی بالا، کاهش پایداری روغن، کاهش میزان ترکیبات غیر اشباعی) و ارگانولپتیکی (شامل کاهش طعم و مزه)

در روغن روی می دهد که اثر مستقیمی بر کیفیت و سلامتی ماده غذائی دارند (کاظمی، ۲۵؛ مک کی[۲۶]۰۰). همچنین سرخ کردن عمیق به عنوان یک روش نگهداری جهت افزایش ماندگاری، به علت کاهش مقدار رطوبت محصولات غذایی نیز شناخته شده است (تیواری و همکاران[۲۷]، ۲۰).

سه فرایند، همزمان طی سرخ کردن رخ می دهد: انتقال حرارت از روغن داغ به محصول، انتقال جرم که رطوبت از بخش داخلی تر محصول به بخش بیرونی تر وسپس به روغن و انتقال جرمی که روغن وارد محصول می شود (بنگتون و مالیکارجونان[۲۸]، ۲۶).

در مجموع چهار فاکتور مسئول تعیین کیفیت در مواد غذایی سرخ شده هستند (بورن[۲۹]، ۱۲) :

(۱) ظاهر؛ شامل رنگ، شکل وغیره

(۲) طعم؛ شامل مزه بو

(۳) بافت

(۴) تغذیه

۱-۴-۲ فرآیند سرخ کردن عمیق

امروزه بخش بزرگی از بازار مواد غذایی شامل محصولات سرخ شده از مواد غذایی مختلف مثل ریشه ها، قارچ ها، غلات، موز، موز سبز، مرغ و ماهی

است (ایکوکو و کوری[۳۰]، ۲۰۷). سرخ کردن عمیق یک روش رایج در آماده سازی سریع ماده غذائی با ویژگی های حسی مطلوب می باشد (.ملما،

۲۰؛آکو[۳۱] ۲۰). این روش یک فرایند پخت خشک است که در روغن داغ ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد انجام می شود (بوآمن[۳۲] ،اچر[۳۳] ۱۹۵)

و در آن چربی به عنوان محیط انتقال حرارت ایفای نقش می کند و نیز مسئول ایجاد و انتقال مواد مغذی و عطر و طعم به مواد غذائی می باشد (موریرا و همکاران ،۱۹).

در حین سرخ کردن عمیق، آب موجود در پوسته تبخیر شده و به خارج از ماده غذائی انتقال می یابد. به منظور ادامه یافتن جریان بخار، آب کافی باید قادر

به مهاجرت از ماده غذائی به پوسته باشد و پوسته باید همچنان قابل نفوذ باقی بماند. خروج بخار مانع ورود روغن می شود و تا زمانی که رطوبت داخل ماده غذائی حفظ شود، می تواند از ورود روغن جلوگیری نماید (آگویلرا و هرناندز[۳۴]،۲۰۰).