توضیحات

پایان نامه ناگت میگو

در این پایان نامه ویژگی های فیزیکی، شیمیایی (اندیس آنیزیدین، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت، چربی و پروفایل اسید چرب) و حسی (رنگ، طعم، مزه، بو، آبدار بودن، جوش پذیری، بافت و پذیرش کلی) ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (۳درصد)، ناگت میگوی

فراسودمند حاوی بتاگلوکان (۳درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز (۱درصد)، ناگت میگوی معمولی با پوشش کربوکسی متیل سلولز (۱درصد) و نمونه شاهد (بدون بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز) طی ۴ ماه در روزهای صفر، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰ در دمای

۱۸- مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت همه نمونه ها کاهش منظمی را طی ۴ ماه نگهداری نشان داد اما نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (۳درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین میزان رطوبت را در روز صفر و ۱۲۰ نشان داد و این اختلاف با

سایر نمونه ها معنی دار بود(p<0.05) . میزان چربی تغییر منظمی را طی نگهداری در شرایط انجماد نشان داد و نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (۳درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان چربی را در روز

صفر و ۱۲۰ نشان دادند. اندیس پراکسید همه نمونه ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. شاخص آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید به صورت معنی دار در همه نمونه ها طی ۴ ماه

افزایش یافت و کمترین میزان آن در پایان روز ۱۲۰ مربوط به نمونه ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان با پوشش کربوکسی متیل سلولز بود و اختلاف آن با سایر نمونه ها معنی

دار بود.(p<0.05)میزان اسید چرب های غیر اشباع همه نمونه ها طی ۴ ماه به تدریج کاهش یافت(p<0.05) . هیدروکلوییدهای بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز به طور معنی داری جذب روغن هنگام فرآیند سرخ کردن را کاهش دادند که به واسطه تشکیل ژل بتاگلوکان در

پایان نامه ناگت میگو

هسته و ژل کربوکسی متیل سلولز در پوشش بود. حضور بتا گلوکان در فرمولاسیون به واسطه داشتن ترکیبات فنولی که مهارکننده رادیکال آزاد اکسیژن است و سبب ممانعت از نفوذ اکسیژن توسط کربوکسی متیل سلولز در پوشش شد، اکسیداسیون چربی را به تعویق

انداخت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشترین امتیاز را در شاخص های بافت و آبداری بدست آورند. نمونه ها در شاخص های

رنگ و بو با هم تفاوت معنی داری نداشتند (p<0.05). با توجه به اثرات مفید بتاگلوکان و

کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو محصول ناگت میگو علاوه بر اثرات فرآسودمندی که بتاگلوکان به عنوان یک پری بیوتیک دارد و از

طرفی عدم تاثیر نامطلوب بر ویژگی های حسی و بافت محصول ناگت میگو، این فرآورده می

تواند در صنایع تولید محصولات دریایی به صورت انبوه تولید شود.

کلید واژگان: ناگت میگوی فرا سودمند، بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز، اکسیداسیون پایان نامه ناگت میگو

 ۸۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه ناگت میگو  را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                   شماره صفحه                                                                                                      

فصل اول- مقدمه                                                                                                                     ۱

۱-۱- بیان مسئله                                                                                                         ۲

۱-۲- تعاریف علمی                                                                                                       ۵

۱-۳- اهداف                                                                                                               ۶

۱-۳-۱- هدف کلی                                                                                                       ۶

۱-۳-۲- اهداف اختصاصی                                                                                               ۶

۱-۴- فرضیات تحقیق                                                                                                    ۷

۱-۵- متغیرهای تحقیق                                                                                                   ۸

فصل دوم- مروری بر مطالعات پیشین                                                                                    ۱۰

فصل سوم- مواد و روش ها                                                                                                       ۱۷    

۳-۱- نوع مطالعه                                                                                                         ۱۸

۳-۲- جامعه هدف و نمونه مورد مطالعه

پایان نامه ناگت میگو

۱۸

۳-۳ حجم نمونه وروش نمونه گیری                                                                                   ۱۹

۳-۴- ابزارها و روش اندازه گیری                                                                                       ۲۱

۳-۴-۱- دستگاهها و مواد لازم                                                                                        ۲۱

۳-۴-۱-۱- تجهیزات و مواد لازم جهت تولید نمونه در واحد تولیدی                                           ۲۱

۳-۴-۱-۲- تجهیزات و مواد لازم جهت انجام آزمون های نمونه                                                ۲۲

پایان نامه ناگت میگو

۳-۴-۲- روش تولید نمونه ها                                                                                             ۲۵

۳-۴-۳- روش های اندازه گیری                                                                                          ۳۱

۳-۴-۳-۱- آزمون های شیمیایی                                                                                         ۳۱

۳-۴-۳-۲- روش آزمون فیزیکی سنجش بافت نمونه                                                                ۳۳

۳-۴-۳-۳- آزمون ارزیابی حسی                                                                                         ۳۴

۳-۵- روشهای تجزیه وتحلیل آماری داده ها                                                                           ۳۴

۳-۶- ملاحظات اخلاقی پژوهش                                                                                         ۳۴

فصل چهارم- یافته ها                                                                                                               ۳۵

۴-۱- نتایجارزیابی فرمولاسیون های مختلف ناگت میگو                                                           ۳۶

۴-۲–نتایج آزمون های فیزیکی                                                                                         ۳۷

۴-۳-نتایج آزمون هایشیمیایی                                                                                       ۴۰

۴-۳-۱- نتایج آزمون میزان چربی                                                                                       ۴۰

۴-۳-۲- نتایج آزمون میزان رطوبت                                                                                     ۴۱

۴-۳-۳- نتایج آزمون اندیس پراکسید                                                                                   ۴۲

۴-۳-۴- نتایج آزمون اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                    ۴۳

۴-۳-۵- نتایج آزمون اندیس آنیزیدین                                                                                   ۴۴

۴-۴- نتایج اسید چرب                                                                                                    ۴۵

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری                                                                                               ۵۱

۵-۱- ویژگی های حسی                                                                                                 ۵۲

۵-۲- ویژگی های بافت                                                                                                   ۵۲

۵-۳- ترکیب شیمیایی اولیه                                                                                              ۵۴

۵-۴- تغییراتشیمیاییطینگهداریمنجمد (Cº۱۸-)                                                             ۵۵

۵-۴-۱- اندیس پراکسید                                                                                                   ۵۵

۵-۴-۲- اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                                     ۵۷

۵-۴-۳- اندیس آنیزیدین                                                                                                ۵۸

۵-۴-۴- تغییرات پروفایل اسید چرب                                                                                   ۶۰

۵-۵- پیشنهادات                                                                                                          ۶۲

فصل ششم- منابع                                                                                                                     ۶۴

پایان نامه ناگت میگو

فهرست جداول                                                                                                                       صفحه

جدول ۱-۱- متغیرهای مورد بررسی                                                                                       ۸

جدول ۳-۱- مقادیر ثابت ومتغیر درنظر گرفته شده برای فرمول های تولیدی                               ۱۹

جدول ۳-۲- تعداد آزمونهای قابل انجام روی فراورده                                                                 ۲۱

جدول ۳-۳- مشخصات تجهیزات ومواد مورد استفاده در تولید محصول                                           ۲۲

جدول ۳-۴- مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمون های نمونه                                               ۲۳

جدول ۳-۵- مشخصات مواد مورد استفاده در انجام آزمون های نمونه                                             ۲۴

جدول ۳-۶- برنامه دمایی دستگاه GC                                                                                             ۳۳

جدول ۴-۱-میانگین و انحراف معیارارزیابی حسی ۴ فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید                 ۳۶

جدول۴-۲- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های نیمه سرخ شده                       ۳۸

جدول۴-۳- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های سرخ شده                             ۳۹

جدول ۴-۴-میانگین و انحراف معیارمیزان چربی۴ فرمول مورد بررسی در روز تولید و ۱۲۰                 ۴۰

جدول ۴-۵-میانگین و انحراف معیارمیزان رطوبت ۴ فرمول مورد بررسی در روز تولید و ۱۲۰               ۴۱

جدول ۴-۶-میانگین و انحراف معیاراندیس پراکسید ۴ فرمولاسیون مختلف طی ۴ ماه                       ۴۲

جدول ۴-۷-میانگین و انحراف معیاراندیس TBA 4 فرمولاسیون مختلف طی ۴ ماه                         ۴۳

جدول ۴-۸-میانگین و انحراف معیاراندیس آنیزیدین ۴ فرمولاسیون مختلف طی ۴ ماه                       ۴۴

جدول ۴-۹- نتایج مجموع اسید چرب اشباع طی ۴ ماه نگهداری                                                   ۴۵

جدول ۴-۱۰- نتایج مجموع اسید چرب تک غیراشباع طی ۴ ماه نگهداری                                       ۴۶

جدول ۴-۱۱- نتایج مجموع اسید چرب چند غیر اشباع طی ۴ ماه نگهداری                                     ۴۷

جدول ۴-۱۲- مجموع اسید چرب ترانس نمونه های ناگت میگو طی ۴ ماه نگهداری                           ۴۸

جدول ۴-۱۳- اسید چرب EPA نمونه های ناگت میگو طی ۴ ماه نگهداری                                     ۴۹

جدول ۴-۱۴- اسید چرب DHA نمونه های ناگت میگو طی ۴ ماه نگهداری                                     ۵۰

پایان نامه ناگت میگو

فهرست شکل ها و نمودارها                                                                                                       صفحه

شکل شماره ۱- مراحل تولید ناگت میگوی آماده مصرف                                                               ۲۶

شکل شماره ۲- تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی ها                                               ۲۶

شکل شماره ۳- چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر                                       ۲۷

شکل شماره ۴- قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن                                                                 ۲۷

شکل شماره ۵- پوشش دار کردن ناگت میگو توسط پریداستر و لعاب زن                                        ۲۸

شکل شماره ۶- پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش                                                     ۲۸

شکل شماره ۷- نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن                                                                       ۲۹

شکل شماره ۸- پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار                                                               ۲۹

شکل شماره ۹- انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF)                                                         ۳۰

شکل شماره ۱۰- بسته بندی ناگت های میگو                                                                           ۳۰

نمودار ۱) تغییرات اندیس پراکسید در طول زمان                                                                       ۶۹

نمودار ۲) تغییرات اندیس تیوباربیتوریک اسید در طول زمان                                                          ۶۹

نمودار ۳) تغییرات اندیس آنیزیدین در طول زمان                                                                       ۷۰

نمودار ۴) تغییرات اسید چرب اشباع در طول زمان                                                                      ۷۰

نمودار ۵) تغییرات اسید چرب تک غیر اشباع در طول زمان                                                           ۷۱

نمودار ۶) تغییرات اسید چرب چند غیر اشباع در طول زمان                                                          ۷۱

نمودار ۷) تغییرات اسید چرب ترانس در طول زمان                                                                     ۷۲

نمودار ۸) تغییرات اسید چرب EPA                                                                                      ۷۲

نمودار ۹) تغییرات اسید چرب DHA                                                                                      ۷۳

فصل اول

پایان نامه ناگت میگو

مقدمه

۱-۱) بیان مسئله

امروزه بخش عمده نیاز غذایی جامعه به صورت صنعتی تولید و آماده مصرف می شود که با توجه به برآورده ساختن نیازهای مصرف کنندگان مانند خواص حسی مطلوب و سرعت آماده سازی بالا توانسته اند جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی جامعه بدست آورند .غذاهای آماده و نیمه آماده از جمله محصولات سوخاری بخش عمده ای از این نوع غذاها هستند که در بین

آنها ناگت میگو به علت داشتن ۷۰ درصد میگو از نظر تغذیه ای حائز اهمیت است .از آنجاییکه فرآورده های دریایی از مهمترین تولیدات اقتصادی بسیاری از کشورها می باشد (۱). توسعه و تنوع این محصول سبب افزایش سرانه مصرف فراورده های دریایی بعنوان محصولات موثر در

پایان نامه ناگت میگو

ارتقا سلامت شده است، علاوه بر آن ناگت میگو جزو غذاهای با ارزش افزوده است که می تواند با قیمتی کمتر نسبت به میگوی کامل مصرف کننده را از خواص مفید تغذیه ای میگو بهره مند سازد.

ناگت آنچه که در فرآیند تولید این محصول بیشتر مد نظر است مرحله نیمه سرخ کردن است زیرا در این مرحله ناگت میگو به علت عبور از مخزن روغن دستگاه سرخ کن دارای جذب روغنی معادل ۲۰ درصد است (۵) که این امر باعث بالا رفتن بیش از حد کالری محصول شده

و از طرفی با توجه به اینکه این روغن در معرض حرارت بالا و اکسیژن است میتواند برای مصرف کننده مضر باشد. از آنجاییکه مرحله نیمه سرخ کردن اجتناب ناپدیر است بنابراین ارائه راهکاری که میزان جذب روغن را کاهش دهد در کاهش دریافت انرژی و بهبود کیفیت این

محصولات می تواند موثر باشد. در فرآیند سرخ کردن ناگت میگو آب محصول از پوسته جدا شده و به همین میزان آب از هسته به پوسته مهاجرت می کند و در نهایت به میزان این

مقدار آب ،روغن جذب محصول می شود (۶). در مجموع در تولید و نگهداری انواع ناگت ها از

جمله میگو معمولا آلودگی و فساد میکروبی مطرح نمی باشد که این مطلب به دو دلیل بیان می شود : ۱) این محصول پس از اینکه در معرض پوشش مورد نظر قرار می گیرد

وارد سرخ کن شده که دمایی معادل ۱۸۰ درجه سانتیگراد را دارا می باشد و پس از این

مرحله بوسیله روش های مناسب انجماد مانند تونل انجماد یا روش انجماد سریع دمای مرکز آن به ۱۸- می رسد (۵). امروزه استفاده از صمغ های خوراکی به علت خواص ویژه حسی،

شیمیایی و فیزیکی در انواع محصولات غذایی با توجه به کاربردشان رایج شده است که

مشتقات سلولزی از جمله کربوکسی متیل سلولز یکی از پر مصرف ترین آنهاست.

پایان نامه ناگت میگو

کربوکسی متیل سلولز یک پودر سفید رنگ، بی بو، بدون رنگ، قابل تعلیق در آب و تحت شرایط نرمال غیر قابل تخمیر می‌باشد (۷). از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد لزوم در محیط استفاده مع………  پایان نامه ناگت میگو

این پیشرفت‌ها امکاناتی را فراهم آورده است تا بتوان از کربوکسی متیل سلولز در کاربردهای بسیاری نظیر خوراکی استفاده کرد (۸). علاوه بر غلظت بخشی، چسبندگی و ایجاد استحکام، عامل انتشار، عامل نگهدارنده آب، حفظ حالت کلوییدی، تثبیت کننده، عامل

تعلیق‌ساز، امولسیون‌ساز و عامل تشکیل لایه است. به دلیل ویژگی های متنوع، کربوکسی متیل سلولز در طیف گسترده‌ای استفاده می‌شود. این ماده به سرعت در آب سرد و گرم

حل می‌شود و اساساً در مواردی که کنترل ویسکوزیته هدف ‌باشد از این ماده استفاده می‌گردد. اینکه این ماده عامل کنترل ویسکوزیته است باعث شده تا از آن به عنوان

غلظت‌دهنده، تثبیت‌کننده، امولسیون‌ساز (مانند پروتئین شیر) و…………  پایان نامه ناگت میگو

پایان نامه ناگت میگو

خواص فیزیکی :
۱-حلالیت ۲-ویسکوزیته در محلول ۳-فعالیت سطحی ۴-خواص ترموپلاستیکی ۵-پایداری(در مقابل تخریبات بیولوژیکی، گرما، هیدرولیز و اکسیداسیون)
دلایل تکنولوژیکی برای استفاده از کربوکسی متیل سلولز:

۱٫ غلظت بسیار اندکی لازم است.
۲٫ انواع گریدهای آن با ویژگی‌های سازگاریافته برای مصارف گوناگون قابل تولید می‌باشد.
۳٫ بدون مزه و بو و بی رنگ می‌باشد.

۴٫ نسبت به محصولات طبیعی اصلاح نیافته مقاومت بیشتری در مقابل میکروب‌ها دارد.
۵٫ توانایی حفظ ویژگی‌ها در شرایط متغیر را داراست.
۶٫ حلالیت بالا حتی در آب سرد دارد.

۷٫ عامل ناروانی و غلیظ‌کننده می‌باشد.
۸٫ تشکیل لایه محافظ

۹٫ بهبود ویژگی های رئولوژی(تغییر شکل ماده)
۱۰٫ جلوگیری از نرم و سفت شدن
۱۱٫ اصلاح ساختار و بافت

با توجه به ویژگی های کربوکسی متیل سلولز این صمغ توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز

می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند پس می تواند به عنوان سدی در برابر خروج آب و ورود روغن عمل کند (۹).

پایان نامه ناگت میگو

بتاگلوکان هیدروکولوئیدی است که از جو دو سر بدست می آید، توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند. تحقیقات

اخیر نشان داده که بتاگلوکان حاصل از منابع مختلف دارای اثرات دارویی و تغذیه ای می باشد که از آن ها می توان به تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش میزان کلسترول مضر

خون، و اثر ضد سرطانی و غیره اشاره نمود (۱۰). این ترکیب علاوه بر این که دارای اثرات درمانی است پتانسیل بسیار بالایی جهت استفاده در تولید فرآورده های مختلف غذایی دارد

به این دلیل که باعث بهبود خواص کیفی و ویژگی های رئولوژیکی فرآورده های غذایی می شود. این ماده به علت داشتن خواص مفید می تواند ناگت میگو را به یک غذای عملگرا

تبدیل کند (۱۱). مصرف ۳ گرم بتاگلوکان روزانه می تواند می تواند میزان کلسترول را کاهش دهد و علاوه بر آن می تواند به عنوان یک منبع غنی از فیبر عمل کند و خطر ابتلا به سرطان

معده و روده را کاهش دهد (۷). کربوکسی متیل سلولز به واسطه تشکیل ژل می تواند از ورود اکسیژن نیز جلوگیری کند که این امر موجب کاهش اکسیداسیون در دوره نگهداری

محصول می شود. تغییر عمده ای که در مورد این نوع محصولات مطرح می باشد مربوط به

فساد شیمیایی است که در راس آنها فساد اکسیداسیون قرار دارد. عل…………….

پایان نامه ناگت میگو

۱-۲ تعریف علمی واژه ها

۱-۲-۱ غذای فراسودمند:درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food)، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف

می‌شوند مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در کاهش خطر ابتلا ……………………………..  پایان نامه ناگت میگو