توضیحات

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

پژوهش حاضر به تأثیر گیاهپونه (Mentha logfolia)بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است

.در پژوهش حاضر نمونه ها ی آماده شده ، درغلظت های صفر،۱/۰ ،۲/۰ و ۳/۰ درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش)

اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، ۱۴ ، ۲۸ و ۴۲ روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ،

آزمایش پر اکسید (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه

بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتایج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانکن در سطح اطمینان

٩۵%بااستفاده از نرم افزارSPSS16تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش

سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین

کاهش نیز مربوط به پونه ۳/۰% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه ۳/۰% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.

کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

 ۹۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                               صفحه

چکیده ….……………………………………………………………………………………………………۱

فصل اول

مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۳

بیان مساله……………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۴

اهمیت و ضرورت تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………….. ۶

اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۷

فرضیه های تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۷

تعیینمتغیرهایپژوهش:

متغیر وابسته…………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۸

متغیر مستقل………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۸

تعریف مفاهیم و متغیرها:

تعریف مفهومی……………………………………………………………………………………………………………………………………. ۸

فصل دوم- پیشینه پژوهش

سوسیس و پیشینه تولید سوسس……………………………………………………………………………………………………………………… ۱۰

دلایل گرایش جمعیت به غذاهای آماده و مضرات آن………………………………………………………………………………………….. ۱۴

پونه کوهی……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ۱۷

پیشینه پونه، پونه و خواص درمانی آن……………………………………………………………………………………………….. ۱۷

فصل سوم- مواد و روش کار

مواد مصرفی……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ۳۷

محیط کشت های مورداستفاده………………………………………………………………………………………………………………….. ۳۸

تجهیزات و دستگاه های موردنیاز……………………………………………………………………………………………………………………… ۳۸

روش تحقیق مورد استفاده……………………………………………………………………………………………………………………. ۳۹

روش مطالعه:

الف): TVN مجموع بازهای فرار –نیتروژن………………………………………………………………………………………………. ۳۹

ب): آزمایش پر اکسید (PV………………………………………………………………………………………………………………. 40

ج): تعداد کلی میکروارگانیسم های زنده( (Total Viable Count……………………………………………………… 41

د): تعداد باکتری های سرمادوست هوازی(Total aerobic psychrotrophic count):……………………… .41

ه): ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………………………………… ۴۲

روش تجزیه وتحلیل اطلاعات……………………………………………………………………………………………………………….. ۴۲

فصل چهارم- یافته ها

آمار ه های توصیفی به تفکیک متغیرهای مورد اندازه گیری………………………………………………………………….. ۴۶

تست کروسکال والیس…………………………………………………………………………………………………………………….. ۵۶

آزمون استاتیستیکس………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۵۷

تفسیر نتایج بدست امده………………………………………………………………………………………………………………………………….. ۶۰

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری

تجزیه و تحلیل نتایج………………………………………………………………………………………………………………………….. ۷۱

محدودیت های پژوهش…………………………………………………………………………………………………………………….. ۷۵

پیشنهادات پژوهش:

پیشنهادات کاربردی ……………………………………………………………………………………………………………………….. ۷۵

فصل ششم- منابع

منابع فارسی…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ۷۸

منابع انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………………….. ۸۱

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

فهرست جدول ها

عنوان                                                                                                                  صفحه

       ۴-۱٫جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه ۱/۰%………………………………….. .۴۶

۴-۲٫جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه ۲/۰% ………………………………. ۴۷

۴-۳٫جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمانهای مختلف تحت مطالعه در پونه ۳/۰% …………………………….. ۴۸

۴-۴٫جدول: میانگین شمارش کلی،سرما دوست ها،مقدار PVوTVNدرزمان های مختلف تحت مطالعه در نمونه شاهد…………………………. ۴۹

۴-۵٫جدول: آماره های توصیفی به تفکیک سوالات ارزیابی حسی(توصیفی……………………………………………………………….. ۵۰

۴-۶٫جدول: آماره های توصیفی بصورت اثرمتقابل بین دو فاکتور تیمار و روز…………………………………………………………….. ۵۱

۴-۷٫جدول: مقایسات میانگین تیمارها به تفکیک متغییرهای مورد اندازه گیری ……………………………………………………… ۵۳

۴ -۸٫جدول: زیر مجموعه های یکنواخت شمارش سرما دوست ها…………………………………………………………………………… ۵۳

۴-۹: زیر مجموعه های یکنواختPV(عدد پراکسید……………………………………………………………………………………………….. ۵۴

۴-۱۰٫جدول: زیر مجموعه های هم گن TVN………………………………………………………………………………………………………. 55

۴-۱۱٫جدول: آنالیز آماری خصوصیات حسی…………………………………………………………………………………………………………. ۵۶

۴ -۱۲٫جدول: پراکندگی بین واریانس………………………………………………………………………………………………………………….. ۵۸

۴-۱۳٫جدول: تجزیه واریانس (روش آنووا……………………………………………………………………………………………………………… ۵۸

۴-۱۴٫ جدول: تجزیه واریانس به تفکیک سوالات ارزیابی حسی……………………………………………………………………………….. ۵۹

۴ -۱۵٫جدول: آزمون های قدرتمند……………………………………………………………………………………………………………………… ۵۹

۴-۱۶ . جدول: تجزیه واریانس متغیرهای مورد مطالعه…………………………………………………………………………………………… ۶۱

۴-۱۷ .جدول: مقایسه میانگین متغیر های مورد مطالعه…………………………………………………………………………………………. ۶۱

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

فهرست نمودارها

عنوان                                                                                                                  صفحه

۴-۱٫نمودار: تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم ها در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار…………………………………………………. ۶۳

۴-۲٫ نمودار: تغییرات شمارش سرما دوست هادر طول زمان در نمونه شاهدوتیمار…………………………………………………………….. ۶۵

۴-۳٫ نمودار: تغییراتPV در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار……………………………………………………………………………………….. ۶۷

۴-۴ . نمودار: تغییرات TVN در طول زمان در نمونه شاهدوتیمار………………………………………………………………………………….. ۶۸

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

فهرست شکل ها

عنوان                                                                                                                  صفحه

۱-۱ . شکل:پونه کوهی……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..۴

۳-۱ . شکل: آزمایش   TVN………………………………………………………………………………………………………………………………………………….43

۳-۲٫ شکل: شمارش میکروبها…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۴۳

۳-۳٫ شکل: اضافه کردن محیط کشتپلنت کانت آگار برای شمارش کلی میکروبها………………………………………………………….۴۴

۳- ۴ . شکل: آزمایش پراکسید…………………………………………………………………………………………………………………………………………….۴۴

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

 بیان مسئله:

یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههای سنتتیک می باشد.     منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه    تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران

پونه کوهی[۱] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.

                                                           شکل ۱-۱:پونه کوهی

گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در

گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود(نقل از کیانی[۲]،۲۰)

امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد   فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات

متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،۲۵).

از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارندهضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه…………..  پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاهپونه بر خصوصیات  شیمیایی و میکروبی  سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،۲۰۰۵).[۴]

اهدافتحقیق

هدفاصلی:

   تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس

تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده

پایان نامه تاثیر پونه بر نگهداری سوسیس

فرضیهتحقیق

فرضیه اصلی

۱  – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.

۲- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی  و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.

۳-  اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.

۴- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده تاثیر گذار می باشد .

تعیین متغیرهای پژوهش:

   متغیرهای وابسته :

۱) ویژگی های شیمیاییدر سوسیس            ۲) ویژگی های میکروبیدر سوسیس

۳) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس       ۴) ویژگیهای حسیدر سوسیس

متغیرمستقل: پونه  کوهی……………..

…………………..

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید