توضیحات

پایان نامه تاثیر  کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر ماندگاری در مغز بادام زمینی

هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­ پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام ­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت یک محلول ۱۰ درصد از کنستانتره پروتئین آب­پنیر در آب مقطر تهیه شدند و مقادیر ۱۰۰۰، ۲۰۰۰ و ۳۰۰۰ پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی

بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت ۳۰ ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه­‌ور گردیده و سپس خشک شدند،

بادام­ زمینی های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت ۶ ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادام­زمینی

با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت ۳۰۰۰ پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر

پایان نامه

فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.

کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش­های خوراکی، عصاره مرزه

 ۸۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

۱- مقدمه و کلیات

۱-۱- مقدمه…………………….…..……………………………………………………………………………………….. ۲

۱-۲- کلیات… ۳

۱-۲-۱- فیلم و پوشش خوراکی.. ۳

۱-۲-۲- پروتئین آب پنیر. ۳

۱-۲-۳- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر. ۴

۱-۲-۴- بادام زمینی.. ۵

۱-۲-۵- مرزه. ۸

۱-۳- فرضیات… ۱۰

۱-۴- اهداف… ۱۰

پایان نامه مغز بادام زمینی

۲- مروری بر مطالعات پیشین

۲-۱- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی.. ۱۲

۲-۲- مزایای فیلم و پوشش خوراکی.. ۱۲

۲-۳- معایب پوشش‌های خوراکی.. ۱۳

۲-۴- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی.. ۱۳

۲-۴-۱- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی.. ۱۳

۲-۴-۲- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها۱۴

۲-۵- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی.. ۱۶

۲-۶- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی.. ۲۰

۳- مواد و روش‌ها

۳-۱- دستگاه‌های مورد استفاده. ۲۴

پایان نامه تاثیر  کنسانتره پروتئین آب پنیر

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

۳-۲- مواد و محلول‌های شیمیایی.. ۲۵

۳-۳- مواد اولیه. ۲۵

۳-۳-۱- بادام زمینی.. ۲۵

۳-۳-۲- کنسانتره پروتئین آب پنیر. ۲۶

۳-۳-۳- مواد بسته بندی.. ۲۶

۳-۴- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. ۲۶

۳-۵- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی.. ۲۶

پایان نامه تاثیر  کنسانتره پروتئین آب پنیر

۳-۶- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. ۲۷

۳-۷- آماده‌سازی عصاره مرزه. ۲۸

۳-۸- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی.. ۲۸

۳-۹- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی.. ۲۸

۳-۱۰- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی.. ۲۹

۳-۱۰-۱- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. ۲۹

۳-۱۰-۲- آزمون میکروبی.. ۳۳

۳-۱۰-۳-آزمون حسی.. ۳۳

۳-۱۱- آنالیز آماری.. ۳۴

۴- نتایج و بحث

۴-۱- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. ۳۶

۴-۱-۱- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. ۳۶

۴-۱-۲- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. ۳۶

۴-۱-۳- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری.. ۳۶

۴-۱-۴- رطوبت… ۳۷

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

۴-۱-۵- اندیس پراکسید.. ۳۹

۴-۱-۶- اندیس TBA… 41

۴-۱-۷- شاخص دی ان مزدوج.. ۴۳

۴-۲- آزمون میکروبی.. ۴۴

۴-۲-۱- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  ۴۵

۴-۲-۲- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. ۴۶

۴-۳- ارزیابی حسی.. ۴۷

۴-۳-۱- بافت… ۴۷

۴-۳-۲- رنگ….. ۴۸

۴-۳-۳- طعم.. ۴۸

۴-۳-۴- پذیرش کلی.. ۴۹

۴-۴- نتیجه‌گیری کلی.. ۵۰

۴-۵- پیشنهادات… ۵۱

۴-۵-۱- پیشنهادات پژوهشی.. ۵۱

۴-۵-۲- پیشنهادات اجرایی.. ۵۲

منابع. ۵۴

پایان نامه تاثیر  کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر ماندگاری در مغز بادام زمینی

فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                                               صفحه

جدول ۱-۱- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان…………………………………………………………… ۶

جدول ۱-۲- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی……………… ۸

جدول ۲-۱- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه………………………………………………………… ۱۹

جدول ۳-۱- دستگاه­های مورد استفاده………………………………………………………………………………….. ۲۴

جدول ۳-۲- مواد شیمیایی مصرفی………………………………………………………………………………………. ۲۵

جدول ۳-۳- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی………………………………………………………………… ۳۴

جدول ۴-۱- میانگین تغییرات دمایی در طی ۶ ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………………… ۳۷

جدول ۴-۲- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها……………….. ۳۷

جدول ۴-۳- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن)…………………………………………………………………………………………………………….. ۴۰

جدول ۴-۴- میزان تغیرات اندیس TBAدر طی ۶ ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی………………….. ۴۲

جدول ۴-۵- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی ۶ ماه نگهداری نمونه­های بادام‌زمینی در دمای اتاق           ۴۴

جدول ۴-۶- میزان رشد کپک و مخمر در طول ۶ ماه نگهداری (log cfu/gr)…………………………….. 45

جدول ۴-۷- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………………………. ۴۷

جدول ۴-۸- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………………………. ۴۸

جدول ۴-۹- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی…………………………………………………….. ۴۹

جدول ۴-۱۰- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی……………………………………….. ۴۹

فهرست شکل‌ها و نمودارها

عنوان                                                                                                                               صفحه

نمودار ۳-۱- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج ۷۵۰ نانومتر (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)               ۲۷

نمودار ۴-۲- تغییرات درصد رطوبت نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری.. ۶۴

نمودار ۴-۳- تغییرات عدد پراکسید نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری ۶۴

نمودار ۴-۴- میزان تغییرات اندیس TBAنمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری.. ۶۵

نمودار ۴-۵- عدد دی ان مزدوج نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری.. ۶۵

نمودار ۴-۶- میزان رشد کپک و مخمر در نمونه‌های بادام زمینی در طول ۶ ماه نگهداری.. ۶۶

نمودار ۴-۷- میانگین امتیاز بافت نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری.. ۶۶

نمودار ۴-۸- میانگین امتیاز رنگ نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری.. ۶۷

نمودار ۴-۹- میانگین امتیاز طعم نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری.. ۶۷

نمودار ۴-۱۰- میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های بادام زمینی در طی ۶ ماه نگهداری.. ۶۸

پایان نامه مغز بادام زمینی

فصل اول

مقدمه و کلیات

۱-۲- کلیات

۱-۲-۱- فیلم و پوشش خوراکی

فیلم­ها و ورقه­های خوراکی به لایه نازکی از مواد خوراکی اطلاق می­شود که به عنوان پوشش روی ماده غذایی استفاده می­گردد. فیلم خوراکی می­تواند مواد آنتی­اکسیدانی، رنگی، ضدمیکروبی و اسانس­ها را در خود جای دهد، در حالی‌که بسته­بندی­های مرسوم غیرخوراکی این قابلیت را نداشته و لذا قادر به

رقابت در این زمینه با فیلم­ها و پوشش­های خوراکی نمی­باشند (بقایی و همکاران، ۱). فرمولاسیون پوشش­ها می­تواند به عنوان ماده چسبنده برای مزه­دار کردن یا بهبود ظاهر غذاها به­کار رود. برای مثال، پوشش­های

پایان نامه تاثیر  کنسانتره پروتئین آب

خوراکی می­توانند اسپری شوند یا از طریق غوطه­وری مورد استفاده قرار گیرند تا به عنوان پایه و اساس یا مواد چسبنده، برای طعم­دار کردن به کار روند. آب­

نباتها اغلب با فیلم­های خوراکی پوشش داده می­شوند تا بافت­شان با کاهش چسبندگی بهبود یابد (مک­هوک و کروچتا، ). حفاظت از محصول در مقابل صدمات مکانیکی، بازدارندگی نسبت به انتقال آروما و در نتیجه حفظ ترکیبات عطر و طعمی مواد غذایی، نفوذپذیری انتخابی نسبت به

انتقال گازها و کنترل تغییرات تنفسی در میوه­ها و سبزی­ها و همچنین جلوگیری از مهاجرت روغن از جمله مهم­ترین مزیت­های استفاده از فیلم­های خوراکی به حساب می­آید (کروچتا و مولدر، ۱۹۷). مواد اولیه مورد استفاده در تولید فیلم­ها یا پوشش­های خوراکی به سه

دسته تقسیم می­شوند: پلی­ساکاریدها، پروتئین­ها و ترکیبات لیپیدی. فیلم­ها و پوشش­های خوراکی که از ترکیبات مختلف تهیه می­شوند (فیلم­های مرکب)،

برای بهتر شدن ویژگی­های کاربردی فیلم­هایی که از یک نوع ترکیب تولید شده و همچنین غلبه بر مشکلات فناوری مربوطه، توسعه یافته اند. انتخا………..

۱-۲-۲- پروتئین آب­پنیر

آب­پنیر یکی از فرآورده­های جانبی فرآورش و تولید پنیر محسوب می­گردد که به‌ عنوان یک فرآورده باارزش، کاربردهای زیادی در فناوری غذایی و سایر صنایع پیدا کرده است ولی بخش قابل توجهی از آن دفع و به عنوان پساب موجب آلودگی محیط زیست می­شود. افزایش مصرف اکسیژن زیستی (BOD) و سایر مشکلات زیست­محیطی، فراوری یا دفع آب­

پنیر را به یکی از دغدغه­های صنایع لبنیات تبدیل کرده است. از سوی دیگر، دارا بودن مقادیر بالای پروتئین، مواد معدنی و سایر ریزمغذی‌ها، آب­پنیر را در

زمره یکی از باارزش­ترین ضایعات صنایع غذایی تبدیل نموده است. هرگونه استفاده از این ماده و استفاده از آن در صنایع غذایی و بسته بندی علاوه بر

ایجاد ارزش افزوده، مشکلات زیست­محیطی ناشی از دفع آن را نیز مرتفع می­سازد. در سال­های اخیر امکان استفاده از پروتئین آب­پنیر در ساخت

پوشش­های خوراکی موضوع پژوهش­های بسیاری بوده است (توکلی­پور و همکاران،۳۸۹). پروتئین­های آب­پنیر، ۲۰% پروتئین­های شیر را تشکیل می­دهند. هنگامی که در دمای ۲۰ درجه سانتی­گراد، pH شیر را به ۶/۴ برسد، پروتئین­های کازئینی که ۸۰% پروتئین­های شیر گاو را تشکیل می­دهند، رسوب می­کنند و پروتئین­های محلول باقی می­

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید