توضیحات

پایان نامه رب گوجه فرنگی

در سال های اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی به دلیل وجود عوامل آنتی اکسیدانی و     تغذیه ای بسیار مهم و قابل توجه، رو به افزایش

بوده است. و از کل مقدار تولید شده حدود ۶۰ درصد در صنایع تبدیلی مصرف می­شود. در بین فراورده های گوجه فرنگی رب

گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی یکبار تغلیظ شده و آب گوجه فرنگی دوبار تغلیظ شده با مواد جامد ۲۸ تا ۳۰ درصد و رب گوجه فرنگی سه بار

تغلیظ شده (با درجه بریکس ۳۶ تا ۴۰) به فروش می رسد. رب  گوجه فرنگی یک چاشنی اصلی و رنگ دهنده بسیار مفید در اکثر غذاهای ایرانی می باشد.اهمیت این فراورده علاوه بر

رنگ دهی و عامل طعم دهنده به دلیل ارزش تغذیه ای و خواص سلامتی زایی می­باشد. رنگ این فرآورده به دلیل حضور لیکوپن در گوجه فرنگی است. از آنجاییکه رنگ بسیاری از غذاهای

ایرانی با رب گوجه فرنگی شناخته شده است لذا توجه به مقوله ی رنگ آن از اهمیت بسیاری برخوردار است.بدین منظوردر این پژوهش عوامل موثر بر رنگ رب گوجه فرنگی از جمله انبارداری در دماهای مختلف،،دمای بکار رفته جهت تیمار حرارتی و دمای بکار رفته در حین سرد کردن

،بررسی شده است که این مهم نیز به منظور اطمینان از مقبولیت محصول و تطبیق دادن آنها با استاندارد های بین المللی و رضایت مصرف کنندگان و صرفه اقتصادی تولید کنندگان و رفع

مشکلات صنعت صورت گرفته است. پروسه حرارتی مواد غذایی به طور اصلی هدفی برای غیر فعال کردن پاتوژن ها و دیگر میکروارگانیسم های مضر که مستعد ساختن ترکیبات غیر قابل مصرف هستند می­باشد که از این طریق زمان ماندگاری محصول نیز افزایش می­یابد.

پایان نامه رب گوجه فرنگی

از سوی دیگر حرارت روی سیستم های آنزیمی و تغذیه ای و خصوصیات ارگانولپیک شامل رنگ و بافت موثر می­باشد.دماهای مورد بررسی در این پایان نامه جهت انبارداری دو دمای ۲۰ درجه سانتیگراد و۳۵ درجه سانتیگراد می­باشد.دماهای مورد بررسی جهت سرد کردن دو دمای ۳۰ درجه سانتیگراد و ۴۰

درجه سانتیگراد می­باشد. دماهای مورد استفاده در تونل پاستوریزاسیون ۹۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۵ دقیقه و دمای ۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴۰ دقیقه می­باشد.

نتایج این بررسی ها نشان داد که رب هایی که در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد نگهداری شده بودند و یا در فرآیند آنها از دمای پایین و زمان بالا استفاده

شده بود از نظر ارگانولپتیکی و حسی و همچنین فاکتورهای رنگ، (پارامترهای L (ناحیه سیاه-سفید)، a (ناحیه سبز-قرمز) و b (ناحیه

زرد-آبی) مطابق با سیستم رنگی CIE Lab و فاکتورهای Cab (سیری)، h ab (فام) در طی ۶ ماه نگهداری از مطلوبیت کمتری برخوردار بوده اند و همچنین نمونه های مختلف از نظر

ارگانولپتیکی و حسی و همچنین فاکتورهای رنگ دارای اختلاف معنی دار(P≤ ۰٫۰۵) با همدیگر بوده اند .

کلمات کلیدی: رب گوجه فرنگی ، فاکتورهای رنگ، ویژگی­های حسی پایان نامه رب گوجه فرنگی

۹۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد  

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه رب گوجه فرنگی را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                       صفحه

چکیده       …………………..…………………………………………………………………………………………………………………….. ۱              

فصل اول

۱-۱-مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۲

فصل دوم بررسی منابع…………………………………………………………………………………………………………………………... ۸          

۲-۱- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب ……………………………………………………………………..…. ۸  

۲-۱-۱- تاریخچه و اهمیت تولید رب گوجه فرنگی…………………………………………………………………………………… ۹

۲-۱-۲-ترکیبات مغذی گوجه فرنگی……………………………………………………………………………………………………….. ۱۰

۲-۲- فراورده های گوجه فرنگی………………………………………………………………………………………………………۱۲

۲-۲- ۱- سس گوجه فرنگی……………………………………………………………………………………………………………………۱۲

۲-۲-۲- رب گوجه فرنگی………………………………………………………………………………………………………………………۱۳

۲-۲-۳- آب گوجه فرنگی……………………………………………………………………………………………………………………… ۱۳

۲-۲-۴- پودر گوجه فرنگی……………………………………………………………………………………………………………………..۱۳

۲- ۲-۵- گوجه فرنگی خشک…………………………………………………………………………………………………………………۱۴

۲-۳- کنسرو رب گوجه فرنگی……………………………………………………………………………………………………………..۱۴

۲-۳-۱- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی………………………………………………………………………………………………..۱۴

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۲-۳-۲- شستشو……………………………………………………………………………………………………………………………………۱۵

۲-۳-۳-بازرسی روی نوار ……………………………………………………………………………………………………………………. ۱۵

۲-۳-۴-درجه بندی …………………………………………………………………………………………………………………………… ۱۵

۲-۳-۵-خرد کردن و له کردن…………………………………………………………………………………………………………………۱۵

۲-۳-۶-جدا کردن هسته و پوسته ……………………………………………………………………………………………………………۱۶

۲-۳-۷-تغلیظ در خلأ……………………………………………………………………………………………………………………………۱۶

۲-۳-۸-فرمولاسیون …………………………………………………………………………………………………………………………… ۱۷

۲-۳-۹-گرم کردن مقدماتی…………………………………………………………………………………………………………………….۱۷

۲-۳-۱۰- بسته بندی کنسرو رب…………………………………………………………………………………………………………. ۱۸

۲-۳-۱۱- پر کردن در بسته……………………………………………………………………………………………………………………۱۸

۲-۳-۱۲- خارج کردن هوا و گازها ………………………………………………………………………………………………………….۱۸

۲-۳-۱۳-پاستوریزاسیون………………………………………………………………………………………………………………………. ۱۸

۲-۳-۱۴-سرد کردن قوطی……………………………………………………………………………………………………………………۱۹

۲-۴-رنگ رب گوجه

پایان نامه رب گوجه فرنگی

فرنگی………………………………………………………………………………………………………………. ۱۹      

۲-۴-۱-ترکیبات ایجاد کننده ی رنگ……………………………………………………………………………………………………۲۰

۲-۴-۲-عوامل مؤثر بر رنگ…………………………………………………………………………………………………………………. ۲۲

۲-۵-قهوه ای شدن غیر آنزیمی…………………………………………………………………………………………………………………۲۷

۲-۶-لیکوپن……………………………………………………………………………………………………………………………………………۲۹                                                                                                      

   ۲-۷—ویتامین E…………………………………………………………………………………………………………………………………..29

۲-۸-شاخص رنگ a/b……………………………………………………………………………………………………………………… 29

۲-۹-کلروفیل………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ۲۹

۲-۱۰-کاروتن و گزانتوفیل…………………………………………………………………………………………………………………………۳۰

۲-۱۱-آنتوسیانین …………………………………………………………………………………………………………………………………….۳۰

۲-۱۲-روش های سنجش رنگ گوجه فرنگی………………………………………………………………………………………….. ۳۰

۲-۱۲-۱-استنباط رنگ……………………………………………………………………………………………………………………………۳۰

۲-۱۲-۲- نور و روشنایی………………………………………………………………………………………………………………………..۳۱

۲-۱۲-۳-سنجش فیزیکی رنگ ………………………………………………………………………………………………………………..۳۲

۲-۱۲-۴-سیستم رنگی مانسل…………………………………………………………………………………………………………………۳۳

۲-۱۳-روش های فیزیکی اندازه گیری رنگ رب…………………………………………………………………………………………۳۴

۲-۱۳-۱-ارزیابی با روش های سوبژکتیو……………………………………………………………………………………………………۳۴

۲-۱۳-۲-رنگ سنج مانسل……………………………………………………………………………………………………………………….۳۴

۲-۱۳-۳-سیستم رنگ C.I.E………………………………………………………………………………………………………………..36

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۲-۱۳-۴-سنجش رنگ با روش ابژکتیو……………………………………………………………………………………………………..۳۶

۲-۱۳-۵-رنگ سنچ آگترون……………………………………………………………………………………………………………………..۳۶

۲-۱۳-۶-دستگاه رنگ سنج هانترلب………………………………………………………………………………………………………. ۳۷

پایان نامه رب گوجه فرنگی

فصل سوم مواد و روشها……………………………………………………………………………………………………………………..۳۸

۳-۱- تولید کنسرو رب گوجه فرنگی……………………………………………………………… ۳۸

۳-۱-۱- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی………………………………………………………………………. ۳۸

۳-۱-۲-شستشو…………………………………………………………………………………………………………….. ۳۹

۳-۱-۳-خرد کردن و له کردن………………………………………………………………………………………………. ۳۹

۳-۱-۴-جداکردن هسته و پوسته ……………………………………………………………………………………….… ۳۹

۳-۱-۵-تغلیظ در خلا ………………………………………………………………………………………………………….. ۴۰

۳-۱-۶- فرمولاسیون…………………………………………………………………………………………………………………. ۴۰

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۳-۱-۷- گرم کردن مقدماتی…………………………………………………………………………………………………………۴۰

۳-۱-۸-بسته بندی کنسرو رب………………………………………………………………………………………………………۴۰

۳-۱-۹-پرکردن در بسته……………………………………………………………………………………………………………….۴۱

۳-۱-۱۰-پاستوریزاسیون…………………………………………………………………………………………………………….. ۴۱

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۳-۱-۱۱-سردکردن قوطی ……………………………………………………………………………………………………… ۴۱

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۳-۲-انبارداری…………………………………………………………………………………………………………………. ۴۱

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۳-۳-آزمون میکروبی………………………………………………………………………………………………………۴۲

۳-۳-۱-آماده سازی آزمونه جهت آزمون میکروبی……………………………………………………………………………..۴۲

۳-۳-۲-جستجو و شناسایی باکتری های مزوفیل هوازی………………………………………………………………….. ۴۲

۳-۳-۳- جستجو و شناسایی باکتری های ترموفیل هوازی…………………………………………………………………..۴۳

۳-۳-۴-جستجو و شناسایی کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………۴۳

۳-۳-۵- جستجو و شناسایی باکتری های لاکتوباسیل و لکونوستوک ………………………………………………….. ۴۳

۳-۳-۶-تشخیص و اندازه گیری ریسه های کپک در رب گوجه فرنگی………………………………………………… ۴۴

۳-۴-سنجش رنگ…………………………………………………………………………………………………………………… ۴۵

۳-۵-آزمون ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………….۴۵

۳-۶-آنالیز

پایان نامه رب گوجه فرنگی

آماری…………………………………………………………………………………………………………….. ۴۷

فصل چهارم:نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………………. ۴۸

۴-۱-نتایج آنالیز رنگ……………………………………………………………………………………………………………….۴۸

۴-۱-۱-اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور a………………………………………………………………………48

۴-۱-۲- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور L……………………………………………………………………. 50

۴-۱-۳- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتورb……………………………………………………………………..52

۴-۱-۴- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور C……………………………………………………………………. 54

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۴-۱-۵- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور a/b………………………………………………………………..55

۴-۱-۶- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور h……………………………………………………………………..56

۴-۱-۷-تاثیر دما و زمان پاستوریزاسیون بر فاکتورهای رنگ………………………………………………………………۵۸

۴-۱-۷-۱-تغییرات شاخص رنگ a در دو روش پاستوریزاسیون…………………………………………………….. ۶۰

۴-۱-۷-۲- تغییرات شاخص رنگ bدر دو روش پاستوریزاسیون………………………………………………………۶۰

۴-۱-۷-۳- تغییرات شاخص رنگ L در دو روش پاستوریزاسیون……………………………………………………. ۶۱

۴-۱-۷-۴- تغییرات شاخص رنگ a/b در دو روش پاستوریزاسیون……………………………………………….۶۲

۴-۱-۷-۵- تغییرات شاخص رنگ c در دو روش پاستوریزاسیون……………………………………………………. ۶۴

۴-۱-۷-۶- تغییرات شاخص رنگ h در دو روش پاستوریزاسیون……………………………………………………. ۶۳

۴-۱-۸- تغییرات شاخص های رنگ در دو روش سرد کردن………………………………………………………… ۶۴

۴-۱-۹- تغییرات شاخص های رنگ در دو دمای انبارداری ۲۰ درجه و ۳۵ درجه سانتیگراد………………….۶۴

۴-۱-۹-۱- تغییرات شاخص رنگ a در دو روش انبارداری ۲۰ درجه و ۳۵ درجه سانتیگراد…………………. ۶۵

۴-۱-۹-۲- تغییرات شاخص رنگ b در دو روش انبارداری ۲۰ درجه و ۳۵ درجه سانتیگراد…………………..۶۶

۴-۱-۹-۳- تغییرات شاخص رنگ c در دو روش انبارداری ۲۰ درجه و ۳۵ درجه

پایان نامه رب گوجه فرنگی

سانتیگراد……………………۶۶

۴-۱-۱۰-بررسی اثرات متقابل………………………………………………………………………………………………… ۶۷

۴-۲-نتایج آزمون های شیمیایی………………………………………………………………………………………………. ۷۱

۴-۳-نتایج آزمون های بسته بندی قوطی رب گوجه فرنگی …………………………………………………………. ۷۲

۴-۴- نتایج آزمون میکروبی………………………………………………………………………………………………………. ۷۳

۴-۵-بررسی تغییرات pH طی دوره ی انبارداری………………………………………………………………………. ۷۴

۴-۶-بررسی خصوصیات حسی…………………………………………………………………………………………….. ۷۵

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………………۷۷

۵-۱-نتیجه گیری………………………………………………………………………………………………………………. ۷۸

۵-۲- پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………….. ۷۹

منابع………………………………………………………………………………………………………………………………… ۸۱

پایان نامه رب گوجه فرنگی

فهرست جداول

عنوان جدول                                                                                                                                  صفحه

جدول ۴-۱ نتایج آزمون های شیمیایی انجام شده بر روی محصول رب گوجه فرنگی در زمان صفر………………………………………………۷۰

جدول ۴-۲ نتایج آزمون بسته بندی رب گوجه فرنگی تولید شده………………………………………………………………………………………………۷۱

جدول ۴-۳ نتایج آزمون میکروبی………………………………………………………………………………………………………………………………………….۷۳

جدول ۴-۴ تغییرات فاکتور pH طی دوره انبارداری………………………………………………………………………………………………………………۷۳

جدول۴-۵ مقایسه میانگین اثر تیمارهای مختلف با سطوح مختلف زمانی و حرارتی تغییرات ظاهر، بافت، بو، طعم و پذیرش کلی…..۷۴

پایان نامه رب گوجه فرنگی

فهرست شکل ها

عنوان شکل                                                                                                                         صفحه

شکل ۲-۱ لیکوپن و بتاکاروتن………………………………………………………………………………………………………………………۲۱

شکل ۲-۲ فضای رنگی LabCIE………………………………………………………………………………………………………………..33

شکل ۴-۱ اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور …………………………….……………………………………a*48

شکل ۴-۲ اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ L*…………………………………………………………………………………..51

شکل ۴-۳ اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ b*…………………………………………………………………………………..52

شکل ۴-۴ اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ C*…………………………………………………………………………………….54

شکل ۴-۵ اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ a*/ b*…………………………………………………………………………….55

شکل ۴-۶ اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگh*………………………………………………………………………………….57

پایان نامه رب گوجه فرنگی

شکل ۴-۷ تاثیر روش پاستوریزاسیون بر تغییرات شاخص های رنگ……………………………………………………………. ۵۹

شکل ۴-۸   اثر دمای انبارداری بر روی تغییرات شاخص های رنگ………………………………………………... ۶۵

شکل ۴-۹ اثر متفابل زمان با دمای پاستوریزاسیون در شاخص رنگ L*………………………………………………………………67

شکل ۴-۱۰ اثر متفابل زمان با دمای نگهداری در شاخص رنگ L*…………………………………………………………………..68

شکل ۴-۱۱ اثر متقابل دمای پاستوریزاسیون و زمان انبارداری بر روی شاخص رنگ a* ………………………………….69

شکل شکل ۴-۱۲ تغییرات pH در طول زمان در دو دمای پاستوریزاسیون……………………………………………………..۷۴

………………………

فصل اول:

مقدمه

همانطور که میدانیم عمر انباری گوجه فرنگی تازه،بویژه گوجه فرنگی های رسیده بسیار کوتاه بوده و اصول این گوجه فرنگی ها مناسب انبار کردن نمی­باشند. از این رو در فصولی که میزان تولید زیاد می­باشد،فراوری گوجه فرنگی امری اجتناب ناپذیر خواهد بود. روش های مختلف

پایان نامه رب گوجه فرنگی

فراوری گوجه فرنگی معمولا شامل تبدیل آن به آب،رب و سس گوجه فرنگی و نیز نگهداری آن به صورت منجمد شده است(ارگون و سورملی[۱]، ۱۹۹۴)طبق آمار سالیانه ۷۰ میلیون تن گوجه فرنگی در دنیا تولید می­شود.در حال حاضر کشور چین بزرگترین تولید کننده ی گوجه فرنگی و

رب گوجه فرنگی و صادر کننده رب در دنیا است. سطح زیر کشت گوجه فرنگی در ایران در سال ۸۴ معادل ۱۳۲ هزار هکتار بود که از این میزان چهار میلیون

پایان نامه رب گوجه فرنگی

و پانصد و شصت هزار تن گوجه فرنگی تولید شد.این میزان تولید در مقایسه با سال ۸۳ حدود ۱۳٫۴ درصد رشد داشته است.  پایان نامه رب گوجه فرنگی

(فلاحی، ۱۳۸۴؛مظاهری و همکاران، ۱۳۸۶)گوجه فرنگی کامل شامل ۱۱-۹ درصد پوست،۲۴-۲۶ درصد دانه و ۶۷-۶۳ درصد پالپ می­باشد. (هردیا و همکاران، ۲۰۰۹)گوجه فرنگی تازه دارای ۵/۷ -۵ درصد ماده خشک است که شامل ۲۲% گلوکز ،۲۵% فروکتوز ، ۱% ساکاروز ،۸ %

پایان نامه رب گوجه فرنگی

پروتیین،۷% مواد پکتیکی ، ۴ % همی سلولز ،۸% سلولز،۸%مواد معدنی ، ۲% اسید های آمینه دی کربوکسیلی،۴ % مالیک اسید،۹%سیتریک اسید و ۲% سایر مواد (ویتامین ها ، پلی فنل ها،رنگدانه ها ،اسیدهای آمینه و ترکیبات فرار) می­باشد. (داویس و هوبسون[۲]، ۱۹۸۱) مطالعات پزشکی در انسان و حیوان حاکی است که مصرف گوجه فرنگی و فراورده های

کنسروی بر پایه ی گوجه فرنگی از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی جلوگیری می کند.دلیل این امر وجود مقادیر بالای کارتنوییدها، ترکیبات پلی فنلی و ویتامین هایC وE در گوجه فرنگی است. (هردمن و همکاران[۳]،۲۰۰۹؛کانن و همکاران[۴]،۲۰۰۵؛فریدمن[……….  پایان نامه رب گوجه فرنگی

تا کنون گزارش های متعددی مبنی بر نقش پیشگیری گوجه فرنگی و فراورده های آن از ابتلای افراد به سرطان های مختلف همچون سرطان ریه،پروستات،کلیه و دستگاه گوارش ارائه شده است. (سنگوپتا[۸] و همکاران، ۲۰۰۲؛سوتون[۹]،۲۰۰۰؛استاتویچز و بوون[۱۰]،۲۰۰۵؛براملی،

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۲۰۲۰) دوراک و همکاران علت این امر را لیکوپن موجود در فراورده های مذکور می­دانند که از فعالیت آنزیم آدنوزین دآمیناز موجود در بافت های مذکور جلوگیری­میکند. (دوراک و همکاران،۲۰۱۳) بازدهی تولید در صنایع تبدیلی گوجه فرنگی در حدود ۷۰ تا ۹۰ درصد است.در تولید تمامی فراورده های تکمیلی گوجه فرنگی،پوست و دانه آن را به طور کامل از خط تولید

پایان نامه رب گوجه فرنگی

خارج می­کنند.(فلاحی،۱۳۹۹)گوجه فرنگی به لحاظ ارزش دلاری دومین سبزی مهم دنیا است.در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد.ولی میزان ضایعات و

محصولات با کیفیت پایین ، بسیار بالا است.در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی،وجود امکانات بالقوه ی توسعه ی کشت و صنعت میتوان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در

جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی عرضه ی مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده ی گوجه فرنگی وبه طور شاخص رب گوجه فرنگی که از

مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است برداشت. رب گوجه فرنگی حاوی مخلوط سلول­های………..

پایان نامه رب گوجه فرنگی

در طی فرآوری و نگهداری مواد غذایی تغییرات زیادی در آنها رخ می دهد. به خوبی مشخص شده که شرایط مورد استفاده در فرآوری و نگهداری مواد غذایی ممکن است اثر معکوس بر شاخص های کیفی آن داشته باشد. در طی نگهداری برای مدت معین، یک یا بیش از یکی از

شاخصهای کیفی ماده غذایی ممکن است به حالت نا مطلوب برسد در این حالت، ماده غذایی برای مصرف نا مناسب تلقی شده و گفته می شود که به انتهای زمان ماندگاری خود رسیده

است. به طوریکه می توان تغییرات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی را در طی نگهداری ملاحظه کرد. تغییرات فیزیکی در اثر عملیات نامناسب مواد غذایی در طی برداشت، فرآوری و
توزیع ایجاد می شود.

این تغییرات سبب کاهش زمان ماندگاری مواد غذایی می گردند. آسیب دیدگی میوه ها وسبزیها در طی برداشت و عملیات پس از برداشت منجر به افزایش فساد می شوند از جمله می­توان به تغییرات مربوط به رنگ و قوام رب در طی نگهداری آن می­توان اشاره کرد. موبارک و

همکاران(۱) رب گوجه فرنگی ده واریته را از نظر مقدار متوسط مواد جامد محلول، اسیدیته و … مورد بررسی قرار دادند و نتیجه گرفتند که رب حاصل از واریته های گلابی شکل دارای رنگ

پایان نامه رب گوجه فرنگی

بهتری است. بونوا و همکاران(۱) آزمون های فیزیکی و شیمیایی روی میوه، پوره و عصاره گوجه فرنگی چندین واریته انجام دادند و نتیجه گرفتند که میوه­های سفت که دارای شکل منظم و ماده خشک بالا هستند دارای ویژگیهای بهتری جهت فرآوری می­باشند.

بارنو وهمکاران() تحقیقاتی را روی کیفیت گوجه فرنگی هشت واریته از لحاظ ویژگیهای شیمیایی و حسی انجام دادند. نتایج نشان داد که شش واریته برای تولید پوره وهشت واریته

برای تازه خوری مناسب هستند. کریشنا و همکاران(۱) مطالعاتی را روی صفات فیزیکی و شیمیایی برخی واریته های گوجه فرنگی برای استفاده در تولید رب انجام دادند. این ویژگیها

پایان نامه رب گوجه فرنگی

شامل شکل، قطر، وزن، بازده، رنگ، موادجامدمحلول، اسیدیته، pH ، مقدار پالپ، اسیداسکوربیک ولیکوپن بود که در نهایت بهترین واریته انتخاب شد. پورتا(۱) ویژکیهای

فیزیکی، شیمیایی وحسی پوره گوجه فرنگی حاصل از چندین واریته را بررسی کرد. کشاورز ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی(موادجامدمحلول، اسیدیته، رنگ، وزن میوه،

پایان نامه رب گوجه فرنگی

راندمان رب سازی و pH ) 10 واریته گوجه فرنگی و رب حاصل از آن را بررسی کرد و واریته کال. جی. ان ۳ را بهترین واریته معرفی نمود.

رنگ یک فاکتور کیفی خیلی مهم در محصولات گوجه فرنگی پروسس شده می­باشد. بخصوص در کنسانتره های گوجه فرنگی به دلیل اینکه بر قابلیت پذیرش مصرف کننده موثر است.

تعدادی واکنش ها که در طول تیمار حرارتی رخ می­دهند در رنگ موثر می­باشند. در میان آنها معمول ترین و شایع ترین آنها از بین رفتن پیگمان ها(بخصوص کارتنویید ها(لیکوپن،گزانتوفیل و

…) و کلروفیل می­باشد. واکنش های قهوه ای شدن مانند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسید آسکوربیک نیز در رنگ موثرند. در محصولات گوجه فرنگی یک واکنش مهم از دست رفتن لیکوپن پیگمان قرمز رنگ می­باشد.این رنگدانه به شکل اصلی در ساختار ترانس می­باشد که در طول

حرارت دهی به ساختار سیس مبدل می­گردد.در نتیجه ی این تغییر ساختار در تغییرات رنگ موثر است. اضافه بر این وجود باقیمانده های کلروفیل که……..

پایان نامه رب گوجه فرنگی

رنگ یکی از شاخصهای فیزیکی مهم در ارزیابی فرآورده های گوجه فرنگی است. ترکیبات عامل ایجاد رنگ در گوجه فرنگی و فرآورده های آن کارتنوئید ها هستندکه مهمترین آنها لیکوپن به میزان ۸۳ درصد و بتاکاروتن ۷-۳ درصد است.مقدار این ترکیبات به واریته و شرایط رشد بستگی

دارد. لذا انتخاب واریته هایی که دارای مقادیر قابل توجهی از این کاروتنوئیدها درطی زمان برداشت باشد، از اهمیت خاصی یرخوردار است. جهت بررسی اثر واریته و زمان برداشت روی

تغییرات رنگ رب از ضرایب رنگ L، a، b و a/b حاصل از دستگاه هانترلب استفاده شد. ضریب a/b معرف نسبت قرمزی به زردی در نمونه های رب است. گوس وبن استید(۱) نشان

دادندکه نسبت a/b معادل ۹/۱ یا بیشتر نشان دهنده کیفیت رنگ خوب محصول است و نسبت کمتر از ۸/۱ در رب و پوره گوجه فرنگی قابل قبول نیست. درحالیکه براساس گزارش پروتوس (۱۹۹۶) حداقل ضرایب L برابر ۵/۲۳ و a/b برابر با ۱۵/۲ جهت رب قابل قبول است.

گوجه فرنگی به طور قابل ملاحظه ای یکی از مهمترین محصولات غذایی ست که در سرتاسر جهان در انواع خاکها و شرایط اقلیمی رشد می­کند. تولید جهانی گوجه فرنگی حدود ۷/۱۰۰ میلیون تن متر در هر سال می­باشد. امریکا، ترکیه و اسپانیا از نظر رشد گوجه فرنگی برجسته

پایان نامه رب گوجه فرنگی

هستند. گوجه فرنگی به عنوان یک محصول عمدتاًًًًًًًًًًًًًًًًًً فصلی کاملاً در معرض فساد و زوال میکروبیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی قرار دارد. در حین جمع آوری،گوجه را به ۲ دسته تقسیم می­کنند: گوجه های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازارروانه می­شود و گوجه هایی که

برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات می­روند. تقریبانیمی از گوجه های جمع آوری شده در اتحادیه اروپا، ۸۰ درصد در آمریکا و حدود ۱۵ درصددر چین فرآوری می­شوند. گوجه فرنگی و

محصولات تبدیلی آن، از مهم ترین تولیدات صنایعتبدیلی در جهان هستند و سالانه حدود ۳۰ تا ۳۵ میلیون تن گوجه فرنگی تازه درکارخانجات فرآوری می­شود که رب گوجه، محصول عمده آن است.

پایان نامه رب گوجه فرنگی

۳۷کشور جهان، امکان فرآوری گوجه فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشوراول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا،چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان می­دهد مصرف سرانه فرآورده هایگوجه فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱

کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، درایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکایجنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه است. در ایران سطح قابل توجهی به

کشت این محصول اختصاص می­یابد ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین در

کشورمان بسیار بالا است. در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی، وجود امکانات بالقوه ی توسعه کشت و صنعت می توان با اتخاذ مدیریت کاربردی

باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی، عرضه مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده گوجه فرنگی و به طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و

پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، برداشت. اهمیت کشت و فرآوری گوجه فرنگی

در ایرانمحصول بدست آمده از یک هکتار کشتگوجه فرنگی و تبدیل به رب گوجه فرنگی به قیمت ۶۰۰۰-۵۰۰۰ دلار در بازارهای جهانی سال۲۰۰۸معامله شده است.ارزش یک بشکه رب گوجه

فرنگی ۲۷۵ دلار می­باشد. هرهکتار کشت گوجه فرنگی ۲۱۱ نفر روز در یک فصل تولید

اشتغالزایی دارد. پس از آنجائیکه این فراورده در سبد خانوار ایرانی جایگاه اساسی دارد، توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، رب گوجه فرنگی طی پروسس آن از مطالعاتی است که

می­تواند در بخش صنعت ما، کمک شایان توجهی به تولیدکنندگان صنعت رب گوجه فرنگی نماید. ضرورت پرداختن به این امور نیز افزایش رو به رشد تقاضای مصرف فراوردهای گوجه

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید