توضیحات

پایان نامه ماست پروبیوتیک

ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمه جامد است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌‌های

آغازگر در شیر بوجود می‌آید. با توجه به این مطلب که بالغ بر ۶۰% از کل مصرف سرانه

شیر ایران را محصولات تخمیری تشکیل می‌دهند این نیاز احساس می‌شود که روش‌‌های

مختلفی برای بهبود طعم، بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و نوآوری در شکل

پایان نامه ماست پروبیوتیک

ظاهری برای جلب رضایت مصرف کننده بکار برده شود. با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی

و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و

مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای

جهان افزایش چشمگیر یافته است. پودر مالت نیز فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست

که از دانه‌ی جوی جوانه زده به دست می‌آید. در این فرآیند، جوی مخصوص مالت سازی تحت

شرایط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصی آن را خشک می‌کنند و از آن پودر

تهیه می‌کنند. پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دیاستیک و ویژگی‌های آنزیمی بالا،

سرشار بودن از قندهای قابل تخمیر با قابلیت تجزیه و جذب سریع، عطر و طعم و قدرت طعم

دهندگی آن و نیز ارزش تغذیه‌ای بالا موارد استفاده زیادی دارد.با توجه به کمبود مواد غذایی

با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان

به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا با تلفیق این سه ماده غذایی با

ارزش، در نهایت با استفاده از مایه ماست پروبیوتیک (ABY-10)ساخت شرکت هازن[۱] که

پایان نامه ماست پروبیوتیک

بصورت DVS استفاده می‌شد، قادر به تولید ماستی شدیم که در عین داشتن

باکتری‌های پروبیوتیک، غنی شده با پودر مالت با ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان پری بیوتیک و طعم

دهنده، ویسکوزیته بالاتر با چربی پایین تر و آب انداختگی کمتر، رنگی متفاوت، ماده خشک و فیبر بالاتر و بافتی بهتر باشد.

کلمات کلیدی: ماست، پروبیوتیک، پری بیوتیک، پودر مالت، جو پایان نامه ماست پروبیوتیک

 ۸۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد+عکس 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل  را دانلود کنید

پایان نامه ماست پروبیوتیک

عنوان                                                    فهرست مطالب                                            صفحه

چکیده۱

مقدمه. ۲

فصل اول(کلیات)

۱-۱- پرسش اصلی تحقیق.. ۵

۱-۲- محصولات لبنی تخمیری.. ۵

۱-۳- ماست.. ۷

۱-۳-۱- تولید ماست.. ۸

۱-۳-۲- مشکلات و معایب ماست و راه حل‌های اصلاح آن. ۹

۱-۳-۲-۱- طعم تلخی.. ۹

۱-۳-۲-۲- طعم ماستی ـ مخمری.. ۹

۱-۳-۲-۳-کپک زدگی.. ۱۰

۱-۳-۲-۴-ترش شدن ماست.. ۱۰

۱-۴- کشت‌های آغازگر در ماست.. ۱۱

۱-۵- پروبیوتیک‌ها :۱۵

۱-۵-۱- معیارهای اساسی در گزینش پروبیوتیک‌ها۱۷

پایان نامه ماست پروبیوتیک

۱-۵-۲- جنس بیفیدوباکتریوم. ۱۹

۱-۵-۳- خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها۲۰

۱-۵-۴- برخی مواردی خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها بر انسان. ۲۱

۱-۶- پری بیوتیک‌ها (prebiotics)21

۱-۷- مهم‌ترین محیط‌های کشت پروبیوتیک‌ها در ماست.. ۲۲

۱-۸- دشواری‌‌های تولید ماست پروبیوتیک.. ۲۳

۱-۸-۱- شرایط تهیه کشت‌های پروبیوتیک (باکتری‌های آغازگر)۲۳

۱-۸-۲- اسیدیته و pH فرآورده۲۴

۱-۹- الیگوساکاریدها۲۴

۱-۱۰- خواص حسی محصول نهایی.. ۲۴

۱-۱۱- تولید ماست پروبیوتیک.. ۲۵

۱-۱۲- مالت.. ۲۵

۱-۱۲-۱- ترکیبات شیمیایی جو. ۲۶

۱-۱۲-۲- خواص درمانی جو. ۲۶

۱-۱۲-۳- عصاره مالت جو. ۲۸

۱-۱۲-۴- پودر عصاره مالت و یبوست.. ۲۹

۱-۱۲-۵- پودرعصاره مالت و دیابت.. ۳۰

۱-۱۲-۶- پودرعصاره مالت و کاهش کلسترول. ۳۰

پایان نامه ماست پروبیوتیک

۱-۱۲-۷- پودر عصاره مالت و داروسازی.. ۳۱

۱-۱۳- فرضیات موجود در این پژوهش… ۳۱

فصل دوّم(مروری بر متون گذشته)

۲-۱- تاریخچه پروبیوتیک.. ۳۳

۲-۲- گالاکتوالیگوساکاریدها۳۴

۲-۳- مطالعات انجام شده روی ماست و مالت.. ۳۵

۲-۳-۱-تاثیر عصاره مالت بر جیره غذایی گاوهای شیرده۳۵

۲-۳-۲- استفادهازمالتجودرموشهایدیابتیوتاثیرآنبرکاهشقندخون. ۳۶

۲-۳-۳-استفادهازمالتجودرافرادسالموبیماربرایکاهشقندخون. ۳۶

۲-۳-۴- تاثیرانولینوالیگوفروکتوزبررشدپروبیوتیکهادرماستچکیدهسینبیوتیک.. ۳۶

۲-۳-۵- کپسولهکردنلاکتوباسیلوسکازئیوتاثیرآنبررشدپروبیوتیکها۳۷

۲-۳-۶- استفادهازجودرکنترلوتنظیمفاکتورهایخونی.. ۳۷

۲-۳-۷- تاثیر عصاره مالت جو بر کاهش میزان چربی خون. ۳۸

پایان نامه ماست پروبیوتیک

۲-۴- مروری بر نقش ترکیبات فراسودمند اگزوپلی ساکاریدهای باکتریایی در بهبود کیفیت فراورده‌های لبنی   ۳۹

۲-۵- بررسی افزودن پودر مالت جو بر خواص فیزیکی و بافتی کلوچه. ۴۰

۲-۶- بررسی امکان سنجی استفاده از نوشیدنی مالت به عنوان حامل مناسب باکتری‌های پروبیوتیک.. ۴۰

۲-۷- ارزیابی بیفیدوباکتریوم برای تولید بالقوه نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مالت.. ۴۱

فصل سوّم(مواد و روش‌ها)

۳-۱- مواد و دستگاه‌ها۴۳

۳-۲- دستگاه‌های مورد استفاده۴۵

۳-۳- طرح آزمایش و آماده سازی نمونه‌ها۴۷

۳-۳-۱- نوع روش تحقیق.. ۴۸

۳-۳-۲- ارزیابی آماری.. ۴۹

۳-۴- چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت.. ۴۹

فصل چهارم(نتایج)

۴-۱- نمودار تغییرات اسیدیته محصول در طول زمان نگهداری.. ۵۱

۴-۲- نمودار تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری.. ۵۲

۴-۳- نمودار رشد پروبیوتیک‌ها در محصول در طول زمان. ۵۳

۴-۴- نمودار تغییرات ویسکوزیته محصول در طول زمان. ۵۴

۴-۵- نمودار تغییرات بریکس… ۵۵

۴-۶- نمودار تغییرات ماده خشک (SNF)محصول در طول زمان. ۵۶

۴-۷- نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان. ۵۷

۴-۸- روند چربی محصول در طول زمان. ۵۸

۴-۱- جدول گزارش قند و فیبر نهایی.. ۵۹

۴-۲- جدول فیبر نهایی.. ۵۹

فصل پنجم(نتیجه‌گیری، بحث و پیشنهادات)

۵-۱- نتیجه. ۶۱

۵-۲- بحث.. ۶۲

۵-۳- پیشنهادات.. ۶۳

پایان نامه ماست پروبیوتیک

منابع. ۶۴

ضمائم و پیوست‌ها۷۴

Abstract79

پایان نامه ماست پروبیوتیک

عنوان                                                    فهرست جداول                                         صفحه

جدول ۳-۱- مواد مصرفی میکروبی و شیمیایی.. ۴۳

جدول ۳-۲- دستگاه‌‌های مورد استفاده۴۵

جدول ۴-۱- : گزارش قند و فیبرن‌‌هایی.. ۵۹

جدول ۴-۲ : فیبر نهایی.. ۵۹

عنوان                                            فهرست نمودار                                           صفحه

نمودار ۳-۱- : چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت.. ۴۹

نمودار ۴-۱ : تغییرات اسیدیته(P<0.05)51

نمودار ۴-۲ : تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری pH(p<0.05)52

نمودار ۴-۳ : رشد پروبیوتیک‌‌ها(p<0.05)53

نمودار ۴-۴ : نمودار تغییرات ویسکوزیته (p<0.05)54

نمودار ۴-۵- : نمودار تغییرات بریکس Brix(p<0.05)55

نمودار ۴-۶- : تغییرات ماده خشک (SNF)محصول در طول زمان. ۵۶

نمودار ۴-۷- : نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان. ۵۷

نمودار ۴-۸- : روند چربی محصول در طول زمان. ۵۸

پایان نامه ماست پروبیوتیک

عنوان                                                فهرست اشکال                                               صفحه

شکل ۱- : جار بی هوازی + پلیت پروبیوتیک.. ۷۵

شکل ۲- : پرگنه شمار۷۶

شکل ۳- : بوته چینی.. ۷۷

شکل ۴- : ویسکوباروهموژن. ۷۸

پایان نامه ماست پروبیوتیک

مقدمه :

نوع تغذیه هر ملتی، ارزش و مفهوم اقتصادی، سیاسی و بین المللی افراد و اهالی آن جامعه را مشخص می‌سازد. با آنکه در دهه‌های نخستین سده کنونی توجه دانشمندان بر شناخت عوامل موثر بر کمبود تغذیه بیشتر بوده و در دهه گذشته نیز پیشرفت‌های زیادی

پایان نامه ماست پروبیوتیک

نیز در این زمینه به دست آمده است اما هنوز مطالعات بیشتری در این خصوص احساس می شود. در دنیای پیچیده کنونی سوء تغذیه و اثرات ناشی از آن بر زندگی افراد حایز

اهمیت است در این پژوهش به تولید و بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت پرداخته شده که به اختصار به توضیح مواد اولیه آن می‌پردازیم:

ماست یک محصول شیری تخمیرشده نیمه جامد است که در اثر فعالیت

میکروارگانیسم‌های آغازگر در شیر بوجود می آید. این میکروارگانیسم‌ها را تحت عنوان باکتری‌های اسید لاکتیک می نامند که مسئول تشکیل بافت، عطر و طعم موجود در ماست

بوده و همچنین در دستگاه گوارش انسان عامل حفظ سلامتیانسان می باشد. ماست تا حدی به هضم و جذب برخی ترکیبات غذائی نیز کمک می‌کند مثلا اسید لاکتیک موجود در آن به جذب بهتر کلسیم کمک می‌‌کند و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب

پایان نامه ماست پروبیوتیک

کلسیم و ویتامین‌ها فراهم می‌‌آورد. باکتری‌های زنده ی مفید در ماست،

به تولید آنزیملاکتاز نیز می‌‌پردازند، آنزیمی که برای هضم قند شیر ضروری

است و بسیاری از افراد به دلیل کمبود ترشح این آنزیم در روده، دچار عارضه عدم تحمل نسبت به قند شیر می‌شوند. ماست منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، روی و ویتام……….  پایان نامه ماست پروبیوتیک

با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی)

پروبیوتیک‌ها نظیر پیشگیری از ابتلا به سرطان و کاهش رشد تومورها، پیشگیری و درمان انواع اسهال، جلوگیری از ابتلا به عفونت‌های روده‌ای و امراض مربوط چون اسهال، یبوست و آلرژی،

کاهش عفونت‌های دستگاه تناسلی در خانم‌ها یا درمان نسبی آن‌ها،

بهبود عارضه عدم تحمل لاکتوز، کاهش کلسترول سرم خون، ساخت برخی از مواد مغذی افزایش بازده

پایان نامه ماست پروبیوتیک

رشددر سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی،

کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است؛ طوریکه فرآورده‌های پروبیوتیک فراونی برای مصارف انسان ونیز حیوانات مزرعه و خانگی تولید و عرضه می‌شود [۴۲ تا ۵۲].

پودر مالت فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست که از دانه ی جوی جوانه

زده به دست می آید. در این فرآیند، جوی مخصوص مالت سازی تحت شرایط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصی آن را خشک می‌کنند و از آن پودر تهیه می‌کنند. این پودر قابلیت‌هایی دارد

که آن را تبدیل به یک ماده بسیار قوی و عالی برای مصارف گوناگون صنعتی و انسانی نموده است.

پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دیاستیک و ویژگی‌های آنزیمی بالا، سرشار بودن از قندهای قابل تخمیر با قابلیت تجزیه و جذب سریع، با سطوح معنی داری از پروتئین و فیبر و

میزان کمی‌چربی، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگی آن و نیز ارزش تغذیه‌ای بالا موارد استفاده‌ای زیادی دارد [۳۷].

با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا این

پایان نامه ماست پروبیوتیک

مسئله ما را بر آن داشت تا با توجه به توضیحاتی………..  پایان نامه ماست پروبیوتیک

فصل اول

(کلیات)

۱-۱- پرسش اصلی تحقیق

با توجه به پرسش اصلی که در این پژوهش مطرح شد که آیا غنی سازی ماست با پودر مالت می‌تواند باعث افزایش زمان ماندگاری باکتری‌های پروبیوتیک گردد و در عین حال تاثیر مثبتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزش غذایی و خواص حسی

)اورگانولپتیکی( آن داشته، و در نهایت امکان تولید یک ماست پروبیوتیک غنی شده را داشته باشیم در ابتدا به بررسی هر یک از مواد اولیه در این تحقیق می‌پردازیم :

۱-۲- فراورده های شیر تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن (^[۱]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکرو ارگانیسم‌های خاص، حاصل

پایان نامه ماست پروبیوتیک

می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود [۵].

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از ۲/۳ تا ۹/۴ متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص

فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک[۱۳].

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آن‌ها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آن‌ها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط

پایان نامه ماست پروبیوتیک

باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ ترین و پر مصرف‌ ترین محصول لبنی تخمیری است [۱۳].

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به

تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس^[۲]، ریزوپوس^[۳]، موکور^[۴]، نوروسپورا^[۵] و موناسکوس^[۶] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂ کاهش می‌یابد [۲۰].

نژاد میکروارگانیسم به کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات

پایان نامه ماست پروبیوتیک

اثر می‌گذارد. عده‌‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را …………

پایان نامه ماست پروبیوتیک

طبق گزارشات اولیورا و همکاران (۲۰۰۲) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی

، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 10⁶ از

بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری

پایان نامه ماست پروبیوتیک

تخمیری به مدت حداقل ۶ ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا[۱۰] را افزایش و موجب بهبود نسبت لیپوپروتئین با دانسیته بالا به لیپوپروتئین با دانسیته پائین^[۱۱] می‌شود [۲۷].

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال

، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌‌باشد. همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی ‌اکسیدانی روی انسان دارند [۲۹].

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی

بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها[۱۲]می‌شوند [۴۶].

پایان نامه ماست پروبیوتیک

۱-۳- ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس

ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌ دست می‌آید [۶۲].

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به ‌دست می‌آید.

ماست با استفاده از افزودن کشت‌‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌ دست می‌‌آید [۶۲].

پایان نامه ماست پروبیوتیک

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا[۱۳] ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم‌ها، تسکین

پایان نامه ماست پروبیوتیک

پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌‌باشد [۳۴].

پایان نامه ماست پروبیوتیک

۱-۳-۱- تولید ماست

یکی از نکات مهم درتولید ماست، انتخاب مواد اولیه می‌باشد که عمدتاً شامل شیر و شیرخشک است که همین امر ضامن حفظ کیفیت در محصول نهایی است. شیر مورد استفاده باید خالص، تازه و عاری از هرگونه مواد افزودنی و بازدارنده فعالیت باکتری‌های

پایان نامه ماست پروبیوتیک

لاکتیکی از جمله آنتی بیوتیک‌ها، باکتریوفاژها و باقی مانده مواد شستشو دهنده باشد. همچنین فاقد اسید لاکتیک بوده و میزان کازئین و پروتئین‌های محلول آن در حد مجاز باشد [۹].

خلاصه مراحل تولید ماست شامل استاندارد کردن چربی شیر، استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر، هموژن کردن، فرآیند حرارتی، پاستوریزاسیون به روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه[۱۴]، استریلیزاسیون فرادما، تلقیح باکتری‌های آغازگر(استارتر) ماست، فرآیند تخمیر، سرد کردن و بسته بندی است [۹، ۶۱].

پایان نامه ماست پروبیوتیک

۱-۳-۲- مشکلات و معایب ماست و راه حل‌های اصلاح آن

۱-۳-۲-۱- طعم تلخی

به‌دلیل افزودن بیش از حد آغازگر و یا به هم خوردن تناسب در باکتری آغازگر ماست حاصل می‌شود که برای رفع آن، اضافه کردن آغازگر در حد ۲ درصد وزنی پیشنهاد می‌گردد [۵].

۱-۳-۲-۲- طعم ماستی ـ مخمری

این طعم به دلیل آلوده شدن آغازگر و یا آلوده بودن محیط تولید به مخمر بروز می‌کند که از بین بردن آلودگی از محیط تولید و سالن کشت آغازگر برای رفع این عیب پیشنهاد می‌گردد [۵].

مواد افزودنی مهم‌ترین منبع فساد بوده و در حالات شدید، سلامتی مصرف کننده را به مخاطره می‌اندازد. رایج ترین فساد ماست،از طریق مخمرها بوجود می‌آید که این میکروارگانیسم‌ها به همراه مواد افزودنی و معمولاً از طریق میوه، به محصول راه یافته و قند

پایان نامه ماست پروبیوتیک

را تخمیر می‌کنند. مهم‌ترین نشانه این نوع فساد، ایجاد گاز و در نتیجه متورم شدن و گاهی ترک خوردن و شکستن ظروف بسته بندی است. این گونه فسادها در حین باز کردن ظروف بسته بندی از بوی نامطبوع مخمری، قابل تشخیص هستند. ماست‌هایی که به صورت

اسپتیک بسته بندی می‌شوند، در شرایط محیطی پایدار بوده و زمان ماندگاری طولانی دارند. این گونه فرآورده‌ها ممکن است مستعد فساد کپکی باشند که این موضوع می‌تواند

هم به علت آلودگی پس از فرآیند پاستوریزاسیون و هم به دلیل آلوده شدن به گونه‌های مقاوم به حرارت این نوع میکروارگانیسم‌ها باشد که در اثر اضافه کردن میوه به این فرآورده‌ها راه می‌یابند. چنانچه فرآیند حرارتی استریلیزاسیون با دمای بالا[۱۵] در مورد شیر اِعمال گردد، سطح آلودگی میکروبی آن به شدت کاهش می‌یابد [۱۱].

پایان نامه ماست پروبیوتیک

۱-۳-۲-۳-کپک زدگی

کپک زدگی سطح ماست، یکی از عوامل فساد است که در اثر تولید در محیط آلوده، بسته بندی نامناسب و ورود هوا به داخل بسته ایجاد می‌شود. کپک‌ها در محیط اسیدی ماست می‌توانند رشد کنند و با کاهش اسیدیته، زمینه مساعدی را برای رشد مخمر‌ها و باکتری‌ها فراهم کنند[۲۰].

۱-۳-۲-۴-ترش شدن ماست

چنانچه مدت زمان گرمخانه گذاری ماست طولانی باشد و یا ماست در دمای یخچال نگهداری نشود و یا این‌که نگهداری آن بیش از حد معین(۲ الی ۳ هفته در یخچال) طول بکشد، به علت تولید اسیدیته بالا، طعم ماست ترش و نامطلوب خواهد شد. برای کنترل این امر توصیه شده که اسیدیته ماست از ۱۵۰ درجه دورنیک بیشتر نشود [۵].

در مورد ماست می‌توان از این روش برای طولانی تر کردن زمان نگهداری استفاده نمود. آزمایشات معمول محصول نهایی ممکن است داده‌های معنی داری برای آلودگی به کپک نشان ندهد بنابراین برای ایمنی محصول ضروری است اطمینان حاصل شود که

پایان نامه ماست پروبیوتیک

افزودنی‌های مورد استفاده عاری از عوامل آلوده کننده هستند و برای این منظور سنجش افزودنی از لحاظ وجود کلی فرم‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها پیشنهاد می‌شود [۱۱].

پایان نامه ماست پروبیوتیک

۱-۴- کشت‌های آغازگر در ماست

مهم‌ترین فرآورده‌های لبنی تخمیر شده شیری شامل ماست، کفیر[۱۶]، شیراسیدوفیلوس[۱۷]، دوغ بلغاری[۱۸] ، دوغ تخمیری، کومیس[۱۹] ، اسکایر[۲۰]، تائت[۲۱]، دوغ، خامه ترش تخمیری، دوغ کره تخمیرشده، ویلی، یمر[۲۲]، داهی[۲۳] ، چال[۲۴] و لانگفیلمی‌باشند. در حال حاضر، ماست محبوب

پایان نامه ماست پروبیوتیک

ترین و رایج ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. کشت آغازگر اصلی در تولید ماست، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس است. باکتری اول، همگون تخمیر است و قدرت تبدیل لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز را دارد. درجه حرارت بهینه رشد این باکتری ۴۵ درجه سانتی گراد است. pH بهینه برای رشد آن ۸/۵ است و در محدوده ۵/۳ تا ……………………………… پایان نامه ماست پروبیوتیک

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید

Chall