توضیحات

پایان نامه میوه ازگیل

در این پایان نامه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل (کنوس) و قابلیت های فراوری آن در سطح آزمایشگاهی بررسی گردید. با تولید محصولات

فراوری همچون ترشی و مربا از میوه ی ازگیل (کنوس) به منظور مدلسازی و تعیین نقطه ی بهینه ی نگه داری و ماندگاری محصولات فراوری جهت دستیابی به بهترین شرایط نگه داری محصولات فراوری تولیدی مورد استفاده قرار گرفت.

آزمون هایی همچون تعیین PH ، اسیدیته و بریکس متغیرهای بودند که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. همچنین تاثیر بکار گیری افزودنی هایی

همچون، شکر و گلپر و تغییر درجه حرارت بر ماندگاری محصولات فراوری نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. در بین متغیرهای بکار گرفته شده دیده شد: تولید

ترشی با بکارگیری متغیر گلپر دارای از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بود. همچنین تولید مربا با بکارگیری متغیر شکر با مقدار ۴۰۰ درصد از لحاظ حسی دارای مقبولیت زیادی بوده است.

برای بررسی صحت و دقت نتایج آنالیز  spssبر داده ها صورت گرفت و شرایط بهینه عملیاتی تعیین گردید.

کلمات کلیدی : میوه ازگیل(کنوس) ، ترشی ، مربا ، PH ، اسیدیته ، بریکس

 ۷۰صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد   

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل پایان نامه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل را دانلود کنید

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                                  صفحه

فصل اول. ۴

مقدمه. ۴

۱-۱- مقدمه. ۵

۱-۲- میوه ی ازگیلبومی (کنوس)۶

۱-۲-۱- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس)۷

۱-۲-۳- طبقه بندی علمی. ۸

۲-۵- شرایط رشد وپرورش میوه ی ازگیل (کنوس)۱۰

۱-۲-۶- اثر حشرات وبیماری هابرروی میوه ی ازگیل( کنوس)۱۱

۱-۲- ۷- ویژگی‌های میوه‌ی ازگیل (کنوس)۱۲

۱-۲-۹- خواص دارویی میوه‌ی ازگیل (کنوس)۱۴

فصل دوم. ۱۶

مروری بر تحقیقات انجام شده. ۱۶

فصل سوم. ۲۵

مواد و روش ها۲۵

۳-۱- مواد مصرفی. ۲۶

۳-۲- تجهیزات ودستگاه های مورد نیاز. ۲۶

۳-۳- تهیه میوه ازگیل. ۲۷

۳-۳-۱- تعیین PHنمونه ها۲۸

۳-۳-۲- تعیین درصد اسیدیته ترشی. ۲۸

۳-۳-۴- تعیین درصد اسیدیته مربا۲۹

۳-۴- ارزیابی حسی توسط داوران. ۳۰

۳-۵ روش های انجام تجزیه وتحلیل آماری.. ۴۰

فصل چهارم. ۴۱

نتایج وبحث.. ۴۱

۱-۴-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده۴۲

۲-۴-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف.. ۴۴

۳-۴-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده۴۵

پایان نامه میوه ازگیل

۴-۴-تغییرات اسیدیته در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. ۴۶

۵-۴-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثیر شکر. ۴۷

۶-۵-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. ۴۹

۷-۴-تغییرات پی اچ ترشی کنوس(نارس و پخته) در زمان های مختلف.. ۵۰

۸-۴-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. ۵۱

۹-۴-تغییرات اسیدیته مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. ۵۲

۱۰-۴-تغییرات اسیدیته مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. ۵۳

۱۱-۴-تغییرات بریکس مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. ۵۴

۱۲-۴-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. ۵۶

۱۳-۴-تغییرات بریکس مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان های مختلف حرارت دادن. ۵۷

فصل پنجم. ۵۹

نتیجه گیری.. ۵۹

۵-۱- نتیجه گیری کلی. ۶۰

۵-۲- پیشنهادات.. ۶۱

منابع. ۶۲

منابع فارسی. ۶۳

منابع لاتین. ۶۴

پایان نامه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل

فهرست جداول و نمودار ها

عنوان                                                                                                                                صفحه

شکل۱-۱- اجزائ تشکیل دهنده میوه ی ازگیل (امامی،۱۳۸۹).۸

شکل۱-۲- گل های سفید رنگ میوه ی ازگیل(امامی،۱۳۸۹).۱۰

جدول ۱-۱- ارزش تغذیه ای میوه ازگیل (کنوس) در ۱۰۰ گرم نمونه. ۱۳

جدول ۳-۱- فرم ارزیابی حسی نمونه های فراورده ی تولیدی ترشی و مربا از میوه ی ازگیل (کنوس)۳۱

۳-۴-۱-نمودار ارزیابی حسی بافت ترشی کنوس نارس و پخته. ۳۲

۳-۴-۲-نمودار ارزیابی حسی طعم ترشی کنوس نارس و پخته. ۳۳

۳-۴-۳-نمودار ارزیابی حسی رنگ ترشی کنوس نارس و پخته. ۳۴

۳-۴-۴-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف ترشی کنوس نارس و پخته. ۳۵

۳-۴-۵-نمودار ارزیابی حسی بافت مربا کنوس نارس و پخته. ۳۶

۳-۴-۶-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته. ۳۷

۳-۴-۷-نمودار ارزیابی حسی طعم مربا کنوس نارس و پخته. ۳۸

۳-۴-۸-نمودار ارزیابی حسی قابلیت مصرف مربا کنوس نارس و پخته. ۳۹

۱-۴-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده۴۲

۲-۴-میزان بریکس در ترشی کنوس (نارس و پخته) با فرمول مختلف.. ۴۴

۳-۴-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر طعم دهنده۴۵

۴-۴-تغییرات اسیدیته در ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. ۴۶

۵-۴-تغییرات پی اچ در ترشی کنوس (نارس و پخته ) تحت تاثیر شکر. ۴۷

۶-۵-تغییرات اسیدیته ترشی کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. ۴۹

۷-۴-تغییرات پی اچ ترشی کنوس(نارس و پخته) در زمان های مختلف.. ۵۰

۸-۴-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. ۵۱

۹-۴-تغییرات اسیدیته مربای کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. ۵۲

۱۰-۴-تغییرات اسیدیته مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان مختلف حرارت دادن. ۵۳

۱۲-۴-تغییرات بریکس مربا ی کنوس(نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. ۵۴

۱۳-۴-تغییرات پی اچ مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر شکر. ۵۶

۱۴-۴-تغییرات بریکس مربای کنوس (نارس و پخته) تحت تاثیر زمان های مختلف حرارت دادن. ۵۷

پایان نامه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل

فصل اول

مقدمه

پایان نامه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل

۱-۱- مقدمه

نیاز روز افزون جامعه به غذا و رشد بی رویه جمعیت و کاهش منابع غذایی، یکی از مهمترین مسائلی است که توجه اندیشمندان و محققان را به خود معطوف داشته است در این راستا، لزوم استفاده بهینه از منابع غذایی موجود و به کارگیری روش های مطلوب نگه داری و جلوگیری از ضایعات بی رویه محصولات کشاورزی، تأمین منابع جدید غذایی، بسته بندی مناسب به منظور حفظ و بهبود کیفیت محصولات و …، از جمله مواردی است که اهمیت آن بر هیچ کس پوشیده نیست.(مهرگان، )

علاوه بر این، رشد و توسعه جوامع و پیشرفت علوم و صنعت، سبب پیدایش عادات و سبک های نوین غذایی شده، به گونه ای که نیاز به تنوع محصولات و پیدایش فرآورده های جدید غذایی و کمک غذایی به شکل روز افزونی احساس می گردد. که طی چنددهئ اخیرارتباط انسان با محیط پیرامونش روز به روز کمتر شده است و جامعه ی امروز ما- براساس افزایش تولید کالای مصرفی استوار می باشد. کالاهایی که برای تسهیل امور زندگی طراحی شده اند اغلب به سرعت از رده خارج شده و کالاهای دیگری جایگزین آن ها می گردند. بهای این جایگزین سازی حتی اگر از دیدگاه اقتصادی قابل پذیرش باشد، از نظرزیست محیطی است. بیشترین تاثیر این روند بر بخش تولید موادغذایی است زیرا حفظ و نگه داری محصولات غذایی با توجه به رشد جمعیت وکمبود

پایان نامه میوه ازگیل

مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاربرد فراورده های غذایی طبیعی در میان غذاهای مصرفی بسیار اندک است. اکثر فراورده های غذایی مصرفی از قبیل میوه ها و سبزیجات در معرض سموم شیمیایی دافع آفات قرار می گیرند. همچنین بسیاری از این فراورده ها پیش از رسیدن چیده شده انبار- می گردند. تا با توجه به شرایط بازار در فرصت مناسب به طورمصنوعی با استفاده از فرایندهای شیمیایی خاص به مرحله ی رسیدگی و سپس به فروش برسند. تاریخ پیدایش بیماری ها در انسان قدمتی به تاریخ خلقت بشر دارد و اولین تجارب انسان در درمان بیماری ها آن هنگام آغاز گردید، که بشر به طوراتفاقی درمان خویش را در طبیعت یافت و این تجارب سینه به سینه به نسل های بعدی انتقال یافت و با فراگیری خط انسان توانست این تجارب را مکتوب نماید.(امامی، ۱)

موارد یاد شده تنهاگوشه ای از مشکلاتی می باشد که گریبانگیر جامعه ی بشری است. با افزایش آگاهی و شناخت نظام ها و قوانین حاکم برجهان هستی زندگی بشرهرروز رنگ تازه ای به خود می­گیرد. یکی از این قوانین شناخت خواص مواد طبیعی از جمله میوه ی کنوس و تولید فراورده های مناسب غذایی از آن می باشد. بی شک یکی از بزرگترین مزایای شناخت این میوه ی اعجاب انگیز، فراهم کردن طیف گسترده ای از روش های نوین درصنعت غذا می­باشد. با توجه به اینکه هرگیاه به تنهایی خود یک منبع دارویی آماده می باشد می توان با شناخت قابلیت های مورد نظر و تخلیص ترکیبات موثر موجود در آن، جهت مصارف دا…………

۱-۲- میوه ی ازگیل بومی (کنوس)

درخت ازگیل با نام علمی Mespilus germanicaو- با نام‌های متعددی در جهان شناخته شده است. به عنوان مثال در زبان عربی با نام “زعرورمشملا” و در زبان فرانسه با نام “neflier”و در زبان آلمانی “medlar”و همچنین در زبان فارسی با نام “اردف” و “گیل” معروف می‌باشد. البته در گویش‌های متعدد گویش گیلکی به آن “کنوس”، در گویش مازندرانی به آن “کهندس”، در گویش گرگانی به آن “کندس”، در طالش “فتر”، در اطراف رشت به آن “ترش کونوس” و در رامیان به آن “تلس گور” گفته می‌شود (نظری،۱۳۹۰وزرگری، ۱۳۸۹).

۱-۲-۱- تاریخچه پیدایش میوه ی ازگیل(کنوس)

میوه‌ی ازگیل از نظر محل پیدایش ۳ هزار سال پیش در جنوب دریای خزر در مناطق گیلان و مازندران در ایران کشت شده است. ۷۰۰ سال پیش از میلاد به یونان برده شد و سپس از آنجا به روم رسیده است. آن گاه کاشت این میوه از طریق رومی‌ها به سراسر اروپا گسترش یافت. اما به طور قطعی می‌توان گفت که منشأ این میوه ایران می‌باشد و پراکنش میوه‌ی ازگیل در ایران در استان‌های مختلف ازجمله گلستان (بین گرگان و آزادشهر، بین بندرگز،کردکوی و زرین گل)، مازندران (رامسر، نوشهر، چابکسر، سیاه بیشه و کلاردشت)، گیلان (اسلام به خلخال- هشت پر عارلو) می‌باشد (امامی، ۱۳۸۹).

ازگیل میوه‌ی درختی است که در فصل پاییز رشد می‌کند. ازگیل درختی است از خانواده Rosaceae و مترادف های آن Mespilus communis Guldenst وPyrus germanica  وMespilus vulgaris Rchb و Ostinia mespilus Clairvتوسط گیاه شناسان مختلف نام گذاری شده است. همانطور که در شکل (۱-۱) دیده می شود، جنس میوه‌ی ازگیل (کنوس) دو گونه دارد که گونه‌ی اول همان ازگیل معمولی با نام علمی Mespilus germanicaاست. این گونه بومی جنوب غربی آسیا و به طور احتمال جنوب شرق اروپا می‌باشد و گونه‌ی دیگر آن M. canescens می‌باشد که در سال ۱۹۰۰ در آمریکای شمالی کشف شده است (زرگری،۱۳۸۹).

پایان نامه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل

۱-۲-۲- گونه شناسی………………………… پایان نامه خصوصیات فیزیکو شیمیایی میوه ازگیل

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید