توضیحات

پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

تولید پنیر فراپالایش یکی از کاربردهای عمده فناوری غشایی در کشور است.

با توجه به افزایش سرانه مصرف این پنیر نسبت به انواع دیگر و عدم وجود

تنوع در طعم و مزه آن و از طرفی گرایش عمومی جامعه به استفاده از طعم دهنده­های طبیعی، مطالعه در زمینه تولید پنیر طعم­دار UF ضروری به نظر می­

رسد. سیاهدانه گیاهی بومی ایران که دارای خواص دارویی و غذایی بسیاری است.

پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

به منظور تولید پنیر فراپالایش با طعم سیاهدانه، سیاهدانه ها را در

دو شکل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (۵/۱ ، ۵/۲ و ۵/۳ درصد پودر و ۳،۵ و۷ درصد دانه)،در طی فرایند تولید، به پنیرUFاضافه گردید. در طی ۹۰ روز

دوره نگهداری و در روزهای ۱، ۳۰، ۶۰ و۹۰ پس از تولید، آزمایشات شیمیایی، میکروبی انجام

و با نمونه شاهد مقایسه گردید. با توجه به نتایج بدست

آمده، افزودن سیاهدانه به پنیر UF، موجب تاثیر معنی دار برpH، اسیدیته، ماده خشک،نمک،چربی و پروتئین می­گردد(p<0.05). هیچگونه آلودگی میکروبی

در نمونه­ها مشاهده نگردید.با توجه به نتیجه ارزیابی حسی که ۳۰ روز پس ازتولید انجام گرفت، نمونه ۳ درصد دانه از نظر خواص بافتی، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی، به طور معنی داری (p<0.05) دارای بالاترین امتیاز است.

کلمات کلیدی: پنیر UF، سیاهدانه، گیاهاندارویی، ضد میکربی پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

 ۱۰۵صفحه فایل ورد (Word) فونت ۱۴ منابع دارد

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل را دانلود کنید

پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

ج

پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

کلیـات

۱- کلیات

۱-۱- مقدمه

پنیر از آن دسته مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی است. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیک در درجه دوم اهمیت قرار

داشت. اما امروزه به دلیل وجود فرایندهایی چون خشک واستریل کردن  در مقایسه با تولید پنیر، که از نظر افزایش ماندگاری بسیار موثرترند، خواص

ارگانولپتیکی حائز اهمیت بیشتری شده است. از جمله نکات قابل توجهدر مورد پنیر بوجود آمدن خواص ارگانولپتیکی ویژه­ای از نظر بافت و آروما در

محصول به هنگام دوره رسیدگی است که با خواص ذاتی شیر کاملا متفاوت است. میکروارگانیسم­ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می­کنند.

اهمیت تغذیه ای پنیر ناشی از مقدار بالای پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا درآن است. پنیر قادر است بخش مهمی از نیازهای بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تامین کند  (فرهنودی، ۱).

پنیر یکی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیشتر از ۸۰۰۰ سال از تولید آن می گذرد. بالغ بر ۱۰۰۰ نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد که ۵۰۰ نوع آن توسط فدراسیون لبنی بین­المللی[۱] شناسایی شده است. پنیر فتا[۲] پنیری است بدون پوسته، سفید و نرم که ابتدا از شیر گوسفند در یونان

ساخته شد. هم اکنون در یوگسلاوی، بلغارستان و کشورهای عربی رایج شده است. تولید پنیر فتا بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون[۳] که راندمان را

افزایش می­داد، فرصت مناسبی برای کشورهای اروپایی بوجود آورد و بین سالهای ۱۹۷۶ تا۱۹۸۱ شرکتی دانمارکی اولین تجهیزات خط تولید پنیر فتا راجهت فروش به کشورهای دیگر تهیه کرد.

پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

در فرآیند فراپالایش بسته به درجه جداسازی یا تغلیظ، دو فاز به نامهای فاز ماندگار یا بخش تغلیظ شده[۴] و فاز عبوری یا پساب[۵] با ترکیبات و خواص

مختلف حاصل می­گردد. در فرایند فراپالایش شیر،غشاها تقریباً تمام پروتئینهارا جدا کرده و به آب،لاکتوزو مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی شیر(NPN)  و

نمکهای محلول اجازه عبور می­دهند. اجزای پروتئینی و چربی به طور کامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین­ها بین این دو فاز تقسیم

می­شوند. از آنجا که تقریباً تمامی چربیهای شیر(چربی، فسفولی پیدها، کلسترول و ویتامینهای محلول در چربی)به استثناء اسیدهای چرب آزاد، احتباس می­شوند، لذاغلظت مطلق این مواد در فاز ماندگار افزایش می­یابد.

ساخت پنیر فتا به روش فراپالایش(اولترافیلتراسیون) در مقایسه با روش سنتی،۳۰% افزایش راندمان دارد.

در تولید سنتی برای تولید۱ کیلوگرم پنیر، ۳/۷لیتر شیر لازم است در حالیکه در روش اولترافیلتراسیون فقط ۳/۵ لیتر شیر مصرف می­شود (شفقتان،).

پنیر سنتی بوسیله انعقاد کازئین ساخته می­شود. به نوعی که پس از تشکیل دلمه مایعی که از پنیر خارج می­شود که به آن آب پنیر گفته می­شود، شامل پروتئینها،املاح و لاکتوز می­باشد.

از مزایای استفاده از عملیات فراپالایش برای پنیر سازی می­توان مطلوبیت تولید پنیری که شیر آن دارای چربی، پروتئین و لاکتوز استاندارد باشد، تسهیل فرایند تولیدو امکان بکارگیری فرایند مداوم، مصرف کمتر رنت و استارتر، تولید پنیری با حداکثر پروتئینهای آب پنیر که ضمناً از نظر تغذیه­ای دارای ارزش بیولوژیک بالایی می­باشد، را برشمرد.

.

جدول۱- ۱- سرانهمصرفپنیردرایران،جهانوکشورهایآسیایجنوبغربیواحد: کیلوگرم / سال، (منبع: موسسه مطالعات پژوهشهای بازرگانی ،خرداد ۱۳۹۱)

در جدول۱-۲ پیش بینی سرانه مصرف درسالهای آتی گزارش شده که با توجه به روند کاهشی که در آن دیده می­شود می­تواند زنگ خطری برای وضعیت

تغذیه جامعه به حساب آید. و این درحالیست­که سرانه مصرف پنیر در جهان رو به افزایش است. این کاهش مصرف در جدول ۱-۳ نیز قابل مشاهده است.

جدول۱-۲- پیش‌بینی سرانه مصرف پنیر در ایران و جهان طی سال­های ۲۰۱۲ تا ۲۰۱۹)بر حسب کیلوگرم در سال(، (منبع:موسسه مطالعات پژوهشهای بازرگانی ۱)

جدول۱-۳ درصد وزنی سرانه مصرف پنیربه نسبت سرانه مصرف جهانی در کشورها و حوزه های منتخب در سالهای ۲۰۱۲ و ۲۰۱۹،(منبع:موسسه مطالعات پژوهشهای بازرگانی ۱)

ظرفیت اسمی تولید انواع پنیر در سال ۱۳۹، ۶۶۷ هزار تن بوده که ۳۳۶ هزار تن به تولید پنیر UF (49%)و بقیه آن به تولید سایر پنیرها تعلق دارد. رشد

تولید انواع پنیر در سال ۱۹نسبت به سال قبل از آن ۳/۱۷درصد بوده. تولید سرانه انواع پنیر در سال ۱۳۸۹ با رشد ۶/۱۵ درصدی به ۹/۸کیلوگرم افزایش یافته از این میزان ۴/۴کیلوگرم به پنیرUFتعلق داشته است. (رشد تولید سرانه پنیرUF در همین مدت ۹/۱۸ درصد بوده است.

تولید جهانی انواع پنیر در سال۲۰۰۹ () نسبت به سال ۲۰۰۸ حدود ۸۰ هزار تن افزایش داشته است. کشور ایران بر اساس این آمار با تولید ۲۷۶ هزار تن (۴/۱ درصد) در ردیف شانزدهم قرار دارد. براساس همین آمار ایران با دارا بودن سهم ۴/۱درصدی تولید جهانی جزء کشورهای مطرح در این صنعت

به شمار میرود.

پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

همچنین بر اساس آمارIDF در سال ۲۰۰۹ تولید ایران ۲۴۵ هزار تن اعلام شده که بیشترین تولید در قاره آسیا بوده است. میزان رشد این

محصول نسبت به سال قبل از آن ۴٫۷ درصد بوده است پرمصرف ترین پنیرها عبارتند از: پنیر فتا (۳۱%)، پنیر محلی (۲۵%) و پنیر تبریز (۷/۱۷%).

در مطالعه ای در سال ۱که عوامل موثر بر تقاضای پنیر را در ایران مورد بررسی قرار داد، روند تولید و مصرف جهانی و داخلی پنیر طی یک دوره ۲۵ ساله از

سال ۱۹۷۵ الی ۲۰۰۱  مطالعه و طی آن دلایل کمبود تقاضا برای مصرف پنیر و پایین بودن سرانه مصرف در ایران بررسی شد. نتایج بدست آمده

بیانگر این نکته بود که عدم وجود تنوع محصولی، عدم آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارزش غذایی پنیر و عدم هماهنگی بین خصوصیات کیفی کالای تولید شده و مطلوبیت مصرف کنندگان از جمله مهمترین عوامل پایین بودن مصرف سرانه در ایران می­باشد.

پایان نامه نگهداری و تولید پنیر

با توجه به آمار و ارقام ارائه شده به نظر می­رسد به منظور افزایش سرانه مصرف،ایجاد تنوع درطعم و مزه پنیرهای تولیدی ضروری است. با توجه به بالا بودن سرانه مصرف پنیر UF(فراپالایش) در کشور، نسبت به سایر پنیرها وتوجه به این مطلب که سهم اندک تولید پنیر طعم دار در کشور مربوط به پنیر

پروسس با ارزش غذایی پایین تر از پنیر UF می­باشد، لذا اهمیت مطالعه در زمینه تولید پنیر UF  طعم دار، لزوم انجام این تحقیق را روشن می­سازد.

بشر از دیرباز به خواص برخی از گیاهان در معالجه بیماریها پی برده و از برخی گیاهان به طور سنتی برای ایجاد طعم و بوی و مطبوع استفاده می­کرده

است. در سالیان اخیر دانشمندان به خصوصیت ضد میکروبی برخی از گیاهان و عصاره­های آنها علاقمند شده و طی بررسی­های متعدد، خاصیت ضد

میکربی برخی از آنها را ثابت کرده­اند. امروزه به استفاده از مواد نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در مواد غذایی، رویکرد وسیعی شده است به طوریکه تمایل مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای حاوی مواد نگهدارنده یا طعم دهنده ساختگی کاهش یافته است.

سیاهدانه گیاهی دارویی است که سابقه مصرف آن به بیش از دو هزار سال قبل می­رسد. و در طب سنتی بسیاری از کشورها استفاده شده است. دانه

های این گیاه حاوی ۳۰-۴۰ درصد روغن، ۲۰ درصد پروتئین، ۵/۷ درصدرطوبت، ۱۵-۵/۰  درصد اسانس است. وجود ترکیبات مختلف دیگر مانند قندها،  صمغ

ساپونین، استرولهای گیاهی و الکانوئید در آن گزارش شده است. عصاره سیاهدانه دارای خواص متعدد از جمله ضد باکتریایی است. عصاره این گیاه و

ترکیب اصلی فعال آن تیمو کنین، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. سیاهدانه علاوه بر مقادیر فراوان اسیدهای چرب غیر …………………

برای مشاهده مطالب بیشتر  رشته صنایع غذایی کلیک کنید